요리사의 칼법 기본기를 어떻게 배우나요?
칼공은 일을 용이하게 하는 자세를 유지하고, 조작시 피로를 줄여야 한다.
1, 양발은 자연스럽게 서 있어야 하며 교각과 적당한 거리를 가져야 한다. 상체는 약간 앞으로 기울고 앞가슴은 약간 뻣뻣하다. 허리를 굽히지 마라. 너의 눈을 두 손으로 조작한 그 부분의 교각 위에 놓아라.
2. 오른손에 칼을 들 때 엄지와 검지로 칼띠를 잡고 양손으로 칼자루를 잡습니다. 왼손으로 원료를 조절하여 원료가 안정되고 미끄러지지 않아 칼을 떨어뜨리기 쉽다.
3. 칼을 잡을 때는 손목이 유연하고 힘이 있어야 합니다.
4, 부두의 배치는 자신의 높이에 적합해야 한다.
확장 데이터:
칼공은 각종 칼법을 사용하여 요리 재료나 음식을 일정한 모양으로 자른다.
요리의 품종이 다양하고 품종에 따라 조리 방법도 다르므로, 요리나 식용 스타일의 요구 사항을 충족하기 위해 서로 다른 칼법으로 원료를 일정한 규격과 모양으로 가공해야 한다.
요리 기술이 발달함에 따라 칼공은 원료의 모양을 바꾸고, 식용 요구를 충족시키는 것이 아니라, 원료나 음식의 모양을 더욱 미화하여 만든 요리가 맛있을 뿐만 아니라 아름답고 다채롭고 예술적이다.
초보자 요리사는 어떻게 칼을 연습합니까?
1. 야채를 썰는 법을 배우는 동창
2. 좋은 식칼 한 자루
3. 도마: 꼭 안정되어야 한다. 집안의 작은 도마가 미끄러지면 도마 밑에 젖은 수건을 깔아 안정성을 높일 수 있다. 그렇지 않으면 도판이 미끄러져서 손을 베기 쉽다!
4. 앞치마: 채소를 썰는 동안 앞치마를 입어서 옷이 더러워지지 않도록 해야 한다.
5. 반창고 알코올: 만일을 대비해서
칼을 든 자세
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일반적으로 사용되는 칼 잡는 자세는 다음 그림과 같습니다. 엄지손가락과 검지, 중지는 칼면 양쪽에 쥐고 나머지 손가락은 칼자루를 잡고 칼을 더 안정적으로 잡고 채소를 더 부드럽게 썰어줍니다.
칼법 소개
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요리를 할 때 여러 가지 절단 방법이 있고, 재료마다 다른 절단 방법이 있다. 초보자를 위해 몇 가지 일반적인 절단 방법을 소개하겠습니다.
1 직선 컷:
수직 절단. 오른손은 칼을 들고 왼손은 식재료를 잡고 왼손 가운데 손가락의 첫 관절 옆에서 바로 자른다. 칼날 전후의 힘은 일관성이 있어야 하며, 이론적으로 자신의 손을 베지 않을 것이다.
재료에 적합: 신선하고 바삭한 원료. 오이, 감자, 무, 연근 등.
▲ 스트레이트 나이프 절단 신호
2 밀기 슬라이스:
오른손은 칼을 잡고, 왼손은 원료를 쥐고, 칼날은 수직으로 떨어진다. 칼날이 원료에 들어간 후, 원료가 부러질 때까지 즉시 칼을 앞으로 밀었다. 중점은 칼의 뒤편에 있다.
재료 적용: 일반적으로 얇고 바삭하고 부드러운 원료나 삶아 부드럽게 하는 원료에 사용됩니다. 예를 들면: 두부 건조, 수육, 짠채, 백엽, 수계 등.
3 브로치:
오른손은 칼을 잡고, 왼손은 원료를 쥐고, 칼날은 수직으로 떨어진다. 먼저 칼을 앞으로 밀고 뒤로 당겨서 원료를 차단하는데, 중점은 칼의 앞부분이다.
식재료에 적합하다: 이 칼법은 인성이 강한 육류 원료에 적합하다. 예를 들면 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 오리고기, 생선, 동물 배설물 등이 있습니다.
▲ 당기기 및 절단 신호
4 톱 절단:
밀기 및 당기기 절단이라고도 합니다. 칼날이 수직으로 떨어지고, 앞으로 밀고, 뒤로 당기는 것은 톱질하고, 밀고, 밀고, 원료를 자르는 것과 비슷하며, 모두 칼날에 중점을 둔다.
재료 적용: 이 칼법은 찐빵, 햄, 냉동 고기 등과 같은 부드럽고 두껍거나 단단한 냉동 원료에 적용됩니다.
▲ 푸시 풀 절단 신호
꽃칼 5 개:
일반적으로, 한 번에 한 가지씩 원료의 3 분의 2 를 자르고, 비스듬히 45 도를 잘라서는 안 된다. 이런 칼법은 천천히 연습해야 하고, 난이도가 크다.
토핑의 예: 다람쥐어, 허리볶음, 오징어 롤 등.
▲ 꽃칼 절단 신호
갈비 6 줄:
다진' 이라고도 하는 것은 재료를 최종 모양으로 가공할 때 사용되는 칼법이다. 먼저 식재료를 알갱이로 자른 다음 칼로 면을 뒤집어 식재료를 매우 가늘게 처리한다.
재료 예: 다진 고기, 생강, 마늘 등 가루로 가공해야 하는 재료에 적용됩니다.
▲ 라인 초퍼 신호
7 잘게 다지다:
칼을 쓸 때는 칼등에 힘을 주고, 힘껏 자르고, 자르는 속도가 빠르다는 점에 유의해야 한다. 물론, 비교적 단단한 큰 뼈라면, 열심 있는 노점상에게 선처리를 맡길 수 있다.
토핑의 예: 갈비, 뼈가 있는 닭, 뼈가 있는 오리 등 뼈가 있는 토핑입니다.
8 로커 커팅:
개두창' 과 비슷하며, 일명 잔디기법, 오른손손잡이, 왼손으로 칼등을 잡고, 잘라야 할 부위를 겨누고, 위아래로 움직이고, 좌우로 번갈아 이동하며, 원료를 잘게 썰었다. 이런 절단법은 껍질이 잘 벗겨지고 구형이 작고 미끄러운 식재료를 처리할 때 식재료 누출을 방지하고 도마를 쉽게 손상시키지 않는다.
샘플 재료: 땅콩, 호두, 후추, 개양, 익은 단백질, 잣 등.
▲ 칼을 흔들어 간판을 베다.
팁:
1. 실제로 누구나 자신에게 가장 적합한 칼법과 감촉을 찾을 수 있다.
초심자는 먼저 깨진 종이를 연습 할 수 있습니다. 기초는 매우 중요합니다.
3. 먼저 느린 다음에 빨리 채소를 썰는 법을 배우고, 차근차근 진행하며, 주의를 산만하게 하지 마라.
칼을 골라 복습하다.
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이전에 칼을 고르는 방법에 대한 동영상을 게재했다.
보고 싶은 동창은 위챗 공식 계정 메뉴판' 직장 4 복지' 에 있다
전체 동영상을 볼 수 있습니다.
여기서 저는 선칼의 핵심 사상을 직접 요약해 보겠습니다.
1 의 첫 번째 식칼은 칼자루의 커넥터가 전체인지 주강인지 여부에 따라 달라진다. 나무 손잡이가 있다면 미끄럼 방지를 위한 것입니다.
2 칼날을 가볍게 두드려 소리를 듣고, 소리가 맑고 가늘고 긴 칼날의 품질이 더 좋다. 품질이 좋지 않은 칼은 "딱딱하게" 들린다
이것들은 모두 가장 많이 사용하는 칼법이다. 다시 요리하는 법을 배웠다.
요리사의 기본기-칼법
칼법은 요리 과정의 여러 가지 방법으로 칼로 요리의 원료를 다양한 모양으로 썰어준다. 일반적으로 컷, 컷, 분할, 분할, 촬영, 스크래치의 6 가지 칼법이 있습니다.
1. 컷
채소를 썰는 것은 채소를 썰는 기본 칼법이다. 절단은 칼날이 원료에 수직이고 리드미컬하게 공급되어 원료를 골고루 절단하는 방법이다. 원료의 성질과 요리 요구에 따라 요리 요리의 절단은 직절단, 밀기, 당기기, 톱질, 잘게 썰기, 뒹굴기 등 6 가지 방법으로 나눌 수 있다.
일반 왼손은 원료를 안정시키고 오른손은 공구를 조작한다. 자를 때 칼은 늘어져서 밖으로 밀지도 않고 밖으로 당기지도 않고, 한 칼에 한 칼에 한 칼씩 내리지도 않는다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 칼명언) 직선 컷 요구 사항: 첫째, 왼손과 오른손은 리드미컬하게 맞춰야 한다. 둘째, 왼손 가운데 손가락 관절은 칼날을 향해 뒤로 이동하고, 움직일 때 같은 거리를 유지하며, 갑자기 느려지거나, 넓거나 좁게, 잘라낸 원료의 모양을 고르게 한다. 셋째, 오른손은 손목력을 사용해야 하고, 칼은 수직이어야 하며, 안팎으로 치우쳐서는 안 된다. 넷째, 오른손이 칼을 조작할 때 왼손은 안정적으로 원료를 눌러야 한다. 직절법을 사용하면 일반적으로 청순과 연근, 무, 오이, 배추, 감자 등 바삭한 원료를 사용한다.
밀기의 칼법은 칼이 원료와 수직이라는 것이다. 자를 때 칼은 뒤에서 앞으로 밀고, 칼 뒤에 초점을 맞추고, 모든 것을 끝까지 밀고, 더 이상 뒤로 당기지 않는다. 밀기는 주로 직칼로 푸석푸석하고 쉽게 깨지거나 흩어지는 원료 (예: 차사오, 익은 계란 등) 를 자르는 데 쓰인다.
라셀라의 칼로 자르는 방법도 칼을 줄 때, 칼은 원료와 수직을 이루고, 자를 때는 앞쪽에서 뒤쪽으로 칼을 당긴다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 칼명언) 사실, 그것은 가상 푸시 풀, 주로 당겨, 블레이드에 초점을 맞추고 있습니다. 인성이 강한 원료 (예: 천 장, 다시마, 신선한 고기 등) 를 썰다. 밀기와 당기기는 모두 손목의 힘을 이용하여 동작이 거의 일치한다. 차이점은 밀기는 뒤에서 앞으로, 당기기는 앞에서 뒤로 하는 것이다. 처음에는 직접선법을 숙달한 후에야 밀착법과 당김법을 사용할 수 있다. 먼저 밀기를 배우고, 다시 당기기를 연습하는 것이 낫다.
톱은 밀기 절단이라고도 합니다. 톱질법은 밀고 당기는 칼법의 조합이며 톱질은 파악하기 어려운 칼법이다. 절단법은 칼이 원료에 수직이라는 것이다. 절단할 때 먼저 칼을 앞으로 밀고 뒤로 당깁니다. 이런 밀기는 톱처럼 아래로 잘라서 원자재를 차단한다. 원료를 톱질할 때, 요구 사항: 첫째, 칼속도는 느리고, 힘은 작고 균일해야 한다. 둘째, 앞, 뒤, 미닫이는 똑바로 해야지, 안쪽이나 바깥쪽으로 치우쳐서는 안 된다. 셋째, 자를 때 왼손은 원료를 단단히 잡고 움직이지 마라, 그렇지 않으면 크기가 고르지 않다. 넷째, 손목력을 왼손 중지에 맞춰 원료의 모양과 두께를 조절해야 한다. 톱질법은 일반적으로 두꺼운 뼈 제거 강인한 원료나 부드러운 원료를 얇게 썰어 양고기 샤브샤브와 같은 양고기 조각으로 썰어 주는 데 쓰인다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 고기명언)
끌에는 두 가지 절단법이 있다. 하나는 오른손으로 손잡이를 잡고, 왼손은 칼등을 잡고, 양손은 고르게 베는 것이다. 다른 하나는 오른손으로 칼자루를 잡고 왼손으로 칼등의 앞부분을 잡고 양손을 번갈아 흔드는 것이다. 다진 칼법의 요구 사항은 첫째, 칼은 잘려진 부위를 맞춰야 하고, 원료를 움직일 수 없고, 정확하게 잘라야 한다는 것이다. 둘째, 압박을 하든 떨든 빠르고 민첩해야 하며, 힘을 고르게 해야 한다. 다진 칼법은 일반적으로 연골, 뼈가 가늘거나 부피가 작고 모양이 매끄러운 원료와 숙료 (예: 닭, 오리, 생선, 게, 땅콩 등) 를 처리하는 데 쓰인다.
굴삭칼법은 왼손이 원료를 안정시키고 오른손이 계속 썰어 모든 칼마다 원료를 한 번 굴리는 것이다. 원료가 구르는 자세와 속도에 따라 덩어리나 덩어리로 자르기로 했다. 일반적으로, 빨리 굴러가고, 천천히 자르고, 잘라낸 것은 덩어리이다. 슬라이스가 느리게 굴러가고, 빨리 자르는 것입니다. 이런 호빙 방법은 각종 블록, 조각, 예를 들면 호빙, 마름모, 빗 블록 등을 잘라낼 수 있다. 롤 컷 방법의 요구 사항은 왼손이 중간 기울기로 원료를 롤, 오른손이 일정한 기울기로 원료를 롤 크기, 두께 등을 균일하게 유지하는 것입니다. 롤링 칼은 무, 죽순, 오이, 하얀색 등 둥글거나 타원형의 바삭한 채소 원료에 많이 쓰인다.
채소를 썰 때 주의사항
첫째, 잘라낸 원료는 두께가 균일하고 길이가 같다. 그렇지 않으면 원료가 일치하지 않는다.
둘째, 와이어, 스트립, 딩, 블록, 조각, 세그먼트 등 칼로 가공된 모든 원료는 칼과 연결될 수 없습니다.
셋째, 원료의 노연한 질감에 따라 결이 가로세로가 있고, 요리 요구 사항에 따라 다른 절단 방식을 채택한다. 예를 들어 육류 원료, 힘줄이 적은 연한 살코기는 순하게 썰어야 하고, 힘줄이 많고 질이 많은 것은 무늬 꼭대기에서 잘라야 하며, 질감은 보통 비스듬히 잘라야 한다.
넷째, 주보조재 모양의 일치와 원자재의 합리적인 활용에 주의를 기울여야 한다. 일반적으로 보조 재료는 주 재료에 종속됩니다. 즉, 보조 재료의 모양은 주 재료의 모양보다 약간 작습니다. 재료를 사용할 때는 재료의 사용에 대해 치밀한 계획과 측정을 하고, 대재 소용, 대재 소용, 섬세하고 교묘하게, 가능한 거친 재료를 사용해야 한다.
2. 영화
이 영화는 분열이라고도 한다. 슬라이스된 칼법은 뼈가 없는 강인한 원료, 부드러운 원료, 삶아 부드러워진 동식물 원료를 처리하는 칼이기도 하다. 칼로 원료를 얇게 썰는 것이다. 칼을 쓸 때는 일반적으로 칼날을 평평하게 하고 힘을 준다. 원료의 성질이 다르기 때문에 방법도 다르다. 일반적으로 푸시 블레이드, 풀 블레이드, 비스듬한 블레이드가 있습니다. 역날, 톱날, 흔들림 등 6 가지 기법.
잘게 다지다
잘게 다지는 것은 잘게 다지는 것으로, 일반적으로 뼈를 제거하는 원료로 쓰인다. 이 방법은 원료를 잘게 다져서 벨벳, 진흙, 고기를 다지는 방법이다. 원료의 양에 따라 쌍칼로 다질지 단칼로 다질지 결정합니다. 대량 쌍칼, 일명 참수; 단칼을 소량 사용하다. 베기 요구 사항은 양손으로 칼을 쥐고 일정한 거리를 유지하며 너무 가깝거나 너무 멀어서는 안 되고, 두 칼의 앞부분 거리는 약간 가까워질 수 있고, 뿌리의 거리는 조금 멀어질 수 있다는 것이다. 베기는 손목의 힘으로 왼쪽에서 오른쪽으로, 오른쪽에서 왼쪽으로 반복해서 베는 것이다. 조작 시 두 손을 번갈아 사용하고 리드미컬하게 한다. 동시에 원자재는 끊임없이 회전해야 한다. 둘째, 자를 때 칼을 너무 높이 들지 마라. 고기를 썰기 전에 먼저 칼을 맑은 물에 담가 다진 고기에 칼을 붙이거나 튀는 것을 방지한다. 기모를 쪼개면 섬세한 효과를 얻기 위해 칼등으로 칠 수 있다. 단칼로 다지는 것은 닭, 오리, 생선, 토끼, 갈비, 족발 등의 원료를 뼈로 잘게 다지는 것이다. 방법은 간단하지만 절단은 정확하고 균일해야 한다. 모양 크기는 일반적으로 "도미노 블록" 입니다.
분리하다
분할 직선 분할과 순분할 두 가지.
오른손은 칼자루를 단단히 잡고 칼을 높이 들어 원료를 쪼개야 할 부위를 겨누고 팔의 힘으로 힘껏 쪼개었다. 베었을 때 팔, 팔꿈치, 손목은 힘차게 조정되어 단칼에 부러져야 한다. 만약 두 번째 칼을 더 자르면, 왕왕 원래의 칼날에서 자를 수 없다면, 잘못된 칼이 생겨 원료가 불규칙하게 되어, 다진 고기 뼈가 생기기 쉽다. 직칼분할법은 햄, 베이컨, 돼지 머리, 물고기 머리, 갈비 등 뼈나 질감이 비교적 단단한 원료에 많이 쓰인다. 이 원자재를 잘게 자르는 데 사용되는 교각이나 도마는 반드시 단단히 제자리에 놓아야 한다. 원료를 썰 때, 고기의 가죽은 아래를 향하고, 칼은 고기면에 썰어야 한다. 돼지 머리, 햄, 생선 머리 등의 원료를 다질 때 왼손은 잘게 다진 원료를 꼭 쥐고, 칼을 다질 때는 왼손을 빨리 떠나 손을 다치지 않도록 해야 한다. 초학할 때 왼손에 나무 막대기를 하나 들고 원료를 고찰할 수 있다. 막대기의 한쪽 끝은 칼이 막대기에서 미끄러지는 것을 막기 위해 절단 가장자리에서 멀리 떨어져 있어야 한다. 칼날 가운데로 원료를 쪼개다.
칼로 다지는 것은 블레이드를 원료에 끼워 넣고 다질 부분이다. 예를 들어, 족발을 다지고, 족발을 세우고, 발끝을 위로 향하고, 칼날을 발끝에 박고, 오른손은 칼자루를 단단히 잡고, 왼손은 족발과 칼을 동시에 잡고, 힘껏 다지고, 다질 때 왼손은 칼을 떠난다. 칼로 물건을 자를 때는 오른손과 오른손이 밀접하게 맞아야 한다. 왼손은 원료를 들고, 오른손은 칼을 들고, 양손은 동시에 이착륙한다. 그리고 칼날은 원료에 꼭 박혀 있어야 한다. 이렇게 세게 다질 때 칼과 원료가 잘 떨어지지 않고 잘게 다진 원료도 규격에 부합할 수 있다.
촬영
칼을 치는 방법은 칼을 평평하게 하고, 힘껏 원료를 쳐서 원료를 부러뜨리고 매끄럽게 하는 것이다. 마늘잎과 생강을 조각으로 찍으면, 고기를 미끄럽지 않게 찍을 수도 있다.
6 단계: 음
칼을 쓰는 것은 조각이라는 뜻이므로 꽃칼이라고도 한다. 도려내는 것은 몇 가지 절단과 슬라이스 수법으로 원료 표면에 깊고 통풍이 잘 되지 않는 칼자국을 그리는 것이다. 원료가 익으면 밀 이삭, 국화, 신이, 리치, 호두, 물고기 아가미, 대마섬유, 목빗 등 다양한 모양으로 말릴 수 있다. 원료를 요리하기 쉽고, 요리의 신선함, 부드러움, 바삭함을 유지하고, 양념즙을 원료 주위에 걸기 쉽다. 칼날 깊이에 대한 일정한 요구가 있는데, 일반적으로 원료의 3 분의 2 또는 5 분의 4 정도이다. 조작 방법은 밀기, 당기기, 직절이다.
밀기의 수법은 반칼과 비슷하다. 왼손은 원료를 잡고 오른손은 칼을 들고 칼날은 바깥쪽으로, 뒷면은 안쪽으로, 칼은 왼손 가운데 손가락의 윗부분에 바짝 달라붙어 원료의 약 3 분의 2 를 잘라낸다. 깊이는 같아야 하고 거리는 균일해야 한다.
브로치 브로치는 비스듬한 블레이드와 비슷합니다. 왼손은 원료를 잡고 오른손은 칼을 들고, 칼날은 바깥쪽으로, 칼날은 안쪽으로, 왼쪽 위에서 오른쪽으로 칼을 원료의 약 3 분의 2 로 끌어당긴다.
직도, 직도, 밀칼로 자르는 것과 비슷하지만 원료는 절단할 수 없다. 칼로 자르는 응용은 일반 칼로 자르는 것과 꽃칼로 자르는 것 두 가지로 나눌 수 있다. 일반적으로 원료에 있는 칼자국일 뿐이다. 예를 들어, 전체 물고기를 만들 때 칼을 당길 수 있습니다. 화도솔은 널리 사용되는 브러시 방법이다. 꽃칼이란 원료에 다양한 꽃칼실을 교차시켜 원료를 조리한 후 다양한 모양을 내는 것이다. 하지만 이런 원료의 사용은 돼지, 양, 소의 신장, 돼지 배, 윤, 오리, 오징어 등과 같이 단단하고 바삭해야 한다.