왕치와 취두부는 올드 베이징의 전통 간식으로 두부의 일종이다. 색깔은 파란색이고, 냄새가 나고, 먹으면 아주 향기롭다. 발명자는 왕치화, 안후이인으로 300 여 년 동안 전해졌다. 그는 학자였으나, 그는 북경의 시험에서 여러 번 실패했다. 두부를 만들어 생계를 이어가며 취두부를 만들었다. 취두부는 왕실 요리로 궁정으로 보내졌고 자희태후의 사랑을 받았고 자희태후는 그것을' 방옥청' 이라고 명명했다.
요리의 특색
왕치와 취두부는 양질의 고단백 콩을 원료로 하고, 콩을 담그고, 풀을 갈고, 걸러내고, 고생을 제거하고, 전 발효, 절임, 수프, 후발효를 거쳐 만들어졌다. 그중 절임이 관건이며 소금과 양념의 양은 취두부의 질에 직접적인 영향을 미친다. 소금이 많으면 두부는 냄새가 나지 않는다. 소금이 적으면 부패유 변질이나 부패로 이어지기 쉽다.
왕치와 취두부는 이상한 냄새가 난다. 프로테아제를 생산하는 곰팡이로 단백질을 분해하여 매우 풍부한 아미노산을 형성하여 냄새를 매우 신선하게 한다. 이 냄새는 주로 단백질 분해 과정에서 발생하는 황화수소 가스로 인해 발생한다. 또 절임에 황수, 냉수, 염수 등을 사용했기 때문에 후기 발효 후 성형된 두부는 콩블루를 띠고 있다.