젤리에서 접착제까지의 젤라틴의 임계 온도는 보통 30-34 C 이다. 이 온도보다 높으면 젤라틴이 녹고 부드러워집니다. 즉 젤라틴은 고온에서 녹습니다. 젤라틴은 고정 구조와 상대 분자량이 없어 동물의 피부, 골격, 근막, 근매등 결합 조직의 콜라겐 부분에 의해 분해되어 흰색이나 연한 노란색, 반투명, 약간 광택이 나는 얇은 조각이나 분말 알갱이로 변한다.
그것은 무색, 무미, 불휘발, 투명, 딱딱한 무정형 물질로 뜨거운 물에 용해되고 찬물에 용해되지 않지만 천천히 흡수되고 팽창하고 부드러워질 수 있으며 젤라틴은 5- 10 배의 무게의 물을 흡수할 수 있다.