한성십삼화
한성천에서는 집집마다 돼지를 키우는데, 손님을 접대할 때 돼지를 죽여 손님을 접대하는 것이 경제적이고 은혜로운 일이다. 여러 세대에 걸쳐 연습한 끝에 마침내 다양한 돼지고기 요리가 탄생했습니다. 대표적인 요리가 바로 '십세 꽃'입니다.
'열세개의 꽃'은 열세 가지 요리를 뜻합니다. "큰 것 5개, 작은 것 5개, 케이크 1개, 수프 1개, 미트볼 1개"입니다. "5대"에는 붉은 고기, 흰 고기, 바삭한 고기, 차우더(일반적으로 "가족 초상화"로 알려짐), 달걀말이가 있고, "5대 작은"에는 구운 배, 구운 신장, 구운 지방 소시지, 구운 힘줄, 다시마 가루, "yigao"는 달콤한 케이크, "yitang"은 걸쭉한 달콤한 소스, "yiwanzi"는 살코기 수프입니다. 13가지 요리가 제공되면 메인 코스가 제공됩니다. 주식은 주로 찐빵이다. 일반적으로 "4인용 요리"라고 불리는 네 가지 요리가 있는데, 따뜻한 요리 2개, 차가운 요리 2개, 고기 2개, 채식 2개입니다. 따뜻한 음식 2개는 잘게 썬 돼지고기 볶음, 양배추 볶음, 돼지고기 참깨(일반적으로 "작은 볶음"으로 알려져 있음)이고, 시원한 음식 2개는 잘게 썬 야채 3개와 식초에 절인 양배추(또는 식초에 절인 연꽃)를 곁들인 차가운 샐러드입니다. 뿌리).
'열세꽃'은 돼지 몸의 여러 부위를 삶고, 튀기고, 찌고, 굽는 등의 과정을 거쳐 만들어진다. 예를 들면 돼지 머리, 돼지 심장, 간, 폐 등을 삶아 냉육을 만들어 술과 함께 반찬으로 낸다(이 요리는 '십세꽃' 수에 포함되지 않는다). 지방이 많은 고기를 삶아서 구워서 붉은 고기를 만든다. 살코기를 다져서 볶아 미트볼을 만들고, 밀가루, 물, 계란, 양념 등을 넣어 걸쭉한 반죽을 만들어 고기를 바삭하게 튀겨냅니다. "오대 요리"는 주로 찐 것입니다. 위의 반제품을 각각 특별한 "찜 그릇"에 넣고 적당량의 야채, 당면, 감자 큐브 및 기타 "기본 요리"를 넣고 바구니에 쪄냅니다. 약 한 시간 동안. 차려낼 때 찐 고기를 큰 그릇에 담고, 준비한 맑은 국물을 붓고, 그 위에 쪄서 붉게 물들인 흰자 반을 그 위에 얹는다(노른자를 빼낸다). 이것을 '빨간상잔'이라고 한다. " 이 '빨간 상의'는 청나라 머리에 쓴 루비 모자와 마찬가지로 부와 승진을 상징하며, 전형적인 선비 관료의 음식 문화를 반영한다. '오샤오'는 미리 삶아둔 곱창, 신장, 내장, 힘줄 등을 바구니에 넣지 않고 걸쭉한 국물에 끓여 먹는 것이 특징이다. 담백한 맛을 내는 '오대요리'와는 달리 맵고 신맛이 나는 맛이다.
'열세 꽃'을 먹는 방법도 꽤 독특합니다. 연회에 앞서 차가운 요리가 먼저 제공됩니다. 9칸으로 나누어 간장 돼지고기, 간장, 돼지고기 조림, 돌나리, 콧구멍, 갈비뼈, 사골, 이삭 등을 넣는다. 연회가 시작되면 웨이터가 뚜껑을 열고 주인이 서로 건배한다. , 그리고 테이블에 있는 모두가 서로 건배합니다. 애피타이저를 다 먹은 후 메인 코스가 나오는데, 이때 술잔과 접시를 치우고 더 이상 술을 마시지 않는 것도 '열세 꽃' 잔치의 특징이다. 접시의 순서는 큰 것 하나, 작은 것 하나입니다. 일반적으로 첫 번째 요리는 평화, 행복, 장수를 상징하는 '가족 초상화'와 함께 제공됩니다. 오래된 것은 새 것으로 교체되고, 테이블 위에는 항상 두 가지 접시가 놓여 있습니다. 현지인들은 이를 '흐르는 테이블'이라고 부릅니다. '5대'와 '5소'가 나온 후 물을 가져와 숟가락, 컵, 젓가락으로 헹구고 달콤한 케이크와 달콤한 주스를 낸 다음 미트볼을 내는데 이는 '완전한 완성'('펠루스')을 의미합니다. , "완전한") "동음이의어). 마지막으로 4가지 요리와 메인 코스를 제공합니다. 이것은 "열세 꽃"을 먹는 비교적 독창적이고 전통적인 방법입니다.
'열세꽃'은 무를 사용하지 않는데, 이는 지역 경제 기반과 사람들의 음식 문화 개념을 반영하기도 한다.
'열세화'의 특징은 다음과 같다. 1. 돼지의 각 부위를 능숙하게 활용해 돼지 전체를 중심으로 요리를 한다는 지도사상을 구현했다. ⑵다양한 조리기술을 최대한 활용하여 생산된 요리는 모양, 색상, 맛이 다양하며 주로 담백한 맛을 형성합니다. ⑶후작업 과정은 간단하고 양식화되어 있으며 시간을 절약하고 대량 생산에 편리하며 홍백 행사에서 식사하는 많은 사람들의 요구에 적응합니다.
출처: 한청창