발효 두부 제조 과정
개요:
발효 두부라고도 알려진 두부(간장)는 발효 두부 중 유명한 특산품 중 하나입니다. 우리 나라의 음식은 수천년의 생산 역사를 가지고 있습니다. 곳곳에 다양한 특성을 지닌 제품들이 있는데, 콩을 주원료로 하여 불림, 분쇄, 반죽, 배양, 절임, 발효 등을 거쳐 정제된 맛있고 독특하며 영양이 풍부한 식품입니다.
1. 발효 두부 발효 종류
제조 과정에 따라 두부 발효에는 ① 절임 두부 ② 무코 발효 두부 ③ 리조푸스 발효 두부 등 4가지 종류가 있다. 두부 ④ 세균발효 두부.
1. 두부절임 : 두부베이스에 물을 넣고 끓인 후 소금을 넣어 양념하여 항아리에 담고 부재료를 넣어 발효시킨다. 이 가공방법의 특징은 두부 베이스를 발효 없이(전발효 없음) 항아리에 직접 넣고 후발효를 진행하며, 부원료에 투입된 미생물에 의지하여 숙성시키는 것입니다. 단점은 프로테아제가 부족하고 발효 시간이 길며 아미노산 함량이 낮고 색과 향이 좋지 않다는 것입니다. 예를 들어 시탕창 발효 두부, 호남 Zili 곰팡이가 없는 두부 등이 있습니다.
2. 무코르 발효 두부 : 두부 베이스에서 무코르를 배양하는 것을 전발효라고 하며, 두부 베이스 표면 전체에 흰색 균사가 자라서 질긴 껍질을 형성하고 축적됩니다. 프로테아제를 생성하고, 절인 항아리의 이후 발효를 위한 조건을 만듭니다.
무코는 성장을 위해 더 낮은 온도가 필요하며, 최적의 성장 온도는 약 16°C입니다. 일반적으로 무코 발효 두부는 겨울철 저온 조건에서만 생산될 수 있습니다. 전통적인 공정은 공기 중의 무코르 곰팡이를 이용하여 자연적으로 접종하는데, 약 10~15일의 재배 기간이 필요합니다(가족 작업장 생산에 적합). 순수 무코르(Pure Mucor)를 배양하고 인공적으로 접종하여 15~20°C에서 2~3일 동안 배양할 수도 있습니다.
3. 리조푸스형 발효두부 : 고온저항성 리조푸스 곰팡이를 이용하여 순수균배양과 인공접종을 통해 여름 고온계절에도 발효두부를 생산할 수 있으나, 리조푸스는 균사는 얇고 연회색을 띠며 프로테아제와 펩티다아제 활성이 낮고, 생산된 두부발효두부의 모양, 색, 향미 및 물리화학적 품질이 무코르 두부만큼 좋지 않다.
위의 장점과 단점을 바탕으로 실험을 거쳐 혼합균주를 사용하여 발효 두부를 끓이게 되었는데, 이는 맛을 높일 수 있을 뿐만 아니라. 또한, 부자재의 주류량을 줄이고 비용을 절감하며 경제적 이익을 향상시킬 수 있습니다. Mucor와 Rhizopus sinensis의 최적 비율은 7:3입니다.
1. 감각 지표
***동일한 지표: 맛이 맛있고, 짜고 맛있고, 특이한 냄새가 없고, 블록 모양이 깔끔하고 균일하며, 질감이 좋고, 불순물이 없습니다.
적홍두부 : 겉은 붉은색 또는 적갈색, 속은 살구색을 띠며 지방과 포도주 향이 난다.
백두부 : 유백색을 띠며, 백두부 특유의 향이 난다.
녹두부지 : 녹두색에 녹두부의 특별한 향이 난다.
2. 미생물 지표 대장균군(개체/100g)의 대략적인 값이 30 미만입니다.
두부를 발효시키면 가장 중요하고 변화되는 영양성분은 비타민B12의 다량합성이다. 비타민 B12가 부족하면 뇌의 노화 과정이 가속화되어 알츠하이머병이 발생할 수 있습니다. 비타민 B12를 더 많이 함유하고 있는 고기, 계란, 우유, 생선, 새우 등의 동물성 식품 외에도 발효 두부 제품, 특히 발효 두부에서도 다량의 비타민 B12를 생산할 수 있습니다. 두부를 먹으면 알츠하이머병 예방에 긍정적인 효과가 있습니다.
조삼허(Zou Sanhe, 1841-1941)는 원래 청심현 출신이었습니다. 그의 부모는 어렸을 때 돌아가셨고 그는 청나라 도광 30년에 이곳으로 이사했습니다. 왕조(1850) 성인이 되어 가강, 낙산, 오통교를 오가며 행상업을 하다가 주겐탄의 덕창원 상점에 가서 두부를 도매하게 되면서 점차 알게 되었다. 덕창원 상점 사람들을 만나 두부에 대해 배우고 생산 과정에서 선풍 9년(1859년) 겨울에 덕창원의 방법을 모방하여 두부 발효 시험 생산에 성공했다. 이후에는 세심하게 개선되었으며 모든 프로세스가 꼼꼼하게 제작되었습니다. 향신료의 성분과 퍼짐에 특별한 주의를 기울여 "Angui"(베트남에서 수입), "Qingjiao"(한위안현 Qingxi Township의 Panthoxylum bungeanum), Patchouli sibiricum 등의 원료를 선택하여 항아리에 담습니다. 뚜껑을 덮고 밀봉하여 개봉하면, 향긋하고 맛있으며, 뒷맛이 끝도 없어 인기가 많습니다. "Zou Sanhe"는 집을 임대하고 Jiajiangxi Gate 밖에 작업장을 열어 생산을 확대했습니다. 그는 자신이 만든 제품의 품질을 매우 중요하게 생각하며, 좋은 제품으로 넘기기보다는 상한 제품을 버리는 편이 더 나았기 때문에 곧 자장현의 유명한 지역 제품이 되었습니다. 민국 15년(1926)에 쓰촨성 특산품으로 지정되었다. 도에서 주최하는 산업육성대회에 참가하여 매년 우수한 품질의 인증서를 획득하며 그 명성이 도 전역에 퍼졌습니다.
해방 후 조우산허 두부공장은 1956년 민관합작으로 설립되었고 1960년 국영 가강양조공장이 되었다. 1981년 상무부 우수상품으로 선정되었습니다.