좋은 콩과 밀가루를 원료로 하여 콩:밀가루:소금의 비율을 2:1.5:1로 하여 약 1년여의 과정을 거쳐 발효시킨 쌀입니다. 햇빛에 노출되고 밤 이슬이 맺히면 발효된 곡물의 색이 점차 적갈색으로 변하며 소스의 풍미가 풍부해집니다.
제조 방법:
1. 원료 가공 및 누룩 만들기. 콩을 깨끗이 씻어서 물을 넣고 3~5시간 정도(계절에 따라 다름) 콩이 부풀고 주름이 없어질 때까지 담가둡니다. 그런 다음 물기를 빼고 콩을 꺼내 찜통에 넣고 상압 또는 압력(상압 4~6시간, 압력 1.5~2.0kg/cm2, 40분)에서 삶아줍니다. 익었을 때 썩지 않을 때까지 찌는 것이 적당하며, 손으로 비틀면 콩껍질이 떨어져 나가고 콩잎이 분리될 때까지 쪄주는 것이 적당하다. 이때, 냄비에서 꺼내어 믹싱테이블에 펼쳐놓고 80℃정도로 식힌 후 마른 밀가루와 섞어 고르게 섞은 후 상패를 조립하시면 됩니다. 가운데는 얇고 가장자리 주변은 약간 두꺼워야 합니다. 각 명패는 약 12.5kg을 담을 수 있으며 누룩을 만들기 위해 누룩실에 배치됩니다.
천연누룩을 사용하여 누룩을 만들 경우에는 일반적으로 실내온도를 25~28°C로 유지하는데, 상패를 설치한 후 24시간이 지나면 제품 온도가 점차 올라가서 40°C를 초과하면 문이 닫힙니다. 환기와 열 방출을 위해 개봉해야 하며, 곰팡이가 고르게 번식하도록 누룩을 뒤집어야 합니다. 온도가 너무 높으면 누룩 재료가 끈적해지고 산이 생성됩니다. 완성된 노래는 황록색이지만 종종 Rhizopus 또는 Mucor와 혼합됩니다. 오래된 누룩 제조 방법은 일반적으로 기온이 낮은 초봄에 이루어지므로 저온 누룩 제조에 유리합니다.
2. 발효곡물의 발효. 각 탱크에 원료로 만든 누룩 150kg을 넣고 압축한 후 보메도 18~20도의 소금물 약 200kg을 넣고 서서히 소금물을 누룩에 흡수시킨 후 건조된 누룩을 즉시 눌러줍니다. 다음날 표면을 하층으로. 발효된 곡물을 햇볕에 건조시키고 밤에 이슬을 맺혀 발효시킵니다. 비가 올 경우에는 빗물이 들어가지 않도록 덮개를 덮어야 합니다. 일정 시간 노출 후, 소스의 표면이 적갈색으로 변하면 소스를 한 번 뒤집어 줍니다. 더운 여름날 뜨거운 태양에 노출된 후, 발효된 찹쌀 전체가 촉촉한 암갈색으로 변하고 향긋한 향기가 나면 숙성 단계에 도달하여 오일 추출에 사용할 수 있습니다. 발효기간은 일반적으로 6개월 이상 소요되며, 여름 이후에는 3개월 정도 소요됩니다. 일반적으로 여름에 발효시킨 후 품질이 좋아집니다.
3. 마더 오일을 추출합니다. 탱크에 적당량의 소금물을 넣고 얇은 대나무로 만든 대나무관을 삽입한 후 액체의 압력을 이용하여 관 안으로 침투하면 각 탱크에서 75kg의 마더 오일(원유라고도 함)을 추출할 수 있습니다. 모유를 햇빛에 장시간 노출시킨 후 침전물을 제거하고 간장을 10%정도 첨가한 후 간장이 걸러질 때까지 간장주머니를 여러번 갈아 여과하여 걸러낸다. 강수량이 없습니다.
마미유를 짜내고 남은 찌꺼기에 일정량의 소금물을 첨가한 후 봉지에 싸서 압착하여 일반 시판 간장으로 활용한다.
4. 완성품. 걸러낸 마더 오일을 햇빛에 노출시켜 가열 멸균(80°C)하여 풍부한 색상의 완제품을 얻습니다. 대두 100kg당 드래곤 브랜드 간장(모유, 시중에서 판매되는 재활용 부품 제외)은 50kg만 생산할 수 있습니다.
제품 특징: 롱 브랜드 간장 생산 공정은 천년 이상 전 조상으로부터 물려받은 상속을 기반으로 개선 및 개선되었으며 장기적인 역사적 테스트를 거쳐 독특한 공정을 가지고 있습니다. 그러므로 이 전통제품은 진한 색, 걸쭉한 과즙, 달지만 달지 않은, 짠맛이 나지만 짜지 않은, 신맛이 나지만 신맛이 나지 않는, 풍부한 소스맛의 독특한 풍미로 항상 유명해졌습니다. 이것은 단지 노력의 결정체만이 아닙니다. 양조 노동자의 고유한 맛을 상징하는 동시에 국가 유산을 계승하는 상징이기도 합니다. 주요 특징은 다음과 같습니다.
1. 간장은 색이 짙고 과즙이 진합니다. 껍질이 얇고 표면이 매끄럽고 벌레 물림이 없는 콩과 2, 3등급 밀가루를 사용합니다. 단백질과 전분을 더 많이 함유하고 있는 식물입니다. 또한, 롱 브랜드 간장의 발효는 저온에서 오랜 시간 동안 진행되며, 여러 번의 발효를 거쳐 상하의 소스가 햇빛과 밤이슬에 노출되면서 발효의 색이 깊어집니다. 발효시간이 길어지면 완제품의 색이 짙은 갈색이고 밝아지는데, 이는 남방 사람들이 진한 간장을 선호하는 습관에 적응한 것입니다.
2. 적절한 짠맛 : 소금은 간장의 짠맛을 내며 아미노산과 결합하여 아미노산 나트륨염을 형성하여 간장에 맛있는 맛을 더해줍니다. 효과가 있으며 효소 활성을 억제할 수도 있습니다. 소금물의 양이 너무 낮으면 잡균의 성장을 억제할 수 없고 산패의 원인이 되며, 소금물의 양이 너무 높으면 효소 단백질이 파괴됩니다. 따라서 용 브랜드 간장용 소금을 선택할 때 장기간 보관된 복건성 소금을 사용하는 것 외에도 일반적으로 소금물의 농도는 18Be입니다. 이는 야외 발효에 도움이 될 뿐만 아니라 완성된 제품은 쓴맛이나 떫은맛이 나지 않아 중국 본토에서는 간장이 더 짜야 한다는 요구도 충족합니다.
3. 높은 아미노산 함량: 간장의 감칠맛은 주로 아미노산과 산의 나트륨염에서 나옵니다. 간장은 발효 과정에서 단백질 가수분해로 인해 18종 이상의 아미노산이 생성된다. 이 아미노산은 맛이 좋고, 글리신과 알라닌은 달콤합니다. 일반적으로 북동부 대두와 일본산 대두를 사용합니다. 인간의 영양에 필요한 8종의 아미노산을 함유하고 있으며, 콩 단백질은 인체에 쉽게 흡수되어 영양가가 매우 높습니다.
4. 적절한 단맛과 신맛 : 간장에는 감칠맛 외에도 단맛도 있습니다. 단맛은 누룩효소와 아밀라아제에 의해 전분이 가수분해되어 생성되는 포도당과 맥아당에서 나오며, 신맛은 주로 젖산과 포도당이 발효되어 생성되는 소량의 아세트산과 숙신산에서 나옵니다. 유산균에 의해. 간장의 유기산 함량은 일정 범위를 가져야 하며, 산도가 너무 낮으면 감칠맛이 두드러지지 않고, 다른 무염 고형분의 함량도 그에 따라 증가하지 않습니다. 신맛이 느껴질 것입니다. 용 브랜드 간장은 달콤하고 신맛이 나며, 맛이 부드럽고 오래 지속되며 색, 향, 맛 및 바디감이 조화를 이루는 독특한 맛입니다.