산둥요리는 산둥성 기루의 맛에서 유래한 것으로, 중국 4대 전통요리 중 유일한 자칭 요리이다. 가장 오랜 역사와 가장 풍부한 기술, 가장 난이도와 최고의 기술을 지닌 요리입니다.
200년 전, 산둥성 유교는 맛, 중성, 건강을 강조하며 중국 음식의 미학적 지향점을 정립했는데, 1600년에 치민서요는 '찌고, 삶고, 굽고, 삶고, 튀기는 것'을 요약했다. 황하 중하류의 "삶기, 튀기기, 밀랍, 소금, 간장, 식초, 소스, 포도주, 꿀, 후추"는 명청 시대에 중국 요리 기술의 틀을 마련했습니다. 산둥성 유명 셰프와 유명 요리가 대거 등장해 산둥성 요리의 우아함과 우아함을 더욱 승화시켰습니다.
대표적인 요리로는 두부 조각, 파를 곁들인 해삼 튀김, 잘게 썬 상어 지느러미 3개, 사보물 구이, 탕수육, 아홉 바퀴 대장, 튀김 더블 칩, 전복 구이, 새우 조림 등이 있습니다. , 절인 생선, 생선 튀김, 따뜻한 오징어 조각, 튀긴 오징어 롤, 흰 곰팡이가 들어간 맑은 수프, 나무 갈비, 요리된 오리 요리, 바삭한 닭고기, 노랑 민어 두부 수프, 잘게 썬 참마, 꿀 배 공, 캐서롤 가루 계란 등 .
개발 역사
산과 바다는 연결되어 있고 수천 마일 떨어져 있습니다. 산동성은 황하(黃河) 하류에 위치하여 기후가 온화하다. 강, 호수, 언덕, 평야, 바다 등 다양한 지형을 지닌 이 지역의 과일과 채소, 가축, 해산물, 민물, 산버섯, 건조 식품 등 모든 종류의 산둥 요리가 매우 풍부하고 균형 잡혀 있습니다. 다양한 산동 요리의 발생 빈도는 15%에서 18% 사이입니다. 각 음식에 가장 적합한 조리 기술은 다릅니다. 풍부하고 다양한 음식은 산동 요리 요리 기술의 풍부함과 다양성에 직접적인 영감을 줍니다. 2000년이 넘는 세월 동안 산동의 독특한 물질적 조건과 '먹어도 질리지 않는다'는 유교적 정신적 추구가 마침내 산동 요리의 웅장한 풍경을 형성했습니다.
산동은 오랜 역사를 지닌 채소 재배로 품종이 다양하고 품질이 뛰어나 '세계 3대 채소밭'으로 알려져 있다. 장추파, 난링마늘, 라이우생강, 교주배추, 웨이팡무, 차오시안아스파라거스, 서광부추 등 국내외에서 매우 유명합니다. 옌타이 사과, 라이양 배, 양신 배, 러링 대추, 더저우 수박, 비성 복숭아, 칭저우 복숭아, 다저산 포도, 조저우 파파야 등 수확량이 많고 품질이 좋은 과일입니다. 이것은 최고의 과일 중 하나입니다. 수산물 생산량은 전국 최고 수준이다. 연안에는 어류, 새우, 조개류, 해조류 등 60여종의 수산물이 있으며, 민어, 갈치, 황어, 대구, 홍어, 민어 등이 있다. 병어, 가자미, 아구창, 홍어, 장어 등 Enteromorpha, Ulva, 암초 막, 해조류, 아스파라거스, 무, 다시마, 미역, 쑥, 톳, 해수 등 20여종의 조류 담수어 자원이 있으며 주요에는 붕어, 잉어, 풀 잉어 등이 있습니다. , 흑어, 털게, 흰새우, 새우, 자라, 큰머리 잉어, 은잉어, 숭어 등 주요 동물자원으로는 루시 소, 발해 흑돼지, 맹산 소, 더저우 당나귀, 이멍 흑돼지, 두산 돼지, 라이우 돼지, 무완터우 돼지, 연꽃 돼지, 옌타이 흑돼지, 창웨이 흑돼지, 텅현 백돼지, 핑두 흑돼지, 홍차돼지, 큰꼬리한양, 작은꼬리한양, 루베이백염소, 지닝녹색염소, 이멍 산동 와인 제조 산업은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 오래전부터 유명한 제품들입니다. 풍부한 제품은 산동 요리 발전에 풍부한 재료 자원을 제공합니다.
춘추시대
춘추시대에는 '기록요전'이 등장했다. 소, 양, 돼지를 주원료로 사용하며, 가금류, 사냥감, 해산물을 만드는 데에도 능숙합니다. 당시의 요리 요구 사항과 패션 선호도에 대한 글이 많이 있습니다. 서주(周周)나라, 진(秦)나라, 한(汉)나라 시대에 노(魯)나라의 수도인 취푸(曲府)와 제나라의 수도인 임자(臨子)는 모두 매우 번영한 도시였습니다. 요식업계가 호황을 누리고 있으며, 유명 셰프들이 대거 배출되고 있습니다.
세계 1위 정치가 관중은 “살을 빼는 사람은 남을 사랑하고, 사람도 살을 빼고 싶어한다”고 주장했다. 당신이 원하고 지원하는 것이 무엇이든 귀를 사용하십시오. “'계란을 조각하면 빼앗을 수 있으니 모든 것을 쌓아두고 숨길 수 있다.'' 이 달걀 조각은 세계 최초의 식품 조각 가공 기록일 뿐만 아니라 전형적인 케인즈주의 경제사상이기도 하다. 고급 요식업을 육성하여 소비를 진작하고 고용을 확대하며 국민 소득을 증대시키겠다는 정책은 20세기 영국의 케인즈주의 경제학과 부합하여 2,700년 전 산둥요리가 첨단기술의 출발점을 차지하게 되었다. 그는 요리 서빙 순서 등 예절 문제에 대해 "소스를 잘못 먹으면 소스를 먹어도 모순이 없다"고 말했다. 야채, 새, 동물, 생선, 거북이를 살 때마다 먼저 수프를 마셔야 합니다. 국물에 넣지 말고 소스 앞에 넣어주세요. 그것은 왼쪽과 오른쪽에서 마시는 라이스 체스 조각입니다. “이는 각종 소스를 얹고 진열할 때 예절을 어길 수 없다는 뜻입니다. 일반적으로 새, 짐승, 물고기, 거북이 등의 동물은 고기를 먹기 전에 반드시 야채 수프를 곁들여야 합니다.
수프와 고기는 번갈아 배열하고, 소스 앞에는 고기와 야채를 놓고, 자리는 사각형 모양으로 배열한다. 쌀은 마지막 쪽에, 술은 왼쪽에 있고, 구강 세척용 과육은 오른쪽에 놓습니다. 이는 산둥요리가 일찍이 춘추시대부터 예의와 예절을 중시했으며, 이러한 특징이 오늘날까지 지속되고 있음을 보여준다.
관종이 제환공을 돕는 동안 유명 루셰프들이 대거 등장했다. 왕충(王宗)의 『운행복』에는 다음과 같은 기록이 있다. “제의 맛은 그대로다. 산성에는 물이 있고, 빛에는 소금이 있다. 물과 불은 변하므로 음식이 짜지도 싱거우지도 않다. 물은 여전히 시고 짜고 나쁘고 약하다.” 이 글에서 언급한 리디야는 제나라 환공이 가장 좋아하는 사람이자 당시 가장 유명한 요리사였다. 춘추시대의 기루 요리사들은 소금으로 양념하는 데 능숙했을 뿐만 아니라 물을 불로 바꾸는 데도 능숙했음을 알 수 있다. 동시에 그들은 소금을 첨가하면 신맛이 난다는 사실을 이해합니다.
예를 들어 역사학자 Qian Mu는 "중국의 정통 문화를 서양 그리스 문화에 비유한다면 산동 사람들이 중국에서 가장 먼저 발전해야 할 곳은 음식도 예외가 아니다"라고 지적했습니다. 산동에서 시작된 유교는 2천년 넘게 한자를 형성했을 뿐만 아니라 중국인의 식생활 개념도 형성해 왔습니다. 유교에서는 식생활을 매우 중시하며, 심지어 “문명은 식생활에서 시작된다”고까지 말합니다. 유교의 창시자인 공자는 위대한 사상가이자 교육자였을 뿐만 아니라, 훌륭한 미식가이기도 했습니다. 공자는 식품 위생, 건강 보전, 요리, 칼 기술, 조미료 및 예절에 대한 자신의 견해를 체계적이고 종합적으로 설명했습니다. Zhang Dai는 "미식가 서문"에서 다음과 같이 말했습니다. "중세 시대에 공자는 맛을 알고 먹어도 질리지 않는 사람이었습니다. "좋은"이라는 단어에는 이미 약간의 의미가 있습니다. , 야채를 먹으면 때때로 먹지 않을 것입니다. 네 단어는 "Shi Jing", 즉 "건강 보존 이론"입니다. 공자의 음식관은 향후 2천년 중국 음식미학의 핵심 이념을 확립하였으며, 중국의 중요한 문화재이다.
식품, 음식, 음료, 찌개, 장아찌, 국, 진미류에 대하여 원료의 배합, 조리방법, 양념요구량 등을 구체적으로 기술하고 있다. 조미료의 요구 사항은 "조화, 봄에는 신맛, 여름에는 쓴맛, 가을에는 매운맛, 겨울에는 짠맛, 달콤하고 부드러운"입니다. 삶기, 삶기, 굽기, 조림, 굽기 등 다양한 조리 방법 및 요구 사항에 대한 기본 개요입니다.
중국 요리 이론에 관한 최초의 사료 중 다수가 산동에서 유래하고 치루 지역에 널리 유통되어 산동 요리의 초석을 다지고 있음을 알 수 있습니다.
진나라와 한나라
발굴된 한족 초상화석으로 보면 우리나라 주방 내용이 담긴 그림은 40여 점에 달하며, 산둥성에서 출토된 그림은 20여 점이 넘는다. 한나라 시대 중국 요리에서 산둥 요리의 위상을 이해합니다. 특히 교동반도 남단 주청시 건량타이에서 출토된 부엌 초상화석은 한나라 무덤의 초상화석으로 매우 정교한 부엌 초상화가 그려져 있다. 돌의 높이는 1.52m, 너비는 0.76m입니다. 전체 그림은 반제품 식품 선반, 도살, 요리, 양조 및 기타 부분으로 구성됩니다. 거북이, 물고기, 토끼, 돼지 등 상단 반제품 거치대에 걸어주세요. 오른쪽에는 생선 가공, 양 도살, 소 도살, 돼지 도살, 개 도살, 닭, 오리 도살 장면을 묘사한 도살 도표가 있습니다. 국과 요리 섹션에서는 물을 퍼올리고, 불을 피우고, 장작을 자르고, 국수를 반죽하고, 요리하고, 바비큐를 하는 장면이 있습니다. 또한 화면에는 닭, 오리, 거위, 개 및 기타 동물이 많이 등장합니다. 위 사진의 한 초상화 돌무덤에서 우리는 진나라와 한 왕조 초기에 교동 반도의 요리 재료가 이미 매우 풍부했다는 것을 분명히 알 수 있습니다. 즉, 기루 요리사는 다양한 요리를 사용했습니다. 재료. 주방 직원들은 원료 선정부터 도살, 청소, 조리, 바비큐 등의 업무 과정을 엄격하게 분담해 각자 맡은 업무를 질서 있게 수행하고 있다는 점은 주목할 만하다. 게다가 더욱 주목되는 것은 남자가 땅바닥에 앉아 있고, 여자가 손에 숟가락을 들고 그를 때리고 있고, 누군가가 막대기로 그를 때리고 있다는 점이다. 이것이 당시의 '주방 규율 시행'의 진정한 모습일지도 모른다. 과거에는 주방장들이 견습생을 꾸짖고 몽둥이로 때리는 일이 잦았다. 이는 또한 당시 주방에 규율이 있었음을 보여줍니다. 가장 눈에 띄는 점은 화면에 등장하는 거의 40명 모두가 균일한 모양의 모자를 쓰고 있다는 점이다. 당시에는 특정 상황에서 요리사의 복장에 대해 통일 된 규정이 있었음을 알 수 있습니다. 또한 산둥성 박물관에는 한나라 요리사의 생생한 이미지 두 점이 전시되어 있습니다. 왼쪽 높이는 0.34m이다. 그는 생선을 죽이는 요리사입니다. 손에는 날카로운 칼을 쥐고 있고, 자신감 넘치는 모습으로 오른쪽의 키가 0.29미터나 된다. 얼굴을 닫고 있는 셰프입니다. 움직임에도 매우 능숙한 것 같습니다. 위의 두 문화유적을 통해 진한시대 수산물이 산동요리에서 중요한 역할을 했다는 것을 충분히 알 수 있으며, 이는 오늘날 산둥요리의 특징이기도 하다.
북위
가식서(Jia Sixie)의 저서 '예서(禮書)'를 보면 남조와 북조 시대에 산둥요리의 조리기술이 비약적인 발전을 이루었다는 것을 알 수 있다.
산둥성 이도 출신인 가식제는 북위 왕조 때 라이현의 행정관을 역임했습니다. 그는 일생 동안 농업생산, 농부산물, 축산물, 수산물 가공기술 등을 연구하고 정리하는데 집중하여 『의례서』를 저술하였다. 이 책은 중국은 물론 전 세계의 다양한 농산물 및 부업 제품을 가공한 최초의 가장 체계적이며 완전한 경험입니다. 그 중 식품가공에 관한 글만 26편이 작성되어 100가지가 넘는 가공 종류를 소개하고 있다. 이 글에서는 끓이기, 튀김, 굽기, 찌기, 찌기, 절이기, 찌기, 조리 등 다양한 식품 가공 기술을 소개합니다. 조미료로는 소금, 간장, 주스, 식초, 간장, 와인, 꿀, 고추 등이 소개됩니다. 지아식시에는 '돌고래 조림', '꿀튀김' 등 유명 요리의 조리법도 소개했다는 점은 주목할 만하다. 이는 당시 산동의 요리 기술이 포괄적이었으며 이러한 기술이 오늘날의 산동 요리에서 완전히 계승되었음을 보여줍니다.
당송(唐宋)
당나라는 고대 중국 문명 발전의 정점으로, 산동 요리의 조리 기술은 매우 높은 수준에 이르렀다.
당나라 린쯔 출신인 단은 '치민서야오'에서 산둥요리의 높은 요리수준을 기록했다. 두안이 '잡집'에 등재될 수 있는 이유 그가 요리 정보를 그토록 많이 기록하고 있다는 것은 그가 미식가 집안 출신이라는 사실과도 연관이 있다. Duan Shicheng의 아버지 Duan Wenchang은 당나라의 큰 세력이었습니다. 아주 맛있습니다. 당나라 시대에 치루 식칼이 전성기를 누렸는데, 이는 당송 시대에 남겨진 사료와 시에 반영되어 있습니다. 기록: "진시 단술은 마음씨가 착하고 가볍게 불 수 있는 남샤오롄을 맛보았습니다. 리듬에 맞으면 관광객의 기술에 맞을 것입니다. 칼의 기술이 뛰어나고 잘게 썬 고기도 날릴 수 있습니다." 바람에 의해 위로 올라가는 것은 고기가 잘게 잘리고 칼솜씨가 좋다는 것을 의미합니다. 이때 산동 민속 음식은 신선하고 우아합니다. 이때 만두, 벚나무, 설탕물 미트볼, 화려한 케이크, 진미 등 지난의 간식은 무적입니다.
송나라와 임안시대에는 산동요리로 대표되는 북방요리인 이른바 '북방요리'가 있었다. 송나라의 『제민요서』에도 태산사 박람회에서 산동 요리사들의 칼솜씨를 기록했는데, “한 남자가 몸을 굽혀 그것을 칼로 삼고 고기 한 근을 가져다가 칼을 움직여 칼을 빼냈다”고 한다. 군인들이 전혀 부상을 입지 않았습니다.” 이 절단 기술은 현재 셰프가 두꺼운 천으로 잘게 썬 고기를 절단하는 성능과 동일하지만 더 흥미 롭습니다. 포왕 원년에 쿵푸요리가 공식적으로 확립되었고, 산둥요리의 가장 중요한 계열인 쿵푸요리가 탄생했습니다.
명청나라
북송 멸망 이후, 북송의 외침과 장기간의 전쟁으로 황하 유역의 한족 인구가 급격히 감소 . 송나라가 수도를 항저우로 옮긴 후, 중국의 경제 중심지는 황하에서 장강으로 옮겨갔지만, 이것이 산동 요리의 요리 수준을 지속적으로 향상시키는 데 방해가 되지는 않았습니다. 이때 산둥요리에 아휘 향신료가 많이 도입되어 원, 명, 청 왕조 시대 베이징과의 근접성으로 인해 산동 요리의 풍미가 풍부해졌고, 산동 요리 요리사는 산둥 요리의 중요한 인력 원천이 되었습니다. 황실과 정부 요리사, 그리고 산둥 요리 요리는 계속해서 황실에 봉사했습니다. 산동은 베이징의 고급 재료의 원천이 되었습니다. 전복, 해삼, 상어 지느러미, 숭어알 등 산동의 재료는 베이징 궁궐과 정부 요리에 흔히 사용되는 주요 재료가 되었습니다.
대만 철학자 장치준(張秀君)은 원, 명, 청 시대에 베이징이 산동 요리에서 중요한 위치를 차지했다고 지적하며 “요금 시대부터 베이징은 700년 이상 왕실의 수도였다”고 말했다. , 특히 원, 명, 청 왕조 시대에 전국 각지의 뛰어난 인재들이 모여있는 베이징의 번영 시대의 인재들이 모이는 곳입니다. 귀족 음식이든 공식 오락이든 위에서 언급 한 진미는 틀림 없습니다. 이 사람들은 정말 먹고 만나서 참을 수가 없어요. 그러므로 지난 700년 동안 최고의 요리 스타일은 위대한 스승의 지도 아래 국가적 성과가 되었습니다. 관직이 있고 훌륭한 학자이며 기술과 맛이 일류일 뿐 아니라 그 수준이 다른 곳과 비교할 수 없습니다. 이 요리는 많은 대형 식당에서 제공되며 그 스타일은 관대하고 고귀합니다. 하지만 틈새가 아니고, 올바르지만 부분적이지 않으며, 일반적으로 한두 가지 요리나 부분적인 맛을 요구하는 것이 아니라 이것이 중국 요리의 전형적인 특징이라고 할 수 있습니다."
명나라 말기, 산동의 상품 경제가 번영했습니다. 송나라의 설화를 바탕으로 명나라 산둥성 린칭의 사회풍습을 고스란히 표현하고 있습니다. 책에는 썬치킨, 뼈튀김, 닭진액 3가지 요리, 소시지튀김, 뱅어튀김, 콩나물튀김, 겨울죽순튀김, 노란나물부추, 김 등 108가지 요리가 수록되어 있다. .
명청시대 산동 요리사들은 자금성 궁중식당과 북경 요식업 시장을 독점했을 뿐만 아니라 이민을 통해 북경, 천진, 백산, 흑수이 등지에 산동의 맛을 가져왔고, 중국 북부요리의 대표주자가 되었습니다. 방사선과 대중의 관심으로 인해
푸산항은 1920년대와 1930년대에 처음 등장했으며, 산둥성 푸산현에는 유명 상점이 30~40개나 있었다.
예를 들어, 청나라 광서 시대에 지어진 기성각은 새둥지, 상어 지느러미, 해삼 매트로 유명합니다. 일일 매출액이 100위안을 초과합니다. 1936년 청명절 기간 동안 나는 1,750위안 이상을 벌었습니다. 푸산 사람들의 노련한 경영으로 유명 요리사들이 대거 등장했고, 이는 곧 베이징 요식업계의 주력으로 자리 잡았다. 불완전한 통계에 따르면, '팔층팔집'이라 불리는 베이징의 유명 상점 대부분은 푸산 출신 사람들이 개업한 것으로 나타났습니다. 이 레스토랑은 놀라울 정도로 넓습니다. -. 우아한 홀과 시설을 갖추고 있을 뿐만 아니라, 생일을 축하하고 부자들을 위한 드라마를 노래하는 무대도 마련되어 있습니다. "Dongxing Building"은 한때 베이징의 "8개 건물" 중 1위를 차지했으며 최고 직원 수는 200명이 넘습니다. 또 다른 예는 베이징 8대 주택 중 하나인 통허주(Tongheju)입니다. 일본의 히로히토 천황은 통허 음식을 즐겨 먹었습니다. Fushan County Hukou Village에는 Luan Tangxue라는 별명을 가진 Luan Pubao라는 Fengzeyuan이라는 레스토랑이 있습니다. 중화인민공화국이 건국되기 전에는 조곤(曹坤), 오(吳), 장(張) 등의 위대한 군벌들이 자주 이곳에 왔다. 중화인민공화국 건국 초기에는 당과 국가 지도자들이 외국 정상과 귀빈들을 접대하는 장소이기도 했습니다. 오늘날에도 정통 산동 요리로 유명합니다.
산둥성 포산시에는 약 3000명의 화교가 있는데, 그 중 요리에 종사하는 사람은 1만명 이상이고, 그 중 90% 이상이 요리에 종사하고 있다. 이 사람들은 5개 대륙, 30개 이상의 국가와 지역에 분포되어 있습니다. 그들은 600~700개의 유명 레스토랑을 운영하고 있습니다.
현대
1980년대부터 국가와 정부는 산둥요리 요리예술을 귀중한 국가문화유산으로 여기고 이를 계승하고 발전시키기 위한 정책을 채택해 왔다. 이를 바탕으로 새로운 세대의 요리사들이 탄생하여 산둥요리의 계승과 발전에 새로운 공헌을 해왔습니다.