베이징 설탕에 절인 과일
북경포포는 신선한 과일을 원료로 궁중 전통 비법을 이용하여 만든 것이다. 식감은 시큼하고 달콤하며, 시원하고 상큼하며, 달콤하지만 느끼하지 않고, 과일향이 진하다. 살구포, 배포, 해당포에는 수천 가지 품종, 수백 가지 규격이 있는데, 모두 농업부가 인정한 녹색 식품이다.
역사: 북경의 보존, 설탕에 절인 과일의 생산은 모두 고궁에서 나왔다. 황제는 일년 내내 신선한 과일을 먹을 수 있도록 요리사들은 계절마다 생산되는 과일을 분류하고 꿀에 담가 황제가 언제든지 먹을 수 있도록 한다. 나중에 이런 제작 방법이 왕궁에서 전해지자 북경에는 과일포를 전문적으로 만드는 작업장이 나타났다.
기술: 주의해서 고르세요. 열매는 과핵과 과육을 분리할 수 있을 때까지 익혀야 하며, 즉시 따서 공장으로 보내 가공해야 한다. 신선한 살구는 두 쪽으로 핵을 만들어 설탕 용액으로 끓이거나 진공 압축기로 설탕 침수액을 뽑아낸다.
특징: 재료가 섬세하고 가공이 정교하기 때문에 제품 색깔이 좋고 식감이 바르며 부드럽고 상쾌하다. 연한 노란색에서 오렌지색, 타원형, 깨지지 않고, 썩지 않고, 설탕에 저항하지 않고, 끈적거리지 않고, 부드럽고, 새콤달콤하고 맛있다.
호떡
풀링 케이크, 일명 풀링 클램프 케이크는 베이징의 보양 전통 명칭으로, 이 떡은 벼향촌을 가장 널리 보급할 수 있다. 부침개는 크림과 흰가루로 만들어졌고, 가운데는 꿀송탑과 다진 커널로 꿀과 설탕을 골고루 녹였다. 그 모양은 보름달처럼 얇고, 종이처럼 얇고, 눈처럼 하얗고, 맛은 달콤하고, 맛은 독특하다.
일찍이 800 년 전, 남송유가는 "코코, 백면, 물, 황랍" 이라는 기록을 남겼다. 그런데 이런 기름부침개는 맛이 없어요. 청초에 어떤 사람이' 빵이 비싸고 느슨하고, 떡이 너무 날씬하다' 는 견해를 제시했기 때문에, 이후의 떡은 점점 얇아졌다.
건륭년 동안 산둥 공번태네 집에서 만든 떡은 매미 날개처럼 얇고 매우 부드럽다. 또' 진 사람들이 만든 작은 깡통 30 개' 빵' 도 얇다. 그런 다음 사람들은 싱겁고 맛없는 식감에 만족하지 않고 각종 견과류, 계화, 꿀로 만든 달콤한 소를 넣는다. 즉 빵 두 조각이 함께 있고 그 사이에 소가 들어간 떡이 있다. 이런 텅스텐은 계향과 영양이 풍부하게 함유되어 있어 안신건비 등 보양작용이 있다.
한 번은 자희태후가 병이 나서 음식을 생각하지 않자 요리사들이 머리를 쥐어짜고 비장을 활성화시키는 한약을 몇 개 골랐는데, 윈난 (), 구이저우 () 의 맛감 (), 성평 (), 건비 안신 (), 리수 () 가 젖은 효능이 있는 것으로 전해졌다. 그래서 잣, 복숭아, 계화, 꿀을 주원료로 적당량의 파우더를 넣고 전분을 구워 빵껍질로 구워 세밀하게 팬케이크를 만든다. 자희가 먹은 후 매우 만족했다. 그리고 이런 케이크를 궁중대신에게 자주 선물한다. 이에 따라 풀릉전은 몸값이 백 배로 당시 궁중의 명점이 되었다. 나중에 이런 떡이 민간에 들어와서 북경풍 간식이 되었다.
오늘날 베이징의 풀릉떡은 청나라 어식당에서 전해 내려오는 전통적인 방법을 계승하여 재료와 가공면에서 끊임없이 개선되고 있다. 매우 얇은 빵껍질은 속이 채워진 포장지와 같고, 빵껍질 표면의 성형 무늬는 또렷하고 정교하며 독특하며 예술적이다. (아리스토텔레스, 니코마코스 윤리학, 예술성, 예술성, 예술성, 예술성, 예술성, 예술성) 그래서 품질이 좋고 맛이 신선하며 전국적으로 유명하다.
나귀 굴리기, 북경간식
당나귀 뒹굴며 콩국수라고도 하는 것은 베이징 간식의 오래된 품종 중의 하나이다. 그것의 원료는 황밀수로 쪄서 물이 많으면 반죽이 약간 부드러워진다. 게다가 콩은 기름에 튀겨서 밀가루로 말렸다. 만들 때 쪄서 익힌 황밀을 콩가루에 싸서 껍질을 벗기고
팥소 (또는 흑설탕) 를 펴서 말아서100g 정도 작은 조각으로 썰어 설탕을 뿌린다. 만들 때 소를 골고루 말려야 하고, 계층이 뚜렷하고, 외관이 노랗고, 향, 단, 끈적, 콩가루 맛이 강한 것이 특징이다.
콩은 콩가루병의 주원료여서 콩가루라고 합니다. 그런데 왜' 눈덩이 굴리기' 라고 불리죠? 이미지의 비유인 것 같다. 만든 후 콩가루에 말아 농촌처럼 정말 눈덩이를 굴리고 먼지를 날리며 이름을 지었다.
현재 많은 사람들은 별명만 알고 그 본명은 모른다. 지금의 분식점은 일 년 내내 있지만 대부분 황밀에서 강쌀면으로 바뀌었다. 콩면의 색깔은 여전히 노랗기 때문에 대중이 좋아하는 간식이다.
강판 콩으로 만든 발효음료
베이징 간식에 대해 말하자면, 우선 콩즙이 생각난다. 베이징 사람들은 콩즙을 즐겨 마셔서 일종의 즐거움으로 여긴다. 하지만 처음으로 콩즙을 마셨을 때, 물 같은 맛은 삼키기 힘들었다. 코를 꼬집고 두 번 마시면 느낌이 달라진다. 어떤 사람들은 빠져들고, 여기저기 찾아다니며, 줄을 서서 마시기를 기다리고 있다. 연두잡시' 는 "찌꺼기는 실로 죽을 수 있고, 늙은 풀의 맛은 얇고 걸쭉하다" 고 말했다. 남녀를 가리지 않고 함께 앉아서 각자 마음에 든다. " 그리고 말했다: "맛은 신맛보다 더 짜고, 식자들은 그것을 알고 있으며, 절묘하다고 할 수 있습니다."
콩즙이란 무엇입니까?
사실 녹두전분이나 파우더를 만드는 스크랩입니다. 녹두에 담가 껍질을 벗기고 꺼낼 수 있을 때까지 물을 갈아서 가는 펄프로 갈아서 큰 통에서 발효시키고 전분은 큰 통 바닥에 가라앉고 콩즙은 윗층에 떠 있다. 발효콩즙은 반드시 큰 뚝배기로 물을 넣고 끓인 다음 발효콩즙으로 끓인 다음 작은 불로 보온하여 함께 먹어야 한다. 못생겼다고 보지 마라. 하지만 베이징 사람들에게 사랑받고 있다. 단백질, 비타민 C, 조섬유, 당류가 풍부해 더위, 열, 온양, 건비, 에피타이져, 해독, 건조제거 효능이 있기 때문이다.
콩즙은 역사가 유구하여 일찍이 요송 시대에 유행하는 민간 식품이라고 한다. 건륭 18 년 (1753), 어떤 사람이 절에 가서 본명을 연주했다. "최근에 새로운 콩즙을 보내와서 깨끗하고 마실 수 있는지 확인한다. 깨끗한 것이 없으면 두세 명의 콩즙 장인을 모집하여 어요리사에게 보내라. " 그래서 민간에서 온 콩즙이 궁정의 어식이 되었다.
콩즙을 마실 때는 반드시 잘게 썬 피클을 곁들여야 한다. 보통 여름에는 양배추를 사용하고, 늙은 소금물 겨자는 가늘게 썰어 고추기름을 버무려 노랗고 바삭하게 볶은 인비는 별미다.
중심쪽으로
북경의 간식인 인비는 남녀노소 모두 즐겨 먹는다. 바삭바삭하고 윤기가 나는 식감은 정말 사람들이 충분히 먹지 못하게 한다. 베이징 사람들은 사오빙을 먹고, 늘 인비를 끼고, 콩즙을 마시면 반드시 사오빙을 먹어야 한다. 송대 소동파는 중국 최초의 제품 광고시라고 하는 시를 쓴 적이 있다. "몇 번 비벼서 옥을 만들고, 블루오일은 연황심이다. 밤잠춘은 중요하지 않고, 미인은 팔을 감는다. 클릭합니다 명대 이시진의 본초강목. "밭변" 에도 "소금을 조금 넣고 밧줄을 고리모양으로 비벼서 굽는다" 는 기록이 있다.
인비를 만들려면 소금, 알칼리, 명반을 미지근한 물에 녹이고 물을 넣어 밀가루와 반죽을 만든 다음 손으로 반죽을 반복해서 반죽하고 고르게 반죽을 3 시간 동안 도마에 얹은 다음 반죽을 납작하게 썰어 칼로 스트립으로 썰어 한 손으로 한쪽 끝을 잡고 다른 한 손으로 다른 쪽 끝을 잡고 두께가 약 6cm 정도 되는 납작한 조각을 밀면 됩니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 두 개의 약제가 함께 쌓여 있고, 작은 프라이칼로 중간에 칼을 썰어 양쪽이 모두 비침이 없다. 기름이 50% 까지 뜨거울 때, 손으로 생인비 가공물의 한쪽 끝을 잡고 기름솥에 넣고 젓가락으로 가운데에서 펼쳐 팔찌 모양을 만들어 정형한 후 뒤집어서 대추홍, 오일 컨트롤, 즉 바삭한 인비 (inby) 로 굽는다.
인비는 10 일 반 동안 보관할 수 있고, 품질은 변하지 않고, 바삭하고, 바삭하고, 껍질이 벗겨지지 않는다. 수천 년 동안 사람들이 좋아하는 음식이었습니다.
소시지
관장은 베이징 사람들이 가장 좋아하는 간식이자 인기 있는 거리 간식이다.
관장은 명나라에서 시작되었다. "고도음식 백영" 은 순장을 볶는 것을 언급하면서 "곱창볶음은 잠시 볶고, 매운 마늘은 짠맛이 난다" 고 말했다. 썩은 기름은 베이컨 냄새가 나고 흙문은 씹으면 불쌍하다. " 올드 베이징 거리에는 늘 이런 음식을 판매하는 작은 판매가 있다. 그중에는 "가루를 채운 곱창은 볶아야 하고, 젓가락과 요리는 삽으로 골라야 하고, 특별한 맛이 나는 아이는 사야 하고, 사양골목 몇 골목을 지나야 한다" 고 기록되어 있다.
관장기는 두 가지 종류로 나뉜다. 하나는 큰 관장이다. 돼지 살찐 장으로 깨끗이 씻고, 양질의 밀가루, 홍곡수, 라일락, 팥 등 10 여종의 원료로 반죽을 만들고, 장에 붓고, 삶고, 잘게 썰고, 돼지로 튀기고, 소금에 절인 마늘즙을 붓고,,,,,,,,,,,,,,, 。 또 다른 하나는 소관장이라고 하는데 전분, 홍곡미수, 두부찌꺼기로 만들어서 쪄서 작은 덩어리로 썰어 돼지기름에 튀겨 소금물과 마늘즙으로 먹습니다. 관장 밖은 연하고 연하며 대나무 꼬치로 먹으면 특색이 있다.
올드 베이징, 장안가의 관장이 제일 맛있다.
찹쌀로 만든 달콤한 소 찜/찐빵
북경의 전통 간식 아이워워는 매년 음력설 전후 베이징의 분식점에서 공급되며, 줄곧 여름말 가을 초까지 팔렸기 때문에, 아이워워워도 봄가을 품종으로, 지금은 일 년 사계절 모두 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 계절명언)
아이워워워는 역사가 유구하다. 명나라 만년 내감인 유약우는' 의사록' 에서 "찹쌀에 참깨를 찬 떡으로, 환에 소를 넣는 것을 보금자리로 삼는다. 즉 고대의' 끼지 않는다' 고 말했다." 이 식품은 찹쌀을 깨끗이 씻어서 찜통에 넣고 쪄서 식힌 후 저량으로 잡아당겨 동그란 껍질로 눌러 복숭아, 참깨, 호박씨, 청매, 금빵, 설탕으로 싸서 소를 만들어 명나라 만년 동안 식품으로 만든 것을 볼 수 있다 그런데 왜 나중에 사랑의 보금자리가 되었나요? 나는 청대 이광틴의' 마을 속담 해이' 라는 책에서 설명을 찾았다. 어떤 황제가 이런 보금자리를 좋아해서 먹고 싶을 때나 먹고 싶을 때' 보금자리를 사랑하라' 는 명령을 내렸기 때문이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언). " 나중에 이런 음식이 민간에 전해졌는데, 일반인들은' 어어' 라고 말할 수도 없고 감히 말할 수도 없었다. 나중에 이런 음식이 민간에 전해졌는데, 일반인들은' 어우' 라는 글자를 말할 수 없고 감히 말할 수 없어서' 어우' 라는 글자를 생략하고' 아이워우' 라고 불렀다. 이런 간식은 명대에 이미 민간으로 유입되었는데, 명대' 금병매' 에 기재된 유행음식은 바로 아이워우이다.
쑥보금자리용 찹쌀은 이미 쪄졌고, 소는 복숭아 커널, 호박씨, 참깨인, 설탕으로 미리 볶아 끓인 후 먹을 수 있다. 그래서' 연두잡시' 는 "찜통에 흰 쌀을 넣고 모듬소와 밀가루를 문지른다" 고 말했다. 끓일 필요가 없는 탕원처럼 무슬림은 아이워워라고 부른다. " 또 "아이워우, 귀민이 파는 음식 중 하나, 찐 찹쌀로 각종 소를 싸서 밀가루로 둥글게 문지른다" 고 지적했다. 크기가 다르고 가격이 다르기 때문에 차갑게 먹을 수 있다. "
"아이워우" 는 원대에 있는데, 이름은 "부집" 이다. 명나라 황제와 황후가 즐겨 먹기 때문에, 그것은 명나라 황궁의 간식이 되어' 아이우보보' 라고 불린다. 나중에 민간에 들어와서' 아이워워', 일명' 아이워워' 로 변했다.
완두콩 케이크
춘빙과 체까우는 베이징 춘하 제철 음식이다. 원래는 민간 간식으로 궁정에 전해졌다. 공식 완두콩 노랑은 상등한 흰 완두콩으로 만들어졌으며, 빛깔은 노랗고, 섬세하고 순수하며, 입구는 바로 녹고, 식감은 달콤하고, 시원하다. 자희가 즐겨 먹는 것으로 유명하다. 그 제비 방법은 완두콩을 갈아서 껍질을 벗기고, 깨끗이 씻고, 삶고, 설탕에 넣어 튀기고, 굳히고, 조각으로 자르는 것이다. 전통적으로, 그것은 대추고기도 박혀 있다. 방산호텔이 가장 유명하다.
민간의 거친 완두콩황색은 전형적인 봄식품으로 봄절회에서 흔히 볼 수 있다. 예를 들어, 3 월 3 일 복숭아궁에서' 대추 굵은 완두콩 노랑' 은 제철 생품이다. 노점상들은 "이봐, 대추 굵은 완두콩 노랑, 큰 덩어리!" 라고 외쳤다. 마치 봄날의 메시지를 주고 따뜻함을 가져다 주는 것 같다.
굵은 완두콩 옐로우' 는 흰완두콩을 껍질을 벗기고 완두콩의 두 배에 달하는 물로 끓인 다음 설탕으로 볶은 다음 석고 물, 익은 대추와 섞어서 큰 뚝배기에 넣고 덩어리로 식힌 후 커까우 같은 다이아몬드 조각으로 썰어 작은 황금빛 케이크를 넣어 장식한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 보통 젖은 파란 천을 덮고 있는 외륜차에 올려서 판다. 이 업계의 경영자들은 대부분 JD.COM 의 평곡과 향강이다.
세완더우황' 은 민간 대추의 굵은 완더우황을 기초로 개량한 것이다. 그 제비 방법은 더욱 정교하다. 완두콩을 삶아 체질하여 반죽을 만들고 설탕과 계화를 넣고 굳힌 후 2 인치 네모난 반인치도 안 되는 작은 사각형으로 자른다. 위에 꿀 케이크 몇 조각을 넣으면, 색향이 좋고, 질감이 섬세하고 순수하며, 입구가 바로 녹아 상품에 속한다. 민국 이후 북해공원의 당일람술집, 방산다장, 상등완두황은 종이상자로 포장하여 상자당 10 알씩 팔았다. 궁중 간식으로, 그것은 도운과자와 작은 굴두에 해당한다.
발효두유
콩즙, 외지인은 말할 것도 없고,' 베이징인' (49 년 후 북경으로 이주함) 이라고 주장하는 신북경인들도 그런 시큼하고 악취가 나는 맛을 참을 수 없다. 그러나 옛 베이징 사람들의 눈에는 콩즙이 정신을 차리고 불을 내리기에 아주 좋은 음료이다.
과거 베이징에서 가장 유명한 콩즙 경영자 네 곳은 유리공장 콩즙장, 동안 시장 콩즙서, 콩즙, 육교 콩즙이었다. 4 대 가족 중 콩즙이 가장 순수하고, 장가의 매운 콩즙이 더욱 절실하다. 다른 두 개도 각각 특색이 있다.
콩즙은 한 입에 삼켜서는 안 된다. 그렇지 않으면 신맛이 코를 "내뿜어" 차처럼 조금씩 마셔야 한다. 잘게 썬 피클과 고추기름을 콩즙에 넣고 인비와 함께 먹어요.
콩즙은 불을 없애고 목을 축이는 효능이 있기 때문에 많은 유명한 경극 배우와 만담배우들도 즐겨 마신다. 멜란방과 구는 콩즙을 마시는 것에 중독되어 있다. 항일전쟁 시기에 메이 대사는 상해에 은거했고, 제자들은 북경에서 콩즙이 가득 든 큰 주전자 네 개를 데리고 그를 방문했다. 멜란방은 즉시 그에게 국제호텔에 가서 한 끼를 대접하여 감사를 표했다 ~ ~
육필거장아찌
육서' 횡패는 명나라 가정년 오영점 대학사 엄송소서라고 전해진다. 필법이 충만하고, 창력이 강하며, 글씨체가 엄격하고, 반짝반짝 빛난다. 이 유명한 간판이 나오면서' 6 대 주' 는 구성으로 유명했고, 전성기에는 시련을 겪으며 풍상을 겪었다. 이 금자 간판은 평가할 수 없는 무형자산으로, 지금까지 보존하기가 정말 쉽지 않다고 할 수 있다. 그것의 민간 전설은 낭만적이고 신기하지만, 그 제작공예의' 육절' 은 엄격하고 정밀하여 470 여 년 동안 여전히 유명하고, 심지어 오늘도 더욱 휘황찬란하다.
"육필거" 는 원래 6 명이 합작경영이었고, 엄송제와의 우연한 만남이라고 전해진다. 어느 날, 엄송은 엄부인의 도움으로' 육필거' 를 썼는데, 육필거가 협력할 수 있을까 하고 생각했다. 그래서 그는' 마음' 에 음표를 넣어' 육사생' 이 되었다.
또' 육비루' 는 산시 펀서북촌 조존인, 조존의, 조삼형제가 명나라 가징 9 년 (서기 1530 년) 에 창립되었다고 말하는 사람들도 있다. 땔감 소금장초 6 대 서민 생활 필수품 경영으로' 육필거' 라고 불린다.
그러나 더 많은 역사 연구에 따르면' 육필거' 는 원래 작은 술집이었으며,' 육필거' 는 고대 양조 기술의 운영 요점을 가리킨다. 즉, "옥수수 수염 제나라, 경운기 실제, 젠시 지에, 도자기 수염 좋은, 뜨거운 수염 좋은, 샘물 향기로운 해야 합니다." "
육필거' 라는 이름이 나왔다.' 육필거' 는 생산경영의 원칙이다. 그래서 피클을 생산하는 것은 모두 질이 우수하고 독특한 스타일을 나타내고,' 육필거' 도 베이징 장원에서 가장 오래되고 가장 유명한 가게가 되었다. 육서' 의 피클은 달관귀인의 궁전에서 일반 백성에 이르는 최고의 동반자이다. 청조 조정은 피클을 궁으로 보내기 쉽도록 유에게 빨간 모자와 황마에봇을 특별히 주었는데 1966 의 문혁에서 한 번 파괴됐다고 한다.
육서' 가 한때 흥성했지만, 풍상까지 겪었다. 사료에 따르면 경자는 연중 8 개국 연합군이 베이징을 공격하고 의화단이 양품을 파는 가게에 불을 지폈다고 한다. 유가 있는 앞문 밖에 있는 식품점 거리는 곳곳에 불빛이 가득하다. 가게에서 불이 났을 때 장만은 낙찰을 받고 생명의 위험을 무릅쓰고 짙은 연기에서 큰 편액을 구해내고 숭문문 밖에 있는 린펀회관에 숨었다. 그 후 가게 주인은 불타버린 가게로 돌아와 큰 학급이 살아남았다는 것을 알게 되어 기쁨의 눈물을 흘렸다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) 간판이 있는 곳마다 장사가 있다. 그는 특별히 낙찰을 발탁하여' 육필거' 가 계속 경영한다. 전하는 바에 따르면 항전 때 장개석 연회를 열어 한턱 내고 가게 점원을 불러서' 육서' 의 피클을 선물한 것을 보면 이곳의 피클이 유명하다는 것을 알 수 있다. 문혁' 기간 동안 이 명비는 다시' 사로고전' 으로 파괴되어 베이징 전시관으로 보내졌다. 가게 이름도' 홍기조장 공장' 으로 바뀌었다.
육필거 후손 오창한에 따르면 일본 총리 다나카 가쿠에이 총리는 1972 년 중국을 방문하고 육필거 견학을 동반한 바 있어 육필가의 명성이 국내외에서 명성을 얻고 있음을 알 수 있다. 주은래 총리의 지시에 따라 공장은 전시장에서 그 유명한 간판을 되찾았고, 정성을 다해 복구한 후, 그것은 다시 상점의 박공 사이에 걸려 있었다. 당시 베이징 사람들은 황홀했던 기쁨은 말할 것도 없었다.
일찍이 1929 가 육필거에 들어간 제자의 추억에 따르면 육필거가 가장 유명한 것은 피클이다. 당시 베이징의 장원은 크게 세 가지 범주로 나눌 수 있었다. 첫째, 늙은 장원은 산서인을 위해 많이 열렸고,' 육서' 외에도' 중정화',' 서정화',' 북정화',' 장순궁' 이 있었다. 두 번째는 장원으로,' 천일순',' 천원' 으로 유명하다. 또 다른 종류의 산둥 집 (즉 유염점) 은 산둥 사람들이 운영하는 것으로, 예를 들면' 계심재',' 란심재' 가 있다. 당시 남방에는 짠 음식, 불수뾰루지, 알줄기, 썩은 우유 등과 같은 피클이 있었다. 하지만 대부분 베이징의 장원에서 판매하고 있습니다. 육필거' 는 베이징에서 가장 오래되고 가장 유명한 장원이다. 상반기에 입고되어 하반기에 판매하다. 사업은 겨울의 3 월부터 봄까지 시작된다.
육필거한 전통제품은 12 종으로, 각각 희황장, 소스, 단무간, 단신오이, 단백김치 소라, 단백김치 블랙, 단산김치, 단생강, 단백김치 팔보채, 단백김치향채, 단산배추 이 제품들은 색깔이 산뜻하고, 장향이 진하며, 바삭하고 싱그러우며, 짠맛이 적당하다.
육필거' 의 유명한 장아찌는 재료가 섬세하고 엄격하게 만들어지는 것과는 거리가 멀다. 육필거' 김치의 원료는 고정된 출처가 있다. 이 산지들은 일반적으로 수십 년 이상의 역사를 가지고 있으며, 이 산지의 농민들은 왕왕 대대로 전해져' 육서' 의 단골 고객이 된다.
절인 피클의 품질은 소스 자체의 품질과 밀접한 관련이 있다. 육필거' 는 스스로 황장과 단면장을 만들어 품질을 보증했다. 그 콩은 허베이 () 풍윤현 () 마코마 다리 () 에서 뽑았는데, 알갱이가 크고, 포만하고, 색깔이 노랗고, 가죽이 얇고, 기름기가 높은 것이 특징이다. 육필거' 는 통주 영악점의 금콩도 선정했다. 콩은 작지만 둥글고 노랗고 기름기가 많다. 흰 밀가루는 베이징 서부의 물현 1 급 밀을 골라 가공하여 지면으로 갈아서 (중정백밀가루) 만든다. 고점도 때문에 이런 밀은 특히 단면장을 만들기에 적합하다.
설탕 마늘을 만드는 것과 같은 다른 원료는 판샹가가 장신점에서 재배한' 6 쪽 흰 껍질' 이다. 머리당 무게 1223, 7 ~ 8 마리는 1 kg 입니다. 여름부터 날짜까지 3 일 전에 일어나라, 그렇지 않으면 너는 늙을 것이다. 살 때 진흙을 가지고 신선함을 유지하다.
단무를 만들려면 광안문 밖에 있는 왕 씨라는 사람이 심은 무를 골라야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 단무, 단무, 단무, 단무, 단무, 단무) 이런 무는 보통 무와 다르다. 키가 크지 않아 마늘처럼 보이는데, 만든 피클은 바삭하고 맛이 독특하다. 불행히도, 이 무는 다시는 나타나지 않았다.
단장포과는 왕광의가 영정문 밖의 홍문방촌에서 재배한' 8 개의 검은 길' 에서 뽑혔다. 단피클을 만든 백과는 작은 홍문의 오래된 서양에서 뽑혔다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 달콤함, 달콤함, 달콤함, 달콤함) 모두 6, 7 월 멜론 씨앗이 눈에 잘 띄지 않을 때 익어서 따낸 것이다. 그렇지 않으면 살코기를 일찍 골라 늦게 두꺼운 껍질을 고르면 맛이 좋지 않다.
죽순은 광안문 밖 태평교향만자촌에서 재배한 청상추, 1 근 1 조각에서 뽑혔다. 오이는 안딩문 밖 앞뜰의 5 인치 가을 오이에서 뽑혔다. 그것은 꼭대기에 가시가 있어야 할 뿐만 아니라 서리도 걸어야 한다. 이 밖에 남교 해회사의 백근 5 인치 무, 통현의 광엽노부추, 광안문 밖의 작은 우물마을의 단우렁이, 풍대위강 학교의 청편두 등이 각각 특색이 있다. 수확철에는 이 노인들이 손수레를 몰고 문을 배달한다.
육서' 는 피클로 만든 모든 절차를 담당하고, 상주한 사람이 항상 책임을 진다. 위반이나 직무상 과실이 있으면 엄중한 비난이나 처벌을 받게 된다. 예를 들어, 소스 만들기는 소스 발효부터 소스 발효까지 엄격하게 통제되고 세심하게 조작해야 한다. (윌리엄 셰익스피어, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스, 소스) 콩은 먼저 쪄서 흰 밀가루를 섞고 롤러에 압력을 가한 다음 금형을 넣고 천에 10 부터 15 일까지 밟는다. 그런 다음 스트립으로 당겨 선반에 묶고, 야드를 잘 하고, 매트로 봉해서 발효를 시작합니다. 발효 후기에는 양념의 흰 털을 브러시로 닦아야 한다. 2 1 일 후에 소스를 만들 수 있습니다. 현재의 고온 급속 발효법은 72 시간 밖에 걸리지 않는다. 시간이 짧고 온도가 높기 때문에, 어떤 곳은 너무 익고, 어떤 곳은 덜 익고, 만든 소스는 옛날 방법으로 만든 것보다 훨씬 맛있지 않다.
양념을 캔에 넣고 소금을 넣은 후, 관건은 갈퀴이다. 갈퀴는 목자루로 갈퀴 (밑부분에 네모난 판자 고정) 로 장독에 위아래로 휘저어서 발효를 고르게 한다. 육서' 는 정해진 시간에 써레질을 해야 할 뿐만 아니라, 매번 일정량의 써레질을 보장해야 할 때마다 오염된 공기를 모두 배출해야 한다고 규정하고 있다. 처음에는 일주일에 1 번, 매번 8 번 써레질을 합니다. 삼복날에는 하루에 7 번, 매번 10 갈퀴를 쳐야 한다. 복날이 지난 후, 점차 가슴 아픈 횟수를 줄였다. 소스가 빨리 좋을 때 하루에 세 번밖에 안 되는데 매번 10 갈퀴. 이렇게 만든 소스는 복장이라고 하는데, 빛깔이 밝을 뿐만 아니라 맛도 달콤하다.
예를 들어 단피클 제작도 하나의 고리로 요구가 매우 엄격하다. 늙은 양과는 반드시 아침에 따서 정오 전에 배달해야 한다. 물건이 도착한 직후 전체 인원을 조직하여 맑은 물로 깨끗이 씻고, 금과금염 비율에 따라 소금물에 넣고 36 시간 담근 후 양념을 넣는다. 이틀 밤낮을 지나서 호박을 꺼내서 하루나 이틀 동안 햇볕을 쬐었다. 날씨가 맑으면 1 일, 중간에 한 번 뒤집을 수 있다. 악천후는 이틀 동안 말리고 두 번 갈아야 한다. 그런 다음 달콤한 소스 캔에 들어가 하루에 7 ~ 8 번 갈퀴를 써레할 때마다 10 갈퀴를 써레합니다. 갈퀴 시간은 구체적인 규정이 있다. 가장 이른 시간은 아침 5 시 반이고, 가장 늦은 시간은 저녁 9 시 반이다. 날씨가 특히 더우면 한두 번 더 써레질하세요. 밤에 누군가가 당직을 서게 될 것이다. 비가 올 때 즉시 모든 직원을 깨우면 5 분 안에 실린더 헤드를 완전히 덮을 수 있다.
지난 470 년 동안' 육서' 는 이 엄밀한 학과에서 발전했다. 우리는 이 역사가 유구한 브랜드가 영원히 번영하기를 기원합니다.
왕치화와 취두부
왕치화, 안후이원헌현 리프트, 1669 년 (청강희 8 년) 상경해 경상륙을 시도했다. 그는 생계를 위해 두부 장사를 하면서 생계를 꾸려 나가면서 다음 과목을 열심히 공부했다. 한번은 두부가 아직 다 팔리지 않았는데 또 한여름이었다. 변질될까 봐 네모난 덩어리로 썰어 소금, 후춧가루 등의 조미료를 넣고 작은 항아리로 절인다. 그 결과, 그도 쉬지 않고 공부에 전념하여 점차 이 일을 잊어버렸다. 가을에도 옛 직업을 다시 할 때, 갑자기 그 작은 두부 깡통이 생각났다. 열어보니 냄새가 코를 찌른다. 버린 것이 아깝다. 나는 대담하게 맛을 보고 이웃들에게 맛을 주었다. 모든 것이 훌륭합니다. 왕치화와 누차 실패하자 그는 전심전력으로 취두부를 경영하기 시작했다. 청말에 왕궁에 들어와 자희태후의 일상 요리가 되었다. 자희태후는 그것을' 방청' 이라고 명명했고, 그 가치는 두 배로 늘었다. 청말장원 손씨네 () 는 "음식 천리행, 내 마음은 내 비밀에 의해 자양된다" 고 두 쌍의 소장머리를 썼다. 또 다른 하나는 "장에는 용과 모란을 곁들이고, 정원에는 닭발부용꽃이 가득하다" 고 말했다. " 왕관은 가로로' 호지장원' 으로 읽었다
오늘날,' 왕치화' 는 정통' 중화의 옛 이름' 으로, 그 섬세함, 느끼함, 소나무, 부드러움, 향의 5 대 특징으로 중국 소비자들의 사랑을 받고 있다. 왕치와 부식유 100g 의 아미노산 함량은 성인의 일상적인 요구를 충족시킬 수 있으며 칼슘, 철, 아연의 함량은 일반 음식보다 높으며 VB 1 VB2 를 함유하고 있어 영양가가 매우 높다.
베이징 명채:
조간강
청말은 정문 밖의 신선한 어구인' 선거' 의' 백수 잡동사니' 에서 개량한 것이다. 백수 잡동사니는 잘게 썬 돼지장, 돼지간, 돼지심, 돼지폐, 양념으로 백탕에서 조리한 것이다. 조미료를 중시하지 않기 때문에 만들기가 간단하고 오랫동안 인기가 없다. 그래서 가게 주인은 그의 심폐를 제거하고' 간 볶음' 으로 이름을 바꿔 한동안 베이징 간식에서 독보적이었다.
사실 유명한 간 볶음은 주로 돼지 곱창이고, 돼지 간은 1/3 밖에 차지하지 않는다. 만드는 방법은 돼지 장을 염기와 소금에 담가 깨끗하게 문지르고 맑은 물과 식초로 깨끗이 씻은 후 삶는 것이다. 끓인 후 약한 불로 끓여 솥뚜껑을 덮어 창자가 잘 익어 기름이 뛰지 않도록 한다. 익으면 5 분 길이로 썰어' 이젝터 핀 세그먼트' 라고 합니다. "싱싱한 돼지 간을 깨끗이 씻고 칼로 유엽형 스트립으로 썰어 주세요.
양념은 가열된 식용유에 큰 재료를 넣고 튀기면 생마늘을 넣고 마늘이 노랗게 변하면 바로 적당량의 황장을 넣고 볶은 후 항아리에 넣어 준비한다. 또한 맛있는 버섯 수프를 요리해야합니다. 원료와 양념을 준비한 후 볶음 줄기를 만들었다. 먼저 끓인 소시지를 끓는 탕에 넣고 다진 마늘 소스, 파, 생강, 버섯국을 넣고 간 줄기를 냄비에 넣고 전분으로 볶은 다음 마늘 한 층을 뿌린다. (윌리엄 셰익스피어, 마늘, 다진 마늘, 생강, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯, 버섯)
선거할 간 볶음이 유명해지자 베이징 사구시의 작은 식당, 스낵바가 잇달아 간 볶음에 합류했고, 시중에도 간 볶음이라는 말이 등장했다. 예를 들어 욕설을 할 때 "안녕하세요, 무심코 폐가 없습니다." 라고 말합니다. " 을 눌러 섹션을 인쇄할 수도 있습니다 아이러니하게도, 서로 상처를 주는 사람과 사물은 모두 "돼지와 돼지가 간을 볶아 자신의 골육을 다치게 한다" 고 말한다.
양배 또는 돼지 배를 익히다
폭배는 베이징의 유명한 간식이다. 청건륭년에 최초로 기재되어 있으며, 대부분 회족 동포가 경영한다. 북경은 육교 폭배석, 동안 시장 폭배왕, 뒷문 폭배, 기타 양, 폰, 만석이 더 유명하다.
예전에는 양이 배를 튀기는 방식을 매우 중시했다. 정선가공은 배판, 배, 배가루, 위버섯, 배인 등으로 해야 합니다. 양의 복부 부위에 따라 고객의 선택을 보세요. 폭발 조리 시간은 부위에 따라 다릅니다. 최근 그 인기도와 신선한 배가 보장되기 어려워 각지에서 예전처럼 공급되지 않았다. 신선함 외에 튀기는 시간도 딱 맞고, 터진 배는 바삭하고 신선하다. 배를 튀기는 사람이 술을 마시면 항상 두세 잔 마시고 갓 구운 사오빙 두 개를 먹는다. 특히 올드 베이징 (Old Beijing) 에서는 "가을을 먹고 싶으면 배구이가 있어야 한다" 는 말이 있는데, 입추에는 배구이를 먹는 것이 매우 신경을 쓴다. 멜란방, 말, 샤오버섯, 등 유명한 배밭은 모두 즐겨 먹는다.
생산 방법:
양배를 깨끗이 씻어서 배목, 위버섯, 배환, 배박, 배판, 식도로 나누세요.
뱃속에 있는 기름과 새싹이 있는 쪽의 가죽을 뜯어내다. 배 가루, 배 접시, 배 버섯, 배 조롱박을 박막을 찢고, 육선을 따라 스트립으로 자른 다음 가로로 작은 스트립으로 자른다.
고수가루를 파, 참깨소스, 식초, 간장, 고추기름, 두부뇌, 할로겐 새우기름과 섞어 그릇에 넣는다.
냄비에 무불로 냉수 반 냄비를 끓여 양배를 넣고 숟가락으로 저어 5 초 동안 소배를 깔고 7 초 동안 소배 버섯, 소배 칼라, 소배 8 초, 식도 12 초를 넣는다. 조리 후 생선을 접시에 넣고 양념에 찍어 주세요.
배가 가득 찼습니다: 소거리가 골목으로 들어가고, 6 번, 50 번 소거리역입니다.
폭배만: 숭문문 외곽 동화시거리 동쪽 백교, 숭문문문역 106 번 전차자기구역.
짜장면
북방 사람들은 주로 만터우, 화롤, 만두, 만두, 훈툰, 팬케이크, 국수와 같은 분식을 만든다. 그러나 베이징 사람들이' 면' 을 언급하자마자 국수라는 뜻이다. 자장면: 흔히 볼 수 있는 것은 고깃덩어리 자장이다. 순반 뚱뚱한 돼지에 파 생강 마늘 등을 곁들인다. 기름솥에서 튀기고, 된장, 뚜껑을 덮고, 작은 불 10 분입니다. 이때 고깃덩어리에 된장을 발랐고, 살가죽은 빨갛고 밝았다. 네 가지 맛은 돼지 안심딩자장에 삼선 (새우, 안심고기, 목란조각) 자장을 곁들이고, 다른 소품은 계화 (계란) 자장, 튀김 두부딩장, 구운 가지딩장, 기름은 느끼하지 않습니다.
국수는' 장수' 를 의미한다. 속담에' 인생 삼면' 은' 삼면 씻기',' 장수면',' 연삼면' 이라고 한다. 옛 베이징 사람들은 자장면을 먹는다. 추운 날씨에 그들은 뜨거운 음식을 주의해서 먹는 것을' 냄비 따기' 라고 부른다. 더운 날에 그들은 물을 먹었지만 수프는 갈아야 했다. 계절에 따라 각종 제철 요리와 함께' 종합코드' 라고 합니다.
이른 봄에는 머리와 꼬리를 꼬집는 콩나물로 자엽이 두 개밖에 없는 무로 남은 랍팔초를 붓는다. 심춘에는 꽃과 산초씨를 소스에 넣어 산초장이라고 하는데, 면코드는 청마늘, 향싹, 김치, 녹두입, 열무, 실 (줄기) 이다. 초여름에는 신선한 마늘, 데친 신선한 완두콩, 오이사, 렌즈콩 실크, 부추가 국수를 만드는 데 쓰인다.
동래순 양고기
동래순 샤부샤부는 8 가지 특징이 있다: 1. 식재료 선택: 동래순 샤부샤부는 내몽골 실린곽러 동맹에서 1 년 반 동안 거세한 양에서 뽑혔다. 현지 물은 달콤하고 풀은 부드럽고 풀에는 미네랄이 풍부하기 때문에 양고기는 부드럽고 맛이 없다. 선별된 부위는 양의' 상뇌',' 오이바',' 가랑이',' 큰 삼차',' 작은 삼차' 로 생산율은 한 마리의 깨끗한 고기의 40% 에 불과하다. 또 이용된 양은 모두 이마목으로 도살한 것으로, 회사의 예비양센터에서 양을 골라 고기를 골라 한 번에 조립하여 얼렸다.
2. 칼공의 아름다움: 동래순샤부샤부는 오래도록 시들지 않고, 재료를 고르는 것 외에도 칼공의 요구도 엄격하다. 육질이 부드럽고, 빛깔이 산뜻하며, 칼공이 정교하고, 두껍고 균일하며, 가지런하게 배열되어 있고, 손수건처럼 보인다. 잘게 썬 양고기 조각을 펴서 청화판 위에 놓다. 육회를 통해 청화도안이 선명하게 보인다. 정말 종이처럼 얇고, 면처럼 부드럽고, 뚱뚱하고 느끼하지 않고, 날씬하고 장작이 없고, 샤브샤브만 하면 익고, 오래도록 샤브샤브가 늙지 않는다.
3. 양념향: 동래순 샤브샤브는 오래도록 시들지 않아 양념향과 불가분의 관계에 있다. 동래순 샤부샤부의 양념에는' 매콤함, 매콤함, 간수, 최악' 의 성분이 함유되어 있어 독특한 풍미를 이루고 있다. 동래순 양고기 양념은 달콤한 참깨소스와 땅콩버터의 다섯 가지 맛으로 구성되어 있습니다. 짠-간장, 두부 뇌; 신 마늘 (수제 6 잎 설탕 마늘, 신 맛 달콤한 맛); 부추, 재료 와인; 부추, 고추기름. 동시에 생선 이슬 특유의 생선 비린내와 양고기 자체의 풍미를 결합하여 독특한 신선한 향을 형성한다.
4. 샤브샤브: 샤브샤브는 동래순 가공공장에서 전문적으로 생산되며, 탄소량이 많고, 탄소가 많이 방출되며, 통풍구가 합리적으로 열리고, 연소시간이 긴 특징이 있습니다. 과거에는 진바 지역의 2 차 실리카가 연료로 사용되었다. 현재, 생태 환경을 보호하기 위해, 환경 매커니즘 탄소를 사용하였다. 금연, 내연, 활력이 넘친다. 십여 명이 샤브샤브 주위를 둘러먹고, 두 시간 안에 샤브샤브는 계속 국물을 열어 놓고 중간에 탄소를 넣지 않아도 된다.
5. 밑탕선: 전통 동래순 샤브샤브는 맑은 국물로, 밑재료는 건밥, 파, 생강, 버섯탕이 있습니다. 그중에서 버섯탕의 역할은 매우 중요하며, 그것은 마른 해태와 결합하여 샤브샤브탕을 맛있게 만든다.
6. 당마늘수: 동래순 양고기의 가장 특색 있는 양념은 설탕과 마늘입니다. 허베이 () 성 패주시 대청하 () 에서 뽑은 우량 품종 대류포마늘 () 은 회사 배송센터 () 를 통해 3 개월 동안 정제한 것이다. 무취, 새콤달콤, 바삭, 에피타이져.
7. 섬세한 재료: 다진 파, 고수, 셰리, 절인 부추와 같은 여러 가지 재료를 동시에 고기 양념으로 사용합니다 ... 가격이 높지는 않지만 꼭 필요합니다.
8. 보조재: 동래순 양고기 샤브샤브의 두드러진 특징은 부형제의 종류가 풍부하다는 것이다. 샤부샤부는 부위가 완비된 것 외에도 각종 채소와 떡이 있어 육류소 보완, 산 알칼리 중화, 영양배합의 요구에 부합한다.
참깨두부 튀김
참깨두부볶음은 북경의 특산품으로 다른 곳은 없다. 이 물건은 옛 베이징의 분방에서 온 것이다. 분실은 전분을 생산하는 곳이었다. 콩을 맷돌 위에 놓고 물로 갈다. 동시에 콩은 세 가지로 나뉜다. 맨 위에 묽은 콩국이 되어 정품으로 전분을 만드는 데 쓰인다. 맨 위의 묽은 즙, 즉 콩즙이 되었다. 중간에 끈적끈적한 짙은 녹색가루 한 층을 넣고 포대에 담아 가열하고 끓여 물기를 걸러내는 것이 참깨두부다.
마두부는 가루집의 부산물인데, 아직 먹다 남은 것이기 때문에 가격이 특히 싸서 큰 아이 두 명이 큰 그릇을 살 수 있다. 올드 베이징 사람들은 집에 사서 양고기, 양미유 등으로 볶아 먹으며 참깨두부볶음이라고 부른다.
참깨두부볶음은 옛 베이징 사람들의 정통 가정 상찬이다. 싸긴 하지만 잘 볶아도 쉽지 않아요. 우선 원료를 꼭 골라야 하고, 반드시 동직문 4 안정가루실로 만든 참깨두부를 사용해야 정통이다. 식재료는 순양미유와 꿩 목 연한 부추를 사용하는 것에 신경을 쓴다.