궁파지딩을 예로 들어 네 단계의 특징과 조작 주의사항을 분석합니다!
첫 번째 단계: 양적 통일, 표준화 된 시스템 형성.
외식업체 생산이 표준화되어야 린 (lean) 이 될 수 있다. 표준화는 정성에서 정량으로의 과정이다.
십여 개의 공정에 대해 이런 수량화를 하는 것은 사실 표준화를 실현하는 것이다. 물론 정성에서 정량으로, 안의 모든 지표는 분산되어 있다. 기업으로서, 제도로 관리해야 하기 때문에 규범적인 제도를 형성해야 한다. 즉, 이러한 지표를 정성에서 정량으로 고화하고, 레시피와 기술을 정리해야 한다. 이것은 실제로 비용 카드 BOM 을 빗질하는 과정입니다.
많은 외식업체들은 기초서류와 기초데이터의 빗질을 그다지 중시하지 않는다. 기본 데이터의 빗질은 사실 기업 표준화의 과정이다. 이 과정에서 데이터를 빗어 표준 작업 지침을 만들어 식사를 반복할 때 품질이 안정될 수 있도록 합니다. 이것이 표준화의 목적이다.
그러나 이렇게 통일된 절차가 반드시 원하는 효과를 얻을 수 있는 것은 아니다.' 사람' 의 요소가 가장 통제할 수 없기 때문에 우리는' 프로세스 리엔지니어링' 에 의지하여 사람에 대한 의존도를 줄여야 한다.
두 번째 단계: 복잡한 문제의 프로세스 리엔지니어링 및 단순화.
프로세스 리엔지니어링이 없다면, 간단한 표준화 절차가 체인 기업의 관리 비용을 증가시킬 가능성이 높다. 따라서 모든 단계를 빗질하고 프로세스 리엔지니어링을 통해 새 노드를 만들어야 합니다.
체인 모드에서 기업이 이미 중앙 주방이나 OEM 을 보유하고 있다고 가정하면 식품 공정을 더 해체할 수 있어 중앙 생산 가공에 적합하고 점내 2 차 복원에 적합하다. 가공 정도가 깊든 얕든, 반제품의 정도가 높든 낮든 간에, 당신의 표준화와 외식업체 전체의 생산 비용 통제에 직접적인 영향을 미칠 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
궁파지딩을 예로 들자면, 이 요리는 20 여 가지 원료가 있는데, 결국에는 5 가지로 조합할 수 있다. 합병공예의 경우 원료도 합병되기 때문에 닭딩은 전형적인 반제품이 되었다. 원료는 파기름과 결합하지 않았지만 공예와 공정이 결합되었다. 원래 대파-세척-세 가지 공정이 있습니다. 가게에 두면 매 단계의 생산량을 감시해야 하고, 가게 관리는 무거울 것이다. 노점의 차이와 대파의 생산량도 고려해야 하기 때문이다. 그러나 중앙 주방에서 파를 반제품으로 만들어 파말이 되면 가게는 파말의 차이만 고려하기만 하면 된다. 소스는 각종 조미료를 섞어 만든 복합 조미료이다. 맛의 안정성과 기밀성을 보장하는 두 가지 장점이 있습니다. 이것은 또한 상점에 대한 요구를 낮췄다. 상응하는 문점 인건비는 낮아지고, 인원 이동은 문점에 미치는 영향은 약해질 것이다.
프로세스 리엔지니어링은 사람에 대한 의존도를 떨어뜨릴 수 있기 때문에 진정한 요리는 매장에서 중앙 주방으로 옮겨지고, 가게 가공작업은 약화되고, 난이도는 줄어들며, 매장을 위해 요리사에 대한 의존도를 줄일 수 있다. 중앙 주방에서 일하는 사람은 요리사가 아니라 식품 전문가인 경우가 많다. 이 사람들은 요리 학교가 아닌 식품 공학을 졸업했다. 이것이 바로 집중 가공과 전통 단일점 외식업체의 뚜렷한 차이다.
요리사는 음식과 요리 기술을 알고 있지만, 그들은 음식의 기술 원리를 모른다. 그래서 요리사는 닭고기가 얼어서 탈수 탈장 문제를 어떻게 극복할 수 있을지 생각해 내지 못했다. 예를 들어, 닭의 탈수 탈장 문제를 어떻게 해결하고, 양파틴의 산화 갈변을 어떻게 극복할 것인가. 이것들은 요리사가 해결할 수 있는 것이 아니라 간단한 요리 문제에서 식품 업계의 문제로 바뀌었다.
그러나 식품업계 사람들은 원료와 공예 특성은 알지만 요리 기술은 이해하지 못한다. 식품업계의 노동자는 한 상점을 위해 매우 편한 반제품을 만들 수 있지만, 이 사람이 반드시 요리를 할 수 있는 것은 아니다. 이런 직원들은 원료 규격의 확정, 원료의 배합, 추가 순서의 필요성, 분해 재편성 후 제품의 입맛 감소 정도 등의 문제를 해결할 수 없다.
세 번째 단계: 공급망 관리 자체의 표준화를 위한 공급망 조정
공급망 자체는 표준화된 컨테이너이고, 외식 공급망 체계는 공급망 자체의 표준화이다. 공급망을 실체로 보면 사람, 차, 창고로 구성되어 있다. 어떻게 구체화된 협력과 협력을 실현할 것인가는 공급망 자체의 표준화 문제를 포함한다. 기업의 재료가 표준화되었지만 공급망이 표준화되지 않은 경우 재료 단계에서 감소한 비용은 공급망의 체인에서 "회수" 됩니다. 따라서 외식 공급망 체계를 통해 기업의 공급망 관리를 규범화하여 외식업체의 이중 표준화를 형성하고자 합니다. 식재료 표준화와 공급망 관리 표준화, 쌍방이 협력하여 비용 절감을 위한 최선의 목적을 달성하고자 합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 보채상룡 외식 공급망 시스템을 예로 들자면 전체 구조는 구매 창고 배송 생산 수출 6 대 구성 요소로 나뉜다. 업스트림 공급업체와 다운스트림 매장은 상하 노드 연결을 통해 공급망의 5 대 모듈을 형성합니다. 여섯 번째 모듈은 매장의 재고이고, 매장이 재고를 정리하는 목적은 오직 하나뿐이다. 바로 원가를 낮추는 것이다.
공급망의 스마트 전자 저울은 생산 가공 과정에서 관리할 수 있다. 스스로 중앙 주방을 짓는 경우 원료는 세탁하기 전에 저울에 무게를 달아서 썰고 저울에 무게를 재어 무게를 재어 볼 수 있다. 이때 저울의 데이터는 외식 공급망 시스템과 원활하게 도킹되어 원료의 생산량을 계산하고 중앙 주방의 비용을 절감할 수 있습니다.
이 스마트한 전자저울은 출고, 구매 입고, 검수 등 다양한 장면에 사용할 수 있어 계량 장면을 모두 덮을 수 있다.
공급망을 폐쇄 루프 협업으로 바꾸면 공급망은 표준화된 컨테이너가 됩니다. 표준화 된 재료와 완벽한 공정을 통해 공급망의 폐쇄 루프에 넣으면 이중 표준화 된 관리 프로세스가 형성됩니다. 표지판 제조사에서 표준 생산 준비품, 외식업체 구매, 주문관리와 수송관리, 물류관리, 운송관리에 이르기까지 그런 다음 가게에 가서 합리적으로 예측하고, 지능적으로 주문하고, 반제품을 적절하게 보관하십시오. 각 링크의 품질 관리에 침투하고, 비정상적인 상황을 실시간으로 처리하고, 비정상적인 정보를 호스트 공장에 피드백하여 완전한 호스트 공장 기반의 경량 공급망 폐쇄 루프를 형성합니다. 표준화된 식재료를 이 폐쇄 루프에 넣으면 당연히 공급망 표준화와 식재 표준화의 결합이 형성된다.
상룡의 외식 공급망 체계에는 중앙 주방에 대한 MRP 예측이 있다. 이는 배송량, 판매, 재고, 수송량, 할당량, 안전 재고 등의 데이터를 포함하여 기업이 직접 설정한 예측 모델을 통해 추정됩니다. , 생산 계획 및 구매 요청을 추정합니다. 그런 다음 생산 계획은 예측 모델에 역영향을 주고 더 많은 원자재를 구매하여 미착, 판매 및 기존 재고를 고려하여 얼마나 많이 생산해야 하는지 결정할 수 있습니다.
MRP 추정-생산 계획-피킹-완료-생산 원가 회계-원가 차이 (하위 차이) 평가는 천재상 용식 공급망 시스템에서 디지털 순환을 형성할 수 있습니다. OEM- 구매-물류-품제를 통제하는 모든 노드에 해당합니다.
가게에는 지능형 주문이라는 매우 유사한 절차가 있습니다. 그 데이터는 POS 와 도킹되어 있으며, 모델은 1000 원의 소비를 기준으로 하거나 재고의 상한과 하한을 기준으로 직접 보충할 수 있습니다.
4 단계: 표준화에서 린 (Lean) 에 이르기까지 지속적인 개선 및 최적화
린 (lean) 은 기업이 지속적인 개선의 정신을 갖도록 요구합니다. 부서 협조에 주의해야 한다: R&D 부서가 제정한 기준, 교육부서가 제자리에 있는지 여부, 운영부서가 식당을 감독하고 표준 생산과 배송을 감독하고, 품제부서가 음식의 제시를 감독하고, 최적화 결과 피드백을 R&D 부서에 전달하여 개선한다.
이런 숙제 지침서는 분명해 보이지만 경험이 없는 직원을 위해 맛있는 음식을 만들어 줄 수 있나요? 하지만 일반 문자설명서를 그림으로 바꾸면 신입사원의 조작이 더욱 수월해질 것이다.
이 기준은 정확해 보이지만 사실은 많은 문제를 숨기고 있다.
예를 들어, 각 반제품의 포장이 서로 조화를 이루고 있는지 여부. 요구 사항 1 봉지에 장지딩 서비스 5 개 요리, 즉 요리당 60g 가 필요합니다. 다른 원료의 포장이 여전히 500g, 100g, 60g 라고 가정해 봅시다 따라서 주요 부형제의 포장 규격은 서로 일치해야 한다. 최종 추구는 원료 A 가 소진되는 동시에 원료 B 도 다 쓸 수 있다는 것이다.
한편으로는 매장의 업무량을 증가시켰고, 또한 쉽게 불규칙성을 야기할 수 있다. 그것이 작은 부분으로 포장된 후에, 각 요리는 닭딩 한 봉지를 사용한다. 무게를 재는 것에서 카운트에 이르기까지 표준화의 정도가 크게 높아졌다.
따라서 지속적인 개선은 표준화에서 린 (Lean) 으로의 전환을 실현하는 키워드이다. -응?
업스트림과 다운 스트림 * * * 협업을 통해 전체 공급망 프로세스의 비용과 낭비를 줄이고 지속적으로 최적화 및 개선할 수 있습니다. 이는 표준화에서 린 (lean) 에 이르는 생산 관리의 핵심입니다. 따라서 기업의 발전 요구에 부합하는 외식 공급망 시스템에 의지하여 다양한 생산 데이터를 전달체로 삼아 전체 공급망 프로세스를 지속적으로 최적화함으로써 외식업체가 비용 절감 효과를 실현하고 고비용의 압력에 효과적으로 대처할 수 있도록 돕고 있습니다. (윌리엄 셰익스피어, 「깨어링」, 「킹」, 「킹」, 「킹」, 「킹」, 「킹」, 「킹」) 위의 내용과 도구는 천재상룡이 출력한다. 우리에게 외식 업무의 각 방면에 대한 문제를 제기해 주십시오.