'100년 된 식당'의 아우라는 계획경제 시대의 프랜차이즈 독점과 국영 음식점이 절대 문을 닫지 않는다는 점을 활용한 것에 불과하다.
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얼마 전 중국 오리구이로 유명한 천주더그룹이 반기 실적을 공개했다. 영업이익은 7억 5,800만 위안으로 전년 대비 13.43% 감소했으며 총 이익은 4,600만 위안으로 전년 대비 58.16% 감소했습니다.
Quanjude가 여론 위기에 직면한 것은 이번이 처음이 아닙니다. 지난 몇 년 동안 Quanjude의 실적은 올해 상반기에 1분기 순이익이 70% 감소했다는 소식이 전해졌습니다.
전면 쇼핑 상황에 직면하여 Quanjude는 케이터링 매장의 방문객이 줄어들고 이로 인해 일부 상류 식품 산업의 수입이 감소하여 결과적으로 침착하게 설명했습니다. 회사의 영업 실적이 전년 대비 감소했습니다.
하지만 전주더에 질린 손님들은 이미 나름의 답을 내놓았다. 전주더의 장점을 생각하면 거리로 서두르지 않는 것이 이상할 것이다.
여전히 존재하지만 평판이 좋지 않음
베이징 이외의 관광객들에게 Quanjude는 여전히 "베이징 오리 구이"를 언급할 때 가장 먼저 떠오르는 브랜드일 수 있습니다. 하지만 베이징에서 일하고 사는 친구들에게 이것에 대해 물어보거나 심지어 택시 운전사들에게만 물어보면 경멸의 표정을 짓게 될 것입니다.
"관광객들에게는 거짓말일 뿐인데 왜 밥을 먹겠습니까?"
베이징에 사는 거의 모든 사람들이 전주더를 여러 차례 방문하면서 어떻게 눈을 뜨게 되었는지 이야기를 할 수 있습니다. 결론적으로 말하자면, 가격이 너무 비싸고, 서비스가 너무 나빠서 가면 후회할 뿐입니다.
그리고 Quanjude는 나쁜 평가를 받은 유일한 유명 유서 깊은 레스토랑이 아닙니다.
올해 5월 24일, 수집가 Ma Weidu는 소셜 네트워킹 사이트에서 청두의 유명한 유서 깊은 레스토랑 "Long Chaoshou"를 단골로 삼은 경험을 다음과 같이 설명했습니다.
· 춘시 로드에 있는 청두 롱 차오쇼우 본점의 번화한 지역
오늘날 중국 전역의 도시에서 이렇게 평판이 좋지 않은 유서 깊은 브랜드를 보는 것은 드문 일이 아닙니다.
외부인들의 귀에도 잘 알려져 각종 현지 관광홍보물에도 추천되는 곳이다. 매장 장식도 고풍스럽고 '중국의 유서 깊은 브랜드'에 중점을 두고 있다. Xiang도 예외 없이 무너졌습니다. Quanjude 및 Long Chao Shou와 상당히 유사합니다.
예를 들어 천진의 고부리 찐빵:
양저우의 푸춘 찻집:
상하이의 라오반자이 레스토랑:
이번에는- 평판이 좋은 유명 레스토랑은 모두 관광 전용 매장이 되었고, 심지어 관광지에 전문적으로 매장을 오픈하기도 합니다. 전국적인 명성 덕분에 현지 인기가 식더라도 펀치인 소비를 뒷받침할 만큼 엄청난 관광객이 유입될 수 있습니다.
2014년 일부 증권사에서는 베이징 전주더에서 고객 트래픽이 가장 많은 3개 매장인 허핑점, 치엔먼점, 왕푸징점의 매출이 전주더그룹 전체 매출의 약 70%를 차지하는 것으로 추정했다. 세 개의 오래된 상점 이익은 Quanjude 순이익의 90% 이상을 차지합니다. 이 세 매장의 위치는 모두 베이징의 가장 인기 있는 관광 지역에 있습니다.
많은 사람들이 생각하는 유서 깊은 브랜드가 명성과 상관없이 계속해서 고객을 훔칠 수 있는 이유는 관광객 소비 시나리오가 전형적인 일회성 게임이고, 굳이 그럴 필요가 없기 때문이라고 생각합니다. 반복 고객을 전혀 고려하지 마십시오.
그러나 하나의 게임이 유서 깊은 브랜드의 나쁜 태도를 부분적으로 설명할 수는 있지만, 그 이면의 사실을 무시하고 있다. 중국의 요식업은 제거율이 높은 산업이고, 요식업은 관광지 근처나 관광지 근처에는 제거율이 더욱 높습니다.
베이징 난뤄구샹(Nanluoguxiang)의 인터넷 유명 레스토랑은 2년 이상 영업을 하는 경우가 거의 없습니다. 2018년 우시 요식업 협회 통계에 따르면 우시 요식업의 연간 소멸률은 30% 이상이며, 일부 유명 음식 거리는 업계 평균보다 높아 40%에 달합니다.
그 이유는 이해하기 어렵지 않습니다. 최근 몇 년 동안의 토지 임대료 상승은 요식업 전체가 점점 더 위기에 처해 있으며 관광 지역의 상점 임대료는 더욱 무섭게 높으며 관광객 흐름은 비수기와 성수기로 나눌 수 있는데, 실제로 일반 음식점에 비해 운영 난이도가 훨씬 높으며, 평판이 좋은 많은 레스토랑은 관광 케이터링을 전혀 선택하지 않습니다.
그러나 Quanjude 및 Longchaoshou와 같은 유서 깊은 브랜드는 분명히 공항과 역을 포함하여 거의 모든 관광객이 많이 찾는 곳에서 찾을 수 있습니다.
· 베이징 남역의 Quanjude 매장과 충칭 장베이 공항의 Longchaoshou 지점
유서 깊은 브랜드가 나쁜 상황에도 불구하고 명백히 시장 규칙을 위반하는 비즈니스 모델을 채택할 수 있는 이유는 무엇입니까? 평판? 체인 운영의 규모 효과는 이것의 작은 부분만을 설명할 수 있습니다. 더 중요한 이유는 중국 특성을 지닌 유서 깊은 브랜드이며 특권과 정책이 사랑받는 브랜드이기 때문입니다.
이름에 걸맞지 않는 "역사적 브랜드"
오늘날 소위 "중국 전통 브랜드"는 원래 1993년 전 국무부가 선정한 것입니다. 국내 무역. 이후 2006년과 2010년 상무부는 새로운 규정을 발표하고 두 차례에 걸쳐 이를 공식적으로 인정했다. 그 후 여러 지방과 시에서도 자신의 유서 깊은 브랜드를 인정했습니다.
· 선정에 성공하면 상무부에서 '중국 전통 브랜드' 명판을 발급합니다.
'중국 전통 브랜드' 인정 표준(시험) 발행 2006년 상무부에서 “이 브랜드는 1956년(포함) 이전에 설립되었습니다.”를 인증 조건 중 하나로 설정했습니다.
브랜드는 1956년 이전에 설립됐지만 2006년, 2010년까지 이어져온 법인체도 있다. 어떻게 이런 브랜드와 회사가 존재할 수 있을까?
역사를 이해한다면, 이들 유서 깊은 브랜드가 오늘날까지 계승될 수 있는 이유는 오랜 세월의 시장 경쟁을 뚫고 최고의 자리를 차지했기 때문이 아니라고 생각하기 어렵지 않다. 소비자의 신뢰를 받았지만 단순히 시장 경쟁에서 시간의 시험을 견디고 소비자의 신뢰를 얻었기 때문에 나는 나의 역사적 여정에서 상대적으로 운이 좋았습니다.
베이징의 요식업을 예로 들어보자. 옛 베이핑에는 원래 많은 식당이 있었지만 1949년 이후 삼반 운동과 사회주의 변혁으로 인해 많은 식당이 문을 닫았습니다. 민관 협력 후 스낵 판매점은 Nan Laishun, Longfu Temple 및 Xisi의 3개 대형 스낵바로 개편되거나 다수의 레스토랑 및 레스토랑도 합병되어 Quanjude, Fengzeyuan 및 Cuihua만 남았습니다. 루 외 몇 명. 1960년대에는 모두 국유였습니다.
· 1943년 일제와 괴뢰 정부의 통계에 따르면 시내에는 607개의 식당이 있었으며 그 중 97개는 일찍이 청나라 때 문을 열었습니다. 베이징 시 기록 보관소 "베이징 요식업의 유서 깊은 브랜드 역사 자료 - 1943년 유사 베이징 사회국 조사 양식"(일부)
1966년에는 4대 구식을 깨는 경향이 나타났습니다. , 케이터링 산업은 다시 큰 타격을 입었고 많은 상점이 문을 닫았습니다. 그러나 운이 좋게도 이 지경까지 살아남은 것은 마침내 10년의 파국으로 '기업 상속'을 연장했기 때문에 혼란을 바로잡고 조직 관계를 회복하며 명예를 회복하려면 아마도 1980년대까지 기다릴 수 있을 것이다. , 비즈니스를 재개합니다. 물론 재산권은 여전히 국가 소유이다.
불행하게도 더 많은 매장이 이전에 문을 닫았거나 민관 협력 및 후속 변화 과정에서 다른 레스토랑으로 합병되었습니다. 이는 기업 상속이 붕괴되어 완전히 사망했음을 의미합니다.
· 리더들의 관심을 끌 만큼 유명해질 가능성도 약간 있다.
예를 들어, 청나라 말기와 민국 초기 베이징의 '8개 건물' 중 동싱 타워(Dongxing Tower)와 신펑 타워(Xinfeng Tower)는 이르면 1940년대에 폐쇄되었지만 요식업 회사에 의해 강제로 '복원'되었습니다. 1980년대 각지에서 선보이며 소위 중국의 유서 깊은 브랜드가 되었다
그러므로 누가 죽고 누가 살고, 누가 오늘날까지 계승될 수 있으며, 누가 유서 깊은 브랜드로 평가받을 수 있는가 결국 브랜드는 상인들의 투쟁이나 시장의 물결에 달려 있는 것이 아니라, 역사의 여정과 조직의 결정에 달려 있습니다.
이런 이른바 '100년 된 가게'의 아우라는 계획경제 시대의 프랜차이즈 독점 운영과 국영 음식점이 결코 문을 닫지 않는다는 점에 지나지 않는다.
오늘날의 선의를 입증하는 데 사용될 수 없을 뿐만 아니라 역사적 사실을 반영할 수도 없습니다.
예를 들어, 베이핑의 레스토랑은 세심한 서비스와 높은 가격 대비 성능으로 유명합니다. 수도를 이전한 후 도시의 소비 시스템은 붕괴되고 케이터링 산업은 과잉 공급되었습니다. 자세한 내용은 이전 기사를 참조하세요. 스낵 맛이 나쁨 | 코끼리 길드), 그들은 시장 경쟁에서 서비스를 최적화하고 많은 지식인의 글에 많은 좋은 말을 남겨야 했습니다. 이것은 오늘날 베이징의 유서 깊은 브랜드와 완전히 반대입니다.
과거 레스토랑은 모두 가족 소유 및 개인 소유였으며 가족 및 장인과 견습생 관계에서 장인 정신이 전수되고 단골 고객의 관리에 의존하여 사업을 운영했습니다. 국유, 남은 것은 국유 식당의 관습뿐입니다.
한 가지 측면에서만 오늘날 중국의 유서 깊은 브랜드는 과거의 비즈니스 습관을 유지할 수 있습니다. 즉, 높은 임대료를 부담할 필요가 없습니다.
중화민국 시절에는 상하이 조계지 등 일부 지역을 제외하면 대체로 땅값이 낮아 자가 소유인 식당이 많았다. 오늘날 케이터링 업계의 대부분의 운영자는 매장을 소유할 여력이 없으며 높은 토지 임대료가 가장 큰 운영 압력 중 하나가 되었습니다.
하지만 유서 깊은 브랜드라면 당연히 그런 걱정이 없습니다. 오늘날의 유서 깊은 브랜드는 1980년대 모든 수준의 국영 케이터링 회사에 의해 거의 모두 재구축되었으며, 일찍이 계획 경제 시대부터 매장에서 자체 재산권을 실현하기 위해 정부 할당에 의존했습니다.
천주더에서 고객 트래픽이 가장 많은 3개 매장은 허핑 매장, 치안먼 매장, 왕푸징 매장으로 모두 규모가 크고 현재 가치가 수백억 위안에 달합니다. , 그룹의 전체 매출액을 훨씬 초과합니다.
다른 케이터링 업체에서는 상상조차 할 수 없는 이런 특권이 이들의 성공 기반이다.
정책이 지원하는 좀비
유서 깊은 브랜드가 누리는 특권은 자사 매장에만 국한되지 않습니다.
오늘날 대부분의 유서 깊은 브랜드는 소위 구조 조정을 겪었지만 대부분의 지분 구조는 여전히 국유 기업입니다.
베이징의 유서 깊은 레스토랑 대부분은 Quanjude, Bianyifang 및 Huatian Catering의 세 그룹 회사에 속해 있습니다. Quanjude의 최대 주주는 Beijing Capital Tourism Group(국유)이고 Bianyifang의 절대 통제자는 Chongwen District 국유 자산 관리국 산하 Chongyuan 투자 운영 회사이며 Huatian Catering은 Xicheng District State에서 직접 통제합니다. 베이징 금융거리자본운영센터 소유 자산 감독관리위원회가 지분 100%를 보유하고 있습니다.
· Quanjude Group은 Quanjude, Fangshan Restaurant, Fengzeyuan, Sichuan Hotel 및 기타 유서 깊은 브랜드를 소유하고 있습니다. Bianyifang은 Biianfang, Duyichu, Tianxingju, Jinfang, Huatian을 포함한 12개의 유서 깊은 브랜드를 소유하고 있습니다. Hongbin Tower, BBQ Season, BBQ Wan, Claypot Ju, Emei Restaurant, Liuquanju, Xilaishun, Yuhuatai, Huguosi Snacks 등과 같은 브랜드입니다.
국유 기업으로서 자금 조달, 투자, 위험과 수익 압박에 대한 저항 측면에서 그들은 일반 민간 기업에 비해 자연스럽고 큰 이점을 가지고 있으며 화재 검사 및 위생 검사와 같은 회색 임대료 추구에 직면할 때 훨씬 더 강한 자신감을 가지고 있습니다.
물론 국유기업 구조조정과 국유자산 철수의 모델이 되는 유서 깊은 브랜드도 있다. 예를 들어, Long Chaoshou, Lai Tangyuan, Couple's Fei Pian 등 23개의 유서 깊은 브랜드를 소유하고 있는 쓰촨성의 Chengdu Catering Company는 2004년에 모든 직원이 지분을 보유하는 합자회사로 전환되었습니다.
하지만 여전히 일반 민간기업과는 많이 다릅니다.
2006년 상무부가 중국 유서 깊은 브랜드를 인정한 이후 전통 문화를 활성화하는 것이 점차 국가 정책이 되어 유서 깊은 기업의 성장을 지원하는 것이 중앙에서 지방 정부에 이르기까지 정치적 올바름이 되었습니다. , 많은 보조금과 우대 정책이 도입되었습니다.
2008년 상무부, 국가발전개혁위원회 및 기타 부처와 위원회에서 발표한 '역사적 브랜드 발전 보호 및 촉진에 관한 여러 의견'을 예로 들면 다음과 같다. 정부의 지원 정책이 얼마나 강력한지 쉽게 알 수 있습니다.
2017년 상무부를 포함한 16개 부서는 "유서 깊은 브랜드의 개혁, 혁신 및 발전 촉진에 관한 지침"에서 이러한 정책을 반복했습니다. ". 이러한 정책을 바탕으로 다양한 지역에서는 현지 유서 깊은 브랜드에 다양한 형태의 보조금과 지원을 제공했습니다.
예를 들어 우한에서는 2011년에 유서 깊은 레스토랑이 지점을 열 때 프로젝트 실제 투자액의 30%를 기준으로 재정 보조금을 받을 수 있다고 발표했으며, 최대 100만 위안을 지원합니다. 단일 프로젝트. 2015년 우시는 그해 직영 체인점을 새로 오픈한 유서 깊은 기업에 대해 3년 연속 임대료의 30%를 재정 보조금으로 지급하겠다고 발표했습니다.
관광지나 공항, 역 등에 전통 브랜드의 신규 매장을 오픈하고 임대료를 대폭 낮추는 것이 더 일반적이다. 그 결과 청두의 다양한 유서 깊은 브랜드가 Jinli와 Kuanzhai Alleys를 점령할 수 있었습니다. 2018년 쑤저우는 관첸제(Guanqian Street)의 모든 상점을 정리하고 임대료를 감당할 수 없는 유서 깊은 브랜드에 막대한 보조금을 제공했습니다.
이러한 큰 보조금은 자연스럽게 오랜 전통의 브랜드를 번영하고 혼잡하게 만들 것입니다. 음식이 아무리 지저분하고 서비스가 아무리 열악하더라도 파산의 위험은 없습니다. 모든 수준의 정부의 관련 평가 요구 사항이 자연스럽게 완벽하게 충족되었습니다.
그러나 그 대가는 정상적인 시장 피드백 경로를 차단하는 것이며, 유서 깊은 브랜드는 양단 옷을 입은 좀비처럼 시장에서 교육받아야 할 많은 경영 문제를 안고 남게 되어 사람들의 손에 살아남게 됩니다. 안타까운 관광객을 경멸하는 지역 시민과 소비자.
천주더의 수석 셰프인 구지우루는 언론을 통해 엄격한 내부 인사제도로 인해 엘리트 기술자의 급여 수준이 경영진에 비해 훨씬 낮아 심각한 두뇌 유출과 요리사를 채용하기가 매우 어렵습니다. 그리고 반복적으로 대중의 분노를 불러일으키는 웨이터 태도 문제는 종종 내부 인사 관리의 전반적인 쇠퇴를 나타냅니다. 10년 넘게 노출된 이러한 문제는 아직까지 개선되지 않고 있습니다.
또 다른 유서 깊은 관광 레스토랑인 시안의 '라오순자' 레스토랑 책임자 마밍양은 국유 체제로 인해 어려움을 겪고 있다고 불평했다. 끝없는 공급으로 인해 어려움을 겪을 것이다. 정상적인 운영을 위해서는 파를 구매하는 것조차 모든 수준에서 보고되어야 합니다.
메이투안이 발표한 '2018년 중국 케이터링 보고서'에 따르면 지난 2년간 폐업한 식당의 평균 수명은 508일로 현대 케이터링 업계의 치열하고 잔인한 시장 경쟁을 다시 한번 보여준다. 산업, 그리고 정책에 의존하여 유서 깊은 브랜드를 활성화하는 것은 부조리합니다.
요식업의 건전한 발전을 도모하려면, 현대 기업이 시장에서 인정받는 더 나은 환경을 조성하고, 대출과 융자의 편리함을 동등하게 누릴 수 있도록 지원하는 것이 보조금을 지급하는 것보다 훨씬 효과적임은 분명합니다. 평판이 좋지 않은 유서 깊은 브랜드입니다.
음식문화를 계승하는 것이라면 국영 천주더와 변의방의 명성이 민간인 다동과 시지 민푸에 밀린 지 오래라는 사실은 그 동안 우수한 개인 요식업이 우수했음을 보여준다. 시장에서 만들어지는 것보다 훨씬 낫습니다. 생존을 위해 특권과 정책에 의존하는 이러한 유서 깊은 브랜드는 상속 가능성이 더 높습니다.
명성을 잃고 널리 비추천을 받고 시장 규칙을 위반하는 유서 깊은 브랜드가 이를 유지하기 위해 계속해서 특권과 정책에 의존하도록 허용하는 것은 전통 문화의 비극입니다.