외식업체에서 외식관리자는 결정적인 역할을 한다. 치열한 외식 시장 경쟁에서 외식 관리자의 자질과 관리 능력은 기업의 생존과 성공의 관건이다. 우리 요리사의 마음속에서 좋은 식당 매니저는 말, 공기, 목수 등 세 가지 생생한 비유나 희망을 가지고 있다. 외식매니저는 말처럼 해야 한다. 첫 번째 말은 말 떼의 우두머리이다. 그것은 예리한 후각으로 짐승들의 방향을 잡고 앞장서서 무리를 햇빛이 맑고 초목이 무성한 곳으로 인도한다. 그래야만 말이 배불리 먹고, 더 빨리 달리고, 생존 확률을 크게 높일 수 있다. 마찬가지로 취사 관리자도 기업을 유망한 전략적 방향으로 이끌어야 기업이 치열한 경쟁에서 살아남고 발전할 수 있고 밝은 미래가 있을 수 있다. 외식매니저가 자질구레한 일상사무에 바쁘고, 각종 성가신 고객 불만에 대처하는 데 지치고, 기업의 발전을 충분히 고려할 시간이 부족하고, 외식시장의 추세를 연구하고 공부할 시간이 충분하지 않다면, 그는 기업의 전략 발전 방향에 대해 정확한 판단을 내릴 수 없고, 기업을 잘못된 길로 끌어들이기 쉬우며, 기업은 위기에 빠지기 쉽다. 이를 위해서는 식음료 관리자들이 명확한 두뇌와 전략적 안목을 갖고 기업 발전에 대한 종합적인 인식과 총괄적인 고려를 갖고 기업 발전 과정에서 존재하는 문제를 제때에 발견하고 처리하고, 숨겨진 위험을 없애고, 기업의 위기를 피해야 한다. 현재 인파, 물류, 정보 흐름이 가속화됨에 따라 신흥 과학기술이 널리 보급됨에 따라 음식 관리자는 음식의 유행과 시장 수요의 변화뿐만 아니라 요리 분야의 변화도 이해하고 현대식업체의 관리 모델을 이해하여 기업을 올바른 발전 길로 인도해야 한다. 외식매니저는 공기처럼 해야 한다. 공기는 어디에나 있지만, 사람들은 그것의 존재로 인한 압력을 느끼지 않는다. 그러나 일단 공기를 벗어나면 사람은 생존할 수 없다. 식당 지배인은 공기처럼 어디에나 있어야 하지만 직원들이 스트레스를 느끼게 해서는 안 된다. 즉, 음식 관리자는 편안하고 조화로운 작업 환경을 조성해야 하며, 직원들이 당신이 그들을 구속하고 억압하는 것이라고 생각하게 하지 말고, 직원들이 무의식적으로 당신의 의도에 따라 행동하게 해야 합니다. 이것은 상책이다. 그러나 실생활에서, 많은 음식 관리자들은 그렇지 않다. 많은 음식점 매니저가 사장 본인인 경우가 많기 때문에 외식 관리의 기본 방법을 모른다. 직원 앞에서 자신의 절대적인 권위를 확립하기 위해, 그들은 항상 책상을 두드리며 직원의 코를 가리키며 말했다. "당신은 사장입니까, 아니면 내가 사장입니까? 네가 책임져, 아니면 내가 책임져? 이로 인해 직원들은 스트레스를 받고 직원들과 외식관리자 간의 장벽이 생기고, 직원들이 기업의 기존 문제에 대해 합리적인 건의를 할 수 없게 되고, 기업의 발전에 대해 자신의 의견을 발표하지 못하게 된다. 현대기업의 관리이념에 따르면 외식업체에 투자하는 사장은 엄격한 의미의 투자자나 주주일 뿐 외식관리자는 아니다. 현재 외식업체에 투자하는 사장이 많고, 대부분 문외한이며, 외식업계에 익숙하지 않다. 따라서, 그들은 음식 매니저가 되는 방법을 아는 사람들을 고용하는 것이 가장 좋다. 식견이 있는 음식 매니저는 왕왕 어떤 사장과는 다르다. 직원들의 의견을 경청하고 올바른 부분을 채택함으로써 직원들과 함께 문제를 논의하고 해결할 수 있어 직원들의 적극성을 충분히 동원하고 각 직원의 잠재력을 극대화할 수 있습니다. 외식 매니저는 목수처럼 해야 한다. 목수의 우수한 품질은 외식 관리인의 학습과 본보기가 될 만하다. 첫째로, 목수는 아무리 작아도 유용한 나무 한 조각을 발견하고, 최선을 다해 그 역할을 하게 할 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 나무명언) 외식 관리자는 반드시 의사처럼 환자의 결점을 골라서는 안 된다. 만약 당신이 의사처럼 부하 직원을 대한다면, 가장 좋은 사람이라도 문제가 가득 찰 것이다. (조지 버나드 쇼, 의사명언) 식당 지배인은 반드시 목수처럼 직원들의 장점을 잘 발견하고, 직원의 결점을 피하고, 직원들이 자신의 재능을 충분히 발휘할 수 있도록 해야 한다. 둘째, 목수가 가구를 만드는 데는 반드시 자신의 전체적인 사고방식이 있어야 하고, 가구가 어떻게 만들어졌는지, 어떤 원자재를 사용했는지, 어떤 모습을 사용했는지 알아야 한다. 계획도 없고 목적도 없는 것보다는 한 걸음 한 걸음 한 걸음 한 걸음 어두운 곳에서 쉬는 것이 낫다. 그러나 실생활에서는 많은 외식업체의 사장이 그렇지 않다. 그들이 손에 더 많은 돈을 가지고 있을 때, 아무런 계획도 없이 여기저기 가서 가게를 여는 일에 투자하고 싶을 것이다. (존 F. 케네디, 돈명언) 기업들이 자신의 실력을 과대평가하고, 외식시장을 오판하며, 기업들이 사방으로 출격하고, 사면이 얽히게 되면서 사면초가의 지경에 빠지는 경우가 많다. 그래서 이런 점에서 식당 관리자는 반드시 목수처럼 자신의 외식업체에 대한 전반적인 인식과 전반적인 구상을 가지고 있어야 사장을 위해 좋은 참모가 될 수 있다. 마지막으로, 목수는 단순히 하지 않는다고 말하는 것이 아니라 자신의 실제 행동으로 자신의 생각을 창조적으로 실현한다. 따라서 음식 관리자는 반드시 자신의 실제 행동으로 모든 직원을 감염시키고 이끌어야 한다.