1, 참조 공식
닭고기 100kg, 사인 15g, 사인 15g, 라일락 3g, 초과 30g, 시나몬 90g, 생강 90g, 첸
2. 프로세스
생닭고기 선택 → 도살란 → 토굴 → 헹구기 → 절임 → 성형 → 튀김 → 요리 → 완제품.
3. 운영 요점
(1) 생닭고기 선택
건강한 장작닭을 선택하는데, 일반적으로 버려진 산란계를 원료로 하지만, 반년에서 2 년 동안 몸무게가1~1.5kg 인 암탉을 선택하는 것이 좋다. 생닭고기의 선택은 완제품의 색, 모양, 맛, 수율에 영향을 미친다.
(2) 내장을 도살하고 꺼내다
도살 20 시간 후' 삼관 끊기' 방식으로 생닭을 도살한다. 피를 완전히 흘린 후 58 ~ 65 C 의 물에 1 ~ 2 min 을 담그면 깃털을 잘 뽑을 때 털을 닦을 수 있다. 닭등은 위를 향하고 머리는 앞으로 나아가며 닭목 오른쪽 3cm 의 피부를 잘라서 손가락으로 식도작물을 제거한다. 그런 다음 아랫배 항문 앞에 3cm 정도의 작은 입을 가로로 벌리고 손가락으로 껍질을 벗긴 닭기름을 꽂고, 닭의 모든 내장을 차례로 꺼내 위, 장, 심장, 간, 폐 등을 찬물로 깨끗이 씻는다.
(3) 청소
닭고기를 맑은 물에 30 ~ 40 분 동안 씻어서 닭에 남아 있는 피를 빼낸다.
(4) 산세
8 가지 향신료를 으깬 후 거즈로 싸서 냄비에 넣고 일정량의 물을 넣고 끓인 1h 를 넣은 다음, 재액에 소금을 넣어 농도가 13 Bé 에 도달하도록 한다. 마지막으로 헹구어진 닭고기를 소금물에 35 ~ 40 min 절여 한두 번 뒤집는다.
(5) 모델링
닭고기가 예뻐 보이게 하기 위해 절인 닭고기를 맑은 물로 깨끗이 씻은 후 가공대 위에 올려놓고 복부가 위를 향하고 왼손으로 닭을 안정시킵니다. 두 발톱은 복부의 개구부에서 닭의 복강을 삽입하고, 양익이 입속으로 교차하여 독특한 모양을 형성하고, 양끝은 약간 뾰족하다. 마지막으로 맑은 물로 한 번 헹구고 물기를 말린다.
(6) 색칠과 튀김
튀김의 목적은 닭살을 예쁘게 만드는 것이다. 쇠갈고리로 성형된 닭목을 낚아채고 끓는 물로 2 ~ 4 번 데친 후, 닭이 마르면 당액 (엿과 물로 1: 3 비율로 구성됨) 을 넣는다. 설탕액을 닭고기에 서너 번 골고루 바르고 건조할 때마다 다시 한 번 닦아주세요. 170 ~180 ℃로 가열된 식물성 기름으로 설탕이 들어간 닭고기를 주황색으로 튀길 때 꺼냅니다. 튀길 때는 좀 가벼워야지, 닭살을 깨뜨리지 마라.
(7) 끓이다
소금에 절인 간수를 적당량의 물로 끓이고 소금을 넣어 염도를 조절하고 적당량의 조미료, 파, 생강을 넣고 닭고기를 넣고 약한 불로 2 ~ 4H 천천히 끓이고, 온도는 75 ~ 85 C 사이로 조절한다. 닭고기가 익으면 냄비가 나온다. 요리를 할 때는 눈이 빠르고, 안정적이며, 정확해야 하며, 닭모양이 완전하고 깨지지 않도록 해야 한다.
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