고대 후이저우는 산과 강으로 둘러싸여 있고, 생산물이 풍부하고, 인재가 풍부하여 예로부터 문학이 번영했고, 문화유산도 매우 풍부했습니다. 후이저우의 지리적 환경, 인문학적 환경, 식습관은 후이저우 요리의 형성에 기여했습니다. 후이저우의 푸른 나무, 교차하는 계곡, 쾌적한 기후는 안후이 요리에 무궁무진한 원료를 제공하는 동시에 안후이 요리는 풍경과 인문학이 결합된 아름다움을 포착할 수 있습니다.
안후이 요리의 가장 고전적인 대표인 “복숭아꽃 유수 쏘가리 지방”은 의심할 여지 없이 냄새나는 쏘가리이며, 신선한 쏘가리 절임으로도 알려져 있습니다. 소위 절인 음식은 후이저우 방언으로 냄새난다는 뜻입니다. 이 요리의 생선살은 기름지고 부드러우며, 향이 뼈 속까지 깊숙이 들어있습니다. '향기로운'과 '냄새나는'의 뚜렷한 대조가 냄새나는 쏘가리의 특징입니다.
후이저우에는 산속에 수많은 시냇물이 끝없이 흐르고 있어 독특한 풍경으로 인해 후이저우 사람들은 식재료 선택의 폭이 더 넓어졌습니다. 그러나 교통체증으로 인해 생선의 신선도를 유지하기 위해 현명한 후이저우 사람들은 신선한 쏘가리의 비늘과 내장을 제거하고 잘게 썰어 나무 통에 담았습니다. 소금을 뿌려 겹겹이 쌓은 뒤, 마지막으로 쏘가리 위에 무거운 물건을 올려 촘촘하게 압축합니다.
여행 중에 생선살이 약간 발효되어 목적지에 도착했을 때 생선의 아가미는 여전히 빨갛고 몸은 연한 녹색으로 빛나고 비늘은 완전하고 실물 같았습니다. 약간 냄새가 나는데, 사실은 유산균 발효로 생긴 냄새인데, 태우고 나면 이상하게 맛있는 맛이 납니다. 요즘은 시대의 변화에 따라 교통이 더 이상 장애가 되지 않지만, 냄새나는 쏘가리는 여전히 안후이 요리의 대표 요리로 전국적으로 유명합니다.
절임 후 냄새나는 쏘가리의 살이 더욱 단단해지면서 독특한 '마늘살'의 식감을 형성하며, 고기의 식감은 고운 민어와 비슷하다. 생선이 입에 들어가는 순간 특유의 '상큼한 절임' 맛이 느껴지고, 쏘가리 본연의 맛을 그대로 유지해 한 번 먹으면 한 입 베어물고 싶은 마음이 든다. 전혀 멈출 수 없습니다.
신선한 쏘가리를 먼저 튀겨낸 후 구운 후 간장을 사용하여 매콤하고 진한 조림 소스는 대부분의 안후이 요리와 마찬가지로 음식의 맛을 한층 더 높여줍니다. 뿐만 아니라 밥과 서빙에도 매우 적합합니다. 짠맛, 매콤함, 신선함, 달콤함을 담은 한 접시입니다.
대두는 중국 천년 농업 문명에서 중요한 역할을 해왔습니다. 화이난은 두부의 고향인데, 특히 회족은 두부를 만드는 데 능숙합니다. 후이저우 사람들의 끊임없는 탐험 덕분에 두부는 모든 가정에서 없어서는 안 될 음식이 되었습니다. 호남요리의 취두부와 달리 안후이요리의 털두부는 안후이요리의 "약간 약간 썩은" 특성을 대표합니다.
마오두부는 후이저우의 습한 기후에서 영감을 받아 두부 표면에 가늘고 부드러운 균사체(식물성 단백질)를 자라게 하기 위해 인공 발효를 통해 만들어집니다. 두부의 식물성 단백질은 발효를 통해 아미노산으로 전환되기 때문에 조리 후 맛이 특히 맛있습니다. 후이저우 사람들은 이 풍부한 맛을 '고향의 맛'이라고 부릅니다.
튀기고 나면 표면의 보풀은 사라지고, 황금색의 바삭한 껍질이 두부처럼 반고형의 물질을 감싸고 있어 부드럽고 톡 쏘는 맛이 납니다. 소스에 찍어 먹기는 힘들지만 입 안에 남는 향이 있어 좋아하는 사람들에게 사랑받는다. 정통 안후이 요리 레스토랑이나 툰시 옛거리 거리에서 털이 두부를 쉽게 찾을 수 있습니다.
가장 흥미로운 먹는 방법은 길거리를 돌아다니는 세일즈맨을 만나는 것인데, 작은 난로를 이용해 털두부를 골라 그 위에 참기름을 붓고 고추장을 얹어 먹는다. 이야기를 나누다 보면 기름팬이 맛있기도 하고 독특하기도 하다. 해외에서 오랫동안 생활한 후이저우 사람들은 털두부를 이야기하면 강한 향수병을 불러일으킨다.
털두부에도 이런 전설이 있다. 전설에 따르면 Zhu Yuanzhang은 Bancheng을 점령 한 후 군대를 북쪽으로 Jixi 수비대에 보냈습니다. 이 지역 사람들은 군인들을 위해 물두부를 자주 사용했는데, 나중에는 날씨가 더워지면 두부가 하얗게 변하고 갈색으로 변해 한동안 먹지 못하게 되었습니다. 주원장은 요리사에게 먼저 튀겨달라고 주문한 뒤 각종 소스를 곁들여 끓이면 털두부 특유의 맛이 난다. 주원장이 왕위에 오른 후 이 요리를 서현 회당 출신의 후이저우 고문 주승에게 내놓았고, 이 요리는 다시 후이저우로 퍼졌습니다. 그 후 여러 세대의 작업장을 통해 생산 공정이 여러 번 개선되어 오늘날의 특징적인 안후이 요리가 형성되었습니다.
이핑궈는 원래 안후이성 계계현에서 유래했으며 계계이핑궈라고도 알려져 있습니다.
어떤 사람들은 이핀궈의 유래가 광둥 요리의 최푼과 관련이 있다고 말합니다. 이핀궈의 창시자는 둘 다 하나의 냄비에 풍부한 재료가 담겨져 있으며, 주스가 섞이면 맛이 풍부하고 향긋하지만 확인할 수 없습니다.
양시추 씨는 '이핀궈'를 맛본 후 이 요리를 매우 칭찬한 적이 있다. 그는 한 기사에 "직경이 거의 2피트에 달하는 큰 쇠 냄비가 제공됐다"고 쓴 적이 있다. 아직 끓고 있는데, 닭고기 한 겹, 오리 한 겹, 고기 한 겹, 튀긴 두부 한 겹, 계란 만두가 군데군데 깔려 있고 맨 아래에는 무와 녹색 야채가 얹어져 있어 정말 맛있습니다.”
후이저우 상인들은 일년 내내 세계를 여행하며 고향에 돌아온 기분을 찾기 위해 특별한 '이핑궈'를 만듭니다. 재료를 엄선하여 겹겹이 쌓는 것이 풍족하고 둥근 식사입니다. 명절이면 집집마다 각자의 맛을 내고, 그 냄비에는 지울 수 없는 향수와 기쁨이 담겨 있다. 다소 고풍스러운 쇠솥에 장작 위에 말린 죽순, 닭고기, 오리고기, 돼지고기, 튀긴 두부, 계란 만두가 겹겹이 쌓여 있는데... 냄비 뚜껑을 열면 김이 나고 김이 펄펄 끓어오른다. 향기가 난다.
이핑궈 하면 후시 씨를 빼놓을 수 없다. Hu Shi는 미국에 살 때 향수병에 시달렸고 고향의 맛 이름으로 "Yiping Guo"로 여러 번 손님을 대접했으며 이로 인해 국제적으로 유명해졌습니다. 따라서 Yipin Guo는 Hu Shi의 이름을 따서 Hu라고 불렸습니다. 시이핀궈.
김이 모락모락 나는 가마솥을 테이블에 올리면, 진하고 향긋한 국물이 여전히 끓고 있으며, 다양한 재료로 만든 화려한 색상은 마치 화려한 계란 만두와 두부 튀김과 같습니다. 육즙이 풍부하고, 베이스에 깔린 삼겹살은 돼지고기 조림처럼 통통하고 바삭바삭합니다. 국물을 끓일수록 밥 몇 그릇을 걸쭉하게 먹을 수 있습니다.
중허탕은 안후이성 치먼의 정통 전통 요리로 맑고 향긋하며 부드럽고 기름기가 없으며 적당한 농도로 모든 연령대에 적합합니다. 치먼족이 잔치를 벌일 때마다 중허국은 빼놓을 수 없으며 식탁에 오르는 첫 번째 요리이다. Zhonghe는 원래 "Zhonghe"라고 불렸습니다. Qimen의 Changjiang River라고 불리는 Qimen County의 강입니다.
남송 시대에 치먼 출신의 진시인 방웨는 한때 포양에서 관리로 일한 적이 있으며, 여가 시간에는 자주 포양호에서 배를 타고 거슬러 올라갔다고 합니다. 중허(中河)의 수원지에서 고향의 아름다운 물을 마시고, 푸른 산과 푸른 물 속에서 차를 마시며 시를 낭송하면 답답한 마음을 어느 정도 달래줄 수 있습니다. 방월은 두부를 좋아했는데, 한번은 배에서 두부를 요리할 때 양념이 부족해서 강에 새우를 많이 잡아서 두부와 함께 요리했습니다. 실수로 그늘에 버드나무를 넣어서 새우로 두부국을 만들어먹는 생각이 들었습니다. 그 후 Fang Yue는 두부 요리의 일반적인 조미료로 새우를 잡기 위해 Zhonghe로 가서 요리 이름을 "Zhonghe Soup"이라고 명명했습니다.
Fang Yue가 이 '두부 수프' 한 그릇을 Qimen에 소개한 후 Qimen 사람들은 현지 산 음식을 추가하여 이를 산 사람들의 식생활 선호도에 통합했습니다. 또한 일부 문인과 시인도 Huizhou Hehe 문화의 요소를 이식했습니다. "강"은 "조화"를 의미하며 "중허 수프"는 안후이 요리의 대표적인 수프가 되었습니다. 개선된 중허 수프는 맑고 신선하며 기름기가 많지 않습니다. 추운 겨울에 식사 전에 작은 그릇으로 마시면 식욕을 돋우고 몸에 영양을 공급하여 결혼식 피로연에 즐겨 먹습니다. Qimen 지역의 가족 모임. 특별 요리.
안후이 요리의 대표적인 요리는 위의 4가지 요리보다 훨씬 많습니다. 거북햄 조림, 사향고양이 조림, 황산 비둘기 조림, 돌닭찜, 원정산 죽순, 혜주 만두, 칼판 등이 있습니다. Xiang, Li Hongzhang의 차우더, Cao Cao의 치킨, 돌 케이크와 같은 전통 별미. 현지 재료, 독특하고 상상력이 풍부한 가공 및 요리로 안후이 요리를 만듭니다.
단순하고 무거워 보이는 안휘 요리에는 부드러움과 섬세함의 원칙이 담겨 있습니다. 현지 재료를 사용하여 신선함을 얻습니다. 열을 잘 활용하고 독특한 불 기술을 익히고, 적당한 두께로 자연을 배려하고 음식으로 몸을 자양합니다. 모든 장면과 모든 요리는 사랑으로 가득 차 있습니다. 그리고 삶에 대한 기대. 이는 눈의 향연일 뿐만 아니라 후이저우 풍습과 문화의 결정체이기도 합니다.