공정 흐름
수침 → 분쇄(여과) → 삶기 → 펄프화 → 쪼개기 → 브레인 브레이킹 → 압착 → 슬라이스 → 절임 → 건조 → 양념 → 포장 → 살균
1.2 공정작업 포인트
1.2.1 불림
조건: 벌레 먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 검게 변한 콩을 골라 정확하고 균일하게 무게를 달아 윤기가 난다. - 품질이 좋은 대두는 수돗물(재료 대 물 비율 1:1, 마른 콩 질량 기준)로 두 번 씻은 다음 물에 완전히 담그십시오(재료 대 물 비율 1:3). 6~6년 정도 여름에는 8시간(25~35℃), 봄과 가을에는 10~20시간, 겨울에는 20~30시간(0~10℃), 중간에 1~3회 물을 갈아준다.
1.2.2 정제
조건: 불린 콩을 최대한 물기를 빼고 벌레 먹은 콩, 곰팡이 핀 콩, 검게 변한 콩을 다시 걸러낸 후 수돗물을 사용합니다(사료 물) 1:2 비율(건조 콩 질량 기준) 콩을 두 번 씻어 체에 걸러 물기를 뺀 후 2분간 정치합니다. 일정한 원료 대 물 비율(마른 콩:수돗물)=1:8로 2회 분쇄한 후 100메쉬로 여과하여 생두유를 얻는다. 정제기 사용시 콩을 첨가할 때 물의 첨가에 주의하시고, 정제기가 정상적으로 작동할 수 있도록 양을 조절하십시오.
1.2.3 슬러리 끓이기
조건: 두유 표면에 노란색 지방 단백질막이 형성되고 콩의 풍미가 넘칠 때까지 95°C에서 10분간 끓입니다. 슬러리를 조리할 때 팬에 달라붙어 페이스트 냄새가 많이 나는 것을 방지하려면 계속 저어주세요.
1.2.4 분배
조건 : MgCl2 : 수돗물 = 1:4에 따라 소금물을 준비한 후 소금물의 양에 따라 슬러리를 주문하십시오 : 생두유 = 1.25:100. 디스펜싱 온도는 85°C입니다. 반죽을 만들 때 반드시 소금물을 천천히 넣어가며 큰 체로 저어가며 섞는다. 두부가 균일하게 뭉쳐지면 반죽을 너무 빨리 섞지 않도록 천천히 섞는다. 참깨의 크기가 나타납니다.
1.2.5 뇌 쪼그리고 앉기
조건: 뇌를 85℃에서 10분 동안 노란색 슬러리 물이 침전되고 작은 두부가 응결되어 큰 두부 조각이 될 때까지 기다립니다.
1.2.6 브레인 브레이킹
조건: 머리에 쪼그리고 앉은 후 표면의 노란색 슬러리 일부를 제거하고 두부 푸딩을 거품기 브러시로 저어주고 큰 덩어리를 저어줍니다. 두부 푸딩을 참깨 크기로 균일하게 만들어 두부의 균일성과 섬세한 맛을 보장합니다.
개선 사항: 나오나오의 교반 정도를 조정합니다(두부 푸딩이 참깨보다 커질 때까지 거품기 브러시를 사용하여 최대한 많이 저어줍니다. 일반적으로 두부 푸딩이 작을수록 말린 두부를 누른 후 섬세하게 만드십시오).
1.2.7 누르기
조건: 뜨거운 상태에서 85°C에서 15~20분 동안 나누어서 누르십시오. 틀에 보자기를 납작하게 펴고 남은 천을 남겨두고 두부푸딩이 뜨거울 때 고르게 부어준 후 거품솔을 사용하여 최대한 균일하게 두드린 후 보자기를 한 겹씩 고르게 덮고 누름판을 올려 놓습니다. 두부에서 물이 나오지 않을 때까지 잭으로 눌러주세요.
1.2.8 썰기
요구 사항: 양념을 하기 전에 먼저 큰 조각으로 자릅니다. 말린 두부는 색상과 품종에 따라 크기와 모양이 다릅니다. 슬라이스 후, 자격이 없는 흰색 배아를 선택합니다.
1.2.9 조림
기본 제조법(g/물 1000g): 스타 아니스 2.0g, 계피 1.0g, 귤 껍질 0.4g, 말린 생강 1.2g, 큐민 1.4g , 월계수 잎 0.4g, 정향 0.8g, 풀 열매 0.2g, 아모뭄 빌로섬 0.2g, 육두구 0.4g, 캠페롤 0.4g, 간장 0.6-1.5, 소금 2-2.5.
조건: 90~95°C에서 1시간, 또는 60~80°C에서 5~8시간. (염수 재활용 : 염수 활용률을 높이기 위해 분말 형태를 선택합니다. 염수 후 감소된 염수량을 계산하여 두 번째로 해당 염수를 1~3회 추가하고 해당 염수를 2~3배 추가합니다. 세 번째로 4회(최대 3~5회).
1.2.10 건조
조건: 절인 건조두부를 오븐에 넣고 60℃에서 3.5시간, 또는 70℃에서 2시간, 80℃ 50분 동안 건조한다.
베이킹 후, 부적격 배아를 선택하고 염분 함량을 측정합니다.
1.2.11 양념
특정 온도의 식용유에 향신료를 넣어 다양한 맛의 양념유를 준비합니다. 건조두부에 MSG, 백설탕가루, 치킨가루 등 가루재료를 비율에 맞춰 넣고 잘 섞은 후 각종 양념유와 기타 액상재료를 넣어주세요.
1.2.12 포장
조미건두부를 진공포장하여 포장합니다.
1.2.13 멸균
조건: 121°C에서 30분간 멸균합니다. 멸균 후 세균검사를 실시하고 봉지 파손 등 불량품을 제거합니다.