는 최근' 반찬집금' 이라는 책을 읽고 이 작가를 찾아갔다.
허국운
중국 10 대 요리사
중국 샹요리 마스터
중국 요리사 ' 전국 51 노동메달',' 중국 요리사 특금상'
' 중국 음식사업 우수공헌상' 등 수상자
젊은 주방장
<; 이것은 빈한한 출신에게 드문 기회이다.허국운은 이번 기회를 낭비하지 않고 자신의' 근면고학' 의 자질을 통쾌하게 발휘했다. 매일 그는 항상 제일 먼저 가게에 가서, 먼저 사부님이 석탄을 태우고, 불을 잘 피우고, 차를 잘 우려내고, 모든 준비 작업을 마친 후 사부님을 기다리도록 도와준다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언)
당시 견습생이었던 1 * * * 5 명, 나머지 4 사단 형제는 사부님 앞에서 필사적으로 일했고, 사부님이 떠나자마자 그들은 몰래 담배를 피우고 차를 마셨다. \ "나는 더 바보, 마스터 는 내가 일을 하고 있지 않다. 그들은 모두 온 사람들이며, 시간이 지남에 따라 젊은이의 속임수를 자연히 알고 있다. 누가 누구를 믿을 수 있는지, 누가 누구를 믿을 수 있는지, 누가 누구를 믿을 수 있는지, 누가 계적을 알 수 있는지, 훤히 알고 있다. (알버트 아인슈타인, 시간명언). "
< P > 매일 아침 6 시부터 밤 10 시까지, 스승이 오기 전에 제자가 먼저 왔고, 스승이 떠난 후 제자가 다시 가고, 화궁의 음식점에서 분식부까지, 허국운은 줄곧 모두의 눈에 착실하게 하는 좋은 청년이었다.
낮에 허국운은 사부님을 도우면서 사부님의 조작을 묵묵히 기억하고, 밤에는 자기 주머니를 털어 식재료를 구입하고, 집에 가서 연습, 숙고, 시험 제작, 요리를 사부님께 보여 드렸다.
사부님은 그의 허심탄회한 학문을 눈에는 항상 인내심을 가지고 지도한다. 시간이 지남에 따라 허국운은 좋은 솜씨를 가졌지만, 그것으로는 충분하지 않다.
당시 스승의 전승에는 여전히 금기가 많았는데, 그 중 하나는' 교회 제자가 스승을 굶어 죽는 것' 이었다. 허국운은 근면할 뿐만 아니라 마음도 섬세하다.
사부님은 빈 나무 대야를 한 번 더 보시면 목이버섯 거품을 꺼내야 한다는 것을 알고 계십니다. 사부님은 도마 위의 생선을 보고 물고기 비늘을 긁어내야 한다는 것을 알고 계셨다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 독서명언) 스승이 기침을 두어 번 하자, 그는 즉시 차를 들고 물을 건네주었다. 스승이 앉자마자 그는 담배를 좀 주었다.
는 바로 이렇게 총명하고 겸손하며 근면하여 허국운이 그 요리 솜씨가 쉽게 전수하지 못한 시대에 스승의 손에서 든든한 지식을 배울 수 있게 하고, 앞으로의 요리 생활에 견고한 기초를 다질 수 있게 해 주었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
지난 일을 회상하면서 허국운은 "나의 모든 업적은 연기로 그을린 후요리에서 볶아낸 것이다. 유일하게 나를 지탱하는 것은 호남요리를 빛나게 하는 신념과 모든 것을 잘 하는 끈기이다" 고 총결하였다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언) (윌리엄 셰익스피어, 믿음명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 자신감명언). "
데뷔 두각
1970 년 출사 후 허국운은 대경 호텔 반장으로 먼저 갔다. 5 년 후 또 백년 샹채노점 옥루동술집의 실험식당으로 옮겨져 주방장이 되었다. 1978 년 개혁개방이 되자 허국운은 만 30 세가 되었고, 근속연수는 14 년이 되었다.
1978 년 창사시에서 요리 기술 대회가 열렸는데, 주제는 닭을 죽이고 요리를 만드는 속도를 겨루는 것이다. 경기 3 개월 전, 경기에 참가한 요리사들은 모두 준비를 시작했다. 허국운도 예외는 아니다. 저녁 8 시에 퇴근하고 새벽 2 시까지 매일 닭 10 마리 이상을 죽이고 닭을 죽이는 데 5 분, 3 분, 1 분 30 분이 걸린다.
하지만 충분하지 않습니다. 호텔 매니저가 그에게 장사에 스승이 있다고 말했기 때문에 1 분 밖에 걸리지 않았습니다.
그럼 계속 열심히 연습해서 방법을 찾으세요. 그 결과, 그는 정말 방법을 찾았다. 털을 제거한 후 한 번 씻는 절차를 생략하고, 직접 털로 가서 배를 터뜨리고 내장을 들고 세탁하는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
결국 경기에서 허국운 공연은' 마라탕닭' 을 만들었다.
닭을 죽이는 과정은 53 초 8 에 불과했고, 전체 요리도 2 분 55 초 만에 호남 요리사 기록을 경신하고 대회 월계관을 따냈다.
이번 경기의 성공으로 허국운은 호남 요리 기술 연구에 더욱 몰두하게 되었고, 앞으로 전국대회에 참가하기 위해 많은 경험을 더했다.
1984 년 허국운은 제 2 회 전국 요리 기술 대회에 선발되었다. 그해 샹채는 지위가 낮아 8 대 요리계에서 꼴찌로 2 위를 차지했고 전국대회에서 금메달을 따본 적이 없었다.
< P > 요리를 준비하면서 심사위원을 수집하고 연구했다. "요리는 사람들에게 음식을 주고, 음식을 연구하는 사람이며, 매우 중요한 준비 작업이다."
당시 경기 조직위원회는 선수당 물고기 한 마리, 고기 여덟 개, 나머지 두 개는 스스로 선택하라고 규정했다.
< P > 은 (는) 샹채의 정교한 요리 기술과 사방에서 수집한 자료를 결합해 경기에서' 차이 계어',' 쌍미태극등심',' 닭즙 통미삼밥',' 금붕어희련' 네 가지 뜨거운 요리를 만들어 금은일동 4 개를 얻었다.
장작은 계어
를 호남대표단을 위해 금메달' 0' 의 돌파구를 실현하고 구석에 거의 잊혀진 호남요리를 위해 아름다운 전복전을 치렀다.
대회에서 돌아오자 젊은 허국운은 파격적으로 특급 요리사로 승진해 전성 최연소 특급 요리사가 됐다.
호남요리 1 인
는 특급 요리사가 되었고, 허국운은 각 성식업체들이 다투어 고임금으로 초빙한 인물이 되었지만, 그는 각종 유혹에 끌리지도 않고, 여기에 그치지 않고 옥루동 술집에 뿌리를 내리고, 요리 연구에 더욱 몰두했다.
80 년대 말 허국운은 100 년 양채집 옥루동술집의 수석 주방장이 됐다. 치열한 시장 경쟁에 직면하여 허국운은' 사람은 내가 없고, 사람은 내가 있고, 사람은 내가 우월하며, 사람은 우월하다' 를 제품 혁신의 목표로 삼을 것을 제안했다. 그는 시장의 변화에 따라 술집 기술 백본을 수십 차례 이끌고 북상하며 현장 답사를 통해' 냄비 시리즈',' 포켓 샤브 시리즈',' 철판 시리즈' 등 수백 가지 새로운 요리를 창조적으로 선보였다.
한편 허국운이 결성한 기술공관팀은 한때 푸대접했던 전통 명채인 마라탕닭, 다진 고추생선 머리 등을 반복적으로 연구해 눈길을 끌고 있다. 오늘날 샹요리관은 대강남북을 두루 개방하고 있으며, 고추머리를 다지는 것은 각지의 식객들에게 인기가 있어 허국운의 개량과 선전을 빼놓을 수 없다고 할 수 있다.
2008 년 허국운은 제 11 회 전국인민대표대표로 당선되어 신중국 건국 이후 전국 요리사의 유일한 대표가 되었다. 인민 대표 대회 대표가 된 후, 그는 사회 민의를 주의 깊게 경청하고 수집하고 반영하며, 적극적으로 건의하고, 백성을 위해 직무를 수행하였다.
요리사 대표로서 그는 식품 기지, 식품 개발, 식품 안전 등과 같은' 음식' 문제를 시종일관 염두에 두고 다년간의 학습 연구 성과와 결합해 업계 전체의 발전에 사책을 바쳤다.
이 밖에도 허국운은 호남에서 호남으로 반찬을 가져와 전 세계로 데려오기 위해 노력해 왔다.
그는 호남, 전국 각지, 홍콩, 호주, 대만, 호주, 일본, 한국, 싱가포르 등을 대표하여 기술 교류, 교육, 공연을 여러 차례 진행하며 호남의 호감도와 인지도를 크게 높이고 호남의 영향력을 높였다. 그는 요리사의 날, 미식축제 등 요리 교류 기회를 이용해 전국 30 여 개 지역에서 기예 공연과 교육을 진행한 뒤 국내외 인사들에게 호남의 무궁무진한 매력을 선보이며 삼남 요리사의 풍채를 과시했다.
2015 년 허국운률 제자가 싱가포르에 가서 기술교류교육을 진행하면서 호남채 열풍이 일었다. 허국운은 외국에 가서 요리기술 교육과 공연을 할 때마다 류양의 콩콩, 능의 고추, 다릉의 마늘, 익양의 고추장 등을 챙겨 외국인 친구들을 짱 입에 담는다.
복숭아와 매화가 천하에 가득하다
"호남채를 전국에 붉게 하다" 는 것은 허국운의 이상이며, 중요한 방법 중 하나는 전도수업이다. 수십 년 동안, 그는 예약없이 제자들에게 기술을 전수하고, 그들이 끊임없이 공부하도록 독촉하여, 그들 대부분이 주방장이나 명셰프가 되는 것을' 복숭아리 만천하' 라고 불렀다. 그의 학습 탐구 정신은 아주 잘 전해졌다.
< P > < P > 2013 년 10 월 제 23 회 중국 요리사절 개막식에서 허국운은 제자들을 이끌고 36 근의 다진 고추어두를 만들어 세계 기네스북을 단번에 만들어 기네스북 기록 1 위에 올랐다.홍셰프망에 따르면 허국운은 기꺼이 전도사도 교수를 즐겼고, 그의 직계 제자는 260 명, 그 중 100 여 명이 특급 요리사로 승진했다.
허국운의 제자에 대한 첫 번째 요구는 먼저 사람됨을 배우는 것이고, 그가 받는 사람은 먼저 인품과 인격매력을 고려한다.
허국운의 관점에서 주방 솜씨는 천천히 배울 수 있지만, 사람됨이 반드시 좋아야 한다. 따로 음식을 만든다면 식재료를 잘 주의해야 하고, 식품 안전에 주의하고, 소비자를 해쳐서는 안 된다. "반드시 착실하게 요리를 잘해야 하고, 성실하게 사람을 잘 해야 한다."
결어
허국운에 대해서도 많은 이야기, 라벨, 칭호를 찾을 수 있지만, 이들 명예는 전국 각지의 친구들이 보낸 택배를 받는 것보다 더 즐겁다.
이 택배들은 귀한 선물이 아니라 동북의 쌀, 하이난의 땅콩기름입니다. 이러한 택배를 받으면 허국운은 종종 "현지의 정통 재료들이니, 또 어떤 요리를 만드는지 잘 연구해 볼 수 있다" 고 기뻐할 때가 많다.
70 세에도 허국운은 여전히 일찍 자고 일찍 일어나 매일 양생하지 않고 가장 빠른 신선한 식재료를 얻기 위해 "늦지 않으면 신선한 식재료가 강탈당할 것" 이라고 주장했다.
지난 겨울 허국운은 여느 때처럼 일찍 일어나 식재료를 빼앗았다. 그는 사온 생선을 도살하여 깨끗이 씻고 자기 집 베란다에 놓아 햇볕을 쬐며 즐거워했다.
"감정적으로 요리를 해야 맛있는 음식을 만들 수 있다. 재료가 아무리 신경을 쓰더라도, 얼굴에 노여움이나 정신이 팔려도 좋은 음식을 만드는 데 집중할 수가 없다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언). " 허국운은 이렇게 말했다. "이런 감정을 쏟으면 고객의 요구를 최대한 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라, 항상 헌신적인 정신으로 요리 실력을 향상시키도록 동기를 부여한다."
또 다른 맛은 햇빛 아래서 천천히 성숙하고 있다. 허국운의 인생 묘사처럼 착실하고, 시간을 들여 음식을 준비하고, 행동으로 샹채를 선전한다.