옛 베이징 사람들의 음식에 대한 관심은 다른 곳과 비교할 수 없을 정도로 컸습니다. 베이징 동요에는 "작은 툰, 부드러운 노란 새싹, 꼬집어 향기롭고, 스크램블드 에그와 두부는 아주 맛있어요. 먹어보세요. 베이징의 작은 요리는 고향의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 자연스러운 계절의 변화가 가득합니다. 유명한 작가 량시추 씨는 이렇게 말했습니다: 콩즙과 큰 박이 없으면 여전히 베이징일까요? 작가의 마음은 예리했고 베이징의 문화와 생활에서 '무엇을 먹을 것인가'가 얼마나 중요한지를 보여줍니다.
베이징 백화점이 모여 있고, 가정에서든 큰 이야기에서든 거의 모든 사람들이 '징시핑핑', '징시우핀'으로 알려진 전국 각지의 음식과 간식을 맛볼 수 있습니다. 오늘날 베이징의 스낵 거리는 왕푸징 스낵 거리와 스차하이 스낵 거리(원래 첸먼 스낵 거리는 이전됨)와 같이 여전히 매우 활기차게 운영되고 있습니다. 청나라 시대에는 베이징의 음식 중 일부가 점점 인기를 얻었지만 다른 음식은 맛보기 어려웠어요. 아청 왕조의 판은 그의 저서 징디지성의 마지막 시에서 베이징의 음식 군중을 칭찬했습니다.
좋은 음식, 신들의 다섯 가지 맛은 두먼에 있고, 베이징 음식은 북쪽에 있으며, 루시안은 백 가지 맛 가운데 살고 있다.
베이징에 사는 시민들의 경제력이 소비의 규모와 깊이를 결정합니다. 중국 전역에서 상인들이 모여들고, '황제의 빵을 먹은' 지방 관리와 양반들이 모여들면서 베이징은 수요에 따라 시장 생활과 유흥 산업의 독특한 지역 특색이 생겨났습니다. 베이징에는 어디서나 볼 수 있을 정도로 간식이 많기 때문에 흔히 '공양' 또는 '차 제공'으로 알려져 있습니다. 청나라의 '두문자지'는 다음과 같이 생생하게 기록했습니다."
일몰 극장, 같은 여섯 곳에서 연회. 향기로운 꽃을 사는 세 가지 큰 돈, 케이크 유령 다리를 시끄럽게 자르십시오. 아침에 달콤한 죽 한 그릇, 차 수프와 차만 먹습니다. 설탕에 절인 설탕 귀 케이크, 구운 케이크, 사랑 와우. 포크는 불에 팔리고 딱딱한 국수는 케이크라고합니다. 만두 찐만두는 요리가 가득하고 수프 만두에 새로운 추가가 있습니다. 터지는 삼겹살 기름 간 향기로운 관장, 나무 수염 노란 양배추 수프 슬라이스.
이 흥미로운 대나무 시는 베이징 간식의 다양성을 묘사합니다. 오래된 베이징 사람들 외에도 베이징에 사는 다른 사람들은 전 세계에서 왔으며 "생선이 없으면 쌀이 없다"고 할 정도로 많은 지역 특산품에 대한 수요가 있습니다. .
청나라의 학자 판은 징디 황제 때 그의 "소리집"에서 다양한 시징 요리를 소개했으며,
돼지와 염소를 두 날개로 나누어 거리로 돌아 왔고, 옥수수와 곡물은 수천 개의 창고에 쌓여 있고 도시 밖에는 작업장의 구름을 보여주기 위해 도시로 돌아 왔습니다.
곰 발바닥에 있는 낙타 벌, 고라니 꼬리에 있는 바삭한 말렛 버터밀크 케이크, 야생 고양이, 꿩, 비버, 새우, 길 잃은 바람양.
베이징 요리는 계층 구조가 있습니다. 가장 오래되고 포괄적인 베이징 요리, 심지어 현지 '로컬 요리' 레스토랑도 처음에는 많은 사람들이 접근하기 어려운 가격입니다. 하지만 동시에 베이징 요리의 다양성으로 인해 내부에서 이러한 위계질서가 사라졌습니다. 세련된 신사도 베이징의 맛을 맛볼 수 있고, 몰락한 학자도 베이징의 맛을 부끄러워하지 않으며, 일하는 대중도 베이징의 맛을 맛볼 수 있습니다." 만두는 머리에 누워 있고 팬케이크는 발에 계란을 펼칩니다 ." 길거리 설탕 더미, 참깨 케이크, 녹두 케이크, 때로는 장소를 거의 알려지지 않았지만 맛있는 간식, 저렴한 노점상, 상인의 외침에는 깊은 "음식 맛"거리가 있습니다.
중국의 역사는 동부 농업과 서부 축산업, 남부 쌀과 북부 밀의 기본 생산 패턴을 형성해 왔습니다. "남방 사람들은 꼼꼼하고 북방 사람들은 거칠다"는 속담이 있듯이 말입니다. 인구 1만 명의 수도 베이징은 농경과 축산업, 농업과 축산업이 균형을 이루고 있으며, 이는 베이징의 요리에서도 잘 드러납니다. 베이징에는 와인을 곁들인 안주(예: 백수염소머리, 바오모우, 백구이 염소머리 구이, 호박 도마 등), 연회용 면 요리, 기타 음식 등 약 200~300가지의 안주가 있습니다. 연회에 사용되는 면 요리(예: 워토우, 다진 고기 비스킷, 염소 눈 만두, 우푸쇼우, 마룽바오 등) 및 다양한 간식. , 간식이나 아침 야식으로 사용되는 다양한 간식(예: 아이와우, 당나귀 롤 등). . 그중에서도 콩즙, 관장, 간튀김, 마파두부, 볶음면은 베이징의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 음식입니다.
청나라 말기의 베이징에는 산과 바다에서 나는 진미와 값싼 길거리 음식이 있었습니다. 교통 수단이 개선되면서 많은 열대 과일도 베이징으로 들어왔습니다. 광서 32년(1906년) 5월 21일, 윤광수는 상하이에서 온 신선한 열매를 맛보았는데, "붉은 힘줄과 하얀 과육, 달콤하고 기름진 즙이 병에 든 것보다 몇 배나 더 많았다"고 합니다. 그는 "요즘은 육로와 수로 교통이 발달해 멸치, 비파 등 동남방의 신선한 것들이 모두 북방 사람들의 입맛을 사로잡았으니, 우리가 이길 확률은 고대인들보다 더 크다"고 감탄하지 않을 수 없었다.
샹창에 속한 신펑로우 식당은 청나라 말기와 중화민국 초기의 유명한 신산동 식당으로, '채 썬 삼겹살 튀김', '보보 오리구이', '아몬드 등롱'을 전문으로 하는 곳입니다, "채식 국수". "마른 점 찜", "오리 간 썩은 국수", "왕관 생선 알", "기름 치킨"도 유명합니다, "썩은 면을 곁들인 오리 간찜"이 유명합니다. 특히 '양배추 자색 전복 조림'은 품질이 좋은 작은 자색 전복을 선별해 삶아 꽃칼로 자르고 양배추를 골라 수프를 끓여낸 베이징 최고의 요리 중 하나입니다. 고수는 색이 선명하고 부드러우며 맛이 독특합니다.
서양 음식도 베이징에 들어왔습니다. 청나라 말기에는 시장의 "외국인"이 더 많아지고 수도의 "외국 풍미"가 자연스럽게 더 높아지면서 다양한 "팬 홀"도 점차 등장했습니다. 청나라 말기의 유명한 비난 소설 '신해화'에는 서양식 식당이 구체적으로 언급되어 있습니다.
각국 대사관의 집결지였던 동자오민샹 골목은 골목에서 가장 많은 외국 가옥을 보유하고 있었습니다. 골목에는 가장 많은 외국 가옥이 모여 있었습니다. 대사관 내부의 셰프가 오픈한 이 레스토랑은 대사관을 드나드는 외국인들을 위해 특별히 마련한 곳이었어요. 식사도 하고 숙박도 할 수 있죠. 매우 적절한 호텔입니다.
보시다시피 서양식 레스토랑은 이전 외국 '대사관 지구'에서 이미 흔했지만 1900년부터 널리 퍼지기 시작했습니다. 베이징의 식스 컨트리 호텔을 예로 들어보겠습니다. 1910년(1910년)에 발간된 '관대한 대나무 가지 시 베이징'이라는 책에는 이국적인 음식과 활기찬 풍경의 6개국 호텔이 다음과 같이 묘사되어 있습니다: "해외 낯선 사람들 추측, 두 가지 외국 풍미가 열립니다. 외국 친구는 많지 않고, 붉은 꽃이 매일 온다."
이국적인 요리는 마땅히 할 일이 없던 베이징 관리들을 매료시켰고, 이들은 종종 삼삼오오 식스 네이션스 호텔을 찾으며 중국의 미식 생활에 즐거움을 더했습니다. 일부 관리, 신사, 사업가들은 '식기는 반드시 서양식, 음식은 반드시 서양식'이며 '일본인 손님에 대한 대접은 대부분 중국 식당에서 이루어졌다'며 전통적인 식습관을 바꾸기도 했습니다. 오늘날의 록코쿠 호텔, 대창 호텔, 장안 호텔은 모두 서양식 만찬입니다. "예전에는 류취안주의 황주를 마시는 것이 널리 권장되었지만 이제는 3성 브랜디와 맥주일 필요는 없습니다." 현대식 음료는 점차 모든 종류의 새로운 젊은이들과 상류층이 가장 먼저 선택하고 선호하는 음료가 되고 있습니다.
청나라 말기 수도에는 "8개의 건물", "8개의 저택", "10개의 정자", "8개의 샘"이 있는 많은 레스토랑이 있었습니다. "이름. 또한 알려지지 않은 다양한 레스토랑이 있습니다. 주나라와 당나라의 가장 큰 차이점은 주나라는 교회 모임이 아닌 연회만 열었다는 점입니다. 그래서 규모가 더 작았고 과거를 보러 수도로 가는 일반 관리나 학자들이 머물던 곳이었어요. 8개의 유명한 주로는 첸먼 외곽의 푸싱주, 완싱주, 통싱주, 동싱, 다시란의 완푸주, 카이시커우 후통 북쪽의 광허주, 시시의 통허주, 시단의 샤부주 등이 있습니다. 그중 스징성난 남쪽의 푸싱주, 건문 밖 관음사길 북쪽의 푸싱주, 음식거리 서쪽의 완싱주, 다즈란의 통싱주, 상모로 남쪽의 동싱이 '4대 번화가'로 알려져 있습니다. 그중에서도 푸싱주의 치킨 누들은 꽤 유명합니다. 바다의 진미를 너무 많이 먹은 광서 황제는 바다 후통에 갈 때마다 닭고기 국수 한 그릇을 먹으며 "입안을 적시고 신선함을 맛보기 위해" 그곳에 갔다고 합니다.
구 베이징의 모든 사람들은 유명한 캐서롤 하우스가 재료에 관심이 있다는 것을 알고 있으며, 통셴현 장가완의 새끼 돼지는 66 종류의 흰 고기를 만드는 데 독점적으로 사용됩니다. 땅이 붐비기 때문에 반나절 동안만 판매합니다. 옛 베이징에는 '장가가는 집 앞은 장사가 잘된다'는 말이 있었습니다. 광허주는 루쉰이 친구들을 초대해 모인 장소였습니다. 여섯 번의 강남 여행에서 가져온 강남의 풍미에서 유래한 말입니다. 도광 시대에는 남부인만을 위한 남부 풍미 식당으로 발전하여 남부 허리 꽃 튀김, 두부 뇌, 팬 돌에 찐 생선, 말린 가리비 찜, 참마 퓌레 등이 한동안 유명했습니다.
황실 요리의 전성기였던 청나라 시대, 황궁을 책임진 황실 요리는 4실(식당, 다실, 육실, 육포실)과 5국(고기국, 채소국, 화로 걸이국, 딤섬국, 보답해야 한다)으로 구성돼 있었습니다. 황제에게는 식사 계획이 있었고 100 명이 연간 음식을 먹었습니다. 궁전 음식과 음료는 일반적으로 낭비가 많기 때문에 용정 황제는 한때 황실 법령에 따라 식당을주었습니다.
콩기, 쌀, 야채는 도랑을 버리지 말고 잉여 장소가 있습니다. 또는 봉사하는 사람들과 함께 먹습니다. 먹을 수없는 사람들은 고양이와 개를 먹이십시오. 더 이상 사용할 수 없으면 말려서 새에게 먹이십시오.
청나라의 중앙 권력이 쇠퇴하고 왕실의 위신이 떨어지면서 궁중 음식의 일부가 백성들에게도 흘러들어가 점차 모두가 즐길 수 있는 별미가 되었다. 만주 연회는 옛 베이징 사람들의 추억이 되었습니다. 궁중 요리는 색, 향, 맛, 모양 및 도구의 완벽함에주의를 기울였으며 궁중 요리의 특성과 주로 동북, 산동, 베이징, 강소 및 절강에서 온 현지 맛의 본질을 모두 가지고 있었으며 일부 관리와 종자들이 요리를 쫓는 목표이기도했습니다. 특히 요리 모델링, 생산 표준에 중점을 둔 다양한 귀중한 재료의 사용. 요리의 이름은 길조와 부를 의미하며, 간식은 화려하고 고상하며 우아한 도구로 만주-중국 음식 문화의 정수라고 할 수 있습니다.
공화당 시대, 왕실 "황실 요리 홀"요리사와 "케이터링"에서 봉사하던 사람들은 절묘한 기술의 "베이징 요리"로 새로운 경력을 쌓기 시작했습니다. 개선과 인기로 베이징 풍미를 지닌 궁중 요리가 점차 서민 가정으로 들어가 음식 문화의 트렌드를 이끌었습니다. 만주한관식은 바비큐, 훠궈, 샤브샤브가 거의 필수 요리인 만주한 요리의 특별한 풍미를 강조하는 동시에 구이, 튀김, 볶음, 구이 등 한족 요리의 특징을 보여주는 진정한 보물이자 중국 식문화의 최고 경지에 이르렀습니다.
만주족 연회는 원래 청나라 궁중에서 만주족과 한족이 연회를 열었던 것입니다. 일반적으로 만주-한족 연회에는 최소 108가지(남방 54가지, 북방 54가지)의 요리가 준비되며, 행사 후 3일 이내에 모두 먹어야 합니다. 만주 연회는 6등급으로 나뉘고 한 연회는 단체 식사, 냉식, 온식, 간식, 유과, 유피, 반찬, 장류 등 5가지로 나뉩니다. 일반적으로 적게는 몇 개, 많게는 수십 개가 넘는 제품이 있습니다. 새 둥지, 상어 지느러미, 해삼, 원숭이 머리 버섯과 같은 요리는 종종 빼놓을 수 없는 메뉴입니다. 만한취 요리는 고소하고 달콤하며 정교하고 고급스러운 재료와 다양한 진미로 가득합니다. 물론 다양하고 지루한 생산으로 인해 왕실 연회를 제외하고는 만만취를 온전히 먹을 수 있는 사람은 거의 없습니다. 베이징 사람들의 주식은 옥수수 가루와 기장 가루이며 비싼 쌀은 죽에만 사용되며 고기를 먹을 여유가 없기 때문에 양파, 마늘, 고추와 같은 무거운 음식이 매우 인기가 있습니다.
대나무를 흔들어 와인 방을 걸고, 거리와 골목길은 와인 냄새로 가득합니다. 캣티 칼 반 개와 작은 와인 접시, 백 가지가 큰 와인 항아리에 담겨 있습니다. 왕쩡치의 작품에서 베이징에서의 음주는 크게 여러 단계로 나눌 수 있습니다: 13센트를 마시는 것이 한 단계, 어궈투를 마시는 것이 한 단계, 적곡 다쿠, 등화 다쿠, 심지어 헝수 라오바이간을 마시는 것이 한 단계, 8대 명주를 마시는 것이 한 단계, 마오타이를 마시는 것이 최고 수준입니다. 편안한 장소에서의 "연회"는 대부분 세 가지 수준, 즉 가장 낮은 수준에 속합니다. 그들은 때때로 어궈 터우를 마시지 만 10 센트 미만의 가치가있는 어궈 터우에 대해 많은 불만이 있습니다. 13 센트, 그들은 "옷"을 마시고 맛이 "부드럽다"고 생각합니다. 그들 중 일부는 심지어 다쿠의 맛을 참을 수 없다고 생각했고, 유명한 안레주는 더운 날씨에 맥주를 대량으로 판매했습니다. 1942년 광저우에서는 "옌징의 맛을 알고 싶다면 이화원에 있는 청궁에 가서 오향소고기를 만들어야 한다", "베이징에 가서 자장면을 만들어야 한다"는 광고가 널리 퍼져 독특한 신분 가치로 자리 잡았습니다.
음식 속 영양과 철학의 문화는 요리에서도 승화됩니다. 베이징에서의 삶은 '양파 두부, 도어 클리너' 한 접시일 수 있습니다. 물론 문인들이 음식에 대해 강조하는 것은 도시 생활의 풍요로움과 사회의 평온함과 편안함을 반영하는 것이기도 합니다.
청나라의 위안메이(袁梅)는 '정원의 음식 목록'에서 다양한 요리와 음식에 대한 내용을 기록했습니다. "모든 요리는 반드시 도움을 받아야 한다. 맑으면 맑게, 두꺼우면 두꺼우게, 부드러우면 부드러워야 한다." "잘 익은 두부는 새 둥지보다 훨씬 낫고, 잘못 익은 해조류는 죽순보다 못하다"는 자연 유교적 관점까지 등장합니다. 위안메이는 "사물에는 고유의 맛이 있으니 혼동하지 말아야 한다. 성현의 가르침처럼, 재능이 있어 기꺼이 가르치는 것이지요. 넓은 콩 녹색, 넓은 콩 노란색, 녹색 부드러운, 오래된 노란색, 녹색에서 노란색으로, 입에서 입으로 전달되는 음식 발라드에 대해 너무 성급하여 음식 문화의 번영을 보여줍니다.
이렇게 물질적 풍요로움, 케이터링은 여러 가지 복잡성을 제시합니다. 식생활은 식욕을 충족시키고 생명을 유지하기 위한 사람들의 자연스러운 행동일 뿐만 아니라 의식, 개념, 문화 에티켓, 소통 방식 등 사람들의 생활 방식 변화에 깊은 영향을 미칩니다.