2, 쇠고기 밤 금기, 같은 음식은 구토를 일으킬 수 있습니다.
3, 양고기는 수박을 피하고, 같은 음식은 몸을 다치게 한다.
4, 개고기는 녹두를 피하고, 같은 음식은 중독될 수 있다.
5, 토끼 고기는 셀러리를 피하고, 같은 음식은 탈모를 일으킬 수 있다.
6, 닭고기는 셀러리를 피하고, 같은 음식은 몸을 다치게 한다.
7, 거위 파 계란, 같은 음식은 사람을 다치게 할 수 있다.
8, 갑어 (일명 발어) 는 아마란스를 피하고, 동식은 중독될 수 있다.
9, 잉어는 감초를 피하고, 같은 음식은 중독될 수 있다.
10, 게는 감을 피하고 같이 먹으면 설사를 합니다.
1 1, 계란은 사카린을 피하고 함께 먹으면 중독되거나 심지어 죽는다.
12, 흑설탕 피란, 동식중독될 수 있다.
13, 백주파 감, 같이 먹으면 지루해요.
14, 양파는 꿀을 삼가고, 같은 음식을 먹으면 눈을 다칠 수 있다.
15, 무는 목이버섯을 피하고 같은 음식을 먹으면 피부염에 걸린다.
16, 두부는 꿀을 피한다. 같은 음식으로 귀가 먹게 된다.
17, 감자는 바나나를 삼가고, 함께 먹으면 얼굴에 긴 반점이 생길 수 있다.
18, 바나나는 토란을 피하고, 동식은 복부팽창을 일으킬 수 있다.
19, 땅콩은 오이를 피하고, 동식은 몸을 다치게 한다.
20, 고구마 금기 감, 같은 음식을 먹으면 결석병에 걸린다.
음식에 금기를 맞추다.
1, 우유와 브로콜리는 비슷하다. 동식은 칼슘의 흡수에 영향을 미친다.
2. 당근과 백무는 비슷하다. 동식은 비타민 C 의 흡수에 영향을 미친다.
3. 갑어와 샐러리는 매우 비슷하다. 함께 먹으면 단백질이 변성되어 영양 흡수에 영향을 미친다.
4, 고수와 오이는 비슷하다. 같은 음식으로 비타민 C 를 파괴한다.
5. 식초와 호박은 비슷하다. 아세트산이 함께 먹으면 호박의 영양성분이 파괴된다.
6, Flammulina velutipes 와 당나귀 고기-같은 음식은 협심증을 유발하기 쉽습니다.
7. 호박과 유채는 매우 비슷하다. 동시에 먹으면 영양가가 떨어진다.
8. 붕어는 동과와 매우 흡사합니다. 함께 먹으면 영양가가 떨어집니다.
9. 토마토와 오이는 그램과 같다. 같은 음식이 비타민 C 를 파괴한다.
10, 샐러리와 닭고기가 비슷해요. 같이 먹으면 영양가가 낮아요.
1 1, 죽순과 양고기는 비슷해요. 같이 먹으면 복통을 일으킬 수 있어요.
12, 배추와 토끼고기-양질의 단백질이 동시에 파괴됐다.
13, 잉어와 개고기는 비슷하다. 함께 먹으면 인체에 좋지 않은 물질이 생긴다.
14, 달팽이와 돼지고기는 비슷해요. 위장기능을 같이 먹어요.
15, 꿀과 게살은 똑같다. 함께 먹으면 영양가가 떨어진다.
16, 감자와 참새 고기가 비슷해요. 같은 음식으로 얼굴 색소가 침착해요.
17, 새우와 대추는 비슷하다. 같은 음식을 비소 (비소) 로 바꿀 수 있어 독성이 크다.
18, 토마토와 감자는 비슷해요. 동식회 복통 설사.
19, 꿀과 양파는 비슷해요. 동식은 복부팽창을 일으키는 설사.
이것들은 모두 화학반응이다. 보고.
요리는 과학적이다. 관련된 화학의 경우, 다음과 같이 간단히 요약할 수 있다.
1, 쌀뜨기 횟수를 너무 많이 하지 마세요.
2. 채소는 깨끗이 씻고 썰어 볶는다.
3, 온도를 정확하게 파악한다
4. 요리하기 전에 요리에 조미료를 넣는다.
5. 생선을 만들 때 술과 식초를 일찍 넣어야 한다.
6, 기름은 익혀야 한다.
7. 당근이랑 고기가 익었어요.
8. 되도록 음식을 절이거나 쪄서는 안 된다.
요리 화학은 일반 화학과 식품 생화학에서 파생된 젊은 학과이다. 요리 원료의 화학성분과 조리 과정에서 서로 반응하고 변화하는 화학현상을 주로 연구하고 검토하는 것은 요리 가공과 요리 영양위생을 더 잘 이해하는 중요한 기초이다. 간단히 말해서, 소위 요리는 요리, 즉 소위 요리를 가리킨다.
첫째, 조리 된 음식의 역할
숙식은 인류 진화에서 중요한 역할을 한다. 숙식은 소화 과정을 단축하고 음식의 종류 (야생 과일에서 육류에 이르기까지) 를 넓혀 인간의 체력과 지능, 특히 뇌의 형성과 발전을 촉진시켰다. 숙식의 작용은 주로 분해, 해독, 살균, 증미 등이 있다.
1. 요리 음식을 분해하는 것은 주로 원래의 대분자를 더 작은 분자로 변화시켜 체내에서 소화가 쉽게 된다. 소위 "요리" 는 경험에 의해 판단됩니다. 즉, "생" 의 느낌이 없어 먹을 수 있다는 뜻입니다.
2. 디톡스 가열은 콩, 계란의 항트립신 (인체 내 트립신의 활성화를 방해함), 아몬드의 시안화물 등과 같은 음식물의 유해 물질을 분해할 수 있다.
3. 살균은 일반적으로 식품, 특히 채소는 비료로 인해 병원체, 기생충알, 저장과정에서 도입된 각종 세균을 많이 함유하고 있다. 세탁 후 깨끗하지는 않지만 가열해서 3 ~ 5 분 정도 끓여도 죽일 수 있다. 특히 소화관 전염성 세균은 반드시 가열해야 소멸할 수 있다.
4. 조미료는 가열을 통해 색, 향, 맛을 개선하고 새로운 영양가 있는 화합물을 만들어 음식의 질을 높인다.
둘째, 요리 방법
음식의 종류 (주식이나 부식식, 육류나 채소) 와 식용요구에 따라 주로 건법과 습법 두 가지가 있다.
1. 젖은 삶는 것은 끓이고, 찌고, 답답하고, 끓이고, 끓이고, 끓이는 총칭이다. 그중 요리, 찜, 답답함은 주로 밥, 국수 등 주식 가공에 쓰이며 육류, 생선 요리에도 적용된다. 습열의 특징은 불이 적고, 물이 많고, 시간이 길다는 것이다. 더 독특한 것은 다음과 같습니다.
(1) 약한 불. 먼저 음식 (예: 육류) 을 양념이 들어간 찬물에 담가 천천히 가열한다. 육즙, 지방, 단백질이 점차 고기 표면에서 스며들어 고기가 썩고 수프에 영양이 풍부하다. 예를 들어 우한 가십탕 (갑어나 거북이를 주원료로 함) 은 이런 요리방법의 유명한 산물이다.
(2) 길고, 길고, 깨끗이 씻어라. 이 세 가지 방법의 유사점은 모두 국을 끓인 다음 음식을 넣는 것이다. 이렇게 하면 음식 표면의 단백질을 경화시켜 대부분의 지방과 단백질을 안에 보관할 수 있다. 조리 시간이 짧고, 국이 싱겁고, 바삭하고, 맛이 아름답다는 것이 특징이다. 뜨겁게 데우는 것에 비해 더 긴 가열 시간이 필요하며, 일반적으로 89 성숙에 이르며 채소에 많이 쓰인다. 고기를 만들 때 샤브샤브라고 부르며 칼공이 좋고 얇게 썰어 달라고 요구한다. 예를 들면 북경의 양고기 샤브샤브와 같다.
(3) 사오. 고기, 생선 등을 끓일 때 국물의 걸쭉함을 적당히 높이기 위해 작은 불 (85 C 정도) 으로 물을 데우고 천천히 즙을 증발시켜 국물을 걸쭉하게 하고, 붉은 갈색을 빛내고, 맛이 부드럽다.
2. 건조에는 구이, 굽기, 훈제, 튀김, 튀김이 포함됩니다. 그 중에서도 베이킹은 파스타 (예: 토스트, 사오빙) 에 자주 쓰인다. 생선과 고기를 제외하고 각종 건볶음은 보통 볶음 요리에 쓰인다. 화대 (무화라고 함), 물이 적고 시간이 짧다는 것이 특징이다. 먼저 기름과 양념으로 볶은 다음 반찬을 넣어 빨리 뒤집는다. 단백질, 지방, 무기염은 대부분 요리에 남아 있고, 작은 부분만 수프에 넣지만 비타민의 일부를 잃는다. 건열은 초점 방지에 주의해야 한다. 단백질 속의 트립토판이 고기가 타서 분해되면 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 그래서 까맣게 탄 음식은 먹기에 적합하지 않다. 또한 불이 너무 크면 기름에 이상한 냄새가 난다. 온도가 너무 높을 때 지방가수 분해에 의해 생성 된 글리세롤이 아크롤레인 (군사적으로 최루탄으로 사용됨) 으로 분해되어 휘발되고 독이 있기 때문이다.
3. 마이크로웨이브 가열법은 화재나 전기 가열이 아닌 마이크로파를 열원으로 사용하는 것이 특징이다. 마이크로파는 고주파 전자파로 이온화를 일으키지 않는다. 난로 상자의 금속벽 안에 폐쇄되어 소형 방송국과 같은 전자파 발사 시스템을 형성할 수 있다. 마그네트론이 발사한 마이크로웨이브 에너지장은 자석처럼 음식물 분자 주위에 양수와 마이너스가 번갈아 가는 전기장을 형성하여 음식에 함유된 양극과 마이너스이온을 거꾸로 하여 격렬하고 빠른 진동이나 진동을 일으킨다. 마이크로파를 사용할 때, 이 진동은 초당 25 억 회에 이를 수 있으며, 음식에 대량의 마찰열을 일으킬 수 있다. 최대 온도는 200 C 까지 올라갈 수 있고, 물은 4 ~ 5 분 안에 끓을 수 있다. 그것의 가열 온도, 속도, 균일성은 음식 자체의 특성에 의해 결정되며, 당량과 유분이 높은 음식에 대한 효율이 높다. 작용 깊이 2 ~ 3.5cm, 음식 크기는 일반적으로 5cm 를 넘지 않는다. 마이크로웨이브가 모든 표면, 상단, 주변에서 동시에 작용하기 때문에 균일성이 좋다는 것이 특징이다.
도자기, 도자기, 판지, 플라스틱 박막, 유리 등의 용기는 모두 마이크로웨이브 가열 기구로 사용할 수 있으며 그 자체는 가열되지 않습니다. 알루미늄, 스테인리스강 및 기타 금속 또는 일부 플라스틱 용기는 마이크로파를 반사하여 불꽃이 튀고 컨테이너가 뜨거워지기 때문에 음식을 가열하는 데 사용할 수 없습니다.
셋째, 칼과 온도
요리 기술은 칼법과 불의 정도를 매우 중시하며, 또 많은 화학적 원인이 있다.
숙련된 요리사는 살코기 전체를 빠르게 채 썰고, 길고, 넓고, 굵고, 분수가 있고, 균일하고 가지런하다. 다른 요리, 한 조각, 실오라기, 한 조각, 비스듬한 칼, 꽃이 모두 정교하다. 난로에서 요리사는 온도를 파악하고, 분초를 다투고, 몇 바퀴 돌고, 몇 번 두드리며, 딱 알맞게 삽질했다. 굽기, 요리, 튀김, 튀김은 제각기 맛이 있다. -응? Quot 부드러운 "부드러운," 파삭 파삭 한 "파삭 한," 파삭 파삭 한 "파삭 한. \ "요리 한 후 뚜껑을 열었다. ""
우리 모두는 젤리보다 얼음사탕 한 숟가락이 물에 녹는 속도가 훨씬 느리다는 경험을 하고 있다. 빙당을 미리 갈아서 가루로 만들면 용해 속도가 훨씬 빨라진다. 요리를 할 때, 모두들 알갱이가 큰 굵은 소금이 아니라 분염을 즐겨 쓴다. 설탕이나 소금의 큰 알갱이와 가는 가루의 차이는 주로 표면적의 크기이다. 야채와 육류는 가늘게 썰어 물과 접촉하는 표면을 늘렸고, 영양소는 물에 잘 녹고, 일부 화학적 변화도 쉽게 진행된다. 고기볶음이 큰 고기찜보다 빠르다는 것도 표면적이 커져 열을 받을 기회가 많기 때문이다. 화학반응의 속도는 물질이 서로 접촉하는 표면적과 밀접한 관련이 있다. 화학에는 화학반응 속도를 설명하는 이론을 분자 충돌 이론이라고 한다. 효과적인 충돌을 통해서만 물질 간에 화학반응이 발생할 수 있다.
온도란 주로 화력의 크기를 통제하고 가열 시간의 길이와 타이밍을 잘 파악하는 것을 의미하며, 결국 온도를 조절하는 것이다. 온도는 화학 변화의 중요한 조건 중 하나이다. 같은 설탕 한 숟가락은 찬물에 끓는 물에 녹이는 것보다 빨리 녹는다. 국수는 끓는 솥에서만 끓일 수 있다. 온도를 높이면 보통 용해와 화학반응을 가속화한다. 물을 끓일 때, 물의 온도는 점차 상승할 것이다. 표준 기압 (10 1325pa) 에서 물의 비등 온도는 100oC 입니다. 계속 가열하면 화력이 아무리 커도 건조 온도는 올라가지 않는다. 고기를 끓일 때 끓인 후 약한 불로 끓어오르는 것을 유지한다. 고기의 풍미는 주로 단백질의 플루토늄 결합이 끊어져 아미노산이 생성되기 때문이다. 너는 급하게 맹렬한 불로 고기를 미리 익혀서는 안 된다. 압력솥을 사용하면 물의 끓는 온도를 120oC 이상으로 높일 수 있어 고기조림에 필요한 시간을 크게 줄일 수 있다. 기름솥의 온도는 200 ~ 300 oc 에 이를 수 있기 때문에 기름솥에서 육채를 볶는 것이 빠르다. 그렇지 않으면 타게 된다. 아미노산 캐러멀화는' 숯' 이 된다. 청장고원 여행, 산에 물을 끓이면 온도가 80 ~ 90oC 까지 올라가면 물이 끓는다. 이런 조건 하에서 기름떡을 튀기고 팬케이크를 만드는 것은 괜찮지만, 밥을 짓는 데는 압력솥이 필요하다.
넷째, 요리보조
주식과 부식가공을 포함한 첨가물과 조미료.
1. 첨가제
(1) 효모 분말 (충전제) 효모 분말은 찐빵, 빵, 케이크를 만드는 데 쓰인다. 그 역할은 발효로 인한 산을 중화시켜 발포를 통해 제품을 부풀게 하는 것이다. 발효가루의 주성분은 탄산수소 나트륨 (베이킹 소다) 과 일부 산성염 (예: 주석산 수소 칼륨, 인산이수소 나트륨) 의 혼합물이다. 전자는 반죽의 산성 성분을 중화시켜 이산화탄소를 생성하는 데 사용되며, 후자는 알칼리성 탄산나트륨이 생성되는 것을 막는다. 작용 원리는 전분이 효모의 디아스타제에 의해 설탕으로 변환된 다음 포도당이 양조효소에 의해 이산화탄소로 전환되는 것이다. 이산화탄소 가스가 더 팽창하면 부드러운 다공성 물질이 형성되고 소량의 알코올류와 에스테르류가 생성되어 음식을 부드럽고 맛있게 만들 수 있다. 신선한 효모가 느리고 통제하기 어렵기 때문에 베이킹 파우더를 사용한다.
(2) 연화제 연화제 자체는 일종의 수해효소로, 조리 어려운 육류 (예: 쇠고기, 특히 소위 등) 를 요리하기 전의 첨가제이다. ). 실온에서 음식물 가수 분해를 가속화하고 단백질 속 플루토늄 사슬의 파열을 촉진한다. 이 효소의 작용으로 음식물이 같은' 끓는' 정도에 도달하는 데 필요한 시간이 크게 단축돼 콜라겐, 탄력단백질 등 결합 조직에 특히 효과적이며 근섬유단백질에도 어느 정도 효과가 있다. 주요 육류 연화제는 파파인이나 곰팡이 (미생물) 프로테아제이다. 쇠고기 표면 처리의 전형적인 연화제는 2% 상품 파파인 또는 5% 곰팡이 프로테아제, 15% 포도당, 글루타민산 나트륨 2% 와 소금이다.
(3) 안정제, 증점제, 항결제는 지방이나 액체식품 (즙인 경우) 의 점도를 증가시켜 다당으로 분자 구조에 여러 개의 수산기를 함유하고 있다. 수산기는 물과 수소 결합을 형성하기 쉬우므로, 물이 극성이 작은 지방과 분리되는 것을 방지하고, 물과 기름을 유화하여 식품에서 더욱 골고루 섞을 수 있다. 일반적으로 사용되는 안정제와 증점제는 D- 소르비올과 D- 만니톨로 사탕과 치즈에 특히 효과적이다. 보습제, 단맛 조절제, 연화제로도 쓰인다. 또 다른 첨가제 (예: 규산 마그네슘) 는 물 (결정수) 과 결합하여 습기로 인해 음식물이 뭉치는 것을 방지하는데, 이를 고결 방지제라고 한다.
2 단계: 조미료
요리의 양념과 식용중의 보조재를 포함한다.
(1) 조미료는 보통 유용성과 수용성으로 나뉜다. 전자는 고온프라이팬에 적용된다. 즉, 기름에 가열하여 향이나 다른 향을 방출할 때 먼저 넣는다. 후자는 분자량이 작고 휘발성이 강하므로 조리 후에 첨가해야 한다. 주요 양념은 다음과 같습니다.
① 일반 조미료. 팔각, 후추 (유용성), 파, 생강, 마늘, 후추, 후추, 설탕, 조미료, 소금 (수용성) 등. , 그들은 맛과 향기뿐만 아니라 살균 작용 (예: 마늘소는 소화기관의 효소에 의해 가열되거나 생산되며 살균력이 강하다) 을 가지고 있으며, 다양한 비타민 (예: 양파에는 비타민 B 가 많이 함유되어 있음) 을 함유하고 있다. 시장에는 생강가루, 파 페이스트, 후춧가루 등 말린 가루 조미료가 있습니다.
② 다른 양념. 주로 술 식초 간장 등이다. 술로 비린내를 자주 제거한다. 식초는 주로 살균 (특히 독감 등 바이러스), 생선 가시와 뼈 용해 (인산염 용해와 칼슘철의 체내 흡수 촉진), 탈취제 (생선과 물고기의 절단 도구는 식초로 문질러 푸란, 스테로이드, 황화물로 인한 고약한 냄새를 제거함), 알칼리 제거, 위산 증가에 쓰인다. 술과 식초에스테르화는 향기를 낼 수 있다. 간장은 기름이 아니라 아미노산, 당류, 방향에스테르, 소금의 수용액으로 주로 조미료와 착색제로 쓰인다. 간장은 양조 간장과 화학 간장으로 나눌 수 있다. 우리 조상은 일찍이 3000 년 전에 간장을 양조할 수 있었다. 처음에는 소, 양, 사슴, 어새우 등 동물단백질로 양조한 뒤 감자, 곡물 등 식물단백질로 양조했다. 양조 간장에는 아미노산이 풍부하게 함유되어 있을 뿐만 아니라 방향에스테르, 유기산, 에탄올, 오탄당, 메틸렌당이 함유되어 있어 아미노산과 결합해 밝은 적갈색을 띠고 있다. 화학간장은 염산으로 콩의 단백질을 단일 아미노산으로 분해한 다음 중화와 착색하여 만든 것이다. 고체 간장은 간장의 물을 저압에서 쪄서 만든 것으로 중국 특유의 맛있는 조미료로 세계 각지에서 잘 팔린다.
내부 고발자 보충 자료 2009-09-22 09: 14 2) 보조제는 일반적으로 직접 먹지 않으며, 일반적으로 음식의 식감을 높이는 데 사용할 수 있는 고체나 액체 완제품을 요리한다. 주요 내용은 다음과 같습니다.
1 후춧가루와 소금. 그것은 500 그램의 산초와 150 그램의 소금을 섞어 만든 것으로, 소금은 보통 짠채와 함께 사용된다.
② 후추 기름. 참기름을 칠성숙할 때까지 태우고 산초를 넣고 진한 빨간색을 볶아 산초를 꺼낸다. 15g 산초는 500g 오일로 향과 색이 뛰어나다.
③ 칠리 오일. 먼저 고추면 200 그램과 100 그램의 찬물을 걸쭉한 죽에 섞은 다음 참기름 600 그램을 8 성숙까지 태우고 준비한 고추죽에 붓고 거꾸로 붉은 기름으로 섞는다.
④ 양파 생강 기름. 1000g 땅콩기름이나 돼지기름을 40% 열로 태우고 100g 생강을 넣고 약간 볶고 100g 파 (인치 길이) 를 넣고 황금향까지 볶아 꺼낸다
⑤ 맑은 국물. 일반형과 고급형 두 가지가 있습니다. 전자는 노모닭과 돼지뼈를 냉수솥에 넣고, 무불로 끓여 거품을 버리고, 문화로 오랫동안 천천히 끓여 뼈를 제거하고, 거즈로 뼈 찌꺼기를 걸러내는 것입니다. 후자는 닭다리고기를 껍질을 벗기고 다진 고기로 잘게 썰어 파, 생강, 양념주와 함께 여과된 국물에 넣고 뜨거운 불로 데우고 숟가락으로 같은 방향으로 섞는다. 국물이 끓을 때, 약한 불 (끓이지 마라) 으로 국물 속의 찌꺼기를 닭고기 끝과 접착시키고, 국면을 떠서 숟가락으로 치워라.
6 우유 수프. 뼈를 냉수솥에 넣고, 큰불이 끓어 위의 혈거품을 걷어낸다. 그런 다음 파, 생강, 양념주 등을 넣는다. , 수프가 유백색이 될 때까지 중간 불로 계속 요리하십시오.
⑦ 수프. 냄비에 뼈를 넣고, 맑은 물을 넣고 원료에 담그고, 무화로 끓여 거품을 제거한 다음, 약한 불로 2 ~ 3 시간 동안 끓여 국물에 원료의 신선한 맛을 완전히 녹여 국물을 얻는다.
8 각종 양념. 팥고물 같은 것들이죠. 일반적으로 잠두와 콩 등 콩류는 발효와 요리로 반죽을 만들어 카라멜, 고추기름, 간장과 섞는다. 또 베이징의 유명한 자장은 기름과 간장, 전분을 섞어서 볶은 다음 냄비에 물로 희석한 단면장을 넣어 볶은 것이다.
2.3 색상, 맛 및 화학 성분
과학기술의 진보와 생활수준이 높아짐에 따라 사람들은 음식에서 음식의 색깔과 향을 더욱 중시하여 즐거운 기분을 얻고 식욕을 자극하며 삶의 질을 높이는 목적을 달성했다.
첫째, 음식의 색깔
식품에 사용할 수 있는 색소는 천연색소, 합성색소, 인공착색물질의 세 가지가 있다.
1. 천연 식용 색소
화훼, 과일, 식물의 원시 천연색원을 가리킨다. 일반적으로 사용되는 천연 식용 색소는 주로 다음과 같습니다.
(1) 홍곡 색소. 에탄올로 홍곡쌀을 담가 얻은 액체 붉은 색소이거나, 붉은 곰팡이의 심층 배양액에서 결정체로 정제된 결정체입니다. 이 물감은 내광성과 내열성이 뛰어나 금속이온, 각종 산화제, 복원제의 영향과 방해를 받지 않는다. 색조는 일반 천연 색소만큼 PH 값에 따라 크게 변하지 않는다. 예를 들어 홍곡미는 인디카 쌀이나 찹쌀을 물에 담가 쪄서 홍곡을 넣어 발효시켜 홍장, 홍부유, 각종 장아찌, 떡을 직접 만들고 색칠하는 데 사용할 수 있다.
(2) 강황소. 강황줄기에서 추출한 노란 색소는 세 개의 이중 결합을 함유한 히드 록실 화합물이다. 이 제품은 착색력과 복원성이 강하지만 내광성, 내열성, 내철이온성이 떨어진다. 너무 매워서 카레가루를 제외하고는 직접 사용하기에 적합하지 않습니다.
(3) 셸락 색소. 자교충이 분비하는 원교 중의 붉은 성분으로 각종 금속 이온과 호수를 형성하기 쉽다. 산성 조건 하에서 빛과 열을 안정시키다. 색상은 미디어의 산성도에 따라 달라집니다. pH < 4.5, 주황색 4.5 ~ 5.5, 레드; > 5.5, 자홍색. 신선한 오렌지 주스, 레드 주스, 레드 과일 통조림, 오렌지 이슬 등 산성 식품의 착색에 적합합니다.
(4) 사탕무가 빨갛다. 보라색 사탕무에서 추출한 붉은 수용액은 농축되어 붉은색이나 자홍색으로 산성조건에서 안정되고 착색력이 좋지만 내광성, 내열성, 항산화 능력이 떨어진다.
(5) 잇꽃 황색 안료. 붉은 꽃에서 추출한 것은 물에 녹을 수 있다. PH 2 ~ 7 에서는 밝은 노란색, 알칼리성 시에는 빨간색입니다. 내광성, 내열성, 내미생물성은 모두 좋지만 내열성, 착색력이 좋지 않아 철을 만나면 회색 검은색이다. 차가운 음료, 사탕, 케이크 등 착색에 많이 쓰인다.
(6) 베타 카로틴. 카로틴, 오렌지, 폴리 엔 화합물에서 추출한 9 개의 이중 결합이 있습니다. 그것은 유성 물질로 성능이 안정적이며 육류와 그 제품의 착색에 많이 사용된다.
2. 합성 식용 색소
독리학적인 이유로 합성식용 색소의 사용이 제한되고 도태되고 있다. 현재 주로 다음 다섯 가지가 사용됩니다.
(1) 아마란스 레드. 보라색 분말은 물과 폴리올에 용해되고 기름에는 용해되지 않는다. 내광성, 내열성, 내염성, 내산성은 좋지만 항균, 항산화성, 내복원성이 좋지 않아 발효식품에는 적합하지 않다는 단점이 있다. 국가 위생 기준은 최대 사용량이 킬로그램당 0.05 그램이라고 규정하고 있다.
(2) 연지벌레 진홍색. 진홍색 분말은 물과 글리세린에 용해되고 기름에는 용해되지 않는다. 내광성과 내산성, 알칼리성 조건에서는 갈색이지만 내열성, 내산화 복원성, 항균성이 떨어진다.
(3) 레몬 옐로우. 노란 가루는 전 세계적으로 널리 사용되고 있다. 물과 글리세린에 용해되고 기름에는 용해되지 않는다. 내열성, 내광성, 내염성 및 내산성이 우수합니다. 항산화성과 복원성이 좋지 않아 복원 후 색이 바래고 알칼리성이 약간 빨갛다.
(4) 해가 노랗게 진다. 오렌지 가루는 물과 알코올에 용해되고, 기름에는 용해되지 않으며, 알칼리는 적갈색으로 변한다. 복원성이 좋지 않아 복원 후 퇴색하다.
(5) 인디고. 핑크 블루는 많은 나라에서 널리 사용되고 있다. 프로판 디올과 글리세린에 용해되고 수용성이 떨어지며 기름에 용해되지 않고 착색성이 강하며 내광성, 열, 내산성, 알칼리성은 좋지만 내산화 복원과 항균 성능이 떨어진다.
우리나라는 상술한 색소를 과일맛 물, 과일맛 가루, 과일이슬, 탄산음료, 유색주, 사탕, 케이크, 통조림 등에 사용할 수 있다고 규정하고 있다. , 그리고 사용량은 일반적으로 0. 1g/kg 을 초과해서는 안 됩니다.
3. 인조 색소
인공색소의 종류는 다양하지만 독성, 발암성, 오염성의 요구로 생활에는 실용적이지 않다.
(1) 장조색. 자당이나 포도당이 고온에서 캐러마화되어 만든 적갈색 색소입니다. 그것은 단일 화합물이 아니라180 ~190 ℃에서 가열된 설탕 탈수 축합물로, 카라멜이라고 하며 100 여종의 화합물을 함유하고 있다. 전분은 공업에서 자주 사용하는 원료이다.
(2) 산세 착색. 헤모글로빈과 헤모글로빈, 아질기의 상호 작용으로 햄, 소시지 등 육류 제품은 선홍색을 띠고 있다. 아질기를 생산하기 위해 질산염을 자주 첨가하고 아질산 나트륨을 발색제라고도 한다. 아스 코르 빈산은 종종 환원제로 발색제와 혼합됩니다. 아질기와 육류의 아미노반응이 니트로사민을 생성하므로 암을 유발할 수 있어 최근 몇 년 동안 절임 제품 사용이 적다. 일반적으로 베이컨, 베이컨, 중앙아시아 질기 잔여량은 70PPM 을 초과해서는 안 된다고 규정하고 있다.
(3) 금속염의 발색. 황산동 용액이 채소와 과일에 뿌려질 때, 구리 이온은 식물의 단백질과 결합하여 비교적 안정적인 파란색 또는 녹색 물질을 형성한다. 이때 구리 이온은 마그네슘 이온을 포르피린 링 중심에서 대체하여 구리 엽록소를 형성하는데, 그 단색의 바탕색이 화려하다. 오이류와 콩류 저장에서 동염의 양은 킬로그램당 0. 1g 를 초과할 수 없고 다시마에서는 0. 15g 입니다. 건조한 푸른 잎, 잠사, 해초를 원료로 유기용제로 그 안에 들어 있는 엽록소를 추출하여 넣는다 본 제품은 주로 껌, 풍선껌 착색에 사용되며 사용량은 0.04g/kg 를 초과하지 않습니다. 수산화 나트륨의 메탄올 용액으로 처리하면 엽록소 구리 나트륨을 얻을 수 있어 남색 물질이다. 엽록소 철나트륨은 엽록소 용액과 염화 제 1 철반응을 통해 준비할 수 있다.
둘째, 음식의 냄새와 맛
향료 화합물은 농축이나 농축 과정에서 함량이 낮고, 성분이 복잡하며, 반응활성성이 높고, 변성이 강한 등의 특징을 가지고 있지만 향기와 냄새의 화학을 연구하는 것은 어렵다. 그러나 장기간의 탐구와 연구를 통해 사람들은 향이나 냄새의 화학적 기초에 대해 어느 정도 인식을 갖게 되었다.
1. 향이나 냄새의 화학적 기초
화학 구조상 각종 향료 성분의 분자량이 낮고 휘발성과 수용성은 여전히 큰 차이가 있다. 메틸 설파이드와 에틸 아세테이트와 같은 5 개 이하의 탄소 원자를 가진 알칸 유도체는 휘발성이며 수용성이 우수합니다. 분자량이 큰 방향유도물 (예: 벤젠알데히드, 쿠마린 등) 은 휘발성이 좋지 않고 유용성이 좋다. 이러한 특징들은 향신료의 선택 범위를 넓혔다. 그들은 보통 몇 가지 특징적인 관능단을 가지고 있다. 두 개의 탄소 원자를 함유한 화합물을 예로 들자면, 에탄, 무미, 에탄올, 와인 향; 아세트 알데히드, 매운; 아세트산, 식초 향; 에티올, 마늘 맛; 디메틸 에테르, 에테르 향; 디메틸 설파이드, 토마토 또는 야채 향기. 또 에틸산 에스테르 등 에스테르류 화합물은 과일맛이고, 메틸알데히드는 감자, 치즈, 육류입니다.
사람의 비강 안에는 후각 민감구가 있는데, 면적은 5 제곱센티미터에 불과하지만 세포는 약 1× 107 개이다. 세포의 냄새 수용체는 일종의 단백질이다. 기체 상태의 냄새 물질과 냄새 분자가 작용하면 단백질 분자의 구상이 변경되어 표면 전위의 변화를 일으켜 자극에 적응하는 신경흥분을 실현한다. 흥분의 전달을 통해 신경 중추는 향이나 냄새의 존재를 감지하고 식품의 각종 휘발성 성분이 제공하는 후각 정보를 민감하게 느낄 수 있다. 감기가 코를 막았을 때 음식이 무미건조한 것은 음식을 씹을 때 발산되는 화학물질이 콧구멍 통로가 막혀서 후각 세포에 접근할 수 없기 때문이다. 이런 수용 과정의 상호 작용은 매우 구체적이고 특수하기 때문에 사람마다 느끼는 향과 냄새의 정도는 다르다.
보고 응답자에 대한 보충 2009-09-22 09: 16 2. 일반적인 식용 향료와 그 화학 성분.
(1) 천연 맛
중국의 향신료 종류는 매우 많은데, 예를 들면 간쑤 영등현의 쓴 장미와 같다. 그 향기는 280 종의 화합물로 이루어져 있으며, 그 품질은 세계적으로 유명한 불가리아 장미와 견줄 만하다. 광둥과 푸젠의 재스민은 80 여 종의 화학성분을 함유하고 있다. 구이저우 마오타이주의 아로마 성분은 100 여종이다. 버섯의 향기 성분은 79 종이다. 일반적으로 사용되는 천연 향료로는 팔각, 회향, 후추, 생강, 후추, 박하, 귤껍질, 라일락, 계화, 장미, 육두구, 시나몬이 있습니다. 요리에 직접 사용하거나 아로마 오일을 추출하여 향료를 준비하는 원료로 사용할 수 있습니다. 이 에센셜 오일은 달콤한 오렌지 오일, 오렌지 오일, 레몬 오일, 스피어민트 오일, 칠리 오일, osmanthus 추출물을 포함하여 무독성입니다. 화학성분에 따라 향신료에 다른 맛을 준다. 예를 들어, 겨자 또는 겨자에는 프로필렌 기반 겨자 오일이 들어 있습니다. 포도에는 노카 톤이 들어 있습니다. 라일락은 라일락 페놀을 함유하고 있습니다. 겨울 청유에는 메틸 살리 실 레이트가 들어 있습니다. 설탕과 과일에는 맥아 페놀이 들어 있습니다. 배에는 세바 신산 에틸 에스테르가 들어 있습니다. 박하에는 박하 케톤이 들어 있습니다. 산초는 주로 에틸렌과 향모올을 함유하고 있는데, 그 매운 성분은 일종의 불포화아미드화합물 산초이다. 고추의 주성분은 후춧가루이다. 고추에는 캅사이신이 들어 있습니다. 들깨 기름, 마늘 기름, 생강 기름에는 황화프로필렌이 들어 있습니다. 팔각회향, 회향, 회향유, 쓴 아몬드유, 팥기름, 미나리씨유에는 회향뇌와 회향케톤이 함유되어 있다.
(2) 인조 향수
주로 바닐린, 바닐라 콩 특유의 향기가 있습니다. 인공 쓴 아몬드 오일이라고도 하는 벤즈알데히드는 쓴 아몬드의 특별한 향기를 가지고 있다. 레몬알데히드는 강한 레몬향을 가지고 있으며 무색이나 노란색 액체입니다. α-글루 타르 계 신남 알데히드는 재스민 향과 유사한 노란색 액체입니다. 바나나 오일로 알려진 이소 아밀 아세테이트; 벤질 아세테이트는 재스민 향입니다. 에틸 프로 피오 네이트, 파인애플 향기; 이소 아밀 이소 아밀 발레 레이트, 사과 향기; 엿기름페놀, 일명 엿톨은 연한 노란색 침상 결정이나 가루로 단맛이 난다. 그 자체의 향기는 그다지 강하지 않지만, 다른 향신료의 향기를 완화시키고 개선하는 역할을 하며, 종종 조미료나 정향제로 쓰인다.
(3) 식용 향료
수용성과 유성 두 가지가 있습니다. 전자는 물이나 에탄올로 배합되어 있으며, 차가운 음료제품과 주료의 양념에 많이 사용되며 고온가향에는 적합하지 않습니다. 후자는 정제 식물성 기름과 글리세린을 배합하여 만든 것으로 내열성이 좋아 과자, 과자로 간을 맞추는 데 적합하다. 향료는 일반적으로 물, 에탄올, 또는 질이 좋은 식물성 기름으로 천연 향료에서 추출한 향을 말하며, 합성향료를 원료로 사용하여 각종 향료에 적합한 용액을 만들 수도 있다. 그중에서 향엽케톤, 향엽알콜, 포름산 향엽에스테르를 위주로 한 향향이 가장 중요하다.
보통 어떤 식물에서 직접 추출한 즙에 향을 넣는 것이 더 편리하다. 예를 들어 청청, 박하, 감귤, 레몬, 생강, 참깨에서 참기름을 추출할 수 있으며 모두 향료 첨가제로 사용할 수 있다. 녹나무 뿌리로 만든 장유는 담백한 술의 주요 풍미원이다. 계화나 재스민과 같은 많은 꽃들은 향료를 추출할 수 있는 절호의 향원이다.
조미료는 특별한 기술로, 향형이 많은데, 주로 두 가지를 포함한다: ① 꽃향기형. 장미, 재스민, 난초, 계화, 사향 등. , 자연의 다양한 유명한 꽃의 향기를 모방하십시오. ② 상상형. 향, 과일, 방방 (난초형), 동양, 피피 (초향형), 구룡 (감귤향형), 미가순 등. 즉, 향을 조절하는 기초 위에서 적당한 명성을 이용하여 심리적 효과를 강화하는 것이다.
3. 기타 냄새
생활 속의 다른 미지의 원인으로 인한 냄새를 일컫는 말. 예를 들면 다음과 같습니다.
(1) 에스테르화 반응은 에스테르 향을 일으킨다.
야채와 오이류는 종종 향기가 있는데, 이 향기는 생합성에서 나온 것이다. 과일 속의 지방산은 아세틸렌효소 A 중간체에 의해 생산되며, 아세틸렌효소 A 중간체는 알코올과 반응하여 에스테르를 생성할 수 있다. 메틸케톤은 지방산의 산화와 탈산으로 생산할 수 있다. 이 두 가지 물질은 모두 향기를 발산할 수 있다. 생선 등 수산물을 조리할 때 식초와 술을 넣으면 비린내 나는 향을 제거하는 목적을 달성할 수 있다. 탈취는 생선 비린내가 나는 메틸라민과 트리메틸 아민이 알칼리성 물질로 아세트산으로 중화할 수 있기 때문이다. 향료는 아세트산과 에탄올에스테르화에 의해 생성되는 에틸산에스테르이다.
(2) 각종 분해로 인한 냄새.
마늘과 양파를 썰면 원래의 보호막이 파괴되었다. 원래 휘발되지 않고 무미건조했던 아미노산 아세틸렌은 산소를 만나 분해되어 황화수소, 티올, 이황화물 등 일련의 냄새가 나는 화합물을 방출한다. 커피와 바비큐, 특히 불고기와 양고기는 독특한 향이 있습니다. 포도당과 아미노산이 열을 받아 피라진을 만들고 견과류 냄새가 나고 구운 향이 있기 때문이다. 글리세린트리에스테르와 단백질이 가열될 때 상호 작용하여 메르 캅토기와 히드 록시 티 오펜, 디 수소 및 테트라 히드로 푸란을 생성하며 구운 양고기와 로스트 비프의 특징적인 풍미를 가지고 있습니다. 커피의 향기에서 이미 500 여 종의 휘발성 화학 물질이 발견되었다. 불고기 향기는 44 종의 알칸과 올레핀, 30 종 알코올, 32 종 케톤, 22 종 산, 23 종 푸란, 34 종 피라진, 22 종 티 오펜, 65,438+00 피리딘, 65,438+06 락톤을 포함한 360 여종의 화합물을 식별했다.
가정생활에도 각종 냄새가 난다. 주로 배설물과 쓰레기에서 나온다. 예를 들어 변기에서 나는 냄새는 주로 배설물에 악취가 나는 자극성 가스 암모니아와 인돌 화합물이다. 썩은 양배추와 나쁜 사람의 냄새는 주로 황화수소 가스 배출 때문이다. 지방산패냄새, 생선산패, 인체 땀산패 등이 있는데, 주로 메틸아민, 트리메틸 아민, 각종 저급지방아민, 페놀류, 알데히드류, 황화수소, 이황화탄소로 인해 발생한다.
셋째, 음식의 맛
미각은 혀가 맛보는 신, 단, 쓴맛, 매워, 짠 맛으로 타액에 용해되는 용해성 물질이 혀 표면의 미각 신경의 미각에 작용하여 생기는 맛이다. 적당한 맛은 소화액 분비를 왕성하게 하고 식욕을 증가시켜 소화를 돕는다.
1. 산
신맛은 용해된 수소 이온 (H+) 에서 나온다. 산은 무기산과 유기산, 강산과 약산으로 나뉜다. 흔히 볼 수 있는 염산, 황산, 질산은 무기강산, 아세트산, 젖산, 구연산은 유기약산이다. 모든 강산은 수용액에서 이온화 (또는 해리) 되어 H+ 농도가 높고 산도가 크다. 약산은 수용액에서 부분적으로 이온화되어 H+ 농도가 낮아지고 산도가 낮아진다. 다른 산의 산도를 나타내기 위해' 산의 맛' 이라는 개념이 도입되어 같은 농도의 각종 산의 상대적 산도를 나타낸다. 염산 100, 포름산 84, 구연산 78, 사과산 72, 유산 65, 아세트산산 45, 부티르산