공식
팔각 25g 시나몬 15g 회향 15 ~ 25g 감초 10g 지모 10g 매쉬 3 ~ 5g 산초 20g 사린/ 빙당 350-500g, 조미료15g, 신선한 수프 350-500g, 정제 500g, 거즈백 50g.
이중변조
1? 팔각, 계피, 회향, 감초, 첸나이, 술추, 산초, 사인, 양춘사, 초과, 라일락 등으로 나뉜다. 두 부분으로 나누어 각각 헐렁한 거즈백에 담아 가는 끈으로 주머니 입구를 묶는다. 생강은 깨끗이 씻고 깨뜨린다. 양파는 반드시 깨끗이 씻어서 뿌리까지 잘 박아야 한다.
2? 먼저 큰 빙탕을 불 위에 올려 익힌 다음 도마에 넣고 가볍게 깨뜨린 다음 정유된 냄비에 넣고 작은 불로 진한 빨간색까지 볶은 다음 끓는 물 500 그램과 섞어서 골고루 섞는다. 즉 설탕색으로 만든다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마)
3? 냄비를 불 위에 놓고 신선한 국 5000g 을 넣고 생강파를 넣고 정염, 조미료, 설탕을 넣고 양념백을 넣고 끓인 후 작은 불로 천천히 끓여 향이 넘칠 때까지 끓이면 신선한 할로겐이다. 염수 레시피는 새우 스승께서 관개하러 오신 것을 환영합니다.
염수 수집 (발췌)
생산/장쑤 태주 유영향
재료: 양파유 250g, 참기름 200g, 맑은 물15kg. 당근과 샐러리는 각각150g, 마늘100g, 건고추10g, 고수 25g, 피망, 생강, 파, 양파 50g 입니다. B 돼지뼈 4000g, 노모닭1200g, 햄 돼지가죽 400g. C 팔각, 계피각 15g, 향엽, 후추, 회향각 10g, 진피, 초과과, 고량강, 고깃덩어리 각각 20g, 카 다몬 D 250 조미료 200g, 해천간장 200g, 소금, 빙당, 꽃조각주, 생선 이슬.
제작: 1 과 B 를 끓는 물에 넣고 10 분 동안 건져낸 후15kg 의 맑은 물에 넣고 끓인 다음 작은 불로 바꿔서 2 시간 동안 끓여 걸러서 맑은 국물을 얻습니다. 2. 재료 a 를 깨끗이 씻어서 거즈로 싸서 준비한다. 재료 C 를 맑은 물에 담가 10 분 동안 씻고 거즈로 싸서 준비한다. 3. 포장된 원료 A 와 C 를 끓인 맑은 국물에 넣고 끓인다. 약한 불은 40 분 동안 국물이 향신료를 넘칠 때까지 끓이고, 원료 D 를 넣고 파유와 참기름을 넣어 간을 맞춘다.
특징: 색깔이 선홍색이고, 신선하고 짜며, 달콤하고 매워요.
적용: 소금물 사용 과정에서 닭발, 쇠고기, 돼지발, 거위날개, 토끼다리를 번갈아 절여 소금물의 식감을 더 좋게 해야 한다.
제작 열쇠: C 원료는 불순물을 제거하기 위해 물에 담가 세척해야 한다. 원료 D 를 다시 첨가할 때는 양념을 조심해야 하고, 맛은 편향해서는 안 되며, 원료 C 가 아닙니다.
향모를 과용하다. 향료를 삶아 쓴 맛이 있기 때문에 얼음설탕의 양은 적당히 증감할 수 있다. 절인 쇠고기, 토끼 다리 등 큰 덩어리에서 쇠고기, 토끼 다리는 소금, 조미료, 양념주로 미리 절여야 한다.
제작/호북 우한 조정
풍미: 매운 신선한 짠, 약간 달콤한.
소재: 1500g 늙은 닭, 삼겹살, 김화햄, 2500g 팔꿈치 뼈. B. 건고추 250g, 광호향, 백지, 생강, 향향 30g, 팔각 70g, 계피 35g, 신선한 생강, 향잎, 감초 50g, 진피, 회향, 유채씨 20g, 초과과 65,438 C 이금기 두반장 2 병, 호남 매운 계집아이 2 병, 재신 굴 소스 500g, 파 생강 100g, 마늘, 파, 파 각각 50g. D 정염 70g, 대조 조미료 150g, 메이지 치킨 가루 200g, 이금기 간장 500g, 메이지 신선한 간장 550g, 사오싱화조각주 600g, 홍곡미 30g, 빙당100 샐러드 오일 500 그램.
생산량: 1. 재료 A 를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 넣고 10 분 정도 넣고 큰 탕통에 넣고 30kg 의 정수물을 넣고 무불로 끓여 5 시간 더 끓인 다음 찌꺼기를 걸러서 즙을 남깁니다. 2. 재료 b 를 건솥에 넣고 약한 불로 10 분 볶고 (불을 너무 크게 하지 말고 향신료를 태우지 않도록), 거즈로 꽉 조여 통에 30 분 동안 넣는다. 3. 냄비에 샐러드 오일을 넣고, 오일은 50% 까지 가열하고, 작은 불 튀김 재료인 C 10 분으로 가열하고, 거즈로 꽉 묶고, 재료 d 를 통 안에 넣고 (홍곡미는 거즈로 따로 조여야 함), 기름은 50% 까지 가열할 때 얼음설탕으로 20-30 분 정도 담가 통에 붓는다
특징: 붉은 갈색 색상, 부드러운 맛.
용도: 할로겐 오리, 비둘기, 병아리에 적합합니다.
제작/안후이 선성조
원료: 맑은 물 50kg, 샐러드 오일 5000g. 생강 250g 마늘 건조 500g, 싱싱한 생강 250g, 마늘 250g, 고수 300g, 고수 150g, 파 150g, 새우/Klog B 노모닭 2 마리, 햄 6 근, 탕골 6 근, 족발 5 마리. C 향모 50g, 산초 50g, 초과 20g, 나한과 4 개, 산나페놀 25g, 사인 50g, 진피 100g, 팔각 200g, 계피 250g, 향잎 20g, 라일락/ D 1.500g 조각주, 슬라이스 설탕, 500g 치킨 가루, 600g MSG, 1250g 로즈 와인, 1.000g 광동 막걸리
생산량: 1. 재료 A 를 잘게 썰어 5000 그램의 30% 뜨거운 샐러드 오일에 넣고 30 분 동안 약한 불을 끓여 향신료 오일을 형성하고 기름을 준비한다. 재료 C 를 건솥에 넣고 약한 불로 볶아 10 분 정도 꺼낸 후 식히고 거즈로 싸서 양념 가방을 만든다. 2. 스테인리스강통으로 재료 B 에 물 50kg 을 넣고, 작은 불을 4 시간 동안 끓이고, 재료 C 의 향신료를 넣고, 약한 불을 3 시간 동안 끓인 다음 재료 D 와 재료 A 가 끓인 향신료를 넣고 잘 섞는다.
특징: 짜고 달콤하다.
용도: 할로겐 거위 손바닥, 거위 날개, 족발, 두부 건조, 계란 등에 적합합니다.
제작/산둥 허택 첸 부활
해산물 염수
원료: 초과, 후추, 건고추 각각 5 그램, 당귀, 감초, 회향 각각 4 그램, 카 다몬 10 그램, 팔각 8 그램, 계피 2 그램, 당근 50 그램, 정염, 샐러리, 고수, 피망
생산량: 1. 초과, 당귀, 사인, 향엽, 회향, 산초, 팔각형, 감초, 계피, 말린 고추를 깨끗이 씻고 말리고 거즈로 싸서 양념백을 만든다. 2. 샐러리 세그먼트, 피망 (씨를 제거한 후 슬라이스), 생강 (으깬 것), 파 (으깬 것), 당근은 모두 남아 있습니다. 3. 국솥에 맑은 물 20kg 을 넣고 가방, 정염, 빙당, 미달간 간장, 새우기름, 해물간장, 태국 생선 이슬, 광둥 막걸리, 관가수액, 향할로겐, 닭고기 주스, 샐러리 세그먼트, 고수단, 피망, 생강 등을 넣는다
특징: 붉은 갈색, 짠 맛, 약간 달콤한, 약간 매운 색상.
용도: 신선한 오징어, 새우, 신새우, 소라, 달콤한 소라, 호박씨, 조개, 게 등 부드러운 해산물과 조개류를 담그는 데 적합합니다.
주: 1. 해산물 간수를 양식할 때는 재료가 다 갖추어져 있어야 한다. 그렇지 않으면 간수의 독특한 맛을 형성하기 어렵다. 향신료의 비율은 식객의 입맛에 따라 약간 증감할 수 있다. 간수는 해산물 원료로 절이고, 해산물은 담백한 것을 위주로 하므로 조미료의 비율은 반드시 앞뒤가 통일되어 지나치게 진하거나 지나치게 연한 현상을 피해야 한다. 2. 간수로 해산물 원료를 담그는 시간이 오래 걸리지 않아 해산물이 노화되지 않도록 한다. 방법은 절인 원료를 초보적으로 처리하고 내장과 모래를 깨끗이 씻은 후 물에 담가 할로겐 냄비에 넣고, 열이 끓으면 바로 냄비를 떠나 식히고, 2 시간 정도 담가 꺼내는 것이다. 3. 이런 간수는 담백하고 맛있다. 끓이는 과정에서 주유를 필요로 하지 않지만, 냄비가 나온 요리는 적당량의 파유를 섞어 완제품의 향기와 광택을 높여야 한다. 4. 해산물 비린내가 심하기 때문에 이런 간수는 장기간 재사용하면 안 된다. 두 번 사용한 후에는 새로운 소금물을 교체해야 한다.
제작/베이징 완포
조주 염수
수프: 노모닭 3 마리, 오리 2 마리, 돼지 앞 팔꿈치 10 근, 삶은 척추 10 근, 물 100 근.
향신료: 고량강 20g, 고량강 50g, 육두구10g, 카 다몬10g, 향엽10g, 회향/Kloc
조미료: 메이지 신선한 간장 1 병, 생선 이슬 1 병, 광둥 막걸리 1 병, 후추 2 병, 계화즙 1 병
양념주: 고수, 부추, 파, 생강, 파, 샐러리.
제작: 1, 오리윤, 노모닭, 돼지팔꿈치, 돼지척추를 냉수냄비에 넣고 끓여 거품을 버리고 스테인리스강 통에 넣는다. 맑은 물이 끓으면 작은 불 10 시간으로 바꿔서 원료를 건져 수프를 남긴다. 2. 향신료를 깨끗이 씻어 거즈로 싸서 수프에 넣고 약한 불로 3 시간 동안 끓인다. 조미료, 광둥 막걸리, 막걸리, 간장 등을 넣는다. 고수, 파, 생강, 셀러리, 바나나, 파를 볶아 통에 붓는다.
특징: 향이 진하다.
용도: 절인 닭날개, 돼지 팔꿈치, 곱창, 거위머리에 적합합니다.
안후이 화 이남 정천위 생산
맛: 짜고 달콤하고 건조하다.
원료: 팔각, 고량강, 초과, 진피 각각 25g, 계피, 당삼각 15g, 산초, 천리광, 구기자, 사인, 껍질을 벗긴 계원 각각 20g, 감초 40g, 나한과/ 1 병 B 주후장, 400g 굴 소스, 50g 생선 이슬, 250g 술찌꺼기, 20g 카레소스, 15g 현두반장과 간장, 500g 생추출, 50g 조미료, 20g C 파는 250g, 생강 150g (빻기), 마늘가루와 당근 각각 100g, 셀러리 15g, 청홍고추각/Kloc D 노모닭 3000g, 노마오리와 김화햄1500g, 다리 근골 2000g, 야생갑어 750g, 맑은 물 50kg.
제작: 재료 1 과 D 를 깨끗이 씻은 후 미개한 물 10 분 정도 넣은 후 꺼내서 깨끗이 씻고, 물을 조절하고, 50kg 의 맑은 물에 넣고, 큰불이 끓어 거품을 버리고, 중간 불/KLOC-를 돌려줍니다. 2. 재료 a 를 깨끗이 씻어 끓는 냄비에 넣고 5 분간 끓인다. 꺼내서 봉지에 넣고 단단히 고정시킨 후 30 분 동안 할로겐솥을 넣는다. 3. 땅콩기름을 냄비에 넣고 50% 까지 끓일 때 모든 c 재료를 할로겐에 넣는다. 재료 b 를 넣고 20 분 동안 끓인다.
특징: 붉은 색, 풍부한 향기.
용도: 사오돼지배, 소배, 쇠고기, 닭오리, 콩제품 등에 적용됩니다.
제작/쓰촨 조돈용
조셰프 간수
풍미: 짠, 신선한, 알코올, 풍부한 5 가지 맛.
원료: 물 50kg, 노모닭, 오리, 삼겹살1500g, 돼지뼈 2000g, 닭발뼈1000g. B 홍미 100g, 조미료, 양념주 200g, 쇄빙당 500g, 자공정소금, 생강, 닭유. C 산초, 회향은 각각 50g, 팔각, 산나이, 시나몬, 생강, 초과, 향과, 향엽은 각각 30g, 라일락, 조령, 회향은 각각 20g, 사인, 카 다몬, 산초는 각각 50g 입니다.
제작: 1, 재료 A 를 깨끗이 씻고 끓는 물에 넣고 끓여 거품을 버리고 50kg 의 물이 담긴 큰 탕통에 건져내고 큰 불로 12 시간을 끓여 찌꺼기를 걸러낸다. 2. 재료 b 의 쇄빙당은 작은 불로 설탕색으로 삶고, 붉은 쌀은 거즈로 싸서 생강은 작은 조각으로 썰고, 궁경염은 작은 불로 볶은 다음 재료 b 를 큰 국통에 넣고 색칠해서 맛을 낸다. 3. 작은 불로 C 재료를 볶고, 솥에서 꺼내고, 분쇄기로 분쇄하고, 포대를 넣고, 단단히 묶고, 큰 국통을 넣고, 작은 불을 8 시간 동안 끓인다.
특징: 색이 약간 붉고 향기가 두드러진다.