메뉴판' 다이어트' 가 되면 일부 고객들의 의심도 생긴다.
"무게는 반으로 줄었지만 가격은 절반으로 줄어들지 않았다. 식당에서' 반찬' 을 내놓은 것은 변장가격 인상인가요? 클릭합니다
식객에게 소수의 가격은 결코' 실속' 이 아닌 것 같다. 하지만 상점들에게는 식사객이 생각하는 것보다 비용의 작은 부분이 더 비싸다.
식당 관리와 식객 낭비 방지 사이의 균형을 어떻게 찾느냐가 외식업계가 직면한 시험 문제가 되었다.
이 문제들로 하남 상보 기자가 방문했다.
큰 그릇면은 소비자의' 실용적 동기' 를 만족시킬 수 있다.' 더 실용적이다' 가 아니다.
분식을 사랑하는 정저우 사람들에게 크고 작은 면은 소비자의 침을 뱉는 첫 번째 선택이 되었다.
\ "왜 작은 엠블럼 국수는 큰 엠블럼 국수보다 2 원 정도 싸지만 반면이 적습니까? 이것은 상인들이' 낭비를 피하라' 라는 구호를 통해 나에게 많은 마케팅 수단을 사도록 유도하는 것인가요? "
소비자의 의문으로 하남 상보 기자가 정주의 여러 면관을 방문했다. 소비자들이 반영한' 크기부' 점포의 차이는 절반 또는 거의 절반, 차이 1-2 위안이다.
영화동네 국수점' 진풍지린면' 을 예로 들면 작은 10 원, 큰 12 원, 큰 지린내면 14 원입니다.
마누라 장에 따르면 이런 방법은 이른바 이익을 추구해 소비자들에게 큰 몫을 사도록 유도하는 것이 아니라 국수를 먹은 후 소비자들이 더 큰 만족감을 얻길 바란다고 한다. 단지 돈을 벌기 위해서라면 전체 채산비율에 따라 식사량이 많은 식객들도 큰 몫을 고를 때 비슷한' 먹을 수 없다' 는 심리를 갖게 되므로 면관에서 내놓은 큰 분량과 큰 분량에 2 원을 더하는 것은 비용을 싸는 것일 뿐이다.
"이것은 사실 박리다매와 비슷한 마케팅 수단이다." 장 대답했다.
이에 대해 마케팅 전문가, 김서관리컨설팅회사 책임자 진광명은' 크기면' 이 제품 범주 확장 마케팅 전략에 속한다고 판단했다. 작은 면의 경우 1 원 또는 2 위안은 실제로 상가가 번 것이지만, 이로 인해 그의 제품은 한 가지 범주가 더 많아지고 다른 입맛을 만족시키는 식객이 될 수 있다. 식객이 한 명 더 들어오면 그의 음료와 반찬을 소비할 기회가 있다. 진짜 돈을 버는 것은 여분의 돈이 아니다.
정주대 마케팅연구센터 주임 주수정은 "가격차가 작은 2 원밖에 안 되는 것 같은데, 사실 일종의 심리정가다" 고 말했다. 그는 국수 한 그릇에 국수 한 그릇에 2 위안을 더하면 국수의 양이 두 배로 늘어나 갓 국수를 먹으러 온 고객이 더 많이 먹고 소비 후 만족감을 높여' 실속 동기' 의 심리를 만족시킬 수 있다고 말했다.
왜' 반찬' 은 냄비 가게처럼' 실속' 할 수 없는가?
큰 그릇면이 작은 그릇면에 2 원을 더한 후의 업그레이드라면 주로 식객 소비 후 만족도를 높이는 것이라면 요리 위주의 식당은 정반대다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
인터넷에서 네티즌들은 잇달아' 바다에 내려가 반 접시를 건져라' 는 예를 내놓았다. "샤브샤브 반반값 반값,' 반찬' 분량은 절반도 안 된다. 왜 가격이 반값이 아닌가요? 클릭합니다
하남 상보 기자는 방문에서' 절약을 강행하고 낭비를 반대하라' 는 부름을 실시한 이후 샤브샤브 요리를 제외한 요리류 식당의 반찬 요금은 전식의 70%-7.50% 에 불과하며 메뉴판에서 보면 그렇게' 실속' 하지 않다는 것을 발견했다.
이에 대해 중국 요리사, 허난성 명셰프전문위원회 상무 부회장은 "식당에서 거의 모든 음식을 따로 볶아야 한다" 고 말했다. 식당의 요리사에게' 반찬' 에 쓰는 시간과 정력은 거의 줄어들지 않고, 요리의 비용은 요리사의 시간만큼 값어치가 없다. 또한 식당의 일련의 서비스로 볼 때, 식당에서 매일 접대할 수 있는 고객 수는 일반적으로 크게 변하지 않으며, 종업원의 임금 비용과 집세 비용도 식사량 감소로 줄어들지 않는다. "
예를 들어, 두 사람이 와서 밥을 먹을 때, 그들은 보통 네 명이 식사를 하는 테이블을 선택한다. 한 가지 요리는 5 분이 걸린다. 과거에는 부엌에서 두 가지 요리를 주문하는 데 65,438+00 분이 걸렸습니다. 이제 그들은 서너 개의 반찬을 주문하고 주방에서 15-20 분이 걸린다. 부뚜막과 요리사의 업무량이 올라가면 음식 제공 시간이 느려지고, 손님들이 식탁을 차지하는 시간이 길어지고, 전복률이 낮아지고, 이윤이 떨어진다. 이 경우, 작은 요리가 반값을 엄격히 집행하면 많은 장사 일반 식당들이 손해를 볼 것으로 예상된다.
일반적으로 비즈니스 모델과 낭비 방지 사이의 균형을 찾을 수 없다면' 적시성, 효율성, 규범성' 의 세 가지 문제점이 강화되어 비용이 더 많이 든다.
작은 요리' 의 이번 업그레이드 변신은 절약의 새로운 풍조를 형성하고 소비자가 적당히 주문하는 습관을 길러 줄 수 있는 계기가 될 뿐만 아니라, 외식업계의 새로운 기회와 도전이기도 하다.
"작은 부분" 의 표준화된 생산 비율을 제정하다
어우 황허잉어 상무 부사장인 심강은 "하남상보" 라고 말했다. "사실, 손님이 매우 낭비되는 것을 보면 우리 식객들은 때때로 매우 괴로워한다. 식품 낭비를 개선하는 것은 항상 비즈니스 프로세스의 핵심 과제이자 최적화 중 하나입니다. "
심강은 서로 다른 음식 패턴과 요리가 서로 다른 문제에 직면해 있다고 말했다. 이에 대해 아무황허잉어는 요리에 따라 표준화된' 반찬' 제작비율을 정했다. 직접 할인은 아니지만 육류와 보조요리의 비율을 조절하여 줄어든 반찬이 고객에게 주는 혜택감을 높였습니다.
심강이 말했다. "예를 들어, 큰 치킨의 닭고기 함량은 500 그램, 가죽은 300 그램이지만, 우리는 직접 재료를 반으로 줄이지 않는다. 우리의 작은 닭고기 함량은 350g, 가죽 250G 입니다. 주재료 보조재가 달라서 절대값으로 가격을 계산하지 않습니다. 그래서 우리는' 반접시' 가 없고' 작은 접시' 밖에 없다. "
하남 상보 기자는 아무황허잉어점에서 두 사람이 밥을 먹으러 가면 종업원이 고객에게 반찬 한 개와 야채 한 개를 제안하는 것을 발견했다. 충분하지 않다면, 그들은 밥 주식을 하나 더 주문할 수 있다.
주문 플랫폼에 유량 보조금을 주는 것이 좋습니다.
Boom 마케팅 컨설팅사 창업자 원옥아는' 반찬' 을 냄비 가게의 완전한 의미에서 반값, 반값으로 바꾸면 식당에서는 경영비용을 두 배로 늘리는 것과 다름없기 때문에 식당은' 반찬' 가격을 7-7.5% 할인한다고 보고 있다.
고객에게' 반찬' 네 개를 주문하는 것은 이전에 주문한' 큰 접시' 두 개보다 훨씬 비싸다. 개인 지출의 관점에서 볼 때, 이런' 반찬' 만찬은 낭비와 같고, 주방에도 낭비이다.
그러나 중국인들은 밥을 먹을 때 국수를 준비하는 전통이 있다. 그들은 6 명의 저녁 식사를 위해 6 개의 냉채와 6 개의 뜨거운 요리가 필요하거나 최소한 10 요리가 필요하다고 생각한다. 지금의' n- 1' 주문 전략으로 6 명이 5 가지 음식을 시켜 먹으면 손님들이 창피함을 느낄 수 있다. 이때' 작은 부분' 을 선택하면 손님의 체면을 만회하고 낭비를 피할 수 있을 뿐만 아니라 테이블 전체에 직접 20% 할인되는 느낌을 줄 수 있다.
Yuan Yue 는 식당에서 "반찬" 을 출시하면 "비용" 에 크게 제한 될 것이라고 제안했지만 소비자가 반값을 지불하지 못하게하는 것은 비용 효율적이지 않습니다. 인터넷 주문 플랫폼은 반값 반찬 반값 반찬을 내놓은 식당에 일정한 유량보조금을 지급하여 식당의 빠른 시일 내에 반값 반찬을 실현할 수 있다는 제안이 나왔다.