파스타와 물의 비율은 2 : 1입니다 (상황에 따라 다름). 일반적으로 면 20kg에 물 12kg을 넣습니다.
1. 밀가루 20kg, 베이킹 파우더 3, 이스트 파우더 3, 빵 개량제 2, 설탕 2를 믹서에 넣고 잘 섞습니다.
2. 페이스트리 (마른 버터) 80g을 가열하여 물을 녹입니다.
3. 녹은 페이스트리를 물에 붓고 섞은 다음 (물 온도를 약 30도로 조정) 파스타 기계에 붓고 섞습니다 (밀가루 글루텐까지 섞습니다). 일반적으로 약 8 ~ 9 분) 테스트 방법; 깨지지 않고 손으로 필름으로 당겨);
4. 발효. 발효 과정에는 자연 발효와 항온이 포함됩니다.
자연 발효 (분자식 1)
혼합 반죽을 냄비에 넣고 이불로 덮고 실온에서 2시간 동안 방치합니다(발효 시간은 실내 온도에 따라 다르며 여름에는 약 1시간, 겨울에는 더 길어집니다). 발효된 반죽은 완전한 모양과 매끄러운 표면을 갖습니다. 참고: 발효 중에는 공기를 불어넣지 마세요.
항온 발효: (레시피 2)
반죽을 발효기에 넣고 발효기의 온도를 40~50도로 설정하여 약 1.5시간 발효합니다.
(반죽의 정상적인 품질 기준: 반죽이 부풀어 오르고 적당히 부드러우며 탄력이 있고 냄새가 정상입니다. 구체적인 감각 기준은 다음과 같습니다 : 손으로 만지면 부드럽고 매끄러운 질감; 표면을 누르면 약간 탄력 있고 구덩이에서 눌려지면 천천히 부풀어 오르고; 늘어나고 유연하며 와이어를 당기고; 손 박수, 쾅, 쾅; 자르고, 내부에 균일 한 구멍이 있습니다; 코 냄새, 정상적인 꽃다발 냄새가 있습니다; 반죽을 눈으로 보면 흰색, 촉촉하고 부드러울수록 좋습니다.
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