우선, 레스토랑 각 구역의 주요 기능과 레이아웃을 결정합니다.
레스토랑의 전체 건축 레이아웃과 시장 포지셔닝에 따라 영업 구역의 기능적 위치를 구체화합니다. 지역 배치 측면에서 음식 컨베이어 라인, 서비스 프로세스의 합리성, 주방 작업 흐름의 합리성, 식기 세척 및 세척 프로세스, 적절한 보관 공간 및 음식 준비실과 같은 레스토랑의 관리 프로세스를 합리적으로 고려해야하며 특히 다기능 연회장에는 식탁을위한 충분한 공간이 있어야합니다.
둘째, 레스토랑 조직 설계
조직을 과학적이고 합리적으로 설계하기 위해 레스토랑 관리자는 호텔의 규모, 등급, 건물 레이아웃, 시설 및 장비, 시장 포지셔닝, 비즈니스 정책, 경영 목표 등과 같은 다양한 관련 요소를 종합적으로 고려해야합니다.
셋째, 물품 구매 목록 작성
개업 전 호텔의 비품 구매 업무는 에너지가 많이 소모되는 작업입니다. 구매 부서만으로는이 작업을 완료하기가 매우 어렵고 모든 비즈니스 부서가 함께 완료 할 수 있도록 지원해야합니다. 구매 부서와 레스토랑 부서 모두 레스토랑 구매 목록을 작성할 때 다음 문제를 고려해야 합니다.
1. 이 레스토랑의 건축적 특징
구매 품목의 종류와 수량은 건물의 특성과 밀접한 관련이 있습니다.
2. 업계 표준 및 시장 포지셔닝
3. 이 레스토랑의 디자인 표준 및 목표 시장 포지셔닝.
케이터링 팅 총지배인은 설계 등급 표준에 따라 실제 호텔에서 시작하고 호텔의 목표 시장 포지셔닝에 따라 케이터링 공급에 대한 목표 소스 시장 수요를 고려합니다. 예를 들어 고급 연회의 레이아웃 요구 사항, 웨딩 시장용 제품 등이 있습니다.
4. 업계 동향
레스토랑 총지배인은 업계의 발전 추세에 세심한주의를 기울여 상품 제공에있어 어느 정도 전면에 대한 인식을 가지고 너무 전통적이고 보수적 일 수 없습니다.
5. 기타 상황
관련 부서와 직원은 재료 구매 목록을 작성할 때 레스토랑의 출석률, 레스토랑의 재정 상황 등과 같은 기타 관련 요소도 고려해야합니다. 구매 목록의 디자인은 표준화되어야 하며 일반적으로 부서, 번호, 품목명, 사양, 단위, 수량, 참조 공급업체 및 비고 등의 열이 포함되어야 합니다. 또한 레스토랑은 동시에 조달 목록을 개발하는 동시에 장비 표준의 관련 항목을 결정해야합니다.
넷째, 구매 지원
이 작업은 레스토랑의 개업 및 운영에 큰 영향을 미치며, 레스토랑 총지배인은 세심한주의를 기울이고 적응해야합니다.
구매 과정에 참여할 때 참여하십시오. 이렇게하면 구매 관리자의 부담이 줄어들고 구매 한 상품이 요구 사항을 충족하는지 상당 부분 보장 할 수 있습니다. 레스토랑 총괄 관리자는 정기적으로 구매 목록과 다양한 품목의 구매 가능 여부를 확인해야 하며, 오픈이 가까워질수록 확인 빈도를 점차 늘려야 합니다.
V. 유니폼의 디자인 및 제작에 참여합니다.
레스토랑의 스타일에 따라 다양한 직무가 있습니다. 중식당은 영점 식당, 연회장, 박스, 풍미 식당으로 나뉩니다. 더 나은 서비스 분위기를 조성하기 위해서는 유니폼의 스타일과 소재를 차별화해야 합니다.
여섯째, 부서의 운영 매뉴얼 준비, "관리 관행"
운영 매뉴얼은 부서의 업무에 대한 지침이며 부서의 직원 교육 및 평가의 기초입니다. 일반적으로 운영 매뉴얼에는 직무, 업무 절차, 규칙 및 규정, 운영 양식 등이 포함될 수 있습니다.
일곱, 직원 채용에 관여
일반적으로 인사 부서와 레스토랑의 총지배인은 레스토랑 직원의 채용 및 교육을 담당합니다. 직원 채용 과정에서 호텔의 전반적인 요구 사항에 따라 인사 부서는 후보자의 초기 심사를 담당하고 레스토랑 총지배인은 좋은 접근을 담당합니다.
여덟, 좋은 사전 교육.
개장 전 교육은 개장 전 케이터링 부서의 주요 업무 중 하나입니다. 레스토랑 총책임자는 실질적인 부서별 교육 프로그램을 개발하고, 부서별 강사를 선발 및 교육하고, 구체적인 교육 계획을 작성하도록 안내하고, 교육이 원하는 결과를 달성하기 위해 교육 프로그램의 구현을 감독합니다.
일반 교육 프로그램은 카운트다운 방식으로 준비됩니다. 교육은 부서에서 준비하며, 레스토랑 교육의 주요 내용은 다음과 같습니다 :
1, 케이터링의 기본 이론 지식,
2. 기본 교육,
3. 케이터링 서비스 표준 프로세스 교육,
4. 레스토랑의 주요 메뉴 교육,
5. 팀 결속력을 배양하고 교육은 학습 및 교육 훈련 중에 약간의 팀워크와 산재 할 수 있습니다.
교육이 끝나면 교육 결과에 대한 대규모 보고서를 구성 할 수있을뿐만 아니라 우수한 서비스 직원을 찾을 수도 있습니다. 가장 포괄적 인 케이터링 신규 매장 오픈 준비 계획
아홉, 케이터링 파일 설정
레스토랑 오픈 전 케이터링 파일 설정은 향후 레스토랑 관리에 중요한 의미를 갖습니다. 이 기간 동안 많은 레스토랑이이 작업을 소홀히하고 많은 직접 정보를 수집 할 기회를 잃었습니다. 처음에 레스토랑의 위치 및 기능 부문을 결정한 사람들과 의사 소통하여 레스토랑 디자인에 대한 의도를 이해하는 것이 가장 좋습니다.
열째, 레스토랑 수락에 참여하세요.
레스토랑 인수에는 일반적으로 투자자, 부총지배인, 엔지니어링 매니저, 레스토랑 총지배인이 참석합니다. 케이터링 수락에 레스토랑이 참여하면 케이터링 장식의 품질이 호텔에서 요구하는 표준을 충족 할 수 있습니다. 레스토랑이 수락에 참여하기 전에 레스토랑 수락 체크리스트를 레스토랑 상황에 따라 설계하고 참여 부서의 직원에게 설명해야합니다. 수락 후에는 향후 후속 조치를 위해 체크리스트 사본을 보관해야 합니다.
열한 번째, 위생 작업 개시 전
식당 개업 전 위생 작업 개시가 제품 보호에 직접적인 영향을 미치는지 여부. 이 작업을 소홀히하기 때문에 많은 레스토랑이 영구적 인 후회를 남깁니다. 레스토랑은 최고 관리자 및 관련 책임 부서와 함께 부서별 청소 계획을 결정하고 개장 전에 포괄적 인 청소 작업을 수행해야합니다.
XII. 모의 레스토랑 운영
모든 준비가 거의 완료되었다면 이제 레스토랑을 모의 운영할 차례입니다. 이는 준비 상태를 테스트하는 동시에 정식 운영을 위한 탄탄한 토대가 됩니다.
2부: 새 레스토랑 오픈 준비 계획
1. 오픈 1주일 전.
레스토랑 총지배인이 자리를 잡은 후 엔지니어링 계약업체에 연락합니다. 레스토랑 총지배인이 나중에 문제가 발견될 경우 연락할 수 있도록 이 커뮤니케이션 라인을 구축하는 것이 중요합니다.
2. 오픈 첫 주부터 첫 주까지.
1. 유니폼의 소재와 스타일 선택에 참여합니다.
2. 레스토랑의 운영 방식과 식사 인원수를 파악합니다.
3. 레스토랑 내 기타 지원 시설의 구성을 이해합니다.
4. 모든 공간의 디자인 청사진을 숙지하고 현장을 방문합니다.
5. 관련 주문 및 사용 가능한 부동산 목록을 이해합니다.
6. 실행된 모든 주문을 파악하고 미결 주문을 보충합니다.
7. 주문한 모든 품목이 오픈 1개월 전에 준비될 수 있는지 확인하고, 주요 품목의 보관 및 관리 방법에 대해 오픈 전에 총지배인 및 관련 부서와 협의하고, 주문의 접수, 입고 및 조회를 위한 워크플로우를 수립합니다.
8. 필수 장비 및 서비스 시설이 누락되지 않았는지 확인하고, 지출이 예산을 초과하지 않도록 합니다.
9. 조직 구조, 인력 배치 및 운영 방식을 결정합니다.
10. 레스토랑의 메인 코스를 결정합니다.
11.직무 설명, 업무 흐름, 업무 표준, 관리 시스템 및 운영 양식을 준비합니다.
12.직원 채용을 실시합니다.
3. 오픈 1주일 전.
1. 레스토랑의 디자인 요구 사항에 따라 레스토랑의 각 영역의 레이아웃 표준을 결정합니다.
2. 레스토랑 품목의 재고와 같은 일련의 표준 및 시스템을 개발합니다.
3. 레스토랑 작업 키의 사용 및 관리 계획을 개발합니다.
4. 식당의 보건 및 안전 관리 시스템을 개발합니다.
5. 화학물질(예: 세정제) 수령 및 사용 절차를 개발합니다.
6. 식당 시설 및 장비의 점검 및 유지보수 절차를 개발합니다.
7. 식당 품질 관리 시스템을 구축합니다.
8. 개업 전 직원 교육 프로그램을 개발한다.
넷째, 개점 전 첫 주.
1.
1. 물류팀 식기 세척기 및 주방 장비 프로그램의 설계를 검토합니다.
2. 청소 용품 공급업체에 연락하여 개점 최소 한 달 전에 모든 필수품을 공급받도록 합니다.
3. 레스토랑 수락 양식을 준비하여 수락을 받습니다.
4. 레스토랑 직원의 급여와 복리후생을 확인합니다.
5. 모든 식기, 차 세트, 서비스 용품, 행주, 청소 용품, 서비스 시설 및 기타 물품의 제공 기준을 승인합니다.
6. 개점 전 직원 교육 프로그램을 실시합니다.
7. 직원 식당 계획에 대해 총책임자와 협의합니다.
5. 개장 1주일 전.
1, 원자재 시장을 조사 및 분석하고 원자재 공급 계획 및 절차를 개발합니다.
2. 셰프와 협력하여 메뉴를 만듭니다. 메뉴 개발은 레스토랑의 전반적인 경영 철학과 레스토랑 제품의 등급을 반영합니다. 반복적인 논의 끝에 기본 프로그램 개발이 완료되면 총지배인에게 보고합니다. 메뉴 설계 절차 :
(1) 명확한 현지 식습관(시장 조사 및 분석 보고서 기반)
(2) 타깃 고객층의 사업 철학.
(3) 원재료 공급 프로그램
(4) 셰프 팀의 역량.
(5) 포괄적인 메뉴.
(6) 인쇄, 인쇄는 오픈 1주일 전에 완료되어야 합니다.
3. 주류 공급 계획을 결정하고 재무 부서와 협력하여 합리적인 가격을 책정하고 총지배인에게 보고합니다.
4. 젓가락 세트, 이쑤시개 세트, 와인 리스트 등 다양한 인쇄물을 디자인하고 인쇄합니다.
5. 재무 부서와 연락하여 결제 프로세스를 마련하고 두 시간 이상의 교육을 준비합니다.
6. 재무 부서를 초청하여 재무 관리 교육을 제공합니다.
7. 보안 및 야드 관리를 포함한 안전 관리 시스템을 개발합니다.
8. 원단 유통업체와 협력하여 원단 세탁 절차를 개발합니다.
10. 프론트 오브 하우스 관리 피드백 절차.
11. 영업 부서와 연락하여 연회 작업 절차를 수립합니다.
12. 레스토랑 부서의 문서 관리 절차를 수립합니다.
13. 직원 교육 프로그램을 지속적으로 시행합니다. 음식 서비스의 기본 기술을 점검하고 교육을 강화하지 못했습니다. 새로운 레스토랑 오픈을 위한 가장 포괄적인 준비 계획
여섯째, 오픈 1주일 전입니다.
1. 예상 수요를 바탕으로 재무 부서와 협력하여 천, 식기, 음료 등 손님 용품에 대한 총 재고 기준을 설정합니다.
2. 모든 레스토랑 시설의 납품 및 수령 날짜를 확인합니다.
3. 개장 전에 충분한 청소 용품을 준비합니다.
4. 창고 품목의 보관 기준을 결정합니다.
5. 모든 레스토랑 품목이 규격과 표준에 따라 선반에 배치되었는지 확인합니다.
6.총지배인 및 관련 부서와 함께 가구 및 집기류의 수량과 품질을 재점검하고 확인 및 수정합니다.
7.개장 전 발생하는 모든 비용의 정확성, 신뢰성 및 합리성을 보장하기 위해 재무 관리자와 함께 세부적인 물품 보관 및 관리 절차를 준비합니다.
8. 직원 교육 프로그램을 지속적으로 시행합니다.
7. 개장 1주일 전.
1. 엔지니어링 매니저와 협력하여 주방 장비의 설치를 완전히 검증합니다.
2. 레스토랑의 조직을 공식화합니다.
3. 운영 시간을 결정합니다.
4. 각 사업 구역의 식당을 종합적으로 조사합니다.
5. 업무 요건 및 기타 규범에 따라 직원 배치 계획을 수립합니다.
6. 체크리스트에 따라 프로젝트 관리자와 함께 검사 및 승인합니다. 점검 및 인수의 초점은 장식, 장비 및 소모품 구매, 인력 배치, 위생입니다.
7. 식당 소비와 관련된 규칙을 수립합니다.
8. 레스토랑 테이블의 기본 사항을 준비합니다(알아야 함)
9. 레스토랑을 처음으로 청소할 준비를 합니다(전문가 또는 임시직원을 채용합니다).
8. 개업 1주일 전
1. 레스토랑 구역의 종합적인 청소, 비즈니스 상태 시뮬레이션.
2. 주방 장비의 시운전.
3. 메인 메뉴의 샘플 요리 표준화.
4. 개점 준비 시뮬레이션 : 개점 시간 시뮬레이션을 결정하고 개점 목적에 대한 명확한 시뮬레이션을 결정하고 레스토랑 회의를 개최하고 개점 시뮬레이션의 중요성을 강조합니다. 모든 직원의 단결을 얻으십시오.