주방 직원의 직함을 소개해 드리겠습니다.
레벨 및 크기에 따라
행정총요리사-모든 층의 요리사-모든 직위의 사장
1 .. 냄비: 셰프, 이셰프 등. 차례대로 (분업이 섬세한 주방도 표준맛을 달성하기 위해 특별히 기름을 바르거나 특정 요리를 전문으로 하는 주방이 있음)-해당 네덜란드 요리사 (해당 요리사를 위한 해당 용기 준비, 요리에 따라 해당 그릇 준비, 해당 요리사를 위한 요리 정리)-인턴 동생.
2. 도마 (속칭 채채 \ 식재료)-모루-이모루 등.
냉채: 냉채의 맏이인 냉채.
바베큐: 바베큐 보스-바베큐 노동자
5. 상실 (찜통): 대노동자-중공
6. 물대: (물고기를 죽이거나 게를 처리하는 등. ) shuitai 마스터-중급-인턴 형제
7. 분식: 분식주인 (중국식과 서양식 과자로도 구분됨)-분식 2- 일반 분식주인
8. 황삭
요리사는 착용하는 작업모자의 높낮이를 통해 기술 수준을 구분할 수 있다. 경험이 많을수록 등급이 높을수록 모자의 높이도 높아져 요리사 모자, 요리사 모자, 요리사 모자로 나눌 수 있다. 모자 주름의 수도 매우 신경을 써서 모자의 높이에 비례한다.
요리사 모자는 보통 높이가 29.5 cm 정도 됩니다. 주방장과 요리사는 모두 이런 모자를 쓰고 있다.
요리사 모자는 요리사 모자와 거의 같지만 높이가 훨씬 낮고 모자 주름도 적다. 일반 요리사가 쓴 모자.
요리사 모자는 기본적으로 높이가 없고 주름도 적다. 주방 노동자들이 쓴 모자.
요리사는 여러 등급을 가지고 있으며, 각 등급마다 다른 자격증을 가지고 있어 요리사의 신분과 자질을 대표한다. 최하급 요리사는 초급 요리사이고, 기술학교를 졸업한 사람은 보통 중급 요리사이지만 중급 중 가장 낮은 3 급 요리사이다. 3 급 요리사 자격증을 소지하는 데는 2 년이 걸려야 2 급 자격증을 배울 수 있다. 2 급 자격증을 2 년 동안 소지하고 1 급 자격증을 다시 공부하다. 1 급 자격증을 소지한 지 2 년 만인 만 30 세, 고급 요리사 중 2 급 요리사의 교육시험에 참가할 자격이 있다. 2 급 요리사 자격증을 소지한 지 2 년, 만 33 세, 1 급 요리사 훈련 시험을 볼 수 있다. 관원장은 1 급 요리사는 최고 수준의 요리사가 아니라 기술자가 최고 수준의 요리사라고 말했다.
중국에는 수채, 민채, 사천요리, 노채, 광동채, 샹채, 저장채, 휘장 등 8 대 요리가 있습니다.
강수채, 즉 수채입니다. 수채의 주요 특징은 재료 선택이 엄격하고, 정교하게 만들어졌으며, 맛이 적당하며, 사계절이 분명하다는 것이다. 요리 기술에서는 스튜, 조림, 둥지, 구이, 볶음, 국물 배합에 신경을 쓰고, 본래의 맛을 유지하고, 풍미를 신선하게 유지하고, 적응범위가 넓고, 진하지만 느끼하지 않고, 싱겁고, 바삭하지 않고, 매끄럽고 부드럽다.
푸젠은 중국 남동부, 동림해, 서북의산근수, 기후가 온화하고, 야생동물 고기 희귀하며 수산자원이 풍부하다. 푸저우 요리는 신선하고 담백하며 상큼하며 새콤달콤함을 선호한다. 특히 국물에 중점을 두고, 국물이 신선하고, 맛이 좋고, 국물 품종이 많아, 전통적 특색을 가지고 있다.
사천요리는 줄곧' 일요리 일식, 백채 백미' 라는 명성을 누리고 있다. 사천요리는 볶음, 튀김, 말린 구이, 튀김, 훈제, 거품, 스튜, 조림, 페이스트, 튀김 등 38 가지 요리 방법이 있습니다. 맛에서는 색깔, 향, 맛, 모양, 남북 길이에 특히 신경을 쓰며 품종이 많고 폭이 넓으며 두께가 두터운 것으로 유명하다. 예로부터' 칠미',' 팔미' 가 있었다.
노채는 중국 최초의 지방풍 요리이다. 구지루, 공맹의 향은 예로부터 중화문화의 발상지 중 하나였다. 노채는 제남과 교동에서 신선하고 바삭하며 연하기로 유명하다.
광둥요리는 줄곧 재료가 광범위하고 요리가 참신한 것으로 전국적으로 유명하기 때문에' 광저우에서 먹는 것' 으로 칭송되어 천하를 널리 알리고 있다. 광둥요리의 주요 특징은 볶음, 스튜, 튀김, 굽기로 유명하며 신선하고 부드럽고 시원하며 미끄럽고 맛이 생생하고 바삭하고 신선하며 싱거운 것을 위주로 한다. 오미'' 육미' 가 나타났다.
샹요리는 중국의 역사가 유구한 지방풍 요리이다. 샹요리는 양념에 특히 신경을 쓴다. 특히 신, 짠맛, 향, 신선함. 여름은 덥고 맛은 담백하다. 겨울은 습하고 춥고, 맛은 무겁고, 덥고, 신선하다.
절강은 동해의 해안에 위치해 있으며, 평소에 어미의 고장이라는 명성을 가지고 있으며, 특산물은 풍부하고 산해진미는 풍부하며, 각종 어류가 다 있다. 저장요리는 항주 닝보 사오싱 온주를 대표하는 지방요리계이다.
휘장 () 은 일명 휘장 () 이라고도 한다. 안후이 남휘채는 휘채의 주요 대표로 황산 기슭의 현에서 발원한다. 휘요리는 요리와 야생동물 고기 요리로 유명하다. 혜주 요리의 주요 특징: 요리 방법은 굽기, 스튜, 찜, 튀김, 튀김, 튀김 감소, 중유, 중색, 중화입니다.
첫째, 샤브샤브란 무엇입니까?
샤브샤브는 보통 음식을 끓이는 데 쓰이는 용기로, 처음에는 진흙 냄비와 항아리, 나중에는 구리 솥, 냄비, 그리고 지금의 스테인리스강을 가리킨다. 하지만 현대인들은 뜨거운 음식만 가리킨다.
샤브샤브는 고대에' 꿀탕탕' 이라고 불렸는데, 끓는 물을 넣을 때' 꿀꺽' 소리를 내면서 붙여진 이름이다. 샤브샤브는 중국 고대인들이 만든 독특한 음식이다. 그것은 역사가 유구하여 당대에 매우 유행했다. 샤브샤브' 가 전국에서 성행하는 것은 18 년 말. 건륭 시대에는 건륭이 강남에 여러 번 내려갔는데, 건륭황제는 술을 마시고 시를 쓰고 샤브샤브를 먹기를 좋아했기 때문이다. 그가 가는 곳마다 사람들은 모두 그의 수행관원을 위해 샤브샤브를 준비했다. 그 이후로 샤브샤브는 북쪽과 남쪽에서 매우 인기가 있었다. 청나라 가경 황제가 등극할 때' 천절' 이라는 성대한 샤브샤브 잔치가 열렸는데, 1500 여 개의 샤브샤브를 사용했는데, 규모는 정말 놀랍다! 하지만 더욱 놀라운 것은 2004 년 6 월 충칭에서 열린 제 1 회 국제샤브샤브 축제다. 충칭 남빈로 주회의장에는 2000 여 개의 테이블이 있어 수만 명이 동시에 샤브샤브를 즐긴다고 합니다. 그 외관, 규모, 멋진 정도는 아마도 오늘날 세계에서 비길 데 없는 것 같다.
둘째, 샤브샤브의 기원은 어디입니까?
샤브샤브의 출현은 부주의한 원시인이 실수로 생고기를 끓는 물에 빠뜨렸다는 이야기가 있다. 그가 먹은 고기가 갑자기 입에서 떨어지는 것을 후회하고 있을 때 솥의 두툼한 고기가 콧구멍으로 곧장 파고들었다. 그 이후로 그는 그것을' 샤브샤브' 에 던져서 먹었다. 그래서 이 사람은 샤브샤브의 발명자가 되었다. 이 사람은 당시 북방 유목 민족의 일원이라고 한다. 물론 전설은 전설로 돌아가지만, 샤브샤브는 중국 북방에서 기원했다는 것은 의심의 여지가 없다. 우선, 중화문명은 황하 유역에서 기원했는데, 고대에는 매우 추웠기 때문에 사람들은 어쩔 수 없이 불로 추위를 막아야 했다. 둘째, 당시 원시인 (고대인) 은 고기잡이 사냥을 위주로 했다. 그들이 요리를 하고 먹을 때, 비루는 피를 마셔서 그의 체력, 에너지, 지혜를 증가시킬 수 있다. 약 10,000 년 전, 우리 조상들은 도자기로 만든 최초의 용기인 도자기를 발명했는데, 이것은 매우 큰 냄비였다. 당시 먹을 수 있는 것 (주로 고기) 은 삼각대에 던져진 다음 바닥에 불을 피워 음식을 삶아 큰 솥 음식으로 만들었다. 이것은 아마도 가장 오래된 샤브샤브일 것이다.
어떤 사람들은 충칭 샤브샤브가 중국에서 가장 유명하다고 하는데, 샤브샤브가 쓰촨 혹은 충칭에서 기원한 것은 옳지 않다고 한다.
충칭 냄비의 기원은 어디입니까?
충칭 샤브샤브는 중국에서 가장 유명하지만 충칭 샤브샤브는 어디서 유래한 건가요?
쓰촨 작가 이걸은 충칭 샤브샤브를 소개하는 첫 사람이다. 1947, 그는' 향토풍지' 에' 물소 털배를 먹는 샤브샤브는 충칭 강북에서 유래했다' 고 적었다. 처음에는 평소에 짐을 짊어지고 물소 배를 파는 노점상이 사 와서 깨끗이 씻고 삶은 다음 간과 위를 작은 조각으로 썰어 어깨에 진흙아궁이를 얹고 아궁이에 큰 철대야를 얹었다. 맵고 짠 할로겐 한 가닥이 대야에 쓰러져 있는데, 보통 강변 다리에서 노동력을 파는 친구들은 모두 이 부담의 혜택을 받는다. 모두들 매우 경제적이라고 생각하는데, 몇 조각을 먹으면 열량을 증가시킬 수 있다 ... 민국 23 년까지 충칭의 한 작은 음식점이 그것을 업그레이드했고, 토궁은 아직 책상 위에 있지만, 단지 철대야를 작은 구리 냄비로 바꾸고, 할로겐 즙과 즙도 식객 자신의 조화로 바꿔서 깨끗해야 충칭인의 입맛에 잘 맞는다.
충칭 양강 (장강, 자릉강) 이 흐르는 조천문은 원래 무슬림이 동물을 도살한 곳이라는 기록도 있다. 이슬람교도들은 소를 도살한 후 고기, 뼈, 가죽만 원했지만 내장은 버렸다. 기슭에 있는 선원과 가녀자는 그것들을 주워 깨끗이 씻고 냄비에 붓고 고추, 후추, 생강, 마늘, 소금 등 매운 것을 넣어 가득 채웠다. 그래서 충칭의 샤브샤브는 조천문 부두에서 기원했다. 하지만 강북, 충칭 조천문, 충칭 샤브샤브가 강변, 부두에서 기원한 것은 논란의 여지가 없는 사실이다.
충칭 냄비의 특징은 무엇입니까?
말, 이것은 충칭에서 가장 특색 있는 샤브샤브입니다. 마인 이유는 샤브샤브에 고추를 많이 넣었기 때문이다. 충칭 사람들이 대마를 먹고 싶어하는 것은 그들의 지리적 환경에 의해 결정된다. 충칭지는 쓰촨 분지 바닥에 위치해 있어 일조가 적고 안개가 많고 비가 많이 오고 습하다. 고추를 많이 먹으면 습기를 제거하는 데 도움이 된다.
매운, 이것은 의심의 여지가 없다. 충칭 사람들은 매운 것을 좋아하는데, 위에서 언급한 기후원인 외에 충칭 사람들의 성격과 관련이 있다. 충칭 () 은 고대에 바중 () 바중 () 이라고 불렸다. 바인은 용맹하고 강직하여 매운 것을 두려워하지 않고 남자의 호기를 보여준다.
신선하고, 충칭 사람들이 다른 방면에서 비교적 거칠다면, 음식 방면에서는 미묘하고 정교하다. 속담에' 물고기는 잘 먹고, 닭은 잘 먹어야 한다' 는 말이 있다. 모든 원료는 신선해야 하고, 양념은 풍부해야 좋은 맛과 신선하고 상쾌한 맛을 낼 수 있다. 중식은 잘 할 수 있을 뿐만 아니라 중식의 상쾌한 방법도 샤브샤브에 충분히 적용해야 한다.
향, 샤브샤브 밑재료를 약한 불로 볶다. 원료는 비교적 간단하지만, 굽는 과정과 불길은 조금도 소홀히 하지 않는다. 반드시 오리지널 향을 볶아야 여기서 그만두지 않을 것이다. 그렇지 않으면 동행에게 비웃음을 당할 것이다. 최근 몇 년 동안 샤브샤브 식객의 다양화 요구에 따라 충칭 샤브샤브가 양념을 연구하기 시작했다. 샤브샤브에 천연 향료를 넣어 샤브샤브의 맛을 더해 식객들에게 더 인기가 있다.
요컨대, 충칭 샤브샤브는 마라샹향, 웰메이드 순후함, 그 품종으로 잘 조정되어 전국을 앞서고 있습니다.
5. 충칭 샤브샤브는 어떤 품종이 있나요?
요리 원리상 충칭 샤브샤브는 사실 두 가지밖에 없다. 하나는 전홍탕마라샤브이다. 하나는 맑은 국물 냄비입니다. 원앙샤브샤브는 두 가지 수프를 모두 한 냄비에 붓고 중간에 금속 한 조각으로 분리한다. 위의 샤브샤브 품종은 가장 기본적인 표현 형식이다.
고객의 요구와 요리사의 사유로 변화무쌍한 샤브샤브 품종이 파생되었다.
예를 들어, 붉은 탕솥은 모배샤브, 장어샤브, 오리창샤브, 보혈샤브 등으로 진화할 수 있다.
맑은 국물 샤브샤브는 비둘기 샤브샤브, 거북샤브샤브, 시큼한 샤브샤브, 죽순 샤브샤브, 양고기 샤브샤브, 모듬샤브 등으로 진화할 수 있다.
만약 굳이 몇 가지 종류를 물어야 한다면, 신선조차도 분명히 말할 수 없을 것 같다. 충칭 샤브샤브는 변화가 너무 빨라서 너무 풍부하다.
6. 샤브샤브 요리의 원료는 무엇입니까?
샤브샤브 요리의 원료는 매우 광범위하여, 자주 먹는 원료는 모두 샤브샤브 원료로 쓸 수 있지만, 품질 요구는 더 높다. 야채는 신선하고, 생선은 신선하고, 냄새는 없어야 하고, 변질해서는 안 된다. 샤브샤브 요리는 신선하고, 가열 시간은 짧아야 하기 때문이다. 일반적으로 사용되는 원자재는 주로 다음과 같습니다.
축육: 양고기, 쇠고기, 돼지고기, 햄, 점심 고기, 베이컨, 소시지, 돼지 관장기, 신장, 간 심장, 간 힘줄, 소 채찍, 돼지 창자, 돼지 뇌화, 돼지 척수 등.
가금류: 닭, 오리, 거위, 닭날개, 닭피, 오리피, 장, 간, 닭발, 오리발.
수산물: 붕어, 초어, 잉어, 장어, 미꾸라지, 게, 새우, 바다게, 해삼, 오징어, 오징어, 배, 물고기 입술, 지느러미, 신선한 조개, 갈치, 다시마.
야채: 배추, 시금치, 완두콩 모종, 상추, 케일, 감자, 연근, 하얀색, 죽순, 죽순, 백무, 당근, 오이, 동과, 수세미, 신선한 완두콩, 사계절콩, 채소꽃
건과류: 말린 황화채, 후박 조각, 죽순 건조, 팬, 대추, 곤약, 목이버섯, 은이버섯, 버섯, 죽선.
야생동물 고기 (인공 사육): 꿩, 들오리, 메추라기, 개고기, 개채찍, 뱀고기, 논닭, 우렁이, 황소 개구리, 갑어육.
가공 원료, 어묵, 미트볼, 유조, 유조, 참깨, 바삭한 고기, 글루텐 등도 있습니다.
충칭 냄비 수프 염수 준비 방법?
충칭 샤브샤브의 아름다움과 매력은 그 맛에 있다. 그 맛은 샤브샤브 원탕의 배합에서 나온 것으로 샤브샤브의 풍미를 결정하고 샤브샤브를 만드는 가장 중요한 부분이다.
충칭의 샤브샤브는 종류가 많고, 원탕도 다르지만, 가장 기본적인 것은 홍탕과 맑은 국물이다. 이 두 가지 원탕의 레시피와 조제 방법을 익히고 주의사항을 잘 처리하면 여러 가지 상등한 원탕을 배합할 수 있다.
원탕을 준비하고, 쓰는 양념은 반드시 정통해야 하고, 품질은 높아야 한다. 충칭 샤브샤브에서 사용하는 조미료는 주로 콩잎 (현두판), 콩콩, 매쉬 주스, 후추, 생강, 마늘, 건고추, 정염, 양념주, 조미료, 닭고기, 후추, 빙당, 천연 향신료입니다.
많은 조미료는 다른 기능을 가지고 있다. 콩판은 원탕수즙을 빨갛게 하고, 알콜, 매워, 짠 맛을 내고, 할로겐 냄새를 증가시킨다. 콩 두부는 원래 수프의 짠 신선한 맛을 증가시킵니다. 매쉬 주스 신선한 비린내, 비린내 제거, 그래서 원래 수프 달콤한; 후추 조미료 증가 향 억제 비린내; 생강, 마늘 조미료는 신선한 맛을 높이고 비린내를 억제하여 냄새를 제거한다. 건고추는 원탕의 맛과 매운맛을 더했다. 고추는 신선한 맛을 증가시켜 냄새를 억제한다. Msg, 닭고기 맛 증가; 건빙당은 단맛을 증가시킨다. 향료는 탈취, 냄새 제거, 살균, 맛 제거, 향 증가, 알코올 증가, 맛 증가 등을 거친다.
8. 왜 샤브샤브 밑바닥을 샤브샤브의 에센스라고 부르는가?
충칭의 샤브샤브는 수백 가지가 있지만, 아무리 진화해도 샤브샤브 밑재료 없이는 정통 샤브샤브라고 부를 수 없다.
우리가 가장 흔히 볼 수 있는 것은 바로 일반적인 홍탕솥 냄비 바닥재이다. 그것은 샤브샤브의 기초재료, 즉 속칭 모재로, 최고급 고추, 후추, 콩잎, 생강, 마늘, 버터, 식물성 기름, 샐러드유, 정염, 양념주, 향신료 등을 정성껏 만든 것이다. 샤브샤브를 먹기 전에 조미사는 냄비의 부피에 따라 모재를 솥에 떠서 닭고기, 조미료, 정염, 술술, 빙당, 생강, 마늘, 향신료, 신선한 수프를 넣고 먹는다.
다른 모양의 냄비 (예: 신탕어샤브, 사오지샤브, 모배샤브, 맥주오리샤브 등). , 모두 다른 재료를 첨가하는 것을 핵심으로, 튀기거나 삶거나 튀겨서 만든 것이다. 그래서 샤브샤브 밑소재는 샤브샤브의 정수이므로 샤브샤브 밑재료 없이는 진짜 샤브샤브라고 부를 수 없습니다.
9. 샤브샤브 밑재료를 볶으려면 무엇을 주의해야 합니까?
샤브샤브 밑소재는 샤브샤브 종류의 변화로 변화무쌍하지만, 그 기본 원소의 차이는 크지 않다. 이를 위해, 샤브샤브 밑재료를 볶을 때, 우리는 주의해야 한다.
첫째, 소재 선정이 정교하다. 고추는 보통' 복고추', 즉 여름에 수확한 고추를 선택해야 한다. 빛깔이 붉고, 식감이 바르며, 매운 정도가 좋다. 산초는 쓰촨 모문초 () 나 산시 () 한성 () 의 대홍포 () 에서 뽑았는데, 빛깔이 붉고, 알갱이가 포만하고, 향기가 짙다. 생강은 구이저우의 관령 방패 고구마, 즙이 많고 맵고 맛이 씁쓸해야 한다. 쓰촨 현두판이 좋을 것 같아요.
둘째, 측정이 정확하다. 좋은 샤브샤브 바닥재는 엄격한 레시피를 가지고 있습니다. 어떤 재료로, 얼마나 많이 사용하는지는 반드시 정확하게 무게를 측정해야 한다. 그렇지 않으면 볶은 샤브샤브 밑재의 차이가 크다.
셋째, 튀김 기술 표준을 엄격히 집행한다. 예를 들어, 바잔 후추를 만들려면 먼저 후추를 "날기" 해야 하지만 시기가 중요하다. 짧은 시간, 물 부족, 튀긴 냄비 바닥 재료 건조 매운; 초고를 다 치면, 튀긴 밑소재는 쉽게 흐트러지고, 색깔은 비교적 옅다. 예를 들어 버터와 식물성 기름이 가열될 때 온도는 반드시150 C 이하로 조절해야 한다. KLOC-0/50 C 이상, 기름은 산화분해돼 기름의 품질을 낮추고, 샤브샤브 밑소재는 고소하지 않습니다.
넷째, 튀김 공예를 엄격히 집행한다. 샤브샤브 밑재료를 볶는 재료가 많고, 기름용성도 있고, 수용성도 있습니다. 먼저 놓기도 하고, 나중에 놓기도 하는데, 그 과정에 대한 요구는 반드시 엄격하고 엄격해야 한다. 예를 들어 향신료에는 대량의 휘발유와 휘발성 물질이 함유되어 있어 고열에 부딪히면 빠르게 빠져나간다. 그래서 볶기 전에 향신료를 넣어야 하는데, 전혀 목적을 달성할 수 없다. 예를 들어 고추를 먼저 넣어야 볶을 수 있는 건향.
다섯째, 불의 정도를 잘 파악한다. 일반적으로 고추를 볶을 때는 맹화와 급불로 빨리 수분을 말려야 한다. 수분 함량이 70% 정도일 때 중화와 작은 불로 천천히 향을 볶는다. 불이 세서 솥을 바르는 것을 피할 수 없다. 콩잎을 만들 때는 반드시 작은 불로 천천히 콩잎향을 볶아야 한다.
X. 샤브샤브 밑소재는 왜 향기롭지 않나요?
샤브샤브 향에 영향을 미치는 요인이 많은데, 요약하면 두 가지 주요 원인, 주관과 객관성이 있다.
주관적인 이유로 말하자면:
1, 냄비 가게 주인이 인색하다. 원가를 낮추기 위해서, 선택한 재료는 품질이 나쁘고, 불량한 재료는 좋다. 물론 향의 밑소재는 튀길 수 없습니다.
구매가 조작되었습니다. 분명히 좋은 재료가 있는데, 열등한 상품을 사려고 하는데, 좋은 재료에 따라 빚을 갚고, 그로부터 리베이트를 받는다.
3. 샤브샤브샤브샤브샤브샤브는 전문가지만 개인사상문제로 사장에게 불만을 품고 인간관계가 좋지 않아, 인위적으로 밑천을 볶지 않고 사장이나' 홀랑거리는' 사장을 협박할 수도 있다.
4. 다른 직원들이 원료를 변조하면 파손 혐의가 있을 수 있다.
주관적 열화솥 밑천은 튀지 않는데, 근본 원인은 외식업계에서 전해 내려오는 나쁜 습관이 특수를 하고 있기 때문이다. 일부 요리사 (요리사) 는 자신이 솜씨를 익혔다고 생각하고 양심과 주방덕을 다 잃고 터무니없는 가격을 요구했다. 일부 외식업자들은 그에 상응하는 전문 지식이 부족하여 화를 참을 수밖에 없었고, 이는 오히려 그들의 악습을 조장했다.
객관적인 이유:
1, 투기자의 이론 수준. 현재 요리사나 볶음요리라는 직업에 종사하는 사람들은 대부분 고등학교 이하의 문화 수준이며, 어떤 사람들은 초등학교도 졸업하지 않았다. 그들은 가장 간단한 기초화학과 요리화학뿐만 아니라 색깔, 향, 맛의 기본 원리도 이해하지 못한다. 그들은 어떻게 좋은 식재료를 볶았습니까? 만약 네가 급히 그에게 물어보면, 그는 사부님이 나에게 이렇게 하도록 가르쳐 주셨다고 말할 것이다. 왜, 나는 모른다!
2. 볶은 집의 샤브샤브 밑재료에 대한 볶은 공예, 샤브샤브 원료에 대한 이해, 불의 숙달, 양념에 대한 기본 지식이 부족하거나 반해밖에 없다. 최근 인터넷상의 한' 서클인' 은 "기름을 890% 유온 (280 도 정도) 까지 태우는 게 어때" 라고 다른 사람에게 볶아줬다. 많은 투기꾼들도 먼저 기름을' 훈' 한 번 (250 도) 한 다음 다른 재료를 볶는 등. 사실 이것은 모두 틀렸다. 기름의 요리 온도가150 C 를 초과하면 열분해, 열중합, 고온산화 등의 변화가 일어나 색이 깊어지고 점도가 증가하며 풍미 손실, 영양가가 떨어진다. 。
투기꾼의 임의성. 우리는 여러 차례 투기꾼의 주식 투기 과정을 관찰한 적이 있다. 재료를 준비할 때 재료의 무게를 재어 눈으로 재료를 추정하는 사람은 거의 없다. 튀긴 프로그램은 종종 실수를 하거나, 이렇게 놓는 것을 잊거나, 그렇게 놓는 것을 잊어서 순서가 뒤바뀌었다. 잘 볶고 고소할 수 있을 것 같니? 샤브샤브 프라이머는 사실 제품을 만드는 것과 같고, 매우 엄격한 공예와 공정을 가지고 있다. 프로세스 및 작업 절차를 위반하면 하단 재질 오류가 발생할 수 있습니다.
4. 재료의 출처와 계절성. 좋은 샤브샤브 밑재 제작은 반드시 재료의 품질을 엄격하게 통제해야 한다. 그렇지 않으면 문제가 생길 수 있다. 샤브샤브 밑소재는 대부분 농수산물로 계절성이 강하여 시즌이 지나면 품질이 크게 떨어질 것이다. 예를 들어, 주료 고추는 반드시 푸춧가루 (여름에 따는 것) 를 사용해야 하며, 추고추는 품질이 많이 떨어진다. 산초, 쓰촨 문동산 산초 빛깔이 붉고, 마감이 넘치고, 향기가 짙고, 기본적으로 쓴맛이 없고, 산시대홍포의 산초는 더욱 씁쓸하다. 이는 두 산초가 자란 지리환경이 다르기 때문이다.
5, 냄비 조미료 문제.
첫째, 샤브샤브 양념의 호환성이 부적절하다. 샤브샤브 조미료의 배합은 한의학의 원리에 따라 합리적으로 배합해야 한다. 한약은 약효를 높이기 위해 약의 배합을 중시하는데, 향신료도 마찬가지다. 여러 가지 향신료를 함께 사용하면 재료 간에 상호 작용이 생긴다. 예를 들어, 일부 재료가 혼합되면 시너지 효과가 있고 효과가 증가합니다. 어떤 재료들은 배합한 후에 서로 대항하여 원래의 효능을 상쇄하거나 약화시킬 수 있다. 일부 재료의 부적절한 호환성은 인체 건강에 좋지 않은 독성 부작용을 일으킬 수도 있다. 나는 여러 번 보았다. 볶은 사람 (물론 한 사람이 아니다) 은 볶기 전에 동쪽에서 향신료 한 움큼을 잡고 서쪽에서 향신료 한 움큼을 잡고 왜 이것을 놓아야 하는지, 무슨 작용이 있는지, 얼마나 많은 복용량을 넣어야 하는지 물었다. 대답은 "나도 몰라, 내가 하고 싶은 대로 말해." 너무 신기해요. 쾌락박사처럼요. "뛰어난". 그러나 사장은 운이 좋지 않다. 오늘의 맛, 내일의 맛, 모든 손님들의 기분을 상하게 했다! 사실 그는 전혀 이해하지 못한다, 장님!
둘째, 향신료 사용 절차와 시간은 틀렸다. 볶음집이 고추를 기름솥에 붓고 향신료를 넣기 시작했다. 내가 왜 이렇게 일찍 그에게 물었더니, 그는 이렇게 해야만 향을 볶을 수 있다고 말했다. 그는 확실히 향기를 맡았지만 손님은 냄새를 맡을 수 없었다. 우리는 향료가 휘발성과 향이 있는 물질이라는 것을 알고 있으며, 향은 사람들이 실온과 가열의 조건 하에서 휘발성 물질의 알갱이를 공중에 떠서 느끼는 일종의 생리와 심리 상태라는 것을 알고 있다. 볶은 시간이 길수록 온도가 높을수록 향 손실이 많아진다. 따라서 정확한 방법은 프라이팬이 끝나기 전에 향신료를 넣고 잘 섞은 다음 불을 끄고 냄비를 꺼서 사용할 수 있도록 하는 것이다.
셋째, 향신료의 낭비. 일부 볶음집이 볶을 때 일을 절약하기 위해 냄비에 양념을 넣는 것은 옳지 않다. 예를 들어 초과, 카 다몬, 사인 등 과일 향신료는 먼저 깨야 향기가 빠져나갈 수 있다. 시나몬, 고량강, 기타 가죽과 줄기 향신료는 반드시 갈아야 좋은 효과를 얻을 수 있다.
11. 샤브샤브 양념은 어떤 일에 주의해야 합니까?
속담에도 있듯이, "요리, 볶음 요리, 5 분 열, 5 분 양념." " 샤브샤브는 신선한 야채, 신선한 수프, 좋은 양념, 더 중요한 것은 양념입니다.
중국은 광활하고 기후, 인문 경관, 식습관이 각각 다르다. 각 지방마다 고유한 입맛 요구 사항이 있다. 어떤 것은 맵고, 어떤 것은 신맛을 좋아하고, 어떤 것은 맵고, 어떤 것은 신선하고 달다. 이것이 바로 이른바' 대중 입이 잘 통하지 않는다' 는 이치이다.
샤브샤브에서 흔히 쓰는 양념은 닭고기, 조미료, 생강, 마늘, 정염, 양념주, 술술, 후추, 향신료입니다. 양념할 때는 주의해야 합니다.
첫째, 대부분의 현지인들의 취향에 따라 간을 맞추는 것은 짠맛이든 달콤하든 맵든 마든 대다수의 사람들의 인정을 받아야 한다.
둘째, 구매한 원자재에 대해 엄격하게 검사해야 한다. 어떤 조미료에는 소금 함량이 40% 를 넘으면 신선도를 보장하기 위해 소금 사용량을 적당히 줄여야 한다.
셋째, 냄비 비빔밥 앞의 양념 응용은 규범화해야 한다. 어떤 조미사들은 자신의 느낌에 따라 어느 정도 섞여서 냄비마다 맛이 달라져 고객에게 맛이 불안정한 느낌을 주어 고객이 더 이상 뒤돌아보지 않도록 한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 맛명언)
넷째, 자주 샘플링 조사를 해야 한다. 첫째, 우리는 고객의 피드백을 들어야 한다. 두 번째는 자신이 배합한 풍미형을 맛보는 것이고, 세 번째는 동료의 건의를 참고하는 것이다.
JD.COM 요리는 동북요리입니다.
네가 전문 서적을 좀 사 보라고 건의하면 너에게 도움이 될 것이다.