주식은 음식 시스템의 핵심이다. 우리나라의 주식은 주로 쌀과 밀이다. 또한 기장, 옥수수, 메밀, 감자, 고구마, 각종 콩류도 한자리를 차지하고 있다. 밥, 만터우, 국수, 튀김 등 각종 파스타, 각양각색의 죽, 떡, 각종 간식 외에도 사람들의 식탁을 각양각색으로 만들었다.
한 요리계의 형성은 유구한 역사와 독특한 요리 특색과 분리될 수 없다. 자연지리, 기후조건, 자원특산물, 식습관 등도 영향을 받습니다. 어떤 사람들은 의인화된 방식으로' 8 대 요리계' 를 묘사한다. 강저장 요리는 강남 미녀와 같다. 노완채는 고졸한 순박한 북방 건한과 같다. 광둥 요리, 복건 요리는 낭만적이고 우아한 아들과 같습니다. 사천요리와 샹요리는 풍부한 내포와 재능을 가진 유명인과 같다.
중국은 역사가 유구하여 폭이 넓다. 기후, 물산, 풍속의 차이로 각지의 식습관과 입맛이 크게 다르다. 역사가 유구한 요리 예술은 역대 인민이 창조해 풍부하고 다채로운 지방 음식을 형성했다. 그중에는 산둥, 쓰촨, 장쑤, 절강, 광동, 호남, 복건, 안후이 8 대 요리가 있다.
노채는 제남파와 교동파로 나뉘어 진하고 청량하며 부드럽고 느끼하지 않다.
노채, 노채라고도 합니다. 그것은 역사가 유구하여 영향이 광범위하다. 중국 음식 문화의 중요한 구성 요소로서, 그것은 이미 중국 4 대 요리 중 하나가 되었다. 신선하고 짠맛, 바삭함, 부드러움, 독특한 맛으로 섬세하게 제작되어 중국과 외국으로 유명하다. 옛말 구름: "동양의 영역, 천지의 탄생. 클릭합니다 。 어염의 고향, 해안가가 물 가까이에 있고, 그 민식어는 소금에 중독되어 있다. 모든 것이 안전하고 맛있다. "지루대지는 물산이 풍부하고 경제가 발달한 아름다운 지역으로 요리 문화의 발전과 노채 형성에 좋은 조건을 제공한다. 일찍이 춘추전국시대에 제환공이 가장 총애하는 대신인 이아는 일찍이' 후덕오미' 로 유명한 요리사였다. 남북조 때 레빈 현 재스훈은' 치 서민서' 에서 황하 중하류 지역의 요리를 체계적으로 총결하여 당시 노채 발전의 뛰어난 기예를 반영했다. 당대에 이르러 산둥 린쯔인 단문창과 당시 재상의 무종이 먹고 마시는 데 능해 50 권의 음식경을 써서 역사의 좋은 말이 되었다. 송대에 이르러' 북방 요리' 라고 부르는' 북방 요리' 즉 노채의 별칭으로 이미 형성되었다. 명청 시대가 되자 이미 제루에서 경기, 관내에서 관외로, 영향력이 황하 유역과 동북지역에 이르렀고, 광범위한 외식 군중의 기초를 가지고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 음식명언)
산둥 고대는 지루의 주로, 지대반도, 삼면이 바다로 둘러싸여 있고, 복지구릉평야로 기후가 적당하며 사계절이 뚜렷하다. 해산물, 수생 동물, 식용유 동물, 채소, 과일, 곤충이 모두 갖추어져 있어 요리에 풍부한 물질적 조건을 제공한다. 주방의 요리 기교는 전면적이고, 재료도 신경을 쓰고, 조미료를 중시하며, 적응성이 넓다. 그중에서' 폭발, 튀김, 굽기, 붕괴' 가 가장 특색이 있다. 청대 원기가 말한 바와 같이, "기름포로 폭파하는 것이 가장 바삭하게 튀기는 것이 북방 사람들의 법칙이다." 순식간에 완성되고, 영양성분이 잘 보호되고, 음식이 산뜻하고 느끼하지 않다. 사오와 백구이가 있습니다. 유명한' 구전대장' 은 요리의 대표입니다. 붕괴는 산둥 성 특유의 요리 방법이다. 그 주재료는 미리 양념으로 절이거나 소를 넣은 다음 가루를 묻히거나 걸어 양면을 황금색으로 튀겨야 한다. 양념이나 맑은 국물을 넣고 약한 불로 국을 끓여 주재료에 담가 풍미를 높인다. 두부 시금치는 산둥 전역에 널리 퍼지며 사람들이 오랫동안 좋아하는 전통 명물이다.
노채는 국물도 잘 만든다. 수프는 "맑은 수프" 와 "우유 수프" 로 나눌 수 있습니다. 지민서' 에는 맑은 국물을 만드는 기록이 있는데, 맑은 국물은 조미료가 생기기 전의 조미료이다. 속칭' 셰프의 수프',' 연극의 말투' 라고 불린다. " 오랜 실천을 거쳐 뚱뚱한 닭, 뚱뚱한 오리, 뚱뚱한 팔꿈치를 주요 재료로 하는 수프로 진화했다. 끓이고, 살짝 끓이고,' 맑은 초소' 를 거쳐 국물이 맑고 신선하고 신선하다. 우유국이 유백색으로 변하다. "맑은 국물" 과 "우유탕" 으로 만든 수십 가지 요리는 대부분 고급 연회의 진미에 들어간다.
해산물을 만드는 것은 독특하다. 해산물과 작은 해산물의 요리는 필수적이다. 산둥, 인삼, 날개, 제비, 조개, 비늘, 중, 새우, 게는 모두 현지 요리사가 만든 멋진 맛있는 요리가 될 수 있다. 교동 연해 지역에서 자란 광어 (현지 속칭' 반날개목') 만이 다양한 칼가공과 다양한 기법을 사용하여 수십 가지의 맛있는 요리를 만들 수 있는데, 그 색깔, 향, 맛, 모양은 각각 특색이 있어 한 물고기에서 변화무쌍하다. 작은 해산물로 만든' 기름에 튀긴 꽃',' 사오소라',' 굴황 튀김', 해산물로 만든' 게노란 지느러미',' 원껍질 전복',' 수국 가리비' 는 모두 독특한 해산물 진품이다.
양파 향으로 간을 맞추는 데 능하다. 요리의 요리 과정에서 튀김, 볶기, 볶기, 볶기, 찌개 등은 파사 (또는 파말) 로 프라이팬을 튀기고, 요리의 찜, 구이, 프라이, 굽는 동시에 파향으로 맛을 높인다. 예를 들면' 오리구이',' 크림구이' 와 같다
역사의 진화와 경제, 문화, 교통의 발전에 따라 노채는 내륙과 연해를 대표하는 제남과 교동의 지방 풍미를 형성하고 있다.
연대 요리는 교동풍에 속하며 해산물 요리에 능하다. 교동요리는 후쿠야마에서 유래한 것으로 이미 100 여 년의 역사를 가지고 있다. 요리의 고향인 후쿠야마 지역에는 많은 유명 요리사가 나왔다. 그들의 노력을 통해 부산채는 성 안팎에서 전파되어 노채의 전파와 발전에 기여하였다. 연대는 아름다운 해변 도시로, 산이 맑고, 물고기가 기름지고 물이 아름다워' 발해명주' 로 불린다. 등불이 곳곳에 있고, 음악곳곳' 은 역사상 연대식 번영의 생동감 있는 묘사이다. 산둥 특유의 해산물 요리는 연대로 대표되며 해산물로만 만든 연회석으로 전어석, 상어 지느러미석, 해삼석, 바다게석, 작은 선석으로 다채로운 해산물 메뉴를 구성한다. 유명한 맛집은 봉래천, 회빈루, 송대림, 백조호텔 등으로 전통 교동풍 요리로 유명하다.
청도에는 사람들이 유람할 수 있는 아름다운 해변 풍경이 있을 뿐만 아니라 사람들이 맛볼 수 있는 맛있는 음식도 있다. 청도의 해산물 요리도 유명하다. 기본적으로 부산풍에 속하지만, 지방적 특색도 적지 않다. 맛이 담백하고, 신선하며, 무늬와 색깔을 중시한다. 대외 개방과 관광업이 발달하면서 청도의 많은 호텔 호텔이 다투어 문을 열었다. 일부 역사 명점, 고점은 인테리어 개조를 거쳐 신입생을 얻었다. 칭다오호텔, 섬의 명주로 불리는 유명한 봄과 루호텔은 깔끔하고 우아한 설비, 정교하고 맛있는 요리와 열정적이고 주도면밀한 서비스로 유명하다. 곡부의 공부요리는 역사가 유구하고, 재료도 연구하고, 칼도 정교하고, 요리 절차도 엄격하고 복잡하다. 식감은 담백하고 부드럽고 순하며, 본래의 맛이다. 그것은 웰메이드 요리와 시종 전통 풍미를 유지함으로써 노채 중의 선두주자가 되었다. 공부에 폐쇄됐던 공부요리도 1980 년대부터 시장에 진출했고 제남과 베이징은 모두' 공부식당' 을 개설했다.
루시루북의 계란요리, 태안은 콩제품을 주원료로 하는 채식 요리, 노중치 유풍의 고기어채는 각각 특색이 있다.
노채는 산둥 요리 기술과 지방풍 특색의 결합으로 오랜 역사의 진화를 거쳐 발전하여 승화되었다. 1980 년대 이후 국가와 정부는 노채 요리 예술을 귀중한 민족문화유산으로 간주하고 계승과 발전 정책을 채택했다. 신세대 요리사들이 무럭무럭 성장하고 있으며, 그들은 노채의 지속적인 발전에 새로운 공헌을 하고 있다.
사천요리는 "한 가지 요리식, 각종 요리가 각각 풍미가 있다" 는 명칭으로, 마, 매워, 맛이 짙기로 유명하며, 도독과 충칭의 두 가지로 나뉜다.
지리적으로 사천 요리는 중국 서부 쓰촨 지방요리이다. 행정성에 따르면 사천 요리는 사천 요리입니다. 그냥 이렇게 보면 기계예요. 오랫동안 사천요리는 쓰촨 사람들의 사랑을 받았을 뿐만 아니라 전 중국, 심지어 많은 해외 국가 국민들의 사랑을 받았다. 이런 의미에서 사천 요리도 중국에 속하고 세계에 속한다.
사천요리의 역사
전반적으로, 사천요리는 고대 바촉에서 유래한 것으로, 바촉 문화의 맥락에서 형성된 것이다. 중국 역사 연혁 조대의 순서호에 따르면, 사천요리는 춘추에서 진 () 까지의 계몽시대 이후 한진 () 시대에 이르러 이미 최초의 윤곽을 드러냈다. 수당 5 대, 사천요리가 크게 발전하다. 송대 때 사천요리는 이미 바촉 국경을 넘어 북송 도쿄, 남송림안으로 들어가 쓰촨 외지인들에게 알려져 있었다. 명말 청초에 사천요리는 수입 고추로 간을 맞추었고, 바촉이 일찌감치 형성한' 존미',' 마라선향' 의 조미료 전통을 한층 더 발전시켰다. 만청 이후 점차 지방 풍미가 매우 강한 체계가 형성되어 황하 유역의 노채, 영남 지역의 냉이, 창장 하류의 양채와 병행하고 있다.
사천 요리의 기본 특징
사천요리는 지금까지 취재가 광범위하고, 입맛이 다양하며, 요리 적응성이 광범위하다는 세 가지 특징을 가지고 있는데, 그중에서도 맛이 다양하고 변화가 교묘한 것으로 유명하다. "쓰촨 맛" 은 세계가 인정하는 것이다.
요리를 아는 사람들은 음식이 맛에 기반을 두고 있다는 것을 안다. 맛에는 조미료 기교가 필요하다. (서양속담, 음식속담)
사천요리는 그 매운맛으로 유명하다. 사천요리가 그 매운 맛을 어떻게 이용하는지 봅시다. 다른 곳과 비교해 볼 수 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 고추를 다른 마라재료와 함께 사용하거나 단독으로 사용할 때는 마라탕 (건고추), 바삭한 마라탕 (마라셸 페이스트), 기름마라탕 (고추), 방향마라탕 (파, 생강, 마늘), 달콤한 마라탕 (파, 파), 마라콤한 소스와 같은 10 가지 매운 맛이 있습니다 쓰촨 에서 자주 쓰는 23 가지 맛 중 13 가지 매운 관련, 예를 들면 짠맛, 단, 매워, 매운 생선 향, 단, 짠맛, 신, 매운맛, 매운맛, 매운맛, 매운맛, 매운맛
사천요리법
사천요리는 4000 여 가지의 간식이 있다. 이 음식들은 연회석, 간식, 가정요리, 삼찜 9 버클, 풍미 간식 5 가지로 구성되어 있습니다. 오늘날 유행하는 사천요리 품종은 역대 사천요리 품종에 대한 계승이자 요리 기술자의 끊임없는 발전과 혁신이다.
사천요리의 많은 품종은 각종 요리 방법으로 만든 것이다. 일반적으로 사용되는 요리 방법은 30 가지가 있는데, 일부는 전국적으로 통용되고, 일부는 쓰촨 독창적이다. 예를 들어, 쓰촨 오리지널 볶음, 건볶음, 건구이, 다반사는 모두 독특합니다. 요리를 볶는 방법, 하지만 기름은 냄비를 바꾸지 않고, 잠시 즙을 내고, 짤막한 볶음, 냄비 요리, 요리가 냄비에서 접시에 이르자, 갑자기 맑은 향기가 코를 찌른다. 건조법, 중열유, 연달아 실크 원료를 볶아 탈수, 성숙, 건조시킵니다. 건조법, 중불로 천천히 타서 맛이 진한 국물이 원료에 스며들게 하면 자연히 알코올 향이 풍부한 즙이 된다. 홈 요리, 중간 뜨거운 기름으로 콩꽃잎을 볶고 국물을 넣고 끓여 찌꺼기를 제거하고 재료를 넣은 다음 약한 불로 천천히 삶아 맛을 낸다. 쓰촨 외지인이 잘 아는 마파두부는 바로 가정요리이다.
사천요리의 특색 원료
쓰촨' 천부의 나라' 라고 불리기 때문에, 물론 많은 다양한 요리 재료들이 있다. 56 만 제곱 킬로미터의 강역 안에는 양전 수천 리, 강이 종횡으로 흐르고 물산이 풍부하다. 소, 양, 돼지, 개, 닭, 오리, 거위, 토끼는 육축, 죽순, 부추, 셀러리, 연근, 파인애플, 문합 사계절 상록수이다. 이곳에는 강단어, 석잉어, 야아, 창장 고등어와 같은 훌륭한 민물고기가 많이 있는데, 그중에서도 쓰촨 생산물이 특히 소중하다. 통강, 만원의 은어, 이빈, 락산, 풀링, 량산의 죽선, 청천, 광원의 목이버섯, 이빈, 만현, 풀링, 다천의 표고버섯, 쓰촨 대부분 지역의 곤약 등 건조잡다한 것들도 눈에 띈다. 들판과 깊은 산협곡에서 자란 은귀, 은귀, 나물, 옆귀 뿌리, 쇠비름조차도 사천요리의 좋은 재료가 되었다. 동충하초, 가와모모, 두중도 있습니다. 천마는 전통 한약이자 보건과 식이요법의 요리 원료이다. 쓰촨 사람들은 음식에 특히 입맛에 신경을 쓰기 때문에 우수한 조미료를 재배하고 고품질의 조미료를 생산하는 데 매우 신경을 쓴다. 자공정염, 내강설탕, 랑중보령식초, 댐간장, 현두판, 청계산초, 영천두포, 풀릉김치, 서복모, 남충동채, 신반김치, 중주두부유, 온강마늘, 북퇴석 죽순 생강 퀄리티가 다 좋아요. 요리와 연회와 밀접한 관련이 있는 천차와 천주도 고퀄리티 품종으로 세계적으로 인정받고 있다.
위의 내용은 네 가지 기본 상황에 불과합니다. 사천요리는 형성, 발전, 완벽의 과정에서 여전히 몇 가지 요인이 있다. 예를 들면 쓰촨 전통 음식 풍습은 맛이 있고, 먹는 사람의 요리 연구, 민족 맛의 융합, 요리의 각 방면의 정수를 잘 흡수하는' 가져오기주의' 정신 등이다. 우리는 천외 인사와 해외 인사들이 쓰촨 와서 사천요리의 무한한 신비를 감상하고 쓰촨 사람들이 먹고 마시며 잔치를 즐기는 즐거움을 나누기를 바랍니다. 쓰촨 사람들은 모두를 환영합니다.
강수채는 본래의 국물을 중시하는데, 담백하고 입에 맞고 달콤하고 짜다. 양주, 소주, 남경은 3 대 파벌로 나뉜다.
강수채는 바로 강수채이다. 회양, 금릉, 쑤저우, 무석, 서해 4 대 지방풍으로 구성되어 있습니다. 그 영향력은 장강 중하류를 포괄하여 국내외에서 높은 명성을 누리고 있다. 강수채는 취재가 광범위하고 강과 호수의 신선한 바닷물을 위주로 하는 것이 특징이다. 칼공이 정교하고, 요리 방법이 다양하며, 찜, 끓임에 능하다. 오리지널, 신선함, 평온함, 적응력을 추구합니다. 요리의 격조가 고아하고, 조형이 아름답고, 품질이 우수하다.
장쑤 () 는 어미 () 의 고장으로 물산이 풍부하고 음식 자원이 풍부하다. 유명한 수산물에는 장강의 삼선 (고등어, 깃발어, 고등어), 태호의 은어, 양청호의 맑은 물게, 남경룡지의 붕어 등 많은 해산물이 있다. 우수한 채소로는 태호, 회안 푸채, 보응연근, 밤, 닭두육, 하얀색, 죽순, 마름모 등이 있습니다. 명특산물로는 남경호사오오리, 남통늑대산닭, 양주거위, 고우마오리, 남경두상, 여고햄, 정강육간, 무석유면근 등이 있습니다. 게다가, 일부 진금 야생동물 고기, 무수한 숲과 숲은 모두 수채에 견고한 물질적 기초를 제공한다.
강수채의 풍격은 신선하고 단아하여 칼공이 정교하고 칼법이 변화무쌍하다. 공예 냉채, 색깔이 다른 뜨거운 요리, 과과 조각, 뼈를 발라내는 진흙, 조각 등 모두 정교한 칼솜씨를 보여 준다.
강수채는 요리와 칼솜씨를 중시하는 것으로 유명하다. 특히 찜, 끓인 것을 잘한다. 유명한' 진양삼두' (전돼지 구이, 게가루 사자머리 찜, 고등어머리 찜),' 쑤저우 삼닭' (꽃닭, 수박동자닭, 조홍오렌지 치즈닭),' 금릉 삼차' (차사오오리, 차사오오리 등).
신선하고 평화롭고, 본래의 맛을 추구하고, 적응성이 강하며, 장쑤 맛의 기조이다. 범증선생은' 중국 명요리사 장쑤 맛' 그림책 제사로 장쑤 맛에 대한 가장 좋은 요약이다. 강과 호수가 신선하든 가축의 제철 채소든 원즙의 원미를 강조하는' 신선' 자를 강조한다. 양념의 변화에 주의하고, 소금으로 교묘하게 표고버섯, 술찌꺼기, 술귀신, 홍곡, 새우를 잘 활용해 오미를 조화시키지만 결코 본색을 떠나지 않는다.
강소채 조합도 특색이 있다. 일상적인 음식과 각종 연회에서 요리의 배합을 중시하는 것 외에도' 삼연' 만의 특색이 있다. 하나는 배 잔치, 태호, 마른 서호, 진회하가 모두 있다. 둘째, 진강금산, 초산재당, 쑤저우 영암재당, 양주 대명사 재당에는 모두 재식석이 있다. 셋째, 전어잔치, 전오리잔치, 장어잔치, 전게잔치 등 전연이다.
강소채는 역사가 유구하다. 출토된 유물에 따르면 장쑤 선민들은 늦어도 6000 년 전부터 도기로 요리를 했다. 초사 다문' 은 펑이 제요를 위해 들계탕을 만들었다는 전설을 담고 있다. 춘추전국시대에는 장쑤 전어구이, 닭루, 오국탕, 검법이 뛰어난 어피알이 있었다. 청루이' 기록에 따르면 양주 요리, 건강 칠묘채, 쑤저우 영롱모란롤요리는' 동남 좋은 맛' 이라는 명성을 가지고 있어 송대 강수채가 이미 높은 수준에 이르렀다는 것을 알 수 있다. 청나라에 이르러 강수채는 진일보한 발전을 이루었다. 창고 정리식 노트: 각 성의 특색 요리' 섹션에 따르면, "요리는 각각 스정, 노채, 사천요리, 광동요리, 민채, 강녕 요리, 수채, 진강요리, 양주 요리, 회안 요리 등 특색이 있다. "나열된 10 개 장소 중 장쑤 5 위를 차지한 것은 그 영향력이 넓다는 것을 알 수 있다.
장쑤 역시 명셰프가 배출되는 곳이다: 요제 시대의 펑황, 춘추시대의 태공 (또는 태호공), 명대, 왕효우, 의징의 작은, 중국 제 1 요리사,' 천셰프의 별' 으로 불리는 동동.
장쑤 역시 요리 문학이 풍부하다. 비교적 유명한 원대 화가인' 운림당 식계집', 명대 유명 화가 한일의' 일아유사', 청대 원기의' 수원식표' 가 있다. 이 밖에 사서와 시사에 장쑤 명찬을 기록한 것도 적지 않다.
자신의 풍미체계에 따르면 강수채는 양채, 금릉채, 소주, 서해채 등 4 대 유파로 나눌 수 있다.
화이양 풍미는 양주 회안을 중심으로 요리가 담백하다. 역사적으로 양주는 중국 남북교통의 중추, 동남경제문화센터, 외식시장이 번창하고 있다. 양주 삼칼' 중의 하나인 식칼은 천하에 유명하고 양주 명셰프는 천하에 널리 퍼져 있다. 주은래 총리는 개국 대전의 리셉션에서 회양요리를 사용했다. 명요리는' 진강삼계절',' 진강삼계절',' 회안 장어석' 이다.
금릉맛의 특징은 식감이 온화하고, 부드럽고, 입에 맞으며, 팔방의 아름다움을 취하여 사방의 수요를 만족시키는 것이다. 특히 오리, 금릉 차사오오리, 계화염수오리, 남경염수오리, 오리혈탕이 유명하다. 청진요리는 난징에서도 특색이 있어 마상흥의 4 대 명요리 (다람쥐어, 삶은 계란, 인미간, 멸치) 로 대표된다. 게다가, 부자묘의 간식은 종류가 다양하고, 풍미가 각기 다르며, 명성이 자자하다.
쑤저우와 무석은 쑤저우와 무석의 중심이다. 수채는 과거에는 단, 짠, 장홍농을 중시했지만, 근대에는 이미 신선하고 단아한 방향으로 발전하여 달콤하고 짜다. 최근 몇 년 동안 소련은 발전이 신속하다. 전통 풍미를 계승하는 기초 위에서 그는 대담하게 혁신하여 맛과 감상을 중시하여 우관우식의 구도를 형성하였다. 탕수계어, 모유 탱크오리, 양계파삭 장어, 상숙한 꽃닭, 상주홍사오러우는 모두 잘 알려진 음식이다. 게다가, 쑤저우 떡그룹은 독특한 특색을 가지고 있어 국내외에서 명성을 얻고 있다. 쑤저우 신비사와 무석숭안사 간식도 유명하다.
서해미는 서주와 연운항을 가리킨다. 서해채는 신선하고 짠 것이 주를 이루고, 오미가 모두 갖추어져 있고, 풍격이 심플하며, 실리를 중시하며, 명채가 독특하다. 패왕별희, 피공개고기, 양고기 티베트어, 사오사광어 등 명요리가 대표적이다.
최근 10 년 동안 장쑤 요리 교육은 급속히 발전했다. 학교 교육과 직원에 대한 재직 훈련은 요리사의 문화적 소양과 전문 기술 수준을 크게 높였다. 요리 문화 교류가 깊어지면서 장쑤 요리는 전통 풍미를 계승하고, 과감히 장점을 살리고, 형제 요리계의 뛰어난 기예와 풍미 특색을 부지런히 배워 나날이 완벽해지고 있다.
절채는 신선하고 바삭하고 부드럽고 미끄럽고 바삭하고 찹쌀하며 시원하고 느끼하지 않다. 항주, 닝보, 사오싱까지 포함해서요.
저장 요리는 역사가 유구하다. 그것은' 어미의 고향, 문화의 나라' 를 바탕으로 남방 강산의 아름다움을 융합해 중원 문화에 물을주고 역대 명요리사의 요리 기술과 확고부동한 개척 혁신으로 점차 순하고 신선하며 정교하며 우아한 요리 구도를 형성하고 있다. 절채 재료는 광범위하고, 요리가 정교하며, 특히 그 맛이 섬세하다. 그것은 중국 8 대 요리 중 하나로 중화민족의 찬란한 문화 보고의 보물이다.
저장성 () 은 절강 () 이라 불리며, 고대 중국 육지의 북연에 위치하여 동해에 인접해 있다. 이 성은 기후가 온화하고 물산이 풍부하며 교통이 편리하고 문화가 번영하고 있다. 북반부 영토는 장강 삼각주 평원에 위치해 있는데, 이곳은 중국 동남부가 많이 난다. 토지가 비옥하고 가지가 무성하며 벼, 밀, 기장, 콩, 채소, 수산물이 풍부하고 사계절이 신선하다. 남서쪽은 구릉지대로, 나무는 대나무를 수리하고, 산비탈은 덮고, 산진은 야생동물 고기 풍부하고, 닭과 오리는 무리를 이루고, 살찐 소는 소가 풍부하다. 동남 연해 지역은 해변이 넓고 섬이 별나바둑으로, 중국에서 가장 유명한 저우산 어장으로 경제어류와 조개류 수산물 500 여 종을 생산하며 총생산액이 전국 1 위를 차지했다. 오랫동안 요리에 종사해 온 근로자들은 생산투쟁과 사회생활실천에서 풍부한 식품자원을 광범위하게 활용해 많은 명점을 만들어 왔다. 그것은 많은 요리사의 지혜의 결정체를 결집시켜 인류 역사의 문명과 진보를 반영하는 문화와 예술을 담고 있다.
절채는 수천 년의 역사를 가지고 있다. 황제의 "내경 수문이방론" 은 "동양의 경지, 천지의 시작, 어염의 땅, 해안가가 물 가까이에 있다" 고 말했다. 그 사람은 소금에 절인 생선을 좋아해서 안전하고 아름답다. 클릭합니다 추월지' 에는 ...' 사기 식민지 열전' 의' 밥, 쌀, 수프, 생선' 이 기재되어 있다.
1973 년 중국 고고학자들은 저장여요하임도에서 신석기 시대 초기 문화 유적지를 발굴했다. 출토된 유물에는 많은 인디카 쌀, 곡껍질, 마름모, 조롱박, 대추의 많은 과핵과 돼지, 사슴, 호랑이, 사슴 (사불상), 코뿔소, 거위, 까마귀, 독수리, 물고기, 거북이, 악어 등 40 종의 동물의 유해가 있다. 과학 연구에 따르면, 이 유물들은 지금으로부터 약 7,000 년 전에 장강 하류와 동남연해에서 발견된 최초의 신석기 시대 지층 중 하나이다.
예로부터 저장노동인민들은 천연자원을 이용해 간단한 요리와 음식생활을 하며 풍부하고 찬란한 창장 유역 원시문화를 창조한 것으로 드러났다. 춘추 말기에 월국정도는' 회지' (이 사오싱시) 를 정했다. 그것은 해변에 자리잡고 땅이 비옥하여 농업과 어업과 소금의 장점에 적합하다. 중원 각국의 경제 문화 생산 기술의 영향으로' 10 년 재결합, 10 년 교훈' 을 거쳐 전당강 유역의 기초가 견고하고 발전이 신속하다. 남북조 이후 강남은 수백 년 동안 전란을 면했고, 수당 () 은 경항대운하를 개통했다. 닝보 온주의 해운업이 확대되어 대외경제무역 교류가 빈번하다. 특히 5 대 시대 (기원 907 년), 오 (류류) 건도 항주, 경제문화가 발달하여 인구가 급증하고 상업이 번영했다. 그것은 "43 만 개의 방이 있는 20 마일 길이의 평행 벽" 이라고 불렸다. 이것들은 모두 요리의 흥기와 발전에 영향을 미쳤다. 당시 궁중 요리, 민간 음식 등 요리 기술은 이미 큰 발전을 이루었다. 북송 시대에는 항주를 "땅의 천궁" 이라고 불렀다. 중화민족의 두 번째 대이동에서 북방의 많은 유명인, 호문, 노동인민들이 남쪽으로 이주하여 절강에 정착하여 베이징의 음식 문화를 가져왔다. 강남 대지에서는 경제와 도시 건설이 병행하고, 대외무역과 관광이 우세하며, 남북요리 기예가 광범위하게 교류되어 항주를 중심으로 한 남방 음식의 혁신과 발전을 추진하였다. [송] 오' 몽리행' 권 16' 분다점' 에 따르면 당시 항성의 각종 요리는 280 종에 달했고 요리 기법은 15 종을 넘어섰다. 당시 정교하고 호화로운 음식점이 많았고, 일반 식당은' 비일비재하다', 요리 풍미는 남북이 모두 있었고, 채소 시장은 번영했다.
남송 이후 수백 년 동안 정치센터는 북방에 있었지만 절강은 필연코 문자자료가 풍부하고 문화가 발달하며 상공업이 번영하는 지역 중 하나일 것이다.
신중국이 성립된 후 저장외식업이 급속히 발전하여 음식점 식당이 많고, 요리가 다양하며, 서비스 범주가 나날이 완비되고 있다. 잘 훈련된 고급 요리사 백본 팀을 설립하여 국민경제 제 3 산업의 중요한 판과 인민생활에 없어서는 안 될 업종이 되었다. 사회 물질 문화 수준이 높아짐에 따라 사람들의 생활 방식과 음식 구조에 심각한 변화가 일어났다. 영양, 위생, 맛의 다양화는 도시와 농촌 국민의 보편적인 요구가 되었다. 생산 관행에서 많은 요리사들은 독특한 음식 자원을 이용하여 뛰어난 기예를 발휘하고 3000 여 가지 다른 맛의 맛있는 요리를 만들어 저장의 미식 시장에 무수한 기묘한 꽃을 더했다. 절강성 명요리사 미식가는 조국 요리 사업의 발전에 큰 공헌을 하였다.
송대에서는 타이주 () 인 첸 () 과 덕청인 () 이 현지 특산물을 이용한 요리 경험을 총결했다. 남송 때 두 명의 여성 요리 전문가, 포강의 오작' 종집절서남 76 가지 요리법', 다른 한 명은 송오형수로, 그 이름과' 송사오위탕' 은 영원히 부패하지 않았다. 자계 명요리사 판청운하가 지은' 미식단' 은 절강 등지 4 12 종의 정교한 요리를 상세히 기재했다. 청대에 이르러 쓴 책이 더 많아졌다. 특히 사오싱총각의 간열이 추천하는 식단' 정기', 유명 작가 원기의' 수원식리스트' 는 저장과 장쑤 등 많은 풍미 요리를 모아 중국 고대의 요리 경험과 요리사의 실천 활동을 결합시켜 체계적으로 정리하여 이론으로 올라갔다. 이 문헌들은 후대의 요리계에 지속적인 영향을 끼쳤으며, 오늘도 절강 각지의 식당과 식당에서 여전히 많은 것을 볼 수 있다. 당대 요리사는 비판적으로 이 문화유산을 배우고 계승하며, 새로운 것을 선보이며,' 저장채' 의 요리보고를 더욱 풍요롭게 하고 풍요롭게 했다. 항저우 명셰프 풍은 1950 년대 요리 전문가로 체코에 파견되어 중국 요리 기술을 전수했다. 귀국 후 항조 요리의 연구와 혁신에 주력해 왔다. 저장남 요리의 대가인 김자범은 열심히 요리 이론을 연구하고 실천에 치중하며, 공로가 깊다. 1983 전국요리명사 기술성능감정회에 참가해' 전국 우수 요리사' 라는 칭호를 받았다. 항주 천향루 명요리사 오국량은 미국 필라델피아로 초청되어 요리 기예를 전수하여 대양 건너편으로 명성을 얻었다. 자신만의 절묘한 솜씨를 가진 유명 요리사도 많다. 예를 들어 장수근은' 서호초어' 를 잘 만들어' 당대 아주머니' 로 불린다. 정미헌은 칼잡이를 잘해서 전통 음식을 만들고 스타일이 독특하다. 진아다의 기예는 전면적이고, 섬세하고, 깔끔하며, 요리색 향이 뛰어나다. 서향림은 식품 조각과 냉육공예 모듬에 능하여 독특하고 생동감 있고 조화롭고 아름답다.
절채는 오랜 발전 역사를 거쳤는데, 특히 근대 이래 요리업자들은 이를 진지하게 연구하고 탐구하고 개선하여' 절채' 체계가 날로 온전하고 통일되었다. 항주 닝보 사오싱 온주를 대표하는 4 개 지방학파로 구성되어 있다. 남송 이후 항주는 줄곧 중국 동남부의 중요한 경제와 문화의 중심지였다. 그 요리 기예가 일맥상통하고, 요리가 정교하고, 바삭하고, 단아하고, 섬세하며, 저장요리의 주류로, 동파육, 햄 조각, 서호초어, 송사오위탕룡정새우, 기름조림 죽순, 팔보두부, 서호채탕 등이 모두' 항조 요리' 를 반영하고 있다 닝보, 사오싱은 동해 근처에 있고, 어염 평원의 장점이 있다. 신선한 짠' 의 독특한 맛은 비교적 흔하며, 요리의 정보량이 많고, 색향이 모두 갖추어져 있다. 식재료 방면에서' 닝채' 는 닝보설채 황화어탕, 냄비구이, 황화어탕, 삼사무침 조개, 봉화채조개 등 해산물이 많다. 소채' 는 해산물 가금류로 유명하며 향토적인 맛이 풍부하다. 사오싱술로 만든 폐채, 두부요리, 전원풍은 건채 사오러우, 백단추닭, 된장새우, 두부어, 청국어환 등 다양한 맛이 난다. 온주 () 는 고대에' 오우 ()' 라고 불렸는데, 저장성 남부 연해에 위치해 있다. 현지 주민의 언어, 풍습, 음식, 일상생활은 모두 자율적인 체계로' 동우 명진' 으로 불린다. 오찬' 은 해산물 위주로 맛이 부드럽고 담백하며 얇지 않다. 요리는' 두 가지 가벼움' 을 중시한다. 대표 요리로는 삼사어, 오징어 볶음, 금수어사, 양미황화어, 오렌지어뇌, 오렌지어뇌가 있습니다.
"절강 요리" 는 위의 네 가지 장르를 기반으로합니다. 전체적으로 뚜렷한 특색 있는 스타일을 가지고 있습니다. 결론적으로 다음과 같은 네 가지 측면이 있습니다.
첫째, 재료 선택은 "정밀, 특수, 신선한, 부드러운" 것이어야합니다. 절강성 사계절의 물산이 풍부하고, 바다, 강, 호수, 평원, 구릉, 산지, 각종 농장은 사계절 메뉴를 위해 시장을 순차적으로 만족시킬 수 있는 끝없는 물질적 자원을 제공한다.
첫째,' 절채' 의 소재는 섬세하고, 재료의 정수를 취하여, 요리를 고아하게 해야 한다.
둘째, 특색 있는 제품을 이용하여 요리가 뚜렷한 지방적 특색을 갖추게 하는 것이다.
셋째, 신선하고 순수한 맛을 유지하기 위해 요리를 강조하십시오.
넷째, 부드러움을 구하여 음식을 바삭하게 하다. 해산물이 싱싱한 곳은 반드시 신선하고 맛있어야 한다. 특히 제철이다. 모든 가금류 가축은 소산닭 봉화거위 사오싱오리 김화햄 호양 남육과 같은 특산물이다. 모든 야채와 과일은 신선함을 기준으로 한다. 이른바' 사계절의 명령, 승자가 물러나고, 정밀하고, 옷은 이미 제거되었다. ""
둘째, 요리는 튀김, 튀김, 스튜, 미끄러움, 찜, 불에 잘 탄다. 바다 강 신선한 요리에는 독특한 면이 있다. "요리하는 방법이 가장 중요하다." 절채가 자주 사용하는 요리 방법은 30 여 가지가 있다. 재료의 기교와 취향이 다르기 때문에, 그들은 특히 6 가지를 잘한다.
볶음요리는 볶음에 능하고, 빨리 익히려고 노력한다. 볶음 요리 외부 부드러운 리 부드러운, 그냥 좋아; 스튜는 부드럽고 부드럽고 순하며 국물은 별미다. 미끄럼은 바삭하고, 부드럽고, 할라이드 향입니다. 찜질은 열과 재료를 중시하며, 주재료에는 신선하고 맛있는 제품이 필요하다. 삶아 낸 요리는 부드럽고 찹쌀해서 향기가 입에 맞는다.
이런 요리 방법들은 대부분 원료의 특징에 부합하여 강남 백성들이 담백하고 연한 음식 풍습을 즐기기에 적합하다. 저장성의 명요리사는 해산물 요리에도 독특한 기교를 가지고 있는데, 이는 북방 요리어와는 현저히 다르다. 절강에서 요리한 생선은 대부분 물로 삶아졌고, 약 2/3 의 생선요리는 모두 물을 열전도 매체로 하여 생선의 연한 맛을 부각시켜 원래의 맛을 유지했다. 예를 들어, 유명한 서호초어는 살아 있는 물고기가 죽이고, 끓는 물을 끓여 부드럽고, 기름별이 없다. 부드럽고 부드럽고 맛있다.
셋째, 식감은 신선하고 바삭하며 주재료의 본색과 진미를 유지한다. 이것은 식품 원료, 요리 방법, 사람들의 식습관의 객관적 특징을 종합적으로 반영한 것이다. 항주인 이어는 자신의 요리 경험을 총결할 때 "세상의 아름다운 것은 모두 각기 다른 것이다" ("한가한 정취") 라고 생각하는데, 원료의 원미를 먹는 것이지만, 현대요리전은 만든 것은 모두 "화합과 차이" 로 보완해야 한다는 것을 보여준다. 저장채' 는 신선한 죽순, 햄, 겨울버섯, 마버섯, 푸른 잎제철 채소 등 싱싱한 향물을 많이 보좌한다. 동시에 소주, 파, 생강, 설탕, 식초로 간을 맞추며 비린내를 없애고, 느끼함을 멈추고, 신선하게 달고, 향기를 맡는다. 예를 들어 동파육은 물찜 대신 소주로 끓여 부드럽고 달콤하다. 광동 치킨 국물에 햄, 부드러운 죽순, 표고버섯찜, 원탕향향. 백김치탕황화어는 짠채와 죽순으로 만들어졌으며, 국물 향이 진하다. 찐 만다린어, 히비스커스 도롱뇽, 지강 농어탕 등 해산물 요리는 주재료로 유명하고 맛이 순수하기로 유명하다.
넷째, 형식이 정교하고 섬세하며 섬세하고 우아하다. 절채' 의 스타일은 남송으로 거슬러 올라갈 수 있다. 양루의 꿈' 은 "항성풍속, 백화점에서 채소를 파는 사람들은 차양, 그릇, 그릇을 장식해 이목을 가릴 수 있다" 고 말했다.
현재 절강의 명요리사는 다양한 요리 기교와 심미 (예: 칼공, 배색, 성숙, 장판 등) 를 잘 활용하고 있다. 정미와 미, 맛, 교묘한 유기농을 결합하여 일련의 맛있는 음식을 형성한다. 예를 들어, 전통적인 명채 햄의 얇은면은 두께가 균일하고 길이가 일치하며, 각 조각은 빨간색과 흰색, 특히 강과 같다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)