북경 간식의 특징은 매우 독특하다. 다른 지역의 간식과는 가장 큰 차이점은 민간에서 온 것 외에 일부는 민간에서 채취한 뒤 황실에 의해 궁중 간식으로 선정돼 궁정에서 민간으로 흩어졌다는 점이다. 이 과정은 매우 독특하다.
몇 가지 측면에서 살펴보겠습니다.
첫째, 지역 간식은 뚜렷한 민족적 특색을 가지고 있다.
북경은 3000 여 년의 수도역사를 가지고 있으며, 오랫동안 전국의 정치 경제 문화 중심지였다.
이탈리아 카일? 폴로는 베이징을 13 세기' 가장 부유한 도시' 라고 칭찬했다. "도시에는 많은 집주인이 있다 ... 그들은 모두 큰 집을 가지고 있다 ... 그리고 각종 물건들이 수입되어 마치 끊이지 않는 것 같다."
그는 또 "이 도시에서 수입한 거대한 외래물과 모든 것과 비교할 수 있는 다른 도시는 없다" 고 말했다. 중국의 6 대 고도 중 하나인 베이징, 특히 원명청이 도성이 된 후 각 민족의 국민들이 잇달아 모여 각자의 민족 풍미 음식을 가져왔다.
특히 원나라와 청나라, 몽골인과 만주족이 중원을 통치한 뒤 민족식품을 베이징으로 가져왔다.
원나라는 유라시아를 가로지르는 대제국이다. 대외침략전쟁,' 굽은 활만 알고 독수리를 쏘는 쿠빌라이' 를 발동한 쿠빌라이는 유목민족 출신으로 승마를 잘하며 작전이 신속하다. 김고마철의 군대에서는 요리에 집중해서는 안 된다.
사병들은 헬멧을 불 위에 뒤집어 물을 담았고, 사람들이 도살한 양고기를 샤브샤브샤브하고, 간단히 양념을 넣어 먹게 했다. 매우 빠르고 편리하여, 결국 북경을 풍미하는 샤부샤부로 변했다.
치즈로 만든 밀크티와 유크림으로 만든 면차도 가져왔습니다.
연경 민간식재' 에 따르면 가경귀이는 연년 (18 13), 석정이 쓴' 지죽사' 는' 밀크티는 경미가 따로 있고 치즈는 얼음침치 같다' 고 한다.
이름은 카라, 색깔은 검은색, 한 푼에 차 한 잔 사세요. "원문주:" 밀크티 가게는 치즈만 팔고 나머지는 우유로 차, 밀크티, 유피유피는 차, 면차라고 합니다.
차를 끓이는 것은 카라라차이고 카라는 몽골족이다. "또 국물로 현미를 삶는 차도 있는데,' 소아차' 라고 합니다." 그 법은 몽골에서 시작되었고, 학자들은 모방했다. "
명나라 영락년 동안 도성은 남경에서 북경으로 옮겼고, 본적은 장강 양안의 금지군에서 물러나 베이징에 정착하였다. 수도 베이징을 옮긴 농민과 상인들은 남방 벼 재배 기술과 떡을 만드는 요리법을 가져왔고, 쌀로 만든 간식이 베이징에서 생겨났다.
나중에 * * * 에 대여되어 * * * * 간식으로 이식되어 * * * 특유의 음식이 되었습니다.
청병이 입관한 후, 특히 수도가 입관한 후 만주족 간식도 북경에 왔다. 사키마와 같은 전형적인 품종은 두 가지 과정을 거쳐야 한다. 만주어는 사키피이고,' 코딩' 은 마루이기 때문에 처음 두 글자를 사키마로 삼는다. (알버트 아인슈타인, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언)
베이징 간식은 베이징 역사 그림책의 다채로운 그림이라고 한다. 베이징 작가 쇼복흥 () 이 말했듯이,' 대부분 기수 () 에서 유래한 것' 은 베이징 간식이 주로 청나라의 어식에서 유래했다고 생각한다.
고증에 따르면 인비, 완더우황, 다진 고기 과자, 보금자리 등이 있습니다. 진정으로 청나라의 어식당에서 민간으로 흘러들다.
베이징 간식에 대해서는 * * * * * * * 간식을 빼놓을 수 없다.
소가에 거주하며 * * * 음식문화에 대한 연구가 많은 마정 여사에 따르면 당영회는 2 년 (65 1) 에 첫 번째 * * * 사신이 당도장안에서 당고종을 만나는 것을 상징하고, * * * * * * * * *. 나중에 많은 상인들이 중국에 가서 보석과 약재를 경영하여 콩콩, 후추, 회향 등 향신료와 기타 식용 향료를 가져왔다.
원나라 칭기즈칸이 대거 서정을 벌여 수십만 명과 페르시아인들이 동쪽으로 이주하여 중국에 정착해야 했기 때문에, 베이징 우가는 그들이 정착한 곳 중 하나였다.
* * * * * 음식도 베이징으로 전해졌고, 원나라의' 식밥' 에는 대량의 * * * 음식이 소장되어 있다는 것이 증명이다.
* * * 동포의 근면한 지혜는 창조적이다.
이들은 자신의 민족 음식 문화를 형성하면서 형제 민족 음식 문화의 정수를 잘 흡수하고 다른 민족과는 다른 * * * 음식 문화를 만들어 내는데, 그 중 간식은 더욱 진귀한 보물이다.
청정이 * * * 에 대한 차별 정책은 소가의 빈곤과 문화의 부족을 초래했다. 생계를 위해, * * * * * * "두 칼과 여덟 줄" 의 직업적 특성도 형성되었다.
하지만 생계를 위해 솜씨가 점점 더 정교해지고, 관리가 점점 더 영리해지고, 새롭고, 기발하고, 다투는 특색 있는 간식 품종이 등장했다.
대대로 전해 내려오면서' 양두마',' 된장장',' 배탈석',' 체까우 양' 등 베이징 간식 특유의 현상도 나타났다.
* * * 간식은 베이징 간식을 크게 풍요롭게 하여 경미 간식 위주의 구도를 형성했다.
물론 베이징 간식에도 다른 민족의 명품 간식이 있다.
예를 들어 한족 간식 중 간 볶음, 소장 찜, 돼지기름 떡도 특색이 있다.
베이징이 과거시험실이 되는 것과 관련된 간식 품종도 있다. 예를 들어 당양고기는 함풍년 동안 베이징에서 과거시험에 참가한 사오싱객이다. 효성이 없기 때문에, 그는 집에서 전해 내려오는 비법으로 탕양고기를 빚고, 앞문 밖 깊은 도랑 남구 북쪽에 진주재식을 열고, 탕양고기를 공급했다.
한족 음식은 베이징의 수프와 양고기, 그리고 왕치화의 취두부와 같다.
이런 북경만의 현상은 다른 도시에서는 없다.
개혁개방 이후 사방팔방에서 북경에 모이는 것이 이미 하나의 추세가 되었다.
예를 들어 서역의 태족 풍토, 티베트 고원 음식, 신강의 구운 양, 양꼬치, 손으로 고기를 잡는 것, 한국의 고대 바비큐 식품은 모두 베이징의 거리 골목에 나타나 경미 간식의 일부가 되었다.
베이징 스낵에서 민족 풍미 식품의 수집은 요리 자체의 발전이라기보다는 사회적 교류의 빈번한 활동이라고 할 수 있다. 지금 베이징 거리의 민족풍식품은 각 민족의 구심력의 표현이며, 56 개 민족이 베이징을 사랑하는 것은 베이징 민족 간식 발전의 내재적인 원인이다.
둘째, 지방 간식은 뚜렷한 지방 풍습과 문화를 가지고 있다.
북경은 역사가 유구하여 옛 북경인의 생활도 다채롭다.
옛 북경인의 풍속 습관은 거의 모두 간식 품종과 관련이 있어 북경의 간식 문화에 강한 지방색을 주입했다.
설날부터 생일축제에 이르기까지 중국에는 많은 전통 명절이 있는데, 베이징도 예외는 아니다.
명절에 어떤 음식을 먹는지 주의해서,' 의식' 의 높이를 참고하여 이해해야 한다.
섣달 그믐날' 평식' 을 먹으려고 하면 바로 만두다.
입춘은 뜨거운 물로 국수와 참기름을 데워 떡을 만들어야 한다. 먹을 때는 두 조각을 평평하게 놓고 떡접시에 넣고 말아서 처음부터 끝까지 먹어야 한다.
케이크 요리는 매우 까다롭다. 너는 청파와 단면장을 사용하고 케이크에 익은 육수를 넣어야 한다. 또는' 볶음요리', 콩나물, 당면을 볶거나 섞는다. 시금치와 부추, 황화채, 목이버섯 등이 더 유용하다.
야채, 좋은 봄을 유지하고 상서로운 선물을 주기 위해 춘전을 먹는 것을' 봄을 물다' 라고 부른다.
정월에 떡을 먹고,' 해마다 승진한다' 는 행운을 얻기 위해 류약우의 명고궁사 () 도 "2 월 초, 집집마다 좁쌀면 대추떡으로 기름에 튀기거나, 면, 얇은 노점을 부침개로 하여' 훈충' 이라고 부른다" 고 말했다.
3 월 18 일 동악묘에서 향을 피우고 구운 죽순닭, 냉까우, 찐 찹쌀국수, 설탕, 깨깨알, 누룽지 등을 먹었다. 명대 선석의' 노베이징 유사' 는 "경조 관원 단오에는 쫑쯔, 중양은 떡을 선물한다" 고 기재했다. 동치 3 년 (1864), 갑자에는' 화재' 의' 두문잡영' 이 새겨져 있다. 왕가성이 월병, 화전을 읊으면' 홍백모가 정으로 바뀌고 추석에는 경기 곳곳을 증여한다' 고 적혀 있다. "추석은 중양과 너무 가까워서 곳곳에 꽃떡이 바쁘다.
표면에는 두 겹의 대추와 밤이 있어 유랑을 자랑스럽게 할 수 있다. 또 다른 책에는 "섣달 초여덟이 되기 전에 대추는 으깨서 물에 담갔다" 고 적혀 있다. 섣달 초여덟이 되면, 자포니카 쌀, 호두, 밤, 밤으로 끓인 죽을 랍팔죽이라고 한다. " 위의 정보는 베이징의 어떤 명절에도 어떤 간식을 먹는 장면을 제공하며,' 논어' 의 공자가 대답했다. 농촌당 장에서 "수시로 먹지 않는다" 는 토론에 관한 토론.
이런' 수시로 밥을 먹지 않는다' 는 풍습은 심지어 하루 만에 드러났다. 장강애씨의' 연경 민간음식사료' 에 따르면 "매일 아침 각 거리에서 아몬드차, 두부소스, 차탕, 체까우, 두부뇌를 팔고 오후에는 콩찌꺼기떡, 찜운두, 두부죽, 노두부, 저녁에 딱딱한 국수를 판다. 사실, 양고기 샤브샤브와 같은 이 땅 특유의 품종이 많이 있습니다.
광서 18 년 (1892), 베이징에 살던 절강성 동향인은' 교토 추억' 시 한 곡을 엄격히 써서 남측과 비교했다 여기서 그는 친지들이 밀폐실에서 샤브샤브를 먹는 즐거움을 썼다.
샤브샤브샤브의 발전에 따라 그 원료의 품종도 양고기에 국한되지 않고 겨울에만 먹는 것도 아니다.
샤브샤브도 크게 향상되었다. 샤브샤브를 기초로 한 분수샤브샤브를 추가해 베이징에서 유행하는 것은 취사도구가 과학기술의 발전에 따라 발전하여 간식 요리 문화의 발전을 촉진했다는 것을 보여준다.
샤브샤브는 매우 인기가 있어 이미 베이징의 큰 특색이 되었다.
베이징에 사는 다른 민족은 제사 행사와 결혼식에서 서로 다른 식습관을 가지고 있다.
몽골족 제사 조상처럼 버터로 노란 쌀을 볶아 자작나무 얕은 그릇에 담아' 라라' 라고 부른다. 만주족 선조들은 호두수, 부용수를 모시고 황밀, 강쌀가루로 황백색의' 골무전' 을 만들었다. * * * 혼상잔치는 밀가루로 볶은 기름향을 먹어야 한다. 결혼식 기름향은 달콤하고, 작고, 장례식은 좀 크고, 소금으로 볶은 것이다.
결론적으로, 베이징 간식은 사람들의 풍습에 따라 생겨났는데, 이것은 그것의 독특한 지방성을 반영한다.
베이징 간식의 지방성은 먹는 형식으로도 나타난다. 예를 들어 가을이 지나면 양고기샤브샤브와 불고기를 먹어야 한다.
옛 베이징 사람들은 불고기를 먹고 철제 그릴 아래의 땔감을 풀었다. 그들은 스스로 구워 먹는다. 밥을 먹을 때, 그들은 한쪽 발이 서 있고, 한쪽 발이 벤치에 놓여 있어, 그들 특유의 호탕함과 대담함을 나타냈다.
"두문잡영" 은 "겨울에는 바비큐가 맛있고, 큰 술단 앞이다.
연한 고기로 소를 굽고, 눈 오는 날에는 술에 취해 칼을 태우는 것이 가장 좋다. "("불타는 칼 "은 와인의 이름입니다.
김수신 선생에 따르면, 큰 술단에서 이전에 술을 팔았던 그릇은 모두 검은 가죽 말굽 그릇으로 시적이고 고풍스러웠다.
"고향 음식 백영" 에서 바비큐를 먹는 장면은 생생하다. "짙은 연기가 너를 울게 하고, 장작의 빛이 너를 취하게 한다." "
원시 음식 한 접시가 가득 찬 것은 불고기 한 덩어리이기 때문에 여전히 야만인에게 접근하고 있다. \ "정말 생생하게, 단어 아무것도 없다고 할 수 있습니다.
베이징 간식의 판매 문화는 베이징 간식 문화만큼이나 지방 특색을 가지고 있다.
자신의 간식을 빨리 팔기 위해 간식을 사고 파는 사람들은 많은 품종들이 만들면서 소리를 지르며 운치가 아름답다.
예를 들어, 한밤중에 거리에서 호떡을 팔고 겨울밤의 찬바람을 타고 주민병원으로 이송되었습니다.
"떡이 능숙하게 거리를 따라 움직이고 있고, 등불창을 통해 소리가 우렁차고, 믿을 수 없을 정도로 밤을 전파하고, 한 쌍의 꿈을 뒤흔들고 있다" 고 말하는 사람들이 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언). " 북경의 큰길에는 만두를 파는 간이 노점이 많다. 그들은 새장 뚜껑을 벗기면서 "방금 끓인 것-뜨거울 때 먹어라" 고 소리쳤다. 스팀 연기를 통해 방금 만든 정보를 행인에게 소개하여 고객 구매를 유도하다. 어떤 사람이 시로 이 장면을 적었다. "만두 종류가 가장 많아 냄비에 새 서랍 소리가 났다.
고기가 달콤하고 짜면 한이 돌아오지 않는다. 몇 가지 맛은 어때요? 베이징에서 간식을 파는 소리가 유창하고 유유자적하여 많은 사람들의 어린 시절 추억과 고향에 대한 독특한 동경을 불러일으켜 베이징에 대한 사랑을 불러일으켰다. 하지만 시대가 다르기 때문에 판매 방식이 바뀌면서 간식을 파는 외침이 모처럼의 역사가 되었다.
셋째, 베이징 스낵의 절묘한 기능
베이징 간식의 민족적 특색과 지방적 특색도 간식을 만드는 기예에 반영되어 있다. 예를 들어, 베이징 간식의 사오빙은 대중화된 식품으로, 바삭하고 맛있으며, 여러 해 동안 많은 사람들의 사랑을 받았다.
국수와 참깨소스의 비율이 적당하고 참깨소스가 많으면 쓴맛과 향이 나지 않는 등 제작 요구가 높다. 반죽의 두께와 효모는 계절에 따라 분포하는 정도에 따라 모두 신경을 쓴다.
요구에 맞는 과자는 외관이 가지런하고, 빛깔이 노랗고, 식감이 바삭하다. 잘라서 안에 20 층 이상이 있어야 합격이라고 할 수 있습니다.
따라서 기술과 경험이 없으면 잘하지 못한다. 요리 기술은 장기적인 경험 축적과 요리 문화 퇴적 과정이다.
또 베이징의 백수 양두와 같이 재료를 고르는 것은 매우 신경을 쓴다. 그해 매일 양머리 20 개만 팔았다.
그는 직접 도살장에 가서 흰털이어야 하는 양머리를 골랐다. 양의 나이 요구는 엄격하여 1 년 반 정도이다.
돌아온 후, 안팎을 깨끗이 씻고, 양고기의 혀를 뽑고, 브러시로 닦고, 부드러운 정도에 따라 끓인다.
소금과 후추는 라일락, 후추, 소금 등으로 정제해야 한다. , 노랑을 볶아 가는 가루로 갈아서 습기를 잘 받지 않고 악취가 잘 나지 않는 뿔로 만든 용기에 넣는다.
팔 때 큰 굽은 칼로 양두육을 썰고, 고기 한 조각마다 껍질을 벗겨야 한다.
양두육을 팔 때 에워싸고 구경하는 사람들이 많아서, 그가 칼날 한 조각과 조작 기교를 앞다투어 보았다.
양두육은 맛이 아주 좋아서 백성과 문화 유명인들의 찬사를 받았다.
연경 간식잡시' 에는' 10 월 연경, 찬바람이 세차게 불고, 양머리가 출시되어 풍미가 무궁무진하다' 는 기록이 있다.
소금은 눈처럼 얇게 같은 종이로 뿌렸다. "이것은 매우 높은 기교가 필요하다. 분식전문가, 베이징대식그룹 부사장인 진연생 (원남래순 사장) 의 눈에는 현재 이 기예를 계승할 수 있는 사람이 없어서 아쉽다.
우연히도 북경한족의 돼지두육은 삶아 훈제한 간식이지만, 북경에서는 돼지두육이라고 하지 않고 훈어라고 합니다.
그것의 절편 기술도 넋을 잃고 있다. 시는 "돼지 머리는 훈어라고 부르지 않지만 교묘하게 종이 같은 조각으로 잘렸다" 는 증거가 있다.
씹을 수 있을 정도로 더운데, 석양홍궤는 거리로 나간다. "이런 간식을 파는 프로듀서가 매일 해가 질 때마다 빨간 궤짝을 입고 훈어를 외치며 골목을 돌아다니기 때문에' 석양홍궤가 골목을 걷다' 는 말이 있다.
"옛 수도 음식 백영" 에는 파이에 관한 시가 있다. "장안에 사는 것은 걱정이 없고, 서민의 음식은 모두 욕심이 없다." (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
지금까지 석탄 시가지 앞에는 이미 파이 주간이 있었다. "앞문 밖에 있는 석탄 시장의 그 거리에 있는 집재당으로 파이를 만드는 것으로 유명하다. 가게 주인 주효정은 뛰어난 파이로' 파이주' 로 불린다.
최초의' 파이주' 는 파이의 먹이에 대해 매우 엄격한 요구를 가지고 있다. 신선한 쇠고기의 연한 부분은 순파백으로 잘게 다지고 칼로 고기를 다진 고기로 잘라서 만든 국수가 네 손에 가늘고 미끄럽다.
이 얇은 반죽으로 직경 2 인치, 높이 1 인치의 원반을 싸서 냄비에 넣고 노릇하게 구워주세요.
껍질이 얇은 파이는 껍질이 깨지지 않고, 소가 새지 않고, 한 입 물어뜯고, 즙이 싱싱하고 바삭해서, 정말 얻기 어렵다. 그래서 북경이 일절로 유명해졌다.
한족 중에도 양질의 제품이 많다. 두문잡영' 에서 양경정은 베메이재의 훈툰, 복흥이 사는 닭국수, 청대 작은 기름방의 게살 찜만두에 대해 "훈툰이 평소보다 맛있다 ... 그리고 삼키면 맛이 길다" 고 칭찬했다. 닭고기 국수는 "은처럼 희고, 가늘고, 삶은 닭즙은 보라색이다." 찐만두를 쓰는 것은 "옥쟁반이 눈 한 무더기를 들고, 얇은 가죽도 게노랗게 해야 한다" 는 것이다.
이 품종들의 군침 도는 맛 모양을 써내다.
뛰어난 요리 솜씨가 없는 것은 불가능하다.
이런 기법은 색, 향, 맛, 모양, 맛 (질감), 양양 (양생), 맛을 핵심으로 하는 중국 요리의 특색을 구현한다.
그것은 개인 제작 기예의 표현일 뿐만 아니라 중국의 수천 년 요리 경험의 축적과 총결산이기도 하다.
베이징 간식은 그 경제, 편리함, 고아한 특징으로 사람들 사이의 감정의 유대와 다리가 되어 민족일수록 세계적인 이치임을 충분히 보여준다.
감사합니다