소개: ? 코코아버터는 초콜릿과 코코아분말을 생산하는 과정에서 코코아콩에서 추출한 천연 식용유입니다. 은은한 초콜릿 맛과 향만이 느껴지며, 진짜 초콜릿을 만드는데 사용되는 재료 중 하나입니다. 일반적으로 화이트 초콜릿으로 알려진 캔디 시트가 그것으로 만들어집니다. 코코아 버터의 녹는점은 섭씨 34~38도(화씨 93~100도) 정도여서 초콜릿은 상온에서는 단단하지만 입안에서는 빠르게 녹는다.
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코코아 버터라고도 알려진 코코아 버터는 코코아 액에서 추출한 우유빛 노란색의 단단한 천연 식물성 오일입니다. 코코아 버터는 강하고 아름다운 독특한 향을 갖고 있을 뿐만 아니라 15°C 이하에서는 매우 단단하고 부서지기 쉬운 특성도 가지고 있습니다. 코코아 버터는 입안에서 빠르게 녹고, 기름기가 전혀 느껴지지 않으며, 일반 식물성 오일처럼 산패되는 경향도 없습니다. 코코아 버터는 초콜릿에 이상적인 특수 지방으로, 다양한 식물성 지방의 장점을 거의 모두 갖고 있습니다. 지금까지 이와 경쟁할 수 있는 지방은 발견되지 않았습니다.
코코아 버터는 코코아 특유의 향을 갖고 있으며 소성 범위가 매우 짧습니다. 27°C 이하에서는 거의 완전히 고체입니다(27.7°C에서 녹기 시작합니다). 온도가 올라가면 급속히 녹고, 35°C에서는 완전히 녹습니다. 따라서 단단하고 빨리 녹는 그리스입니다. 코코아버터는 알려진 식용유 중 가장 안정적인 것으로, 변질을 방지하는 천연 항산화제가 함유되어 있어 2~5년 동안 보관이 가능해 식품 이외의 용도로 사용이 가능하다.
2 분류
코코버터는 생산 방식과 제조 공정에 따라 천연 코코아 버터와 탈취 코코아 버터로 구분됩니다. 천연 코코아 버터는 연한 노란색을 띠고 천연 코코아 향을 가지고 있으며, 탈취 코코아 버터는 천연 코코아 버터를 기반으로 하며 물리적 방법을 사용하여 코코아 버터의 불순물, 색 및 냄새를 제거합니다. 탈취 코코아 버터는 밝은 레몬색을 띠며 무취입니다. 천연 코코아 버터는 초콜릿, 케이크 및 기타 식품 생산에 널리 사용됩니다. 탈취 코코아 버터는 일반적으로 고급 화장품 및 의약품 생산에 사용되며 식품 생산에는 거의 사용되지 않습니다.
3 녹는점
[1] 코코아 버터에는 α, γ, β' 및 β 결정이 있으며 녹는점은 17, 23, 26 및 35~37°C입니다. 각기. 일반적으로 초콜릿을 만들 때 녹는점이 가장 높은 베타 결정만을 사용하며, 단결정 구조로 인해 질감이 부드러워집니다.
4 코코아 나무
스테쿨리아과(Sterculiaceae)에 속하는 열대 상록 식물입니다. 코코아 나무는 천천히 자라며 5~7년이 지나야만 코코아 열매를 생산할 수 있습니다. 파종하면 수확량이 25년에 최고에 도달한 후 점차 저하됩니다. 열매 성숙기간은 4~6개월이다. 일년에 두 번 성숙하며, 주요 수확기는 10월부터 12월까지입니다. 에콰도르 코코아 나무의 수확기는 보통 12월부터 이듬해 1월까지입니다. 열매는 길이 15-30cm입니다. 겉은 녹색이고 열매는 30.40개입니다. 수확 후 코코아 열매를 발효하여 꺼내야 합니다. 나무 한 그루당 1년에 1~2kg의 건조 코코아 열매를 수확할 수 있습니다.
코코아는 영양가가 높으며, 그 주성분은 코코아버터, 테오브로민, 카페인, 즉 탄수화물, 지방, 단백질, 미네랄, 마그네슘, 칼륨, 알칼로이드(사슴알칼로이드 등) 함량이 모두 높다. .
코코아콩은 초콜릿을 만드는 주요 원료이자 반제품, 완제품이다. 분쇄 코코아, 코코아 펄프, 코코아 액 또는 주스, 코코아 버터, 코코아 케이크 및 코코아 가루 등 남은 코코아는 화장품, 동물 사료 및 와인 제조의 원료로도 사용할 수 있습니다.
코코아 버터는 코코아 콩에 들어 있는 천연 지방으로 혈중 콜레스테롤을 높이지 않습니다. 또한 초콜릿에 독특한 부드러움과 입에서 녹는 특성을 부여합니다. 연구에 따르면 코코아 버터는 포화 지방 함량이 높음에도 불구하고 다른 포화 지방처럼 혈중 콜레스테롤을 높이지 않는 것으로 나타났습니다. 이는 스테아르산 함량이 높기 때문입니다. 코코아 버터의 주요 지방산 중 하나인 스테아르산은 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있습니다.
'코코아 버터'는 초콜릿의 '금 함량'을 나타냅니다
실제로 코코아 버터를 순수 초콜릿의 지표로 사용하는 것은 인간 건강에 유익한 효과와 관련이 있습니다.
미국 연구진의 보고에 따르면 코코아 버터에는 폴리페놀이 풍부하고 항산화 기능이 있어 일련의 질병으로부터 인체를 보호하고 노화의 영향을 줄일 수 있다고 합니다. 따라서 코코아 버터의 함량을 초콜릿의 금 함량이라고도 합니다.
업계 관계자에 따르면 코코아버터 대용품, 코코아버터 유사품 등 비코코아버터는 일련의 인공적인 방법을 통해 제조할 수 있어 천연 코코아버터에 가까운 맛을 낼 수 있지만 천연 코코아와는 거리가 멀다. 버터. . 일반적으로 천연 코코아 버터 함량이 높은 순수 초콜릿은 순수하고 풍부한 향과 부드럽고 매끄러운 맛을 갖고 있습니다. 순수 천연 코코아 버터 가격은 1톤당 3만 위안이 넘는 반면, 대체 코코아 버터 가격은 7000~8000위안에 불과한 것으로 알려졌다.
5가지 관련 기사
오늘날 인류가 조금 '교묘'하든지 '배은망덕'하든, 맛있는 초콜릿 사탕은 이미 '보통 사람들의 집으로 날아들어' 심지어 그러나 초콜릿을 만드는 주요 원료인 열대 식물 코코아나무는 "내실에 숨겨져 사람들에게 알려지지 않고" 사람들에게 거의 잊혀져 왔습니다.
콜럼버스가 아메리카 신대륙을 발견한 후, 유럽인들은 부자가 되겠다는 꿈을 이루기 위해 비옥한 미국 땅으로 달려갔습니다. 유럽인들은 아메리카 원주민으로부터 많은 것을 배웠고 이를 최대한 활용하여 큰 효과를 얻었으며 막대한 부를 얻었습니다.
당시 스페인 사람들이 멕시코에 가서 시중에서 파는 인도 동전이 식물의 씨앗이라는 것을 알게 됐다. 이런 종류의 동전을 가루로 만들어 옥수수 가루와 섞어서 케이크를 만들 수도 있습니다. 인도인들은 이 케이크를 아주 좋아합니다. 이런 종류의 케이크를 먹고 나면 활력이 넘치고 지칠 줄 모른다고 합니다. 인디언들은 이 식물 씨앗을 "초콜릿"이라고 부르고, 스페인 사람들은 "초콜릿"이라고 부릅니다. 이런 종류의 '초콜릿' 나무는 원시림에서 자라며 상대적으로 드물다. 인디언들은 '초콜릿'을 모으기 위해 큰 숲에 가서 찾아야 한다. 인디언들은 이 나무를 '코코아 나무'라고 불렀습니다. 나중에 식물학자들은 이 나무의 발음을 바탕으로 이 나무를 '코코아 나무'라고 명명했습니다. 스페인인들은 '초콜릿'을 매우 중요하게 여기고 이를 배를 통해 스페인으로 운송했으며, '초콜릿'의 마법적 효과를 왕에게 보고했습니다. 스페인 국왕은 직접 '초콜릿'을 맛보고 멕시코에서 코코아 씨앗을 대량으로 수집하도록 명령했으며, 스페인 최초의 초콜릿 가공 및 제조 공장을 설립했습니다. 수백 년 동안 서양인들은 지속적으로 초콜릿을 개조해 수천 개의 초콜릿 사탕을 만들어 인류의 음식을 풍요롭게 하는 데 좋은 역할을 해왔습니다.
코코아는 사슴나무과에 속하는 흥미로운 작은 나무로 '오래된 줄기가 꽃을 피운다', '오래된 줄기가 열매를 맺는다'는 점이 가장 큰 특징이다. 꽃은 작지만 열매는 크며, 표면에 각기둥 모양의 선이 튀어나와 있고, 열매 한 그루의 무게는 약 1kg입니다. -70개의 열매 중 하나에 30~50개의 씨앗이 들어 있는데, 이것이 초콜릿의 원료입니다. 코코아씨에는 코코아버터의 일종이 들어 있는데, 실온에서는 고체이지만 37도에 도달하면 바로 녹기 시작합니다. 사람의 구강 온도는 37.5도이므로 코코아버터로 만든 초콜릿은 손에 쥐어도 녹지 않습니다. . 입에서 녹을 것이다. '입에서만 녹고 손에서는 녹지 않는다'는 초콜릿 상인들의 가장 자랑스러운 광고 슬로건이 됐다. 코코아 가루에는 열에너지가 많습니다. 의사가 수술대에 가기 전이나 조종사가 이륙하기 전에 코코아 가루를 먹으면 오랫동안 강한 에너지를 유지할 수 있습니다. 또한 코코아분말은 단백질이 풍부하고 자양강장 효과가 있어 고급 음료로도 활용이 가능하다.
차, 커피, 코코아는 세계 3대 음료인데, 차는 아시아가 원산지이고, 커피는 아프리카가 원산지이고, 코코아는 아메리카가 원산지인 셈이다. 식물은 어디에서 왔든 인류의 공동의 재산이며 인류에게 봉사할 것입니다.
6세대 코코아 버터
코코아 버터 대체품(CBS, Cocoa Butter Substitute)은 빨리 녹을 수 있는 인공 스테아린의 일종으로 트리글리세라이드 성분이 천연 코코아 버터와 유사하다. .완전히 다르며, 물리적 특성이 천연 코코아 버터에 가깝습니다. 초콜릿을 만들 때 템퍼링할 필요가 없기 때문에 비템퍼링 스테아린이라고도 합니다. 이는 코코아 버터의 종류와도 다릅니다. 가공을 위해 다음과 같이 분류됩니다:
라우르산 유형 스테아린
이 유형의 코코아 버터 대체품은 라우르산 기반 지방과 오일의 선택적 수소화를 기반으로 한 다음 물리적인 방식을 사용합니다. 이들의 특성은 경화 야자핵유와 같은 일부 성분과 유사하며 이 유형의 오일에 포함된 트리글리세리드 지방산은 주로 라우르산이며 함량은 45-99에 도달할 수 있으며 불포화 지방 함량은 낮은. 그 특징은 다음과 같습니다: 더 짧은 탄소 사슬 지방산의 글리세릴 에스테르로 구성되어 있으며 포화도가 높으며 요오드 값은 약 2-6, 비누화 값은 240-250입니다. 라우르산스테아린의 장점과 단점은 다음과 같습니다.
장점: 20도 이하, 경도, 취성, 수축성이 좋고 퍼짐성과 맛이 좋습니다! 초콜릿을 만들 때 온도를 조절할 필요가 없어 생산 공정이 단순화되고, 가공 중 결정화가 빠르고 냉각 장치 내 체류 시간이 짧습니다.
단점: 지방분해효소의 작용으로 인해 제품에서 자극적인 비누 냄새가 발생하며 대체 코코아 버터의 변형 온도는 천연 코코아 버터보다 낮습니다. 천연 코코아 버터와는 상성이 좋지 않습니다. 천연 코코아 버터의 양이 너무 많이 침투하면 초콜릿의 경도가 감소하고 제품이 피어나기 쉽고 맛이 연해질 수 있습니다. 녹는점이 넓어 초콜릿이 밀랍 같은 느낌을 갖게 됩니다!
비라우르산 스테아린
이 유형의 코코아 버터 대체품은 콩기름, 면실유, 쌀과 같은 비라우르산 오일(보통 CBR 또는 코코아 버터 대체제로 분류됨)로 가공됩니다. 밀기울유를 수소첨가하거나 선택적으로 스테아린을 첨가한 후 용매결정화를 통해 천연 코코아버터와 유사한 물성을 갖는 부분을 추출하며, 탈촉매 및 탈취처리를 통해 얻어지며 요오드가는 52~67입니다. 비누화값은 186~200, 녹는점은 34~40도이며 경도, 취성, 수축성, 코팅성은 코코아 버터와 비슷하지만 상용성이 좋지 않고 입안에서 용해가 느리다. 이는 수소화에 의해 형성된 이성질체 때문이다. 올레산, 글리세릴 에스테르의 용융 범위 확장. 화학적 조성과 물리적 특성이 천연 코코아 버터와 상당히 다르기 때문에 사용에는 특정 제한이 적용됩니다!
장점
초콜릿을 만들 때 템퍼링이 필요하지 않으며, 초콜릿 가격이 코코아 버터를 사용하는 것보다 절반 저렴하며, 천연 코코아 버터와의 호환성이 있습니다. 라우르산형 스테아린보다 우수하고 내열성이 좋습니다!
단점
녹는점 범위가 넓어 입 안에서 천천히 녹고, 초콜릿은 밀랍 같은 느낌을 가지며, 결정화 시 수축이 적고 부서지기 쉬운 특성이 있다.
코코아 버터 7종
코코아 버터는 천연 코코아콩으로 생산되는데, 기후 조건에 따라 원료 생산량이 제한되어 생산량이 초콜릿의 수요를 충족시키지 못합니다. 따라서 국제시장에서는 일반적으로 일반 오일보다 5~10배 비싸고, 천연자원도 부족하여 코코아버터라이크버터(CBE)를 생산한다.
코코아 - 유사 버터는 천연 식물성 지방에서 추출되며, 현재 일부 국가에서는 버터넛, 팜유, 브라 버터, 망고 버터 등을 사용하여 코코아 버터를 정제하고 트리글리세리드 지방산 조성을 제조합니다. 특성은 천연 코코아 버터에 매우 가깝습니다. 초콜릿을 만들 때 코코아 버터를 사용합니다. 원가절감, 안티블루밍 강화, 초콜릿의 유통기한 연장! 코코아 버터같은 초콜릿의 점도, 경도, 부서짐, 팽창과 수축, 유동성, 퍼짐성은 특히 30과 동일합니다. -35도, 천연 코코아 버터와 거의 같고 맛도 똑같이 달콤하고 맛있습니다.
보충설명
2004년 7월 1일 국민! 필수 표준인 "초콜릿 및 초콜릿 제품"이 발효되었습니다.
1992년 초콜릿 기준과 비교했을 때 이번 기준의 가장 큰 개선점은 순수 초콜릿의 명칭을 수정한 점이다. 새로운 기준은 초콜릿의 비코코아버터 지방 함량이 5%를 초과해서는 안 된다고 규정하고, 초콜릿의 코코아버터 함량 하한을 규정하여 화이트 초콜릿의 경우 20% 이상, 다크 초콜릿의 경우 18% 이상을 요구합니다. 초콜릿. 그러나 밀크 초콜릿에는 특별한 하한선이 없습니다. 이에 따라 업계 관계자들은 순수 초콜릿 시장이 점점 더 커질 것으로 보고 있다.
초콜릿 및 초콜릿 제품의 초콜릿 부분의 코코아 버터 함량은 최소 18 이상이어야 합니다(밀크초콜릿 제외). 초콜릿 제품 구매 시 반드시 제품 성분을 확인하세요. 예를 들어, 코코아버터가 아닌 버터(코코아버터류 및 코코아버터 대체품 포함)가 5개 이상 함유된 제품은 초콜릿이라고 할 수 없습니다. 패키지에 있는 "초콜릿"이라는 단어에 속지 마세요.
8개의 물리적, 화학적 지표
감각적 지표
프로젝트 지표
녹은 후 색상은 밝은 레몬색에서 연한 금색입니다
투명도는 맑고 투명하여 약간 혼탁하며 탁함은 없습니다
냄새는 보통 코코아 향이 나고 퀴퀴한 냄새가 나지 않습니다. , 할라 또는 기타 냄새 냄새
물리적, 화학적 지표
프로젝트 지표
색상 값(g K2Cr2O7/100ml H2SO4) ≤ 0.15
굴절률(N 40/D) 1.4560~1.4590
수분 및 휘발분 ≤0.20
유리지방산(올레산으로 계산) ≤1.75
요오드값(g I/100g) 33~42
비누화값(mgKOH/g) 188~198
비비누화물질 0.35
소멸값( E 1cm/270nm) ≤0.14
융점(슬라이딩) 30~34℃
위생 지표
프로젝트 지표
비소 ( AS로 계산) mg/kg ≤0.1
기능
1. 코코아 버터에는 폴리페놀이 풍부하고 항산화 기능이 있어 일련의 질병으로부터 인체를 보호하고 노화의 영향. 따라서 코코아 버터의 함량을 초콜릿의 금 함량이라고도 합니다. 천연 코코아버터 함량이 높아 순수하고 풍부한 맛이 입안에서 부드럽고 매끈하게 느껴지는 순수 초콜릿입니다.
2. 부드러운 질감과 달콤한 향으로 인해 비누, 샤워젤 등 많은 화장품과 스킨케어 제품의 원료로 사용됩니다. 또한 항문 약물의 윤활제로도 사용됩니다. [2]
3. 스웨덴 연구진은 10년 동안 37,000명 이상의 남성을 추적한 결과 초콜릿을 더 많이 먹는 사람이 뇌졸중 위험이 현저히 낮다는 사실을 발견했습니다. “평균적으로 일주일에 62.9g의 초콜릿을 섭취하는 것과 관련이 있습니다. 뇌졸중 위험이 17" 감소합니다. [3]
독일, 스웨덴 등에서는 '초콜릿이 뇌졸중을 예방한다'는 연구를 진행해 왔습니다. 연구자들은 적당량의 초콜릿을 섭취하면 실제로 뇌졸중 위험을 줄일 수 있다는 사실을 발견했습니다. 다크 초콜릿에는 항산화 효과가 있는 플라보노이드가 함유되어 있어 혈관이 굳는 것을 예방하고 심근 활동을 증가시키며 근육을 이완시켜 심혈관 질환 예방 및 치료에 좋습니다. 전문가들은 코코아 버터 함량이 높은 다크 초콜릿을 더 많이 섭취할 것을 권장합니다. [3]