식량은 술의 고기다. 좋은 식량만이 좋은 술을 만들 수 있다. 여기서 수수는 백주의 주요 양조 원료이다. 모든 수수가 술을 만드는 데 쓸 수 있는 것은 아니다. 좋은 술을 만들 수 있다. 품종에 따라 수수는 전분 함량, 단백질, 타닌, 젤라틴화, 발효 특성 등 영양소가 다르다.
찹쌀수수와 자포니카 수수의 차이점:
첫째, 전분 함량의 차이
전분은 양조 미생물의 성장과 번식의 중요한 에너지원이자 알코올 생산의 주요 성분이다. 이론적으로 전분 함량은 알코올 생산량을 결정한다. 수수의 전분은 주로 지사슬 전분과 직사슬 전분으로 나뉜다. 그 중에서도 수수 중 지사슬 전분 함량이 높을수록 녹말이 쉽게 녹아내릴 수 있으며, 당연히 양조미생물의 성장, 번식, 대사에 더 유리하며, 동시에 더 많은 향과 맛 물질을 만들어 백주의 풍미를 더욱 풍성하게 한다.
고퀄리티 장향형 백주를 빚은 수수는 사실 찹쌀수수다. 적수계곡과 그 주변 지역에서 생산된 찹쌀수수' 는 외국 수수에 비해 알갱이가 작고, 껍질이 두껍고, 납작하고, 단단하고 건조하며, 전분과 타닌 함량이 합리적인 특징을 가지고 있다. 특히 양조에 유리한 지체인 전분 함량이 외국 수수보다 1/3 정도 높다.
수수의 함량이 상대적으로 낮기 때문에 양조한 장향주는 향이 상대적으로 부족해 남파 장향주보다 맛이 덜 난다. 더 중요한 것은 장향주 12987 의 양조 공예는 붉은 찹쌀수수만 쓸 수 있다는 점이다
둘째, 단백질 함량의 차이.
백주의 향기 물질은 주로 단백질에서 유래하지만, 이러한 향기와 맛 성분은 실제로 한 걸음 합성하는 것이 아니라, 전구 물질이 합성하는 것이 필요하며, 식품 속의 단백질은 아미노산의 생성이다. 발효 과정에서 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 전환되는데, 아미노산은 효모의 성장을 촉진할 뿐만 아니라 효모의 작용으로 고급 알코올을 생성하여 백주에 풍미를 더해 준다.
또한 아미노화합물은 환원당 화합물과 멜라드와 반응하여 푸르 푸랄, 케톤알데히드, 디 카르 보닐 화합물, 피란 화합물 등 아로마 냄새 물질을 추가로 생산할 수 있다. 그래서 장향주를 마실 때, 우리는 뚜렷한 향기를 맡을 수 있고, 향기의 원천은 단백질이다. 하지만 단백질이 많을수록 좋다는 뜻은 아니다. 단백질이 많으면 세균이 생기기 쉽고 수수의 당화 발효 과정을 방해하여 술의 식감이 좋지 않고, 술액이 불순하고 악취도 많기 때문이다.
셋째, 지방 함량의 차이.
수수에는 지방, 지방산, 저 분자량 유기산이 함유되어 있다. 미생물의 작용으로 이 물질들은 다양한 유기산과 고급 지방산을 만들어 와인의 맛을 분류하고 풍부하게 할 수 있다. 이것이 장향형 백주가 양조 후 저장하는 과정에서 에스테르화 반응이 일어나 백주를 더욱 향기롭고 맛있게 만드는 이유이기도 하다.
하지만 단백질과 마찬가지로 지방 함량도 높을수록 좋지 않다. 과도한 지방은 발효가 지방산을 생산할 때 산화반응을 일으키기 쉬우며, 저분자의 알데히드나 케톤류를 생산하면 술이 산패하고, 기주에 불쾌한 잡맛을 가져다주고, 술의 품질에 영향을 줄 수 있다.
전문가들은 일정 범위 내에서 저지방 함량이 와인 풍미 형성에 더 유리하다고 말한다.
넷째, 타닌 함량이 다르다.
수수껍질에는 풍부한 타닌이 함유되어 있어 타닌 함량이 2% 이상에 달한다. 자포니카 수수와 찹쌀수수를 원료로 장향형 백주의 세 가지 생산주기를 확정했다. 모래를 내릴 때 찹쌀수수의 전분 함량이 자포니카 수수보다 0.5% 높다는 결론을 내렸습니다. 찹쌀수수의 미량 원소인 에틸 부티레이트, 에틸 아세테이트, n 프로판올 함량은 1 2 차 때 낮다. 술을 두 번 취하면 찹쌀수수의 출주율이 자포니카 수수보다 65,438 0% 높다. 찹쌀수수 연간 생산율은 자포니카 수수보다 0.8% 높다. 양질의 찹쌀수수 생산율은 자포니카 수수보다 60% 높다.
적당량의 타닌은 와인의 식감을 풍부하게 하고 와인의 향기를 증강시킬 수 있다. 타닌 맛이 씁쓸하여 미생물의 작용으로 라일락산, 라일락알데히드 등 잡환 아로마 물질로 전환되어 와인을 더욱 진하게 한다. 또한 적당량의 타닌은 항상 미생물의 성장을 해치고, 와인의 출주율을 높이고, 와인의 악취를 줄일 수 있다.
타닌은 너무 높아서는 안 된다. 타닌이 너무 많으면 술이 너무 씁쓸해 보이고 효모의 성장을 방해하여 주율에 영향을 줄 수 있다. 남방의 붉은 수수든 북방 수수든 타닌 함량은 그리 높지 않을 것이다. 북방 수수 함량은 0.5% 정도, 남방 붉은 수수는 약간 높아 1% 이상. 이것이 남파 장향형 술은 식감이 비교적 풍부하고 북파 장향형 술은 식감이 비교적 가벼운 중요한 요인이다.
요약하면 찹쌀수수는 수수보다 양조에 더 적합하고, 붉은 찹쌀수수가 빚은 술은 맛이 부드럽고 술질이 우수하다.
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