베이킹 워크플로우 다이어그램은 다음과 같습니다
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과학 기초편을 베이킹하다
베이킹은 과학이다. 단어의 의미에 따르면, 구운? 건조와 같은 습식 및 건식 물건을 태우는 것입니다. -응? 베이킹? 찻잎을 굽는 것과 같은 작은 불로 굽는 것입니다. -응? 구워요? 구운 오리와 같은 불로 음식을 요리하는 것을 의미합니다. 베이킹의 적용을 이해하려면 먼저 열전도, 대류, 방사선의 세 가지 방법을 알아야 합니다.
전도란 열원이 열을 전도하여 주변 분자의 진동을 일으키고, 열을 방출하며, 고온에서 저온으로 이동하는 전도를 말한다. 금속구리와 알루미늄은 열전도가 빠르고 스테인리스강의 열전도가 고르지 않아 냄비 안의 어떤 곳은 춥고 어떤 곳은 더워지기 쉽다. 따라서 스테인리스강 냄비로 우유 푸딩소를 끓일 때는 반드시 끊임없이 저어서 함께 냄비를 뒤집어서 열전도 불균형으로 인해 냄비 바닥이 타지 않도록 해야 한다.
대류란 유체 물질이나 기체가 열을 받을 때 부피가 팽창하고 밀도가 줄어든 후 상승하는 것을 의미하며, 그 위치는 주변의 상대적으로 차갑고 밀도가 높은 유체 교환으로 보충된다. 이때 다시 가열되고 주변 물질이 보충되므로 순환 가열 운동을 대류라고 합니다.
방사선은 매체가 필요하지 않으며, 열은 다른 곳, 즉 복사 가열에 직접 복사될 수 있습니다. 식품에서 가장 많이 사용하는 방사선 방법은 유전매체, 마이크로웨이브 또는 적외선이다. 베이킹 작업에서 당시의 환경 조건에 따라 2 ~ 3 가지 이상의 방법을 동시에 진행한다.
베이킹 과학 실용편은 종종 예열 온도가 부족하다는 몇 가지 상황에 직면한다. 둘째, 오븐 온도가 너무 높다. 셋째, 예열 후 간격이 너무 깁니다. 넷째, 제품이 제대로 배치되지 않았습니다. 다섯째, 베이킹 시간이 통제되어 충분하지 않습니다. 여섯째, 베이킹 과정에서 냉열 변화가 너무 커서 제품이 급격히 수축한다. 7. 제품이 배출되면 옆허리가 수축되어 늘어집니다.
왜 그럴까요? 가능한 원인은 다음과 같습니다.
첫째, 예열 온도가 부족하면 제품을 즉시 난로에 넣으면 베이킹 시간이 길어져 수분 증발이 너무 많아 베이킹 손실이 크고 제품 표면이 두껍고 색깔이 얕습니다. 이는 표피가 열량 부족으로 충분히 캐러마를 할 수 없어 색이 황금색이 부족하고 내부 구조가 거칠어지기 때문이다. 또 난로문이 너무 오래 열렸기 때문에 난로온도가 떨어지는 경우도 있다는 점도 유의해야 한다.
둘째, 오븐 온도가 너무 높아서 구울 때 제품 표면이 너무 일찍 경피되어 내부 조직의 팽창이 억제된다. 그리고 그것의 표면이 더 빨리 칠해져서 오판을 일으켜 베이킹을 끝내기 때문이다. 이런 제품은 내부가 매우 끈적해서 응당한 부드럽고 정상적인 향기를 얻을 수 없다.
3. 예열 후 간격이 너무 길고, 건조하고 뜨거운 내부 난로가 너무 많은 열을 모은다. 저온 물품이 난로에 들어가면 베이킹 과정의 초기 단계에서 모든 열원이 물품 표면에 집중되어 너무 강한 불을 형성하고 열이 사라지고 빠르게 식는다. 난로 안의 온도가 불안정하여 제품 내부는 요리하기 어렵다. 이런 상황은 보통 소형 가전제품의 전기 오븐을 사용할 때 가장 두드러진다. 개선방식은 예열할 때 미리 물 한 잔을 넣어 오븐 안의 온도를 높이고, 공열이 너무 오래 타지 않도록 하고, 열온도를 완화하는 것이다. 또는 제품이 난로에 들어가기 전에 난로문을 열어 찬 공기가 들어오게 하고, 과도한 열을 몰아내고, 난로온도를 안정시킬 수 있습니다.
넷째, 제품이 베이킹 트레이에 잘못 배치되어 열이 고르지 않게 됩니다. 예를 들면 다음과 같습니다. 개선 방법은 배열을 바꾸고, 간격 공간을 조정하여 가열을 더 고르게 하고, 열기순환이 더 좋고, 음영이 황금색을 만들어 내는 것이다.
다섯째, 베이킹 시간이 통제되어 충분하지 않습니다. 난로 온도와 시간은 제품 수에 따라 조정되며, 제품 수가 적은 오븐 공간 (그림 3) 이 더 크고, 금속전도 열 복사의 열이 제품보다 많고, 밑불이 낮고, 제품이 많을 때 밑불이 더 높을 수 있다. 베이킹 시간의 길이도 유연한 조정이 필요하다. 일반 제품이 난로에 들어갈 때 외부와 주변에서 흡수된 열을 제품 센터로 옮기기 때문에 제품 외관의 변화에서 베이킹 상황을 관찰할 수 있다. 제품은 외향에서 안쪽으로 열을 받아 물 분자가 증기를 형성하여 중심이 팽창하고 팽창하지만 아직 굳지 않았다. 반죽이나 국수가 덩어리 모양으로 되어 있을 때, 계속 가열하여 기체를 증발시킨 후 색을 칠하면 제품의 주변이 금형에서 약간 빠져나간다. 계속 굽는다면, 완제품 가장자리가 가늘어지기 시작하고, 완제품이 어두워져서 건조해질 것이다.
여섯째, 구울 때 냉열 변화가 너무 커서 제품이 급격히 수축한다. 설에는 떡을 찌는 상황을 조금 알 수 있다. 예전에 우리는 땔나무가 달린 큰 난로로 떡을 쪄서 수시로 땔나무를 넣어 화원을 안정시켰다. 주부들은 과거에 얼마나 많은 향을 태우는지 계산함으로써 떡의 요리 시간을 파악하곤 했다. 하지만 설을 앞두고 가정주부들은 세수로 지쳐서 추운 겨울에 훈훈한 난로 옆에 기대어 재빨리 졸았다. 그래서 불의 열을 잘못 조절하면 떡이 급격히 수축하기 쉬워 중앙 부분이 촘촘해져서 익지 못하게 된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 계절명언) 또한 찜질할 때 취사도구가 강하게 진동하면 제품이 수축된 후 무너질 수도 있다. 마찬가지로 구울 때도 온도를 안정적으로 유지하여 진동을 피해야 한다.
7. 제품이 배출되면 옆허리가 수축되어 늘어집니다. 일반 제품은 구운 후 바로 구운 금형에서 쏟아내거나 부어서 수축이 너무 커지지 않도록 합니다. 그래도 해결할 수 없다면 베이킹 시간이 부족하거나 배합표 수분이 너무 많아서 베이킹 시간을 적당히 늘리거나 배합표 수분을 줄여야 합니다. 하지만 빵집 직원들은 제품을 굽기 전에 다시 굽는 습관을 가지고 있어 제품을 미세하고 골고루 만들 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈도, 빵집, 빵집, 빵집, 빵집, 빵집) 필자는 이렇게 하는 것보다 베이킹 시간을 연장하고 제품 자체를 반죽한 후 완전히 정형화하는 것이 낫다고 생각한다. 그렇지 않으면 대형 중앙공장의 운영 모델이 많은 인력을 늘리거나 워크플로우를 바꿀 수 있다.
오븐의 유형과 성능이 다르면 베이킹 시간과 온도의 차이도 발생할 수 있다. 이전 가스 오븐에서 더 일반적인 전기 오븐에 이르기까지 오븐 에너지 대류 설계가 지속적으로 개선되고, 팬을 장착하여 열원 대류 안정성을 높이고, 베이킹 제품의 색상을 더욱 고르게 하고, 전력과 베이킹 시간을 절약할 수 있습니다. 고급 도구는 베이킹을 더욱 성공적으로 만들고 자신의 베이킹 경험을 향상시키는 것도 중요합니다. 예전에는 많은 제빵사들이 전체 요리의 기봉롤을 만들어 종이를 썰어 구운 접시에 깔고 반죽을 붓고 오븐에 넣어 구웠다. 하지만 초콜릿 지붕 케이크와 같이 케이크 밑부분이 얇게 만들어졌을 때, 항상 익지 않아 납득할 수가 없었다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 내가 다시 시도했을 때, 상황은 더욱 악화되었다. 나는 그것이 사방이 다 익은 것을 보았지만, 중간은 팬케이크처럼 말랐다. 원인이 뜻밖이다. 기봉롤 전체 접시의 면호 부피는 2400 그램이고, 팬케이크 모양의 초콜릿 별반의 밑호 부피는 1200 그램에 불과하지만 잘라낸 종이는 같은 크기입니다. 면호를 붓으면 후자가 주변에 종이를 너무 많이 남겨서 난로에서 구울 때 여분의 종이의 가장자리가 즉시 말려 네 모서리를 덮기 때문에 잘 익지 않는 것도 당연하다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 예술명언) 베이킹은 다양한 직접 및 간접 문제에 직면하게 됩니다. 이론, 풍부한 경험, 임기응변에 익숙해야만' 불의 시험' 을 통과할 수 있다.
-응?