곡물 시리얼에는 라이신, 페닐알라닌, 메티오닌 등 필수 아미노산이 부족하여 이상적인 단백질 공급원이 아닙니다. 곡물 단백질의 생리적 가치를 향상시키기 위해서는 콩과 함께 섭취해야 보완적인 효과를 얻을 수 있습니다.
곡물은 우리 주민들의 주식이며 단백질과 에너지의 주요 공급원이자 일부 미네랄과 비타민B의 중요한 공급원이기도 합니다. 중국인이 소비하는 단백질의 50~70%와 에너지의 60~70%가 곡물에서 나옵니다. 탄수화물, 기장, 옥수수의 70%에는 카로틴이 포함되어 있으며, 곡물의 배아와 껍질에는 비타민E가 포함되어 있습니다.
단백질: 곡물의 단백질 함량은 쌀의 경우 약 8%, 밀의 경우 약 10%입니다. 쌀에 함유된 단백질의 양은 많지 않지만 품질이 좋고, 특히 배아층과 호분층에 있는 단백질의 영양가치가 높습니다. 곡물단백질에 함유된 필수아미노산 중 라이신의 함량은 다른 식품에 비해 낮다. 옥수수, 수수, 기장, 밀가루와 같은 곡물은 필수 아미노산 비율이 크게 부족합니다. 예를 들어, 밀가루에는 라이신 함량이 낮고, 옥수수에는 트립토판 함량이 낮지만 라이신 함량은 약간 높습니다. 기장은 특히 라이신 함량이 낮지만 트립토판과 메티오닌 함량이 높습니다. 따라서 각종 곡물 단백질의 영양가는 50~60%에 불과하므로 쌀국수와 잡곡류를 섞어서 섭취해야 영양가를 높이는 보완적인 역할을 할 수 있다. 단백질의. 곡물 라이신 강화 또는 유전자 제어를 통한 개량 품종도 곡물의 단백질 결핍을 보충하고 영양가를 향상시키는 데 사용될 수 있습니다.
지방: 시리얼 지방 함량은 매우 적어 전체 중량의 약 2%를 차지하며 주로 트리글리세리드와 소량의 식물성 스테롤 및 레시틴이 함유되어 있습니다. 옥수수와 밀배아에서 추출한 지방의 80%는 불포화지방산이고, 그 중 60%는 인체에 필요한 리놀레산이다. 최근 몇 년간 국내외에서 세균을 사용하여 지방간, 죽상동맥경화증을 예방하고 치료하며 혈청 콜레스테롤을 낮추는 데 일정한 결과를 얻었습니다.
탄수화물: 곡물 탄수화물은 주로 전분으로, 평균 함량이 약 70%로 그 외에 덱스트린, 펜토산, 포도당, 과당이 있습니다. 곡물의 전분 이용률은 90% 이상으로 가장 경제적인 에너지원입니다.
미네랄: 곡물의 미네랄 함량은 약 1.5%~3.0%이며, 주로 밀기울과 호분층에 있으며, 그 중 50~60%는 인이며, 대부분 칼슘과 마그네슘 염의 형태로 존재합니다. . 곡물의 칼슘 함량은 40mg/100mg~80mg/100g% 정도로 많지 않습니다. 철분은 훨씬 더 적어서 약 1.5mg/100g ~ 3.0mg/100g 정도입니다. 또한 일부 미량 원소가 있습니다.
비타민: 시리얼에는 주로 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 PP, 판토텐산, 피리독신과 같은 비타민 B가 포함되어 있습니다.