라드 (1).
돼지기름은 볶음 튀김 튀김 등 요리에 널리 쓰인다. 돼지기름에는 색소가 적어 만든 채소의 색깔이 하얗다. 계란 후라이의 원료로 라드를 사용해야 합니다. 돼지 튀김 식품 표면의 기름은 지방으로 굳어 식힌 후 하얗게 변하면 부드러워지기 쉽다. 라드는 건성오일로 불포화 지방산 함량이 낮기 때문이다. 이런 현상을 피하기 위해서, 접시를 설치하기 전에 뜨거운 물로 접시를 데워도 된다.
(2) 땅콩기름.
땅콩기름은 거위노랑색이고 건조하지 않은 성유로 튀김이 부드러워지기 쉽다. 생땅콩기름은 생땅콩 냄새가 나지만 정제되거나 조화된 땅콩은 이런 맛이 없다. 생땅콩기름의 비린내를 제거해야 한다면, 청담배를 피울 때까지 기름을 가열하고 냄비에 양파나 고추를 소량 넣고, 기름이 식으면 거품을 걸러낼 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
(3) 참기름.
이런 기름은 빛깔이 황금색이고 향기가 진하다. 냉채를 버무릴 때 향기가 넘쳐 요리의 맛을 크게 개선할 수 있다. 보통 수프에 참기름 몇 방울을 뿌려 향을 더해 정신을 차리는 역할도 한다. 참기름은 참기름으로 더 좋고 향이 진하다. 참기름에는 세사민 (에스테르기 화합물) 이라는 물질이 들어 있는데, 이는 강력한 항산화제이기 때문에 참기름은 성질이 안정되어 산화변질되기 쉽지 않다.
(4) 콩기름.
콩기름은 반건성오일로 대량의 레시틴을 함유하고 있어 튀김용 기름에는 적합하지 않다. 인지질은 열을 받아 분해되어 검은색 물질을 만들어 기름과 제품 표면의 색을 어둡게 한다. 하지만 콩기름에는 레시틴이 많이 함유되어 있어 생선이나 뼈와 함께 국을 끓이는 데 사용할 수 있고 우유처럼 걸쭉한 백탕을 만들 수 있다. 콩기름은 짙은 색이다. 사계절콩이나 연한 콩으로 생산된 콩기름은 엽록소가 함유되어 청록색을 띠기 때문에 볶은 채소의 색깔도 보기 좋지 않다. 콩기름은 콩맛이 짙다. 가열한 후 파화나 고추를 넣으면 제거할 수 있지만, 기름의 색깔은 짙어지고 심지어 검게 변한다.
(5) 유채 기름.
채소씨유는 일종의 반건성오일로, 빛깔은 황금색이다. 겨자산이 함유되어 있어 매운 목구멍 냄새가 나지만 일단 튀기면 제거할 수 있습니다.