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여기를 보고, 나는 화가 나서 웃었다: 무슨 양고기볶음에 양파를 곁들였니? 이것은 고전적인 베이징 스낵이 아닙니다: 양파 튀김 양고기?
채란은 모든 육류 중에서 양고기가 가장 개성이 있다고 말했다. 네가 좋아하든 그렇지 않든 중간 길은 없다. "양고기는 백주와 같다. 애석하게도 천천히 좋아하면 이런 맛을 좋아하게 된다. 중간에 포기하는 것이 눈에 거슬린다. "
양고기를 먹는 데 익숙한 사람들에게는 쇠고기가 굵고 돼지고기 속속, 닭고기가 평범하다. 다른 고기는 부드러운 양고기 앞에서 모두 뜬구름인 것 같다.
좋은 양고기 요리 수단도 반드시' 정교한' 이라는 글자를 둘러싸고 있을 것이다. 오랑이 먹는 파화양고기처럼 냄비 열, 큰불 볶기, 기름 끓이는 것이 표준이다. 양고기 실크가 소스에 끼었으니, 냄비를 부을 때 "후우" 를 한 다음, 몇 십 초 동안 파를 솥에서 꺼내는 것이 가장 좋다. 바로 오랑이 말하는 "부드러운" 맛이다. 30 분 후에 양고기가 늙어서 맛이 떨어진다.
북경에 있는 나의 한 친구는 요리를 잘한다. 호주에서 유학할 때, 그녀는 임대 주택에서 파백양고기를 만들었다. 프라이팬의' 우르르' 소리가 그녀의 이웃을 놀라게 했는데, 그들은 주방이 폭발한 줄 알고 경찰에 신고했다. 그녀는 어쩔 수 없이 경찰에게 말했다. "중국 양고기는 그래야만 맛있다."
샤부샤부의 루틴은 양고기볶음과 비슷하고, 똑같이 왕성하고, 얇으며, 몇 초 만에 익었다. 차이점은 열전도 매체 기름이 물로 바뀌었다는 것이다. 전설에 의하면 이것은 누르하치가 말을 타고 발명한 것으로 편리하고 빠르다고 한다. 당나라 이전에도 북방 유목민들이 땔나무와 눈으로 큰 양고기를 삶았다는 기록이 있었기 때문에, 이것은 믿을 만하다고 생각한다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 믿음명언) 명청전쟁 리듬이 빨라지면서 요리 기술과 연료, 냄비, 칼의 반복은 당연히 더 빠른 요리 속도로 더 얇은 고기를 요리한다.
그러나, 흰물로 끓인 양고기는 결국 약간의 풍미가 부족하다. 나중에 개량한 버섯새우쌀강탕이라도 담백한 주제에서 벗어나서는 안 된다. 그렇지 않으면 옛 사천 샤브샤브가 된다. 그래서 정성스럽게 준비한 작은 재료를 찍어야 드러날 수 있다. 노북경의 샤부샤부샤부샤부는 모두 자신의 레시피를 가지고 있는데, 보통 부추, 참기름, 마늘, 참깨소스, 식초의 맛을 빼놓을 수 없다. 하지만 많은 미식가들의 눈에는 어린 양이 필요한데, 가장 좋은 양고기 먹는 방법은 아니다. 짙은 화장을 한 미인처럼, 아무리 매혹적인 시골도 시큼한 문인의 눈에는 항상 벽수련의 작은 집 벽옥만큼 좋지 않다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
찹쌀죽이 양고기뿐 아니라 신장꽃, 새우, 생선 필레, 조개 등을 끓이기에 적합하다. 다른 샤브샤브는 너무 많이 끓이기 쉬운 물건인데, 여기서는 절묘하다. 마지막에 걸러내기 시작한 쌀알을 여러 가지 맛을 섞은 죽 수프에 거꾸로 넣어 해장하고 위를 따뜻하게 하는 오래된 화죽이다. 인질이' 고순' 혐의를 받고 있다 해도, 지금의 음식에 무슨 문제가 있는가?
저장 일대에 널리 퍼지는 백절양고기는 또 다른' 부드러운' 을 해석한다. 껍질이 있는 양고기, 작은 불로 저온으로 오래 끓이는 경우가 많다. 밤새워 끓이는 경우가 많다. 양가죽까지 삶아서 탕에 녹인 다음 꺼내서 큰 돌로 눌러주세요. 자연 냉각 냉동 후 슬라이스하면 매우 섬세하고 탄력 있는 식감을 얻을 수 있다. 처음부터의 어린 양고기, 늙은 장작, 마지막부터 연한 중국 고전 철학에 이르기까지 사물은 매우 반대가 되어 이 순간에 충분히 전시되었다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언)
푸젠푸전에서도 온탕양고기를 본 적이 있는데, 강소성의 양고기 샤브샤브와 비슷하다. 끓인 물을 나무통에 붓고 바로 보온을 밀봉한다. 다음날 열어 보니' 온탕' 을 담근 양고기 한 통이 매끄럽고 부드럽다. 현지 외식협회의 한 의장은 파리의 미슐랭 레스토랑에서 올리브유로 섭씨 70 도에서 두 시간 동안 담가 만든 아우린이 있다고 말했다. 이 요리를 발명한 요리사는 현지인이다.
양고기 부드러움을 추구하는 사람은 오키나와의 한 주옥에서 맛본 양고기 가시입니다. 언급할 가치가 있습니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 양고기명언) 일본인은 생추위를 좋아한다. 생선, 새우, 게, 조개, 쇠고기, 말고기, 심지어 닭고기도 가시를 만들 수 있지만 양고기 가시는 독특합니다. 일본 양과 중국 남방의 염소는 품종으로 보통 냄새가 짙어서 중국 북방의 몽골 양처럼' 채식' 하지 않는다. 하지만 오키나와 사람들이 비린내를 처리하는 방식은 매우 짱. 양고기는 가시가 매우 얇고 살코기는 만지면 차갑고, 일부 고기는 여전히 얼어서 레몬 조각을 넣어 비린내를 잘 드러내지 않고 섬세한 질감만 부각시키고' 입구가 바로 녹는다' 는 단어는 속되지만 정말 적절하다. 껍질이 있는 양삼겹은 요리용 에어브러쉬로 살짝 타서 생강말과 아이스유자 주스로 새콤달콤하고 맛있어서 새우처럼 먹습니다.
사실, 아무리 많은 수단이 있더라도 양고기 자체의 품질이 가장 중요합니다. 육질은 요리의 아름다움을 확대할 수 있을 만큼 가늘어야 합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 질감은 다른 요리 방법의 특징에 적응할 수 있을 만큼 매끈해야 한다. 신강의 검은 양은 맛이 달콤하고 살결이 뚜렷하다. 가장 간단한 화염불고기라도 커민을 뿌려도 신선하고 즙이 많을 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 간쑤 Minqin 양 풍부한 향기, 양파 폭발에 적합; 태호평원의 호수양은 남송 황제 남도가 북쪽에서 창장 남쪽으로 데려왔을 때 고기 맛이 통통하고 날씬하여 홍조양고기를 만드는 절절절절이다. 해남동 염소의 향기는 비교적 진하지만 뚱뚱하고 날씬해서 유백색으로 끓인 국이 가장 좋다.
하지만 가장 맛있는 양고기에 관해서는 닝샤탄 양이라고 생각합니다. 몽골 양의 우량 품종으로서, 그것의 육질은 세계에서 가장 좋다. 닝샤옌치현의 여울양은 품질이 가장 좋다. 이름을 들으면 알 수 있다. 염분-알칼리 모래사장에서 자란 양고기는 수분이 충분하고 자연적으로 맛을 낸다. 단순한 무유 무염 요리라도 입술치잔치를 일으킬 수 있다. 수색희신' 에서 풍당이 언급한 양고기처럼, "냄비에 고기 두 근을 넣으면 스스로 물로 양고기 냄비를 끓일 수 있다."
응, 여자는 물로 만들고, 좋은 양고기도 물로 만들었어.