완자요리의 품질을 보장하기 위해 재료를 고르는 것이 중요하다. 어류는 싱싱하고, 출육률이 높고, 흡수성이 강한 품종을 선택해야 한다. 예를 들면 우어, 문어, 치아어, 암잉어 등이다. 새우는 흰 새우나 새우고기를 선택해야 한다. 가축의 살코기는 무근막의 살코기여야 하고, 비계는 두껍고 피가 없는 비계여야 한다. 계란과 야채와 같은 일부 원료는 반드시 신선해야 한다.
둘째, 예비 가공
1. 물고기의 초급 가공: 생선을 깨끗이 씻은 후, 물고기의 등에서 들어가 처음부터 끝까지 깨끗한 물고기 두 마리를 채취한 다음, 가죽을 교각 위에 평평하게 놓고, 칼등으로 생선을 자른 다음, 칼끝으로 물고기의 결을 따라 부드럽게 물고기를 긁는다. 참고: 혈근이 드러날 때까지 긁은 다음 조심해서 다져라. 잘게 다질 때 칼은 가벼워야 하고, 잘게 다질수록 좋다. 물고기가 하얗게 변할 때까지.
2. 깨끗한 살코기, 깨끗한 닭 가슴살, 깨끗한 새우, 양고기의 초가공: 이 육류를 가공할 때는 굵게 잘게 다지는 방법을 사용해야 한다. 이 고기의 근육 섬유가 파괴되면 그 안에 들어 있는 단백질이 방출되어 물을 가장 잘 흡수하는 걸쭉한 졸을 형성한다. 그러나 일부 완자요리는 초가공시 너무 정교하지 않아도 된다. 이를테면 완자튀김, 사희상봉완자, 양주 사자머리 등이다. 만약 그것들이 너무 가늘다면 맛이 좋지 않다.
3. 일부 근섬유가 굵고 육질이 오래된 원료 (예: 쇠고기, 미트볼 요리) 는 모두 세심하게 잘게 다져서 입구가 부드러워질 뿐만 아니라, 만들 때 근섬유를 잘게 다져서 가열면을 넓혀 조리 시간을 단축했다.
4. 채썰기와 수육완자는 그리 복잡하지 않아요. 요리 특성에 따라 골고루 잘게 다지면 됩니다.
5. 완자요리를 만드는 데는 약간의 원료가 있지만 참마, 감자, 두부 등 잘게 썰 필요는 없습니다. , 그냥 먼저 익힌 다음 칼로 눌러 진흙을 만들었다.
셋째, 미트볼의 반제품-진흙
진흙: 으깬 진흙은 완자요리를 만드는 반제품이다. 부드러운 점토, 단단한 점토, 거친 점토로 나눌 수 있습니다. 이제 세 가지 진흙 변조 기술에 대해 살펴보겠습니다.
1, 부드러운 점토 변조
부드러운 점토의 사이징 과정은 요구 사항이 비교적 높다. 펄프 전후의 진흙은 완전히 다르다. 풀을 먹인 후의 진흙은 유백색이고, 끈적하고, 질감이 섬세하며, 풀을 먹인 후의 진흙은 풀을 먹이지 않은 진흙보다 훨씬 부풀어 오른다. 예를 들어 어장 200 그램은 탁구보다 작은 공을 40 여 개 짜낼 수 있다. 이곳의 비밀은 혼합과 풀을 먹이는 것이다. 혼합과 풀을 먹일 때 진흙은 기계적으로 한 방향으로 움직여야 하는데, 이는 진흙이 가라앉도록 강요하기 위해서이다. 물 분자의 배열은 방향성이 있기 때문에 휘저을 때도 한 방향이어야 하고, 앞뒤로 휘저거나 멈추면 안 되며, 단숨에 해야 한다.
물, 소금, 기름, 달걀 흰자위를 과학적으로 첨가하는 것이 부드러운 점토의 품질을 보장하는 관건이다. 너는 반드시 진흙의 질과 음식의 기준에 근거하여 얼마나 많은 물을 사용하는지 결정해야 한다. 생선 소스 500 그램을 예로 들어 보겠습니다. 보통 물 400 그램 정도 먹습니다. 물론 이것은 절대적인 것도 아니고, 물고기의 종류와 온도, 그리고 물고기의 잘게 썬 상황도 보아야 한다. 소금의 첨가는 물과 결합해야 한다. 나의 경험은 수염 혼합 사이징이 비교적 과학적인 혼합 사이징 방법이라는 것이다. 소금과 물의 혼합 사이징은 시계와 안에서 점진적으로 진행될 수 있으며, 사이징은 진흙의 물 소비에 따라 형성될 수 있다. 보통 500 그램당 소금 소비량은 3 ~ 4 그램 사이일 수 있다. 진흙을 충분히 섞은 후, 잘 바른 계란 페이스트와 백유를 넣고 골고루 섞는다.
계란 거품 페이스트는 주로 달걀 흰자가 열을 받아 고체로 변하는 성질을 이용하여 의식적으로 진흙의 점도를 증가시켜 진흙을 하얗고 부드러워지게 한다. 또한 마지막에 백유를 넣으면 완자를 연하게 만들고 향을 증가시키는 역할을 한다.
2, 하드 진흙 변조
딱딱한 점토, 즉 보통 튀김, 튀김, 굽기, 찜에 쓰이는 완자요리의 초급 가공 원료는 부드러운 점토와는 다르다. 딱딱한 진흙으로 만든 완자요리는 건조하고, 향기롭고, 바삭하고, 겉은 바삭하니, 딱딱한 진흙을 만들 때 물을 너무 많이 넣지 마세요. 물을 너무 많이 조절하면 프라이를 할 때 팽창하지만, 기름을 넣고 식히면 수축이 부드러워진다. 딱딱한 진흙 속의 비계와 살코기의 비율이 적당해야지, 비계는 반드시 거두어서는 안 된다. 비계는 미트볼을 부드럽게 할 수 있기 때문에 튀길 때 향을 증가시키는 효과가 있다.
이 같은 방법은 쇠고기, 닭고기 등 딱딱한 진흙 제작에도 적용되지만 물고기와 새우를 원료로 하는 딱딱한 진흙 제작 방법은 약간 다르다.
우선 완자가 죽는 것을 막기 위해 어새우의 딱딱한 진흙에 적당량의 달걀 흰자위와 빵 부스러기를 첨가할 수 있다. 이는 완자 팽창과 정형화 역할을 할 수 있기 때문이다. 둘째, 물고기와 새우의 딱딱한 진흙은 물을 너무 많이 먹을 필요가 없기 때문에 녹말의 사용량은 반드시 정확하게 파악해야 한다. 전분은 흡수성이 강하기 때문에 전분을 너무 많이 넣으면 완자가 가열되면 바깥에 딱딱한 껍데기가 형성되고 내부는 끈적해져서 완자의 식감에 영향을 줍니다. 물론 전분을 적게 넣으면 완자를 느슨하게 하고, 응당한 맛을 잃는다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 녹말, 녹말, 녹말, 녹말, 녹말, 녹말)
3, 거친 진흙 변조
굵은 진흙은 미트볼류 요리에 광범위하게 적용되지만, 또한 비교적 좋은 배합이다. 굵은 진흙은 보통 제철 채소를 잘게 썰어 밀가루 두부 분말 양념을 넣어 만든다. 굵은 진흙으로 볶은 완자는 배추완자 볶음, 무완자, 당면두부완자 등 단독이나 조합으로 요리할 수 있다. 다른 원료와 섞어 요리하거나 스튜, 굽기, 볶아 널리 사용할 수 있습니다. 여기서 강조해야 할 것은 굵은 진흙을 다질 때 너무 가늘게 다질 필요도 없고, 물을 너무 많이 쓸 필요도 없다는 것이다.
넷째, 미트볼의 형성
어떤 요리방법으로 완자를 만들든 먼저 손으로 성형해야 한다. 어떤 사람들은 손으로 미트볼을 짜지 않고 숟가락으로 떠내거나 손으로 당긴다. 이렇게 만든 완자는 크기가 다르고, 아름답지도 않고, 표면도 매끄럽지 않다. 사실 손으로 완자를 만드는 것도 그리 어렵지 않아요. 간단한 방법은 왼손에 휘저은 진흙을 잡고 검지와 엄지손가락으로 빚는 것이다. 압착할 때 힘을 쓰지 말고, 허력도 있어야 하고, 실력도 있어야 한다. 그리고 검지손가락이 구부러지고 엄지손가락이 앞뒤로 미끄러지면서 미트볼이 부드러워집니다. 물론, 다른 세 손가락도 진흙을 짜내도록 협력해야 하며, 숟가락으로 짜낸 진흙을 끓는 냄비나 기름솥에 떠넣어야 한다.
그러나 모든 완자가 손으로 짜낸 것은 아니다. 예를 들면 양주 사자머리, 연대의 방법으로 만든 것이다. 즉, 진흙 공은 둥글고 매끄럽고 왼손과 오른손으로 만들어졌다. 또한 미트볼은 타원형, 오렌지 꽃잎 모양, 옥추락형 등으로 짜낼 수 있다.
다섯째, 조리 미트볼의 온도와 색상 조절
완자를 만들 때 가열하는 방법은 여러 가지가 있지만, 흔히 쓰는 것은 요리와 튀김 두 가지뿐이다. 어떤 요리 방법이든 최고의 요리 시간이 있다는 것을 알아야 한다. 물론 원료의 변화에 따라 달라진다. 어묵을 예로 들어보죠. 지금은 물줄기로 어묵을 만드는 가장 좋은 시기라고 생각합니다. 냉수솥으로 어환을 끓이면 어환의 안팎 온도가 균형을 이룬다. 가열하면 어묵의 수분과 영양물질이 밖으로 이동한다. 물은 점차 가열되기 때문에 외부의 가열 압력은 어묵 내부의 신선한 맛을 변화시켜 물에 녹여서 어묵이 신선한 맛을 잃게 한다. 그러나 어묵은 끓는 냄비에 넣으면 좋지 않다. 어묵이 비교적 부드러워서 끓는 물의 충격을 견디지 못하면 어묵의 성형에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 영양학의 관점에서 볼 때, 가열의 목적은 어묵을 성숙하게 하고, 영양변성을 분해하여 인체의 흡수에 도움이 되는 것이다. 어묵은 냄비에 넣으면 열을 받으면 바로 수축하기 때문에 안의 영양성분이 탕으로 쉽게 유출되지 않는다. 어묵을 만들 때 국솥이 끓으면 제때에 찬물을 조금 넣어 물이 끓지 않도록 해야 한다. 어묵이 모두 내려 수면 위로 떠오르면 찬물에 넣어 요리할 수 있다. 상술한 방법도 다른 원료로 만든 미트볼을 준비하는 데 사용할 수 있다.
완자튀김의 주된 목적은 기름솥의 온도를 파악하는 동시에 튀김의 색깔과 완자 자체의 색깔에도 주의해야 한다. 미트볼 요리의 온도와 색깔은 요리사의 의식적인 통제가 필요하다. 예를 들어 문어가 미트볼로 가공되면 요리법을 바꿔 요리의 색깔을 바꿀 수 있다.
완자요리는 많이 변했지만 일단 만드는 비밀을 파악하면 비유를 통해 더 좋은 완자요리를 만들 수 있다.