옛날 온실에 채소가 없던 시절, 큰고모님이 감기에 걸리셨는데, 그걸 노인들이 페스트라고 불렀어요. 오랫동안 아프고 나면 음식에 대한 입맛을 잃게 됩니다. 나는 아무것도 먹는 것을 좋아하지 않지만, 야채 두부라는 정크 푸드를 먹고 싶습니다.
그런데 초봄에 무와 배추, 감자를 먹으러 갔는데 그때는 집에 야채가 하나도 없었어요. 어머니는 옥수수 밭에 학명이 오이인 커다란 솜배추가 많이 있었는데, 이른 봄에 부드러워지는 것을 기억했습니다.
그래서 바구니를 들고 다시 파서 뿌리와 묵은 잎을 깨끗하게 따고, 푹신푹신한 양배추 속을 제거했는데, 심장에는 독이 있어 먹을 수 없다고 하더군요. 그런 다음 물로 씻어 식힌 후 소금을 뿌리고 반죽하여 녹즙을 만든다.
깨끗한 물에 담가서 쓴맛이 사라질 때까지 세 번 씻어주세요. 꺼내서 손으로 베지볼 모양으로 빚어주세요. 그런 다음 야채를 잘게 자르고 나중에 사용할 수 있도록 그릇에 담습니다.
미리 불려둔 콩을 갈아서 콩거품을 만들어주세요. 그런 다음 팬에 기름을 두르고 대파를 향이 날 때까지 볶은 다음 다진 식물성 거품을 넣고 익을 때까지 볶은 다음 콩거품을 부어줍니다. 야채와 콩 거품이 고르게 섞일 때까지 다시 볶습니다. 물을 조금 넣고 계속 저어주세요. 그렇지 않으면 냄비 바닥이 끈적해집니다.
냄비 속 야채즙이 하얗게 변하고 야채와 즙이 분리되는 것이 보이면 잠시 끓여서 즙을 모은 후 냄비에서 꺼내시면 됩니다.
니후(Nihu) 야채와 익힌 두부(우리는 차자(Chazha)라고 부름)는 맛있고 향긋하며 신선하며 초봄에 보기 드문 별미입니다. 큰고모님은 야채 찌꺼기 드실 때부터 먹는 걸 좋아하셨어요. 우리가 [얼굴 가리개]를 구해줬다고 하더군요. 어렸을 때 먹었나요?