1, 재질 선택
쇠고기 펄프의 제품은 다음과 같은 효과를 달성해야 한다. 쇠고기 조각 (실크) 색은 선홍색이고, 모양은 포만하고, 육질은 부드럽고, 식감은 탄력이 있다. 이것은 재료 선택에 있어서 매우 학문적이다. 일반적으로 사용되는 부위로는 등심 (다리 위), 등심 (척추 근처), 소이 (판유 옆에 있는 살코기), 소다리 (등심 아래) 가 있습니다.
쇠고기 조각을 예로 들어 봅시다. 대부분의 호텔은 안심과 매실을 원료로 사용하고 있지만, 안심은 쇠고기 조각을 만드는 가장 좋은 원료라고 생각합니다. 안심은 촘촘하고 단단하며 통기성이 좋지 않기 때문에 조직 부위의 팽팽함도 다릅니다 (소 엉덩이는 자주 운동할 수 있고, 어떤 곳은 안 되기 때문). 슬라이스는 성형이 좋지만 완제품의 식감은 비교적 고르지 않다. 소누이는 좋지만 비용이 많이 들고 모양이 부러지기 쉬우니 이상적이지 않다.
쇠고기 햄은 실크를 자르는 가장 좋은 선택이다. 그 조직섬유는 실크로 되어 있고, 결에 따라 실을 자르는 것이 성형에 유리하기 때문이다. 만약 소류, 소 침출, 우매를 원료로 선택한다면, 하나는 깨지기 쉽고, 하나는 열을 받아 기름에 변형되어 쉽게 부패하기 쉽다.
2. 펄프 공정
선택 장소를 결정한 후 쇠고기 박동 과정은 다음과 같다. 쇠고기 등심 (근막 제거) 을 냉장고에 넣은 다음 날 또는 다음 날 밤 슬라이스, 깨끗이 씻고 피로 표백하여 펄프를 짜내는 것이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
신선한 쇠고기 안심은 절단 전 다음날이나 하룻밤 냉장고에 보관해야 한다. 신선한 쇠고기 안심의 조직섬유가 아직 완전히 죽지 않았기 때문에 물 분자는 아직 분해되지 않아 다음 박동과 흡수에 큰 어려움을 초래하기 때문에 제품 모양이 좋지 않고 식감이 좋지 않아 물이 잘 스며들기 쉽다.
다음은 칼 성형입니다. 소고기는 위에서 잘라야 합니다. 쇠고기는 수축성이 강하기 때문에 약간 크고 두꺼운 조각으로 잘라야 하며 두께는 0.3 ~ 0.4cm 정도 됩니다.
칼이 성형된 후에는 핏물 세척을 해야 하고, 핏물 세척은 완제품의 색깔과 직결된다. 혈액을 깨끗이 씻지 않으면 완제품이 어둡고 검게 된다. 고기를 흐르는 물에 2 시간 정도 헹구고 면 수건으로 쇠고기 조각의 수분을 하나씩 짜낸다 (손이 수직으로 눌려 짜지 말고). 이 단계는 대충 하면 에너지를 흡수하고 물을 많이 흡수하는 데 도움이 된다.
3, 펄프 재료
다음은 쇠고기 조각의 하의를 중점적으로 소개합니다. 깨끗한 쇠고기 조각 10 근을 예로 들면, 하재의 양과 순서는 먼저 15 그램의 연육가루를 250 그램의 맑은 물로 골고루 섞고, 25 그램의 식용가루 (포장에는 손망치로 표시) 와 30 그램의 소금을 채취한 다음 쇠고기 조각을 점도에 넣는 것이다 그런 다음 오렌지 맛 식용 색소 20g, 오렌지 맛 식용 색소 4g, 닭고기 정제 5g, 조미료 5g, 미국 신선한 간장 8g, 굴 소스 5g, 해산물 소스 25g, 설탕10g, 맥주 200g 을 넣는다. 150g 일반생가루와 300g 김보표 초생가루를 섞어서 수생가루로 만든 다음 소고기조각을 넣고 쇠고기 조각이 충분히 흡수될 때까지 계속 저어 건습이 적당하다고 느낍니다. 그런 다음 계란 3 개를 꺼내 흩어 쇠고기 조각을 넣고 골고루 섞는다. 상자에 넣은 후 얇은 샐러드 오일을 깔고 2 ~ 3 시간 동안 냉장합니다 (쇠고기 세포가 수분을 충분히 흡수하는 데 도움이 됨).
쇠고기 조각에 흡수된 수분량은 일정하지 않기 때문에 평소 업무에서 경험을 끊임없이 요약해야 최상의 결과를 얻을 수 있다. 보통 생가루와 초생가루를 섞어서 사용하면 장점이 있다. 보통 생가루가 조금 더 많아도 초생가루처럼 붙지 않아 좋은 접착작용을 하고, 초생가루 글루텐이 강해 쇠고기 조각을 가득 채우는 역할을 하기 때문이다. 바로 우리가 흔히 말하는 정신이다. 계란은 좋은 장벽과 상큼한 이중작용을 할 수 있어 만든 음식의 식감은 매우 미끄럽다. 또 소금의 양도 크지 않다. 다른 많은 양념에도 소금이 함유되어 있기 때문이다.
10 대 지도방안
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시나리오 1
1, 우리가 하는 것은 항구식 광둥요리의 펄프법으로 색소를 넣지 않는다. 색소풀을 넣어 생산한 쇠고기의 색깔은 매우 밝을 것이다.
2. 원래 방법은 쇠고기 피세탁이었습니다. 저는 씻지 않았습니다. 왜냐하면 쇠고기 조각을 씻은 후 색이 옅게 되고, 펄프를 할 때 간장을 넣어 색을 더합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
3. 쇠고기 안심은 매우 부드럽습니다. 원문의 비율에 따라 가루와 연육가루를 넣으면, 풀을 낸 쇠고기는 쉽게 흩어지고, 깨지기 쉬우며, 가루를 많이 넣으면 쓴맛이 난다. 만약 원료가 쇠고기 보슬비라면, 이 비율은 비슷할 것이다.
4. 보통 10 근의 소고기조각은 물 3 근을 먹을 수 있습니다. 원문이 우류로 선정되어 초안이 적기 때문에 한 근씩 많이 먹는 것이 정상이다.
5. 원래 방법은 생가루가 너무 많다. 10 근의 쇠고기 * * * * 생가루 450g 을 넣어 반죽처럼.
연습:
소가죽이 비교적 싸기 때문에 쇠고기 조각을 만들 때 소가죽을 많이 사용하고, 소가죽은 위에서 잘라야 합니다 (즉 쇠고기에 수직인 문양). 실크를 자르는 경우 일반적으로 무늬결에 평행한 것이 아니라 비스듬히 자르는 것 (즉, 30 도 정도 각도로 자르는 것) 입니다. 박동 과정은 다음과 같다. 신선한 쇠고기를 냉장고에 넣고 냉동시킨 다음 천연 슬라이스 쇠고기를 꺼내 풀을 먹인다. 사이징 비율은 10 근에 조미료 50g, 설탕 25g, 식용가루 20g, 연육분 5g, 굴 소스 50g, 생채 25g, 생간장 25g 이다. 골고루 섞은 후 손가락을 함께 놓는다.
걸쭉한 느낌이 들 때까지 같은 방향으로 두드린 다음 물을 조금 넣는다. 물을 넣면서 흘수 정도를 점검하고 고기를 잡아 문지릅니다. 물방울이 있다면 물이 너무 많다는 뜻입니다. 걸쭉하다면 물을 먹을 수 있기 때문에 3 근 정도의 물을 부을 수 있다. 물을 다 넣은 후 쇠고기를 냉장고에 3 ~ 4 시간 동안 넣고 물을 채운 다음 꺼내서 3 ~ 4 개의 달걀을 넣고 약 150 그램의 건생가루를 넣고 잘 섞어서 샐러드 오일을 밀봉한 다음 냉장고에 넣어 다음날 먹는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) 바로 쓰면 풀이 나거나 효과가 좋지 않을 수 있습니다. 육질이 좋은 쇠고기는 이전보다 좀 커야 한다.
옵션 2
1, 방법에 가루가 너무 많아서 15g 정도 넣으면 됩니다. 그의 펄프 방법으로 생산된 쇠고기는 확실히 부드럽지만 맛이 좋지 않아 육질이 부드럽다.
2. 헹굼 시간이 너무 길어서 고기맛과 영양성분이 씻겨집니다. 더러운 피만 씻어내면 된다.
3. 상해에서 살 수 있는 것은 기본적으로 물을 섞은 쇠고기인데, 안에 약간의 수분이 함유되어 있어 먹는 수분의 양이 다를 수 있다.
4. 광둥 () 의 펄프 방법은 소금을 넣지 않고 약간의 굴 소스, 신선한 간장, 생으로 먹는 것이다. 색소만 사용하면 냉장 후 색이 희미해져 그렇게 많은 색소를 넣는 것은 심리적으로 받아들일 수 없다.
쇠고기 다리에 오이띠가 달린 쇠고기는 섬유질이 비교적 굵기 때문에, 보통 모두 채를 썰었다. 슬라이스하면 투명하여 메쉬가 되기 쉽고 안심은 단단하여 슬라이스하기 좋습니다. 슬라이스는 위에 잘라야 한다. 10 근의 쇠고기, 약 15 그램의 식용 가루, 6 그램의 조미료, 150 그램의 미가신선한 간장, 10 그램의 굴 소스,/Kloc 보통 생가루를 넣고 (수입 생분은 허용되지 않습니다. 끈적하고 바삭하기 때문입니다.) 잘 섞고 손으로 문지릅니다. 침을 뱉지 않으면 설명이 충분히 진하다. 여전히 손가락 사이로 물이 배어 나오면 물이 아직 고기 펄프와 융합되지 않았기 때문에 기름봉을 냉장고에 넣으면 탈수하기 쉽다. 또한 쇠고기 펄프를 만든 후에는 익혀야 하기 때문에 쇠고기 펄프는 주로 펄프의 기본 식감이며, 양념할 때는 너무 무겁게 조절하지 않아도 된다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
옵션 3
우리가 선택한 것은 냉동쇠고기 보슬비입니다. 안에 불순물이 적어서 나와서 성형하기 쉽기 때문입니다. 소고기 (10 kg) 를 약간 해동하고, 힘줄 조각을 제거하고, 맑은 물에 담가 피를 씻은 후 (2 시간 정도), 세탁기의 건조통에 넣어 말린다 또 다른 냄비를 가지고 식용가루 30g, 송육가루 15g, 소금 25g, 조미료 15g, 설탕 20g, 생펌핑 50g, 늙은 5g, 굴 소스/KLOC 를 넣는다.
그런 다음 생가루 200 그램을 넣고 다시 걸쭉하게 섞는다. 이때 물이 완전히 맞았다. 계란액 세 개를 넣고 골고루 섞는다. (참고: 생가루와 계란은 천천히 치고, 너무 힘을 주면 물이 튀어나온다. 두드릴 때는 한 방향으로 일정한 속도로 두드려야 하고, 이미 얼어 죽은 조직을 물리적으로 활성화시켜 수분을 흡수해야 한다. 만든 쇠고기를 상자에 넣고 표면에 150g 생샐러드유를 깔고 랩으로 덮고 약 1 시간 (냉장시간은 원료의 양에 따라 다름, 1 시간은 충분하다/Kloc-0 삶은 쇠고기와 매끄러운 버드나무를 만드는 데 쓸 수 있다.
시나리오 4
냉동소 힘줄 10 근을 선택해 블레이드로 근막을 제거하고 0.3cm 두께의 큰 덩어리로 썰어 자연스럽게 해동하고 식용가루 20g 과10g 의 연육가루를 넣고 섞으면서 약 3kg 의 물을 넣고, 물 3kg 이 완전히 흡수되면 넣는다 내가 만든 쇠고기는 색깔이 옅고 계란을 넣어서 고기가 매끄럽고 부드럽다.
옵션 5
1, 피가 영양을 모두 씻어 버렸고 쇠고기의 원래 맛도 없어졌다.
2. 색소를 첨가하는 방법은 반드시 근절해야 하며, 절대 첨가해서는 안 된다.
첫째, 재료 선택, 소의 많은 부위는 고기나 버드나무를 만드는 데 사용할 수 있지만, 버드나무만 가장 적합하다. 왜냐하면 버드나무 근막이 적고, 근육 조직이 일치하고, 투명성이 강하고, 흡수성이 좋고, 성형효과가 좋고, 식감이 섬세하기 때문이다.
둘째, 칼을 바꾼다. 칼을 바꾸기 전에 먼저 칼로 등심 표면의 근막을 제거한 다음 냉장고에 넣어 반냉동 상태로 냉동한다 (냉동한 쇠고기 조직섬유가 죽으면 수분이 분해되지 않고 유실되기 쉬우며, 칼을 바꾸면 정형화하기 쉽다). 쇠고기는 수축성이 있기 때문에 칼을 바꿀 때 고기가 너무 얇으면 안 됩니다 (3 mm 정도 하는 것이 좋습니다). 버드나무의 윗부분을 폭 2.5cm, 길이 5cm 의 버들가지로 바꾼 후,
마지막으로, 펄프, 많은 요리사가 쇠고기를 펄프 때, 뿐만 아니라 시간을 낭비 하지만, 또한 너무 복잡 양념을 여러 번 추가 합니다. 여기에 간단하고 효과적인 방법을 소개하겠습니다. 10 근의 쇠고기 조각을 예로 들어 보겠습니다. 썰어 놓은 쇠고기 조각을 큰 상자에 넣고 1 근수와 35 g 소금을 넣는다 그리고 30g 의 Andorff 송육가루로 손으로 가볍게 저어 2h 를 가만히 놓는다. 쇠고기 조각이 완전히 해동된 후 250 그램동풍표 생가루, 15 그램기스가루, 계란 2 개를 넣고 손으로 같은 방향으로 천천히 섞은 다음 쇠고기 조각을 상자에 넣고 식물성 기름으로 밀봉해 냉장고에 넣어 3 ~ 4 시간 동안 냉장 보관하면 최상의 상태를 얻을 수 있다.
시나리오 6
1. 맥주와 백주 모두 아세트산을 함유하고 있습니다. 향을 증가시키는 작용이 있지만 단점은 산성발효가 쉽다는 것이다. 여름에는 녹말 같은 것은 술에 넣을 수 없고 냉장고에 넣어도 발효된다. 그리고 맥주는 볶는 방법에서는 일정한 역할만 할 수 있고, 풀을 먹이는 데는 향을 증가시키는 역할을 할 수 없다.
2. 해물소스는 소고기에 넣으면 안 됩니다.
3. 색소를 너무 많이 넣으면 안 되고, 24 그램은 거의 반반이고, 대야 전체가 빨갛게 변할 수 있다.
나는 보통 쇠고기 등심 (등뼈 근처의 등심) 을 쇠고기 조각으로 선택한다. 기본 과정은 신선한 쇠고기 조각을 만드는 것이다. 제 펄프 과정은 두 단계로 나뉩니다 (예: 10 근의 쇠고기).
1. 용기 하나를 가져다가 물 2kg, 식용가루 20g (쇠고기를 여는 모세섬유), 설탕 20g (식용가루는 시부미, 설탕을 넣으면 시부맛을 중화할 수 있음), 안도프송육가루 20g (소금 포함), 후춧가루/
2. 쇠고기 조각은 흐르는 물로 헹구고 1-2 시간 동안 수건으로 물기를 빨아들인다. 해천장왕 150g, 장왕 100g, 굴 소스 50g, 생노른자 8 개를 쇠고기 조각에 함께 붓고 점도가 매우 높다 (굴 소스와 노른자가 모두 끈적해서 간장으로 맛을 낸다). 동시에, 쇠고기가 수분을 흡수 할 때까지 가볍고 느린 후 빠르며 부드러운 후 시계 방향으로, 다음 플라스틱 랩을 덮고 3 시간 동안 냉장 보관을 한 다음 교반을 제거하고 밀 전분 250 그램과 생가루 250 그램을 넣고 잘 저어 500 그램 이상의 깨끗한 생샐러드 오일을 넣고 샐러드 모양으로 저어줍니다. 이때 기본적으로 성형된다. (샐러드 오일은 쇠고기의 매끈함을 유지하기 위해 쇠고기 슬라이스를 접시에 넣고 얇은 샐러드 오일을 깔고 랩을 덮고 냉장고에 넣어 5 시간 동안 냉장 보관한 뒤 사용한다.
시나리오 7
내 방법 재료의 비율과 순서는 황사부의 방법과 비슷하지만, 나는 신선한 쇠고기 슬라이스를 선택하고 담염수로 4 ~ 5 시간 동안 담가 쇠고기 안의 피를 담그고 점액을 씻어내고 물을 짜낸 다음, 작은 이가 달린 집게로 쇠고기 조각을 풀어서 쇠고기의 섬유 조직을 파괴하기 때문에 펄프할 때 인체에 좋지 않은 음식가루를 사용하지 않는다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언)
시나리오 8
황사부가 소고기를 만드는 공예 과정을 상세히 소개했다. 예를 들어, 먼저 쇠고기와 식용 가루를 섞어 쇠고기의 섬유 조직을 파괴한다. 보통 조섬유의 육질은 이런 과정을 거쳐야 육질이 부드러워질 수 있다. 오렌지, 오렌지 레드 안료, 간장, 굴 소스, 해산물 소스, 소금 등을 넣으십시오. 착색 및 조미료에 사용됩니다. 물과 맥주의 목적은 고기를 부드럽고 향기롭게 만드는 것이다. 생가루와 계란은 밀봉하는 역할을 한다. 즉 쇠고기의 식감과 색깔을 보호하여 나오지 못하게 하면 쇠고기가 더 꽉 차게 된다.
개인적으로 10 근의 쇠고기는 적어도 2 근의 물을 넣는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 이렇게 하면 손을 휘저을 때 끈적거리지 않고, 손을 잡아당겨도 끈적하지 않습니다. 동시에 쇠고기는 미끄럽고 표면에는 물자국이 없다. 마지막으로 황사부와 의논해 볼 희망이 하나 있는데, 바로 그가 계란액을 잘 조절해서 마지막으로 골고루 조절했다는 것이다. 그 이유는 무엇입니까? 나는 고기를 뜨거운 기름솥에 넣으면 달걀액이 기름에 흩어져 거품이 생겨 완제품 요리에 영향을 미친다고 생각한다.
시나리오 9
1, 우리는 색소를 넣지 않고 굴 소스와 버섯간장을 함께 넣어 색칠합니다. 오렌지 색소 20 그램과 오렌지 4 그램이 너무 많아요.
2. 그는 계란을 뒤에 놓고 생밀가루를 안에 싸서 장벽으로 삼았다. 이 변화는 일리가 있다.
3. 해물소스를 소고기에 넣으면 맛이 별로 좋지 않아요.
4. 제 방법은 보통 먼저 썰어서 얼리고, 소고기는 뼈를 제거하고, 슬라이스하고, 냉동은 2 시간 안에 꺼내면 튀어나올 수 있고, 피는 빨리 스며들 수 있습니다. 냉동이 너무 길면 쇠고기는 탈수되기 쉽다.
시나리오 10
스승의 방법에 따라 펄프를 만든 후 바로 삶아 시식하다. 효과가 특별히 좋지 않다. 쇠고기가 충분히 부드럽지 않다. (아마도 내가 펄프시간이 부족해서, 보통 다음날에 썼기 때문일 것이다.) 소금의 무게가 너무 많아서 소금 2 그램이 딱 1 근이다. 원문 안에는 3 그램이다. 또 물이 너무 적어 촉감이 너무 건조하다. 일반적으로 2 킬로그램의 물은 10 킬로그램의 쇠고기에 대해 거의 같다. 다른 비율은 괜찮습니다. 색상은 괜찮고 효과는 우리와 비슷하지만 쇠고기의 맛은 소재에 따라 다를 수 있습니다.
10 근의 쇠고기를 20 그램의 식용가루, 2 킬로그램의 물, 10 그램의 송육가루, 10 그램의 보미육즙, 10 그램의 소금, 20 그램을 넣는다 야채 주스 만드는 방법: 잘게 썬 고수 100g, 샐러리 250g, 당근 200g, 생강 3g, 파 3g 를 100g 물에 넣고 광둥 막걸리 250g 를 넣고 골고루 섞어서 걸러냅니다.