앞의 덩어리에 소금을 약간 넣으면 과도한 발효를 효과적으로 피할 수 있다. 하지만 현재 빵 반죽의 소금 함량은 반죽 총 중량의 1.8-2.2% (현재 업계 표준은 2%) 로 제한된다. 여기서 지적해야 할 점은 반죽의 함량이 너무 낮으면 최종 제품의 식감이 너무 밋밋하고 공허하다는 것이다. 하지만 소금 함량이 너무 높으면 (2.2% 이상) 완제품의 맛이 너무 짜요. 즉, 빵에 함유된 소금의 양은 적당한 정도가 있어야 빵에 자연스러운 식감을 줄 수 있을 뿐만 아니라 발효 효율과 효소의 활성성을 효과적으로 조절할 수 있다는 것이다.
소금의 흡수성은 빵 제품에 또 다른 중요한 의의가 있다. 빵 굽기는 완료되었지만 소금의 존재는 빵 내부의 습도를 유지시켜 건조한 환경에서 빵의 썩는 속도를 늦출 수 있다. 반면에 습한 환경에서는 빵의 소금이 환경으로부터 수분을 흡수하여 빵을 부드럽게 유지할 수 있다.