문 | 무옥
얼마 전 오리구이로 유명한 중국 전집덕그룹은 반년 실적을 공개했다. 20 19 상반기 영업총수입은 7 억 5800 만원으로 전년 대비13.43% 하락했다. 이윤 총액은 4600 만원으로 전년 대비 58. 16% 하락했고, 점프거리 비극은 여론을 떠들썩하게 했다.
전집덕이 여론위기를 맞은 것은 이번이 처음이 아니다. 여러 해 동안 전집덕 실적은 줄곧 궤멸했다. 상반기에 막 1 분기 순이익이 70% 하락했다는 소식이 나왔다.
대세에 직면하여 전집덕은 식식문점 접대 수가 줄고 영업수입이 줄면서 일부 상류식품업계 수입이 줄면서 회사 경영 실적이 전년 대비 하락했다는 설명을 냉정하게 했다.
하지만 전집덕에 지친 식객들은 이미 자신의 답을 얻었다. 이상하게도 전집덕은 거리가 아니다.
입장이 확고하여 명예가 바닥을 쳤다.
베이징 이외의 관광객들에게' 베이징오리구이' 를 언급하는 것은 전집덕이 가장 먼저 생각하는 브랜드일지도 모른다. 하지만 베이징에서 일하는 친구와 상담하거나 택시 기사에게 물어본다면, 하찮은 눈빛을 얻을 수 있을 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 일명언)
"관광객 속여, 먹어? \ "라고
베이징에 사는 사람들은 여러 차례 전집덕을 돌아다녔기 때문에 거의 그들의 눈을 크게 뜨게 하는 이야기를 할 수 있었다. 요약하자면, 가격이 높고 서비스가 형편없어서 가면 후회합니다.
전집덕은 결코 차평을 일으킨 유일한 유명한 옛 음식점이 아니다.
지난 5 월 24 일 수집가 마웨이도는 소셜네트워크서비스 (SNS) 에서 유명한 오래된 레스토랑' 용필사' 를 방문한 경험을 묘사했다.
용필수 본점은 청두에서 가장 번화한 도로 춘희로에 위치해 있다.
오늘날 중국의 도시에서는 이런 명예가 바닥을 치는 오래된 점포가 결코 드물지 않다.
그들은 외부인들에게 잘 알려져 있으며, 현지의 각종 여행 홍보 자료 중 추천지이다. 가게 장식은 고풍스럽고 고풍스러우며, "중화의 옛 이름" 을 두드러지게 한다. 하지만 현지 입소문은 예외 없이 무너지고, 공포는 전집덕과 용초수와 비슷하다.
예를 들어 천진의 개는 만두를 무시했다.
양주 푸춘 찻집:
상하이 올드 세미 자이 레스토랑:
이런 입소문이 있는 오래된 상점들은 예외 없이 관광전문점이 되어 관광지에도 문을 연다. 전국적으로 명성이 떨어지더라도, 그들은 여전히 엄청난 관광객의 유량을 가지고 펀치 소비를 지원할 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 명예명언)
20 14 년, 베이징 전집덕 여객유량이 가장 많은 3 개 점포-평화점, 전문점, 왕푸징점 매출은 전집덕그룹 총수익의 약 70%, 3 개 구점 이윤은 전집덕순이익의 90% 이상을 차지하는 것으로 추산됐다. 이 세 상점의 위치는 모두 베이징에서 가장 인기 있는 관광지이다.
많은 사람들이 옛 점포가 입소문에도 아랑곳하지 않고 계속 손님을 잡을 수 있는 것은 관광 소비 장면이 전형적인 단일 게임이기 때문에 환객을 전혀 고려하지 않기 때문이다.
하지만 단판은 오래된 태도가 나쁜 이유를 부분적으로 설명할 수는 있지만, 중국의 외식업 도태율이 높고 관광가, 관광지 부근의 외식업 도태율이 높다는 사실의 다른 면은 간과하고 있다.
남징북골목의 인터넷 유명인 식당은 2 년이 넘는 경우는 드물다. 무석시 외식산업협회 20 18 통계에 따르면 무석식업계의 연간 탈락률은 30% 이상이며, 일부 유명 음식거리는 업계 평균보다 40% 높은 것으로 나타났다.
그 이유는 이해하기 어렵지 않다. 최근 몇 년 동안 토지 임대료가 급등하면서 외식업계 전체가 직면하고 있는 위기가 되고, 여행지의 외관은 토지 임대료가 더욱 높고, 관광객 수는 비수기와 성수기로 나뉜다. 종합적으로 볼 때 경영난이도는 일반 식당보다 훨씬 높다. 평판이 좋은 오래된 식당들은 관광음식에 발을 들여놓지 않는다.
전집덕, 용필수 등 오래된 브랜드들은 확연히 다르다. 거의 모든 관광객이 밀집된 곳, 심지어 공항역에서도 찾을 수 있다.
베이징 남역 전집덕점과 충칭 강북공항 용필점
왜 오래된 브랜드들은 시장의 법칙을 명백히 위반하고 평판이 좋지 않은 경영 형식을 채택할 수 있는가? 체인 경영의 규모 효과는 극히 일부만을 설명할 수 있다. 더 중요한 것은, 그들은 중국특색, 특권, 정책의 총아다.
명실상부하지 않은 "옛 이름"
오늘 이른바' 중화노호' 는 원래 국내무역부가 199 3 년에 선정한 것이다. 이후 2006 년과 20 10 년 상무부는 새로운 규정을 발표하고 두 차례 공식 인가를 받았다. 나중에 각 성 () 시에서도 자신의 옛 점포를 확정했다.
선정이 성공하면 상무부는 통일적으로' 중화의 옛 이름' 간판을 수여할 것이다.
2006 년 상무부는 "이 브랜드가 1956 (포함) 이전에 설립되었다" 는 인정 조건 중 하나로' 중화노호 인정 기준 (시범)' 을 발표했다.
브랜드는 1956 이전에 창립되기 전에 일부 기업은 2006, 20 10 으로 전승되었다. 이런 브랜드와 기업이 어떻게 존재할 수 있을까?
역사를 이해한다면, 이 오래된 이름들이 지금까지 전해지는 것은 결코 시장 경쟁에서 시간의 시험을 견디고 소비자의 신뢰를 얻었기 때문이 아니라 단지 역사의 여정에서 운이 좋았기 때문이라고 생각하기 어렵지 않을 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 행운명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 행운, 행운, 행운, 행운, 행운, 행운명언)
베이징의 외식업을 예로 들다. 노북평에는 식당이 많았지만 1949 이후 삼반운동과 사회주의 개조로 많은 식당이 문을 닫았다. 공공-민간 합작 투자 후, 스낵 바, longfu 사원, 서쪽 443 대형 스낵 바, 또는 주요 식당으로 합병, 레스토랑, 레스토랑, 레스토랑 또한 합병, 오직 quanjude, fengze 가든, cuihua 하우스 및 기타 몇 가지 남아 재구성 되었습니다. 60 년대까지 모두 국유기업으로 바뀌었다.
일의사 1943 통계에 따르면 시 전역에 총 607 개의 식당이 있으며 그 중 97 개는 청나라에 일찍 문을 열었다. 베이징 기록 보관소에 소장되어 있는 베이징 외식업의 오래된 점포 역사 자료 (제 1 부).
1966 년, 낡은 풍조의 물결이 일면서 외식업계가 다시 좌절되고 여러 점포가 문을 닫았다. 하지만 우리는 운이 좋게도' 기업 전승' 을 10 년 대재앙으로 연장했기 때문에, 그들 대부분은 198 0 년대까지 혼란에 빠지고, 조직관계를 회복하고, 이름을 회복하고, 다시 개업할 수 있었다. 물론 재산권은 여전히 국유이다.
애석하게도 이전에 더 많은 점포가 문을 닫았거나 공적합영과 후기변화에서 다른 식당에 합병된 것은 기업 전승의 붕괴와 완전 소멸을 의미한다.
그들도 약간의 기회가 있는데, 바로 명성이 충분히 커서 지도자의 주의를 끌 수 있다는 것이다. 예를 들어 청말민초 베이징의' 팔빌딩' 에 있는 동흥루, 신풍루는 일찍이 1940 년대에 문을 닫았지만, 60 년대 +0980 년대에는 각 구식회사에 의해' 회복' 을 강행하여 이른바 중화의 옛 점포가 되었다.
그래서 누가 죽고, 누가 살고, 누가 지금까지 물려받을 수 있고, 누가 옛 이름을 평가할 수 있는지, 결국 상가의 분투에 달려 있는 것이 아니라 시장의 큰 파도에 달려 있는 것이 아니라 역사의 여정과 조직의 결정에 달려 있다.
이 오래된 상점들은 이른바' 백년 노점' 이라고 불리는데, 계획경제시대의 프랜차이즈 독점과 국영식당이 영원히 도산되지 않을 것이라는 사실일 뿐이다.
오늘의 선의를 증명할 수 없을 뿐만 아니라 역사적 사실도 반영할 수 없다.
예를 들어 북평의 오래된 음식점은 서비스가 주도면밀하고 가격 대비 성능이 높은 것으로 유명하다. 경성 외진 후 도시의 소비체계가 와해되면서 외식업 공급이 수요를 초과하기 때문에 (앞: 베이징 간식이 왜 맛없는지 | 코끼리 협회), 시장 경쟁에서 서비스를 최적화해야 했다. 많은 문인 묵객들의 글에 아름다운 글을 많이 남겼는데, 오늘날 베이징의 옛 이름과는 완전히 어긋난다.
예전에는 식당들이 가족식 개인경영이었고, 공예는 가족과 스승의 관계에 의해 전승되었고, 장사는 숙객이 처리했다. 몇 년 후 국영식당으로 바뀌었고, 남은 것은 국영식당의 습관일 뿐이다.
오직 한 가지 측면만 있는데, 오늘의 중화의 오래된 점포는 그 해의 경영 습관을 유지할 수 있는데, 그것은 높은 임대료를 부담할 필요가 없다는 것이다.
민국시대에는 상하이 조계 등 소수의 지역을 제외하고는 땅값이 보편적으로 낮았기 때문에 많은 식당과 상점들이 자기 소유였다. 오늘날 외식업계의 대부분의 경영자들은 가게를 열 힘이 없어 높은 토지 임대료가 가장 큰 경영 압력 중 하나가 되고 있다.
그러나 오래된 브랜드는 분명히 이런 걱정이 없다. 지금의 오래된 점포는 거의 모두 1960 년대 +0980 년대의 각급 국유식음료 업체가 회복한 것이다. 일찍이 계획경제 시대에 상점의 소유권은 정부 분배를 통해 실현되었다.
베이징 전집덕 여객유량이 가장 많은 3 개 점포 평화점, 전문점, 왕푸징점은 모두 전집덕 산하로 규모가 크다. 오늘날, 그것들의 가치는 수백 억 위안에 달할 수 있으며, 전체 그룹의 업무 총량을 훨씬 능가한다.
이런 다른 민영외식업체들이 전혀 상상할 수 없는 특권은 바로 백절불굴의 정신이다.
정책 지원 좀비
옛 가게가 누리는 특권은 상점만의 것이 아니다.
비록 지금의 오래된 상점들은 대부분 이른바 개조를 진행했지만, 대부분 공기업이다.
북경의 오래된 음식점은 대부분 전집덕, 변이방, 화천외식그룹에 속한다. 전집덕 제 1 대주주는 베이징 BTG 그룹 (국유), 저가점의 절대통제자는 숭문구 국유자산관리국 산하의 숭원투자관리사, 화천외식은 서성구 SASAC 가 직접 통제하는 베이징 금융거리 자본운영센터가 전권으로 통제한다.
전집덕그룹은 전집덕, 방산술집, 풍택원, 쓰촨 식당 등 오래된 점포가 있다. 변의방 산하에는 변의방, 독처, 천성거, 금방 등 12 노호가 있고, 화천그룹 산하에는 홍빈루, 바비큐 시즌, 바비큐 베이, 뚝배기, 아미술집, 류천거, 서래순, 우화대, 등이 있다
공기업으로서 융자 투입, 위험방지 능력, 수익 압력 등에서 일반 민간기업보다 큰 천연우위를 가지고 있으며 소방, 위생 등 회색 임대료 찾기에도 훨씬 강한 기질이 있다.
물론, 공기업 개조와 국유자산 퇴출의 전범이라는 오래된 이름도 있다. 용훈, 탕원, 부부 폐편 등 23 개 구호를 보유한 쓰촨 성 청두외식회사는 2004 년 전원출자 주식협력제 기업으로 개조됐다.
그러나, 그들은 일반 민영기업과 큰 차이가 있다.
2006 년 상무부가 중화의 옛 점포를 인정한 이후 부흥전통문화는 국책이 되고, 옛 점포 기업을 지원하여 중앙에서 지방으로의 정치적 정확성이 되었으며, 많은 우대보조금 정책이 잇따르고 있다.
2008 년 상무부, 발전개혁위 등 부처가 발표한' 노호 발전을 보호하고 촉진하는 의견' 을 예로 들면 정부의 지원 정책이 얼마나 강력한지 쉽게 알 수 있다.
20 17 년 상무부 등 16 부서는' 오래된 개혁 혁신 발전에 관한 지도 의견' 에서 이러한 정책을 재확인했다. 이 정책들에 근거하여, 지방의 오래된 상점들은 각종 형태의 보조금과 지지를 받았다.
예를 들어, 우한, 20 1 1, 오래된 음식점 개점 발표, 프로젝트 실제 투자액의 30% 에 따라 재정보조금, 단일 프로젝트 최고 1 만원. 20 15 년, 무석은 그해 직영 프랜차이즈를 개설한 노호기업이 임대료의 30% 재정 보조금을 받고 3 년 연속 즐길 수 있다고 발표했다.
더 흔히 볼 수 있는 것은 여행거리와 공항역에서 오래된 점포를 오픈해 임대료를 대폭 낮추는 것이다. 청두의 각종 옛 이름도 금리와 좁은 골목을 점거할 수 있었다. 20 18 년, 쑤저우는 관전가의 모든 점포를 치우고 집세를 낼 수 없는 오래된 브랜드 사용에 대해 큰 보조금을 지급했다.
이렇게 큰 보조금은 자연히 옛 점포를 번화하고 붐비는 것처럼 보이게 할 것이다. 음식이 홀랑거리고 서비스가 거칠어도 파산할 위험은 없다. 각급 정부의 관련 심사 요구는 자연히 완벽한 만족을 얻었다.
하지만 대가는 정상적인 시장 피드백 경로를 차단하고 경영관리에 많은 문제가 있고 시장교육을 받아야 할 옛 브랜드, 금의중의 좀비처럼 현지 시민과 관광객들이 한 번 소비하는 것을 후회하는 침을 뱉는 것이다.
전집덕 주방장 구구루는 내부 인사제도의 경직으로 엘리트 기술자의 보수 수준이 경영진보다 훨씬 낮아 인재 유출이 심해 요리사를 모집하기가 극히 어렵다고 언론에 한탄했다. 그러나 여러 차례 대중의 분노를 불러일으킨 종업원의 태도 문제는 종종 내부 인사관리의 전면 부패를 상징한다. 이것들은 10 여 년 동안의 문제를 폭로했고, 지금까지 개선되지 않았다.
또 다른 오래된 관광식당 안노손가 식당 책임자는 국유시스템이 피해를 입었다고 불평했다. 끝없는 개업은 정상 운영을 눈코 뜰 새 없이 바쁘게 할 것이며 양파 구입까지 겹겹이 에스컬레이션해야 한다는 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 양파, 양파, 양파, 양파, 양파, 양파, 양파, 양파, 양파 등)
미단이 발표한' 중국음식보고서 20 18' 에 따르면 최근 2 년 동안 문을 닫은 식당의 평균 수명은 508 일이며, 현대음식시장 경쟁의 치열함과 잔혹함, 정책으로 옛 점포를 강제로 살리는 부조리를 다시 한 번 보여준다.
외식업의 건강한 발전을 촉진하고, 시장에서 인정받는 현대 기업들을 위한 더 나은 환경을 조성하고, 대출 융자의 편리함을 동등하게 누릴 수 있도록 하는 것이 명예가 바닥을 치는 오래된 점포들을 보조하는 것보다 더 의미가 있는 것이 분명하다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 음식명언)
만약 음식 문화를 전승하기 위해서라면 국영전취덕과 변의방의 입소문은 이미 민영이사와 사계절 인민복지에 의해 초월된 사실에서 밝혀진 바와 같이, 시장에서 열심히 노력한 우수한 민영음식은 특권과 정책으로 시작한 옛 이름보다 훨씬 더 전승력이 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 음식명언) (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 음식명언)
혐오스럽고 시장 법칙에 어긋나는 옛 점포를 특권과 정책으로 계속 유지하는 것은 전통문화의 비애다.