일반적인 칼 기술은 다음과 같습니다.
1. 절단이란 칼 표면이 테이블 표면과 직각이 되거나 식품 원료를 밀고 당기면서 세로로 자르는 것을 의미합니다. , 또는 똑바로 위아래로. 야채를 얇게 썰고, 잘게 썰고, 알갱이로 자르는 일반적인 칼 기술입니다.
2. 배치란 칼 표면이 케이스와 평행하게 되어 있고, 칼을 평행하게 잡고 한 손으로 재료를 누르는 것을 말합니다. 다른 한편으로는 원료를 수평으로 절단합니다. "조각"이라고도 합니다. 영화 편집시 자주 사용합니다;
3. 자르는 방법은 자르는 방법과 같지만 칼날이 수직으로 상하로 되어 있다는 점과 연속적인 동작을 우리가 흔히 '점핑'이라고 부르는 것입니다. 칼." 다진생강, 다진마늘 등 원료를 과립이나 퓌레로 바꾸는 데 자주 사용됩니다. 두 개의 칼을 함께 작동하는 것을 "이중 칼 절단"이라고 합니다. 이 칼 방법은 절단 속도를 높일 수 있지만 일반적으로 원료는 상대적으로 부서지기 쉽고 절단하기 쉬운 것으로 선택됩니다.
4. 다지기 방법은 다지기와 비슷하지만 칼의 힘이 더 강하고 칼과 음식 사이의 이동 거리가 상대적으로 크다는 차이점이 있습니다. 동물의 힘줄, 뼈, 질긴 원료 등 쉽게 부러지지 않는 것
5. 지 이것은 우리가 흔히 칼꽃이라고 부르는 비교적 정교하고 기술적인 기술이다. 진짜 목적은 재료를 익히고 요리를 아름답게 만드는 것입니다. 예를 들어 밀 귀 칼 꽃, 야자 껍질의 비옷 칼 꽃, 십자 칼 꽃 등은 원료 표면의 다른 가장자리를 자르며 요리하는 동안 칼 가장자리가 있는 원료는 가열되면 다양한 모양을 형성합니다. 매우 아름답습니다. 칼날이 있는 원료는 요리 시간을 크게 단축하고 맛을 더 쉽게 만듭니다.
위의 5가지 칼 기술은 요리 칼 스킬의 기본이 됩니다. 이제 칼 사용 시 주의사항에 대해 말씀드리겠습니다.
1. 칼은 위험한 도구입니다. 칼을 사용할 때는 집중해야 합니다. 사용 후에는 칼을 적절하고 안전한 곳에 놓아야 합니다. 아무 일도 일어나지 않으면 손으로 가지고 놀지 마십시오.
2. 칼은 날카롭게 보관하고 자주 사용해야 합니다. 미세한 숫돌( 숫돌로 연마하면 조작하기 쉽습니다. 사용 후에는 물기를 닦아내고 깨끗하게 보관하여 녹이 슬지 않도록 하세요.
3. 칼을 사용할 때는 일반적으로 식재료를 왼손으로 잡고, 칼은 오른손으로 잡는 것이 좋습니다. 재료가 굴러가거나 미끄러지는 것을 방지하기 위해 왼손의 다섯 손가락을 구부리고 재료를 누르십시오. 오른손으로 절단할 때 칼날 표면이 왼손 손가락 표면에 가까워야 합니다. 안전할 뿐만 아니라, 원재료를 균일하고 아름답게 절단된 상태로 유지합니다.
각 칼의 스킬을 예시로 들어보겠습니다.
밀생선:
생선의 목을 베어 반으로 자릅니다(꼬리도 자릅니다) ) 가운데 뼈를 제거하고 경사칼을 사용하여 생선살을 가로질러 자른 후(칼간격 1cm), 직선칼을 사용하여 직선으로 절단합니다(칼간격 0.6cm). 절단시 피부.
돼지등심 꽃칼 기법과 응용
1: 사선칼법과 직칼법의 혼용
1 밀꽃칼법
가공법 : 칼을 이용하여 돼지고기 등심 표면에 작은 구멍을 낸 후 외막을 떼어냅니다. 그런 다음 돼지고기 등심을 야채 더미 위에 놓고 왼손으로 신장을 잡고 오른손의 칼을 사용하여 신장 조각을 반으로 잘라 허리의 냄새를 제거하고 깨끗한 허리만 남깁니다. .아래와 같습니다. a 돼지 등심 반쪽을 등심 안쪽이 위로 향하게 하여 올려 놓고, 비스듬한 칼을 사용하여 기울어진 각도가 40° 정도가 되도록 칼날을 밀어냅니다. 허리의 3/5 두께. b. 그런 다음 돼지고기 등심을 비스듬히 돌리고 직선 칼을 사용하여 비스듬한 칼선과 90° 교차하는 평행한 칼선을 칼의 깊이가 4/5로 밀어냅니다. c. 다진 돼지고기 허리살을 세로로 2등분하고, 가로로 2등분합니다. 즉, 돼지고기 허리살의 절반을 직사각형 4등분으로 자르고 가열하여 밀 이삭 모양으로 말립니다.
기술적 요구 사항: a. 절단 시 도구 거리, 절단 깊이 및 기울기 각도가 균일해야 합니다. 직선 칼 패턴은 사선 칼 패턴보다 약간 더 깊어야 하며, 사선 칼 패턴 사이의 거리는 직선 칼 패턴보다 약간 넓어야 합니다. b 경사칼의 경사각은 돼지 등심의 두께에 따라 유연하게 조절할 수 있습니다. 경사각이 작을수록 밀 이삭의 모양이 길어집니다. c. 절단 후 변경된 조각의 크기가 균일해야 합니다.
적용 범위: "밀 귀와 신장 튀김", "소스 튀김 신장" 등과 같은 볶음, 볶음 및 볶음 요리에 적합합니다.
2. 코이어 비옷 꽃칼
가공 기술: a. 사선 칼을 사용하여 돼지 고기 허리 안쪽을 밀어 넣은 다음 직선 칼을 사용하여 밀어 넣습니다. 밀이삭 꽃칼. b 그런 다음 돼지고기 등심의 바깥쪽, 즉 등심 냄새가 나지 않는 부분에 비스듬한 칼을 사용하여 칼의 깊이가 4/5가 되도록 여러 개의 칼날을 밀어서 안쪽과 투명한 그물망을 형성합니다. c 그런 다음 돼지고기 등심을 한 변의 길이가 3~5cm의 정사각형으로 자르고 가열하면 말아서 수축시켜 코이어 우비 모양을 만듭니다.
기술적 요구사항: 공구 거리, 절삭 깊이, 블록 수정이 균일해야 합니다.
적용 범위: "코이어 비옷 신장 꽃 튀김", "수프 신장 꽃 튀김" 등과 같은 볶음 및 튀김 요리에 적합합니다.
3. 눈썹 꽃 칼이라고도 알려진 생선 아가미 칼
가공 기술: a. 먼저 직선 칼을 사용하여 생선 안쪽에 여러 개의 평행한 칼선을 밀어서 잘라냅니다. 돼지 등심. 칼 깊이는 4/5입니다. b 돼지 등심을 90° 회전시킨 후 첫 번째 칼을 사용하여 3/5 깊이로 칼무늬를 그리고 두 번째 칼을 사용하여 경사칼로 칼날을 당기는 방법으로 원료를 연속된 칼날로 자릅니다. . 가열하면 생선 아가미 조각이 완성됩니다.
기술적 요구 사항: 나이프 거리가 균일해야 하며 칩 크기도 일정해야 합니다.
적용 범위: "소금에 절인 양배추 생선 아가미 조각", "마늘 찐 허리 조각", "고수 허리 조각 수프" 등과 같은 끓이기, 끓기, 볶음 및 끓는 요리에 적합합니다.
4. 랜턴 플라워 나이프
가공 기술: a. 먼저 깨끗한 돼지고기 등심을 가로 4cm, 두께 0.3cm로 자릅니다. b 대각선 칼을 사용하여 조각의 한쪽 끝을 두 번 자르고, 다른 쪽 끝도 대각선으로 두 번 더 자릅니다. c. 원료를 90° 돌려서 직선 칼을 사용하여 여러 개의 평행한 칼선을 세로로 밀어 넣고 양쪽 끝의 비스듬한 칼선으로 90°로 가열하고 컬링하면 랜턴 모양이 됩니다.
기술적 요구사항: a 경사칼의 깊이는 직선칼의 깊이보다 얕아야 합니다. b 나이프 거리는 평행하고 균일해야 하며 칩 크기는 일정해야 합니다.
적용 범위: "삶은 등불 허리", "붉은 기름 볶음 허리 조각" 등과 같은 끓임, 볶음, 끓임 및 혼합 요리에 적합합니다.
2. 직선 칼 방식과 직선 칼 방식의 혼합 적용
1? 리치 꽃 칼
가공 기술: 먼저 직선 칼을 사용합니다. 돼지고기 등심 안쪽 칼선을 여러개 밀어 칼의 깊이가 4/5? b 돼지고기 등심을 비스듬히 돌리면서 직선 칼을 사용하여 여러 개의 평행한 칼선을 밀어냅니다. 칼의 깊이는 동일하며 이전에 밀어 넣은 칼선과의 교차점은 80~90도입니다. c. 얇게 썬 돼지고기 등심을 마름모 모양이나 정삼각형 모양으로 자른다. 전자는 가열한 후 대각선으로 굴리고, 후자는 삼면이 리치 모양으로 말려진다.
기술적 요구 사항: 도구 거리, 절단 깊이 및 블록 크기가 균일해야 합니다.
적용 범위: "새우 신장 튀김", "고수풀 튀김 신장" 등과 같은 볶음, 볶음 및 볶음 요리에 적합합니다.
2. 대나무 꽃칼
가공 기술: a. 먼저 돼지고기 허리살을 길이 4cm, 너비 2.5cm의 긴 정사각형으로 자릅니다. b 직사각형 블록의 길이를 따라 4/5로 평행하게 절단한 다음 직사각형 블록의 양쪽 끝에서 약 1cm 정도 수평으로 1개의 직선 절단을 하고 절단 깊이는 2/3입니다. 깊이는 2/3이며 곧은 칼 모양이 90°로 교차하고 열을 가하여 말리면 대나무 매듭 모양이 됩니다.
기술적 요구 사항: 도구 거리와 도구 이송 깊이가 일관되어야 하며, 수평 칼 패턴은 세로 칼 패턴보다 얕아야 합니다.
적용 범위: "아스파라거스 신장"과 같은 볶음 요리에 적합합니다.
3? 양면 꽃칼? 관통 꽃칼, 바구니 꽃칼이라고도 합니다.
가공 기술: 먼저 직선 칼을 사용하여 안쪽을 밀어냅니다. 약간 비스듬한 방향으로 칼선을 여러 개 자르는 깊이는 2/3입니까? b. 그런 다음 재료를 뒤집고 직선 칼을 사용하여 돼지고기 허리 바깥쪽의 안쪽 칼선과 45°로 평행한 칼선을 여러 개 밀어냅니다. c 돼지 등심을 사각형 모양으로 잡아당겨 벌린 후 양쪽에 있는 구멍이 바구니 격자처럼 생기고 가열되면 패턴이 열리고 양쪽이 연결됩니다.
기술적 요구 사항: 도구 거리는 균일하고 평행해야 하며 절단 깊이는 일정해야 합니다.
적용 범위: "이중 맛 신장 튀김" 및 "생 삶은 신장"과 같은 볶음, 볶음 및 삶은 요리에 적합합니다.
4. 옥수수 절단기
가공 기술: a. 먼저 돼지고기 등심을 이등변삼각형으로 자릅니다.
b. 삼각형 밑면을 따라 직선 방향으로 평행한 칼 패턴을 여러 개 만듭니다. 칼의 깊이는 2/5입니다. 그런 다음 원료를 한 방향으로 돌려 직선 방향으로 평행한 칼 패턴을 여러 개 만듭니다. .칼의 깊이는 3/5입니다. 두 종류의 칼 패턴이 90°로 교차합니다. 칼날은 얕은 칼무늬가 있는 작은 네모난 결 모양으로 가열한 후 옥수수 모양으로 말아서 만든 것입니다.
기술적 요구 사항: 도구 거리와 도구 이송 깊이가 균일해야 하며, 수평 칼 패턴은 세로 칼 패턴보다 약간 더 얕아야 합니다.
적용 범위: "튀긴 옥수수 신장"과 같은 볶음, 볶음 및 삶은 요리에 적합합니다.
3. 오블리크 칼 방식과 오블리크 칼 방식의 혼합 사용
솔방울 꽃 칼
가공 기술: 먼저 돼지고기 허리 안쪽을 밀어 넣습니다. 비스듬한 칼로 여러 개의 평행한 칼선을 잘라냅니다. 경사각은 45°이고 절단 깊이는 4/5입니다. b 돼지고기 등심을 비스듬히 돌리고 기울어진 칼을 사용하여 여러 개의 평행한 칼선을 밀어냅니다. 칼의 기울기 각도와 깊이는 동일하며 두 칼선은 45°로 교차합니다. c 돼지고기 등심을 가로 5cm, 세로 4cm의 직사각형 모양으로 자른 후 가열하여 솔방울 모양으로 말아주세요.
기술적 요구사항: 리치 꽃칼과 동일합니다.
적용 범위: 열매 꽃 칼과 동일합니다.
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가장 일반적으로 사용: 밀이삭과 강낭콩 자르기 및 요리
밀이삭 꽃은 식탁에서 흔히 볼 수 있는 요리입니다. 밀 이삭과 콩팥을 자르고 요리하는 것은 매우 기술적이며 칼 기술과 불에 대한 실질적인 기술이 필요합니다. 기술이 좋지 않거나 약간의 부주의로 인해 성공하기 어려운 경우가 많습니다.
요리의 성공과 실패는 원재료의 품질에 달려있습니다. 완벽한 상태의 밀 이삭을 얻으려면 먼저 좋은 재료를 선택해야 합니다. Qing Yuan Mei는 "물리적 특성은 좋지 않지만 요리하기는 쉽지만 맛이 없습니다. "라고 말했습니다. 약간 노란색을 띄는 것이 좋고, 보라색-붉은색이 더 좋고, 피가 많이 들어있어 맛이 덜하고 약간 노란색이 아삭아삭합니다. ?
재료를 선택한 후 커팅과 매칭을 시작하면 됩니다. 방법은 납작한 칼을 이용해 신장의 가운데부터 반으로 자른 후, 왼손으로 신장의 양쪽 끝을 가운데 쪽으로 쥐어 가운데가 불룩해지도록 하여 허리를 강조하는 것입니다. 깨끗한 물에 담그면 칼날 표면이 부드러워지고 자르기 쉬워집니다. 절단할 때에는 일반적으로 길이에 따라 수평으로 절단하는 것이 필요하며 경사칼 방식을 사용하며 칼간거리는 3.5~4mm, 절단깊이는 신장두께의 3/4, 신장과의 각도로 절단한다. 45°~50° 사이여야 합니다. 슬로프 칼을 사용하여 패턴을 자를 때 경사가 클수록, 각도가 작을수록 패턴이 더 길고 보기 좋게 됩니다. 반대로 패턴은 짧고 충분히 아름답지 않습니다. 칼로 경사면을 자른 후 신장을 옆으로 돌려 길이를 따라 직선 칼로 신장 두께의 4/5, 칼 간격 3mm로 자릅니다. 가로로 자르든 직선으로 자르든 단단하게 썰고 칼날의 깊이와 폭을 균일하게 해야 완성된 접시의 모양이 아름다워집니다. ?
콩팥을 자른 후 가로 4cm, 세로 1.5cm로 잘라서 물기를 이용해 점액을 닦아내고 물기를 가볍게 닦아주세요. 요리 필요에 따라 전분, 반죽 또는 직접 요리를 결정하십시오. ?
강낭콩 요리에는 두 가지 핵심이 있습니다.
1. 기름 온도가 적당해야 합니다.
2. 가능한 한. 밀이삭과 강낭콩을 만드는 방법은 일반적으로 기름을 이용한 조리방법, 즉 기름을 발라 익을 때까지 조리하는 방법을 사용한다. 오일을 통과시킬 때 오일 온도는 60~70% 사이로 조절해야 합니다. 오일 온도가 너무 낮으면 원료가 쉽게 숙성되지 않아 필연적으로 오일 통과 시간이 길어지고 오일이 오래될 수 있습니다. 온도가 너무 높으면 가열하면 신장의 단백질이 빠르게 응축되어 표면이 딱딱해지고 바삭함을 잃게 됩니다. 밀 이삭과 콩팥을 익히고 냄비에서 꺼내 접시에 담는 데 걸리는 시간은 일반적으로 30초를 넘지 않아야 하며, 기름이 통과하는 시간은
3~4초를 넘지 않아야 합니다. , 그런 다음 오일을 필터링합니다. 그레이비를 양념하는 방법은 실제 요리 시간을 단축하고 완성된 요리를 바삭하고 부드럽고 매끄럽게 만들 수 있는 이상적인 방법입니다.
다음은 밀 강낭콩 조리 과정을 소개합니다.?
재료: 돼지고기 강낭콩 300g, 간장과 참기름 각 5g, 쿠킹 와인, MSG 2.5g, 식초 1.5g 2. 물전분 5g 쪽파 30g 다진마늘 라드 각 10g 정제소금 500g 0. 생국물 5g 적당량?
방법:
1. 콩팥을 채칼로 두드려 그릇에 담고 물에 적신 전분 10g을 넣고 추가로 잘 섞은 후 신선한 수프, 요리 와인, MSG, 간장, 정제 소금, 식초 및 남은 젖은 전분을 그레이비에 추가합니다.
2. 냄비를 센 불로 가열하고 돼지기름을 넣고 70% 정도 뜨거워질 때까지 가열한 후 3~4초간 빠르게 튀겨서 기름을 걸러냅니다. 3. 냄비에 기름을 살짝 두르고 양파슬라이스와 다진마늘을 넣고 살짝 볶은 후 신장을 넣고 볶은 후 알맞은 그레이비를 붓고 육즙이 터질 때까지 기다린 후 참기름을 부어 드세요. ?
특징: 짙은 붉은 색, 밝은 그레이비, 밀 이삭 모양, 바삭바삭하고 부드러우며 상큼합니다.