어묵
어묵, 일명' 어원',' 생선부패',' 어포' 는 생선으로 잘게 썰어 달걀 흰자위, 전분을 넣고 힘을 섞어서 작은 완자로 짜낸다 북송 () 의 명상 왕안석 () 집 주방장 강서 () 간 () 주 () 인 조춘자이 () 일부는 또한 돼지 고기나 새우 고기소를 싸서 매우 신선하다. 사현어환은 비록 이름이 알려지지 않았지만, 맛본 사람은 모두 짱 입을 다물고, 독특한 특색을 가지고 스스로 일가를 이루었다고 생각한다. 첫째, 사현어환은 초어를 원료로 사용하며, 출처가 넓고, 초어출육률이 높아 원가를 낮출 수 있다. 둘째, 생선용 휘핑 과정에는 소금물만 넣고, 달걀흰자, 전분은 넣지 않고, 완제품은 옥처럼 희고, 부드럽고, 부드러우며, 소화하기 쉽다. 셋째, 소를 싸지 않고, 맛이 산뜻하고 느끼하지 않고, 생선 맛이 있지만 생선은 보지 않고, 국채를 만드는 것은 그릇에 별이 빛나는 것처럼 보일 뿐이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언) 반찬을 만들고, 어묵이 가운데에 진주 알처럼 쌓여 있고, 채소심 둘레에 청백이 뚜렷하고, 사람의 정신을 상쾌하게 하고, 검지손가락이 크게 움직인다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) 요리사들은 또 어묵의 남은 어백에 고기소를 쪄서 바삭한 생선피롤, 어묵찜, 홍버섯어말이, 어피롤 냉반 등을 만들어 식객들에게 인기가 많다.
어묵 만드는 방법
선택 재료 (신선한 은 잉어, 멸치 등)-깨끗이 씻는다
2, 보조재료 레시피
생선 50kg 에 따라 소금 1kg, 전분 3kg, 설탕 0.5kg, 조미료 0.075kg, 생강즙 적당량, 수분 함량-일반적으로 생선 무게의 50
3, 운영점
1. 선택: 무게 1.25 ~ 2.5kg, 육질이 두껍고 신선도가 높은 은 잉어, 메기를 선택하세요.
2. 고기긁기: 생선할살은 깨끗이 씻고, 꼬리에서 목까지, 내장을 제거하고, 척추를 제거하고, 등 두 조각을 제거하고, 냉장한 후 생선을 긁어낸다. 조작 시 섬유결에 따라 긁어야 하고, 칼의 경사각은 45 도로 적당하며, 생선은 얇게 긁어야 한다. 긁힌 생선을 맑은 물에 떠서 혈근과 혼탁한 불순물을 제거하고 생선을 일찍 하얗게 한 다음 깨끗한 새 거즈로 물을 걸러낸다.
3. 참수: 생선을 도마 위에 평평하게 놓고 쌍칼로 규칙적으로 순서대로 잘라서 물고기가 약간 하얗게 될 때까지 감촉이 끈적할 때 잘 잘라서 생선이 모두 진흙이 되도록 주의하세요. 이 공정도 고기 분쇄기로 조작할 수 있지만 가공된 어묵은 맛이 좋지 않다.
4. 저어주세요: 생선 진흙을 용기에 넣고 먼저 약 70% 정도의 맑은 물을 넣고, 물의 총량은 생선의 1.7 배, 대나무 젓가락으로 생선 진흙을 풀어서 끈적끈적하게 만든 후 재료를 넣고 힘껏 휘저으면 수미 단백질은 접착제에 의문을 제기하고 투명합니다
5. 스쿼시: 깨끗한 냄비-입, 맑은 물, 또 다른 가장자리가 매끄러운 숟가락 하나, 왼손에 수미를 쥐고 호랑이 입에서 둥근 알갱이로 짜내고 오른손에 숟가락으로 받쳐 맑은 물솥에 넣고 동작이 깔끔하고 어묵의 모양이 깔끔해야 한다 짜낸 어묵은 맑은 물에 30 분 정도 헹구어 조리할 때 접착되는 것을 방지한다.
6. 요리 (또는 튀김): 끓일 때도 어묵이 부딪쳐 깨지지 않도록 물이 너무 끓지 않도록 방지해야 한다. 어묵이 완전히 익을 때까지 삶아 솥을 건져내면 바로 완성품이다.
오색어환 제작 방법
주재료: 잉어고기 보조재: 계란, 토마토, 목이버섯, 시금치조미료: 라드, 생강, 녹말, 닭고기, 소금, 파
2, 토마토는 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗기고 씨를 작은 조각으로 썰고 시금치는 깨끗이 썰어 목이버섯을 찢고 파를 썰어 끝을 자른다.
3, 냄비에 물을 끓여 생선용 버섯을 완자로 짜서 익혀서 접시에 넣는다.
4, 냄비에 불을 붙이고 파 생강을 볶아 양념주를 넣고 시금치, 토마토, 목이버섯, 맑은 국물, 후춧가루, 닭고기, 소금 양념, 녹말 갈고리를 넣고 어묵에 부어 고르게 밀면 된다.
특징: 빨강, 녹색, 흰색, 검은 색, 아름다운 색상, 신선하고 부드러운 이상. 어묵 냉수 냄비, 미트볼 끓는 물 냄비 만들기: 어묵 만들기, 조리된 생선용 버섯을 마루 모양으로 짜서 냉수냄비에 하나씩 넣어야 한다. 어묵이 다 완성되고 나서야 불을 붙여 수온을 천천히 상승시켰다. 물이 끓을 때 즉시 건져 찬물에 담그면 된다. 이렇게 조작한 것은 생선용 수분 함량이 높고 어육단백질이 매우 부드럽고 85 C 가 굳어서 성숙했기 때문이다. 왕화끓는 물로 어환을 내리면 수면이 끓어오르면 어환이 깨지기 쉬울 뿐만 아니라 과열로 단백질 변성이 질감에 영향을 미친다. 반대로 미트볼은 끓는 물에 솥에 넣고, 물이 끓으면 불을 끄고 미트볼을 넣고, 다 만든 후 다시 불을 붙이고, 물이 끓으면 미트볼이 올라오면 건져내면 된다. 이는 고기의 수분 함량이 낮고, 고기의 섬유질이 굵기 때문에, 냉수가 솥에 들어가면 가열 시간이 너무 길면 고기가 늙기 때문이다.
어묵 제작의 기술적 열쇠:
어묵에 대해 말하면 누구나 낯설지 않다. 생선을 깨끗이 치료한 후 껍질을 제거하고 뼈를 가시를 제거하고 붉은 생선을 발라 맑은 물에 살짝 헹구고 도마에 칼등으로 두드리고, 생선이 느슨해질 때까지 칼날로 잘라 다진 진흙을 만든 다음, 차가운 국물과 파강즙을 여러 번 넣고 손으로 한 방향으로 묽은 풀을 저어서 정염으로 옮겨 계속 휘젓는 것이 제작 방법이다.,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 。 이때 생선을 리치 크기의 완자로 짜내어 냉수냄비에 넣고 끓지 않고 작은 거품을 내고 일정한 시간을 유지해 완자가 익어 찬물에 떠내려가는 것을 건져낼 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 고기명언) 어묵 제작의 성공 여부는 당연히 여러 가지 이유가 있다. 때때로 우리는 이렇게 조작하지만, 항상 이상적인 효과를 얻지 못한다. 그 이유는 대부분 제작 중인 기술의 관건을 파악하지 못했기 때문이다.
이를 위해 필자는 자신이 어환을 만들 때의 경험을 아래와 같이 소개하여 참고할 수 있도록 합니다.
1, 생선 선택은 어묵을 만든다. 우리는 보통 초어, 고등어, 백어, 고등어 등의 생선을 사용한다. 물고기의 종류에 따라 근육 조직의 미글로불린과 근동단백의 함량도 다르고, 포함된 섬유와 결합 조직에도 약간의 차이가 있기 때문에, 생선에 따라 어묵의 질에 어느 정도 영향을 미친다. 어묵을 만드는 것은 일반적으로 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 생선을 선택하는 것이 좋다. 생선의 지방 함량이 높으면 어묵의 탄력이 낮아진다. 지방이 단백질 분자 메쉬 구조의 형성을 방해하기 때문이다. 둘째, 생선의 신선도도 어묵의 품질에 영향을 줄 것이다. 신선한 생선은 단백질 변성이 발생하지 않기 때문에 어묵을 만들기 위한 전제 조건이다. 반대로, 생선이 자체 용해기를 넘으면 어환을 만드는 품질이 영향을 받을 수 있다.
둘째, 어떻게 완제품의 색깔을 높일 수 있는지 유백색의 반짝이는 어묵을 만들려면 어육의 헹굼과 어떻게 다듬어 다듬는 두 가지 세부 사항부터 시작해야 한다. 생선을 헹구면 생선의 핏자국, 불순물, 근육의 헤모글로빈을 제거할 수 있다. 그러나, 물고기를 헹구면 오래 표류할 수 없고, 오래 표류하면 생선이 굳어지고, 줄을 두드릴 때는 녹기 어렵고, 점도를 낮출 수 없다는 점에 유의해야 한다. 원료를 두드리는 수법은 어묵 빛깔에 큰 영향을 미친다. 일반적으로 먼저 가볍고 무거운 수법으로 원료를 다듬어야 하며, 애초에 성급하게 성공하고 힘을 너무 많이 써서는 안 되며, 그 결과 생선 알갱이가 혼성하기 어려울 뿐만 아니라, 모루 렌치에 있는 나무 부스러기 등 불순물도 함께 가져와서는 안 된다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 지혜명언) (윌리엄 셰익스피어, 오페라, 지혜명언)
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3, 재료가 어환에 미치는 영향 사천요리에서' 물 1 개, 소금 2 개, 계란 3 개, 사유, 오전분' 이라는 말이 있어, 부형제의 양념을 만드는 데 신경을 쓰는 것을 알 수 있다. 물은 어용을 희석하는 작용을 하는데, 어용은 강하게 용제화되어 대량의 물 분자를 주위에 배열할 수 있다. 물 분자의 배열은 방향성이 있고 동시에 전하의 작용을 하기 때문에 휘저을 때 반드시 한 방향으로 가야 한다. 그렇지 않으면 물 분자의 배열을 파괴하면 물고기가 물을 뱉는다. 어묵을 만드는 소금의 양은 매우 중요하다. 근본적으로 어환을 만드는 것은 단백질의 소금 용해성, 열 응집의 특성을 이용하여 형성되는 것이다.
소금의 양이 너무 적고, 미글로불린과 근동단백질 용해량이 많지 않아, 졸의 점성이 강하지 않고, 네트워크 형성력이 약하다. 소금의 양이 너무 많으면 탈수 작용을 하여 어묵의 수분 보유 성능을 낮추고 변성을 발생시켜 단백질 성질이 파괴되어 어묵의 탄력을 떨어뜨려 식감에 영향을 준다. 어묵을 만들려면 적당량의 계란청과 기름을 넣어야 한다. 달걀흰자위는 식성이 강하고 응고 효과가 좋은 특징을 가지고 있으며, 첨가된 목적은 접착성을 높이고 어묵의 탄력과 부드러움을 유지하는 것이다. 기름을 넣는 목적은 어묵의 섬세하고 부드러운 식감을 늘리고 미백 효과를 내는 것이다. 그러나 달걀 흰자위나 기름에 너무 많이 첨가해서는 안 된다는 점에 유의해야 한다. 달걀흰자위는 팽창성이 있어 많이 추가되어 어환이 가열될 때 표면이 매끄럽지 않게 되어 어환의 외관에 영향을 줍니다. 기름을 많이 넣으면 어묵 내부를 벌집 모양으로 만들기 쉬워 식감이 굵고 느끼하다. 전분은 일종의 접착제, 증점제이다. 어환에 전분을 넣으면 흡수성을 높이고 어환의 가소성을 증가시켜 성형에 유리하다. 그러나 전분의 사용량은 적당량, 너무 적음, 어묵의 점성이 부족하다. 너무 많으면 어환이 딱딱하고, 빛깔이 희고, 부력이 떨어진다.
4, 어묵의 가열 및 열 가열은 어묵이 완전히 익도록 어육단백질을 굳힐 수 있다. 그러나 어묵을 끓이는 화후를 잘 파악해야 한다. 방법은: 어묵은 가공물을 냉수냄비에 넣고 화구로 옮겨서 냄비의 수온이 올라감에 따라, 냄비의 물이 솥 옆에서 작은 거품이 날 때까지 어묵의 탄력이 높아진다. 작은 불을 돌려 수온을 30 분 정도 유지하면 어환이 익는다. 다만, 수온이 60 C 미만이면 어환이 변성되어 점성이 없어지고 완제품 구조가 느슨해지며 산산조각이 나고 형태가 생기지 않는다는 점에 유의해야 한다. 수온이 100 C 를 넘으면 어환은 또 다섬유질이 생겨 식감에 영향을 미친다. 이상적인 어묵 가열 온도는 80 ~ 90 C 사이에서 30 분 동안 유지하는 것이 좋다.
요컨대, 우리는 어묵을 잘 만들어야 한다. 생선용 육상불상, 육불결 (물, 소금, 기름, 계란, 가루, 맛) 을 만들어야 한다. 휘저은 생선은 희고, 촉촉하고, 부드럽고, 매끄럽고, 불순물이 없다. 끓일 때 불의 정도를 잘 파악하면 반드시 고품질의 어묵을 만들 수 있을 것이다.