식당 종업원의 작업흐름은 주로 식사 전 준비, 환영, 식사 중 서비스, 접수 등 단계로 구성되며, 각 서비스 프로세스에는 구체적인 요구 사항과 기준이 있습니다 중식당 제로 서비스 프로세스
1. 영빈지도:
1. 예약: 직접 예약 주의: 이름, 단위, 식사 시간, 인원, * * *, 특별 요구 사항. 전화 예약:
(3) 응답하기 전 준비: a 감정과 소리를 잘 조절한다. B 펜과 종이 준비 ..
⑵받는 프로그램: a. 3 회 이내에 전화를 받는다. 세 번 듣고 나면 먼저 손님에게 사과해야 한다. B. 전화를 들다. 정확한 시간에 맞춰 손님에게 안부를 묻다. "안녕하세요. * * 식당. C. 손님을 방해하지 않도록 주의 깊게 들어라.
⑶. 전화 내용 기록: a. 인원수, 이름 * * * * 전체 이름 * * * *, * * * *, 전화 * * * * * * 휴대 전화 * * * * * * * * * 식사 시간 B. 손님에게 전화 내용을 반복한다. 손님에게 감사를 드립니다. "당신의 왕림을 기다리고 있습니다" C. 전화를 끊을 때, 손님이 다른 일이 있을 경우를 대비해서 * * * D. 손님이 전화를 끊지 않았다면 손님에게 또 다른 일이 있는지 물어봐야 한다. 작별인사를 하지 않으면 가볍게 전화를 내려놓는다.
2. 리드:
① 1 시간 안에 손님의 예약 상황을 알아본다. 무대를 잘 배정하다. [안녕하세요, 예약이 있습니까? 안녕하세요, 장 선생의 연회에 참석하십니까? 몇 분이세요, 여기가 마음에 드시나요? ]
② 자리를 마련한 후 정중하게 손님에게 "당신, 이쪽으로 오세요" "저를 따라오세요" 라고 말해야 합니다.
③ 손님 왼쪽 앞 1 ~ 1.5 미터를 걷다가 수시로 손님을 돌아보거나 몸을 옆으로 걸어가면 손님을 마주해야 한다는 것을 기억해야 한다. * * *, 손님에게 일깨워 줄 계단이 있다. 자신의 위치를 주의해서 손님을 가리지 마라.
리드 요령:
몸이 약간 앞으로 기울어지고 팔이 구부러지며 큰 팔을 축으로 바깥쪽으로 펼칩니다. 눈길이 손가락 끝 방향으로 이동합니다. * * * 네 손가락을 합치고 엄지손가락을 살짝 펴다 * * * 동시에 예의바른 용어를 동반한다. ④ 손님이 물건을 들고 있을 때. 손님이 물건을 보관하거나 들고 행동이 불편한 노인이나 장애인을 도와야 한다. ⑤ 무대에 도착하기 전에 손님에게 좌석에 만족하는지 물어봐야 한다. 마음에 들지 않으면 손님의 필요에 따라 다시 배정해야 한다.
2. 의자 자리 양보:
1
2. 먼저 메인 게스트 의자를 당깁니다. 둘째, 주인 * * * 좌석 선착순 * * *.
3. 동작 요령: 의자에 서서 양손으로 의자 양쪽을 잡고 왼쪽 다리는 앞에, 오른쪽 다리는 뒤에 * * * 개인 습관에 따라 다리 * * * 왼쪽 다리 활, 오른쪽 다리 페달을 변경할 수 있습니다. 의자를 가볍게 들어 올리십시오 * * * 끌지 않도록 주의하십시오
4. 손님들이 앉을 동작이 있을 때 의자를 가볍게 갖다 주세요.
5. 손님이 외투를 벗을 때 손님이 옷을 걸도록 도와주십시오. * * * 각 옷의 주인이 누구인지 기억해야 한다. 손님이 갈 때 자발적으로 옷을 가져가야 한다. ***
6. 손님이 아기를 안고 있거나 아이를 가질 때 아이를 위한 아기 의자를 준비해야 한다.
3. 수건 서비스:
1. 작은 수건을 준비합니다. * * * 겨울에는 따뜻하고 여름에는 시원하다 * * * 표준: 온도가 적당하다. 물을 짜지 않는 것을 기준으로
2. 작은 수건이 깨끗하고 파손되지 않았는지 점검한다.
3. 네모난 수건 받침대를 사용할 때 수건을 이불 모양으로 접고 타원형 수건 받침대를 사용할 때 수건을 기둥 모양으로 말아줍니다.
4. 물티슈를 손님의 왼쪽에 놓습니다.
5. 한 끼에 작은 수건을 3 ~ 5 회 교체합니다. 손님은 자리에 작은 수건을 놓고, 차가운 접시를 타고 작은 수건을 바꾸고, 뜨거운 요리를 마치고 작은 수건을 바꾸고, 과일을 올려 작은 수건을 바꾼다.
6. 예의바른 용어' 물티슈로'
4. 차 서비스:
1. 예의바르게 손님의 의견을 구하는 데 필요한 차
나머지 네 손가락은 뼈 접시 아래에 놓는다.3. 차를 붓는 순서: 주빈부터 시계 방향으로 차를 따르고, 거꾸로 놀다가 정중하게 "차를 드세요", "천천히 드세요"
4. 주의사항: ⑴ 가지마 컵 입구를 터치할 수 없습니다. 찻주전자 주둥이를 만져서는 안 된다. ⑵ 찻주전자는 손님에게 맞설 수 없고, 넘어진 후 주둥이를 약간 위로 올리고, 낮추어 철수한다. ⑶ 차는 매우 가득 채울 수 없습니다 * * * 8 점 가득 차면 됩니다 * * *. ⑷ 차를 붓는 동작: 손님의 오른쪽에 서 있고 오른발이 앞에 있습니다. 왼발이 뒤에 있으면 몸이 약간 앞으로 기울어진다. 그런 다음 "차를 사용하십시오. 조심스럽게 데워라 "
5. 식기 증감:
참고: 1. 손님이 도착했을 때 구체적인 인원수에 따라 식기를 증감한다 * * * 고객의 의견을 구하라 * * 2. 부주인 양쪽에서 식기를 증감해야 한다. 3. 노인, 아이의 식기는 가능한 한 단순화한다.
6. 냅킨 서비스:
1. 손님의 동의를 얻어 주빈부터 시계 방향으로 서비스를 시작한다. 2. 깔아 놓을 위치: a. 세 번 접은 후 골판 오른쪽에 놓는다 * * * 손님 중간에 자리를 뜨다 * * * *. B. 골대 밑에 깔린
*** * 연회 * * * * * 를 확장합니다. C. 대각선으로 접어서 손님의 다리에 삼각형 타일 * * * * 상자 * * *. 3. 냅킨을 제거한 후 손님 뒤에서 가볍게 흔들어주세요 4. 손님이 직접 깔면 감사를 표하는 것입니다.
7. 주문 서비스:
1.① 점포 내 경영 프로젝트에 익숙해야 한다. 추정, 특추, 특색 요리. ② 손님의 맛 특성, 풍속 습관, 생활 금기, 종교 신앙을 이해해야 한다. ③ 판매할 때 노인, 어린이, 여성 고객의 입맛에 특히 신경을 쓴다. ④ 음식을 주문한 후 복서에 주의하고, 확인 후 음식 시간, 이름, 쓴 후 외톨이가 된다.
2. 주문 절차: 1; "안녕하세요, 주문하시겠습니까?" ⑵. 어떤 맛을 좋아하세요? 추천해 드릴게요. ⑶ 우리 식당에서 운영하는 메뉴는 ... * * * 4 * * * 주문 순서
냉반과일술 열채국 주식
3. 주문 기본 원칙: 영양코디, 색깔 코디, 포장기구 코디 * * * 남단, 북짠, 동매운, 서산 * * *.
4. 주문할 때 주문객의 오른쪽 뒤에 서서 주의 깊게 듣고 꼼꼼히 기록하세요.
5. 주문 시 주의사항 1. 손님이 주문한 음식이 공급이 없을 경우 먼저 사과해야 합니다. 정말 죄송합니다. * * 요리가 방금 매진되었습니다. 아니면 음식을 바꾸시겠습니까? 손님을 위해 파는 요리는 손님이 주문한 것과 비슷하거나 저희 가게의 다른 특색 요리와 비슷해야 합니다 .2 손님이 같은 종류의 음식을 주문하면 영양 중복을 피하기 위해 다른 요리로 바꾸라고 상기시켜야 합니다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 음식명언) ③ 만약 손님이 서두르겠다고 하면, 가능한 한 빠른 음식을 주문하는 것을 추천합니다. * * * 예: 볶음, 반제품 ***
6. 주문 아이디어: 잘 던지고, 필요한 것을 제공하고, 원하는 것을 자극하고, 필요한 것을 보충하고, 석방한다
7. 계절별 요리 품종 조정 방식: 춘산, 여름 쓴, 가을 매운, 겨울 짠. * * * 춘양, 하윤, 추보, 겨울티베트. ***
8. 술 서비스
1. 술의 도수, 가격, 종류, 산지, 향형을 암기하다.
2. 술을 열기 전의 세 가지 일: ① 술을 닦는다: 술에 이물질, 침전물, 병이 깨끗하고 손상되지 않았는지 검사한다. ② 시주: 주인의 오른쪽에 서서 왼손 받침대 바닥, 오른손으로 병목 현상, 상표가 손님을 향하고 상체가 약간 앞으로 기울었다. ③ 술: 예의바르게 손님에게 술이 켜져 있는지 확인하고, 특별한 술은 손님에게 가격을 제시해야 한다.
3. 개주: 백주가 손님 앞에서 열리고 맥주와 가스 음료는 손님과 자신을 향해 열지 않는다. 와인은 준비궤에서 * * * * 입천을 준비하여 병 입구를 닦아내고 *
4. 소주 8 점 만점, 맥주 8 점 2 점 거품, 와인 3 분의 1, 백포도 3 분의 2. 술을 따르고 나면 술을 든든한 곳에 놓아야 한다.
5. 술을 따르는 자세: 표정이 자연스럽고 얼굴에 미소를 띠고 있다. 선주빈 이후 주인은 시계 방향으로 술을 따랐다. 손님의 오른쪽 뒤편에 서서 몸을 약간 앞으로 기울여 오른손으로 술을 따르세요. 왼손 트레이는 손님 뒤에 있어 자연스럽게 뻗어 언제든지 트레이의 중심을 조절한다.
6. 참고: ① 상표는 손님을 향하고 있다. ② 술을 붓고 병 입구를 위로 45 도 회전시켜 술액이 튀는 것을 방지한다. ③ 시계 방향으로 선빈 후주. 드라이 레드, 드라이 화이트, 깨끗한 입천을 준비하고, 넘어진 후 병 입구를 닦아주세요. ④ 술을 가져갈 때 술병의 3 분의 2 를 가져간다
참고: 와인의 최적 음주 온도 6-8 도
9. 서빙 서비스
1. 검사: 4 위 *
3. 서빙 순서: 냉반-허리-수프-따뜻한 음식-주식-과일 * * * 손님에게 먼저 ***
4. 서빙 프로그램: 오른발 앞으로 오른손 손짓으로 요리 이름을 알리다. "* * 메뉴는 맛있게 드세요." 메뉴가 상에 올라와서 주인과 주빈 사이로 옮겨주세요. 시계 방향으로 돌다. 참고: 닭은 머리를 바치지 않고, 오리는 손바닥을 바치지 않고, 물고기는 척추를 바치지 않는다 * * * 머리는 왼쪽을 향한다. 복부는 주인을 향해 존중을 표시한다.
5. 양념이 들어간 뜨거운 요리. 먼저 양념을 한 후 음식을 내와야 한다 * * * 또는 함께 * * * 손님에게
6. 반찬을 설명해야 한다. 냉반찬은 삼각형, 정사각형, 매화형과 같은 대칭을 중시한다. 뜨거운 요리를 할 때 코디에 주의하여 미관을 유지하다.
7. 분식: ⑴ 공용 젓가락, 칼, 포크, 숟가락 등의 도구를 사용해야 합니다. ⑵ 양질의 부위를 주빈에게 먼저 나누어 준다. ⑶. 음식을 나누어 준 후, 3 분의 1 이 남음을 나타내야 한다. * * * 개 먹는 것 제외 * * *. ⑷ 수프 두 가지 방법: a. 테이블분. B. 찬장을 준비하다. 손님의 의견을 구하고 먼저 전시하고 수프를 나누다. ⑸ 물고기: 공용 포크로 물고기 등을 가볍게 잡는다. 공용 칼로 물고기 목에서 칼을 가로세로로 잘라라. 절개처에서
8. 그리고 요리: 먼저 손님의 의견을 구하고 비슷한 요리를 병행한다. 양요리를 손님에게 나누어 주세요 * * * 주빈부터 * *
9. 빈 접시를 뿌리고, 큰 접시를 작은 접시로 바꾸고,
10. 음식 주의사항: ① 음식을 잘 챙겨서 손님의 식사 분위기를 방해하지 마세요. ② 특색 있는 요리가 있으면 손님에게 소개하고 의견을 들어야 한다. ③ 제식 후 손님의 요리가 다 되었다는 것을 나타내야 한다. 힌트의 이점: A. 마음에 드는 음식이 주문한 것과 일치하는지 여부. B. 손님에게 음식을 추가해야 하는지 물어봐라. C. 손님에게 주식 추가 여부를 일깨워 주다.
10. 좌석서비스
1. 요구 사항: 당직자는 항상 순회해야 한다. 활기차고 열정적이며 동작이 빠듯하다.
2. 작업 내용: 식기 교체, 재통, 조리대 청소, 차 추가.
3.① 식사 중에 차, 술, 음료를 속인다 ③ 요리는 이미 다 먹은 것은 제때에 빈 접시를 치워야 한다. 책상을 깔끔하고 아름답게 유지하다. ④ 식사에서 껍데기, 뼈가 있는 요리는 제때에 골반을 교체해야 한다. 표준: 뼈 접시에 잡동사니가 4 분의 1 을 넘을 때.
4. 책상 위에 국물과 얼룩이 있으면 깨끗한 걸레나 냅킨으로 바로 닦아주세요. 참고: ① 설탕, 식초, 진한 즙이 들어간 음식을 먹으면 작은 숟가락을 교체해야 한다. ② 디저트, 수프 전에 숟가락, 수프 그릇을 교체하십시오. ③ 비싼 음식을 먹을 때는 그릇을 잘 준비해야 한다.
5. 골판을 교체하는 방법: 넉넉하고 깨끗하고 손상되지 않은 골판을 쟁반에 놓고 손님의 오른쪽에서' 안녕하세요, 골판 바꿔 주세요' 를 오른손으로 안내형으로, 왼손 트레이를 손님 뒤에 놓고 오른손이 사용한 골판을 치우는 방법.
깨끗한 골판을 더 드립니다. * * * 골판 안에 손님이 다 먹지 않은 음식이 있다면 공젓가락으로 새로 갈아입은 골판 위에 끼워야 합니다. ① 식기 교체 주의사항: A. 접시는 가장자리를 들고, 그릇은 가장자리를 들고, 젓가락은 가운데를 들고, 숟가락은 손잡이를 들고, 주전자는 그 손잡이, 컵은 밑부분을 잡는다. B. 더러운 접시와 깨끗한 접시는 만지지 마세요. C. 손님의 습관과 의견을 존중하십시오. D. 언제든지 트레이의 중심을 조절하고 물건을 합리적으로 놓아야 한다. E. 식탁, 턴테이블, 식탁보에 음식이 떨어지면 편리한 도구로 더러움을 제거하고 깨끗이 치우고 손으로 잡는 것은 엄격히 금지됩니다.
6. 재떨이 교체: (3) 재떨이에 담배 3 개 이상 있거나 다른 쓰레기가 있을 경우 즉시 교체해야 한다. (2) 깨끗한 재통을 쟁반에 넣어서 교체해야 할 것보다 한 개 더 많이 넣어야 한다. ⑶ 하객의 오른쪽에서 진행하다. 정중하게 말했다. "실례합니다. 재통을 바꿔 드리겠습니다." 조작 요령: 왼손 쟁반. 오른손은 깨끗한 재통을 사용한 재독 위에 쌓고, 두 개의 재통을 가볍게 들어 트레이 안에 넣는다. 또 다른 깨끗한 재통을 테이블 위에 올려놓습니다. 재독에 미완성 담배가 있다면 깨끗한 재독으로 연기를 옮겨야 한다. 손가락이 입에 닿지 않도록 주의하고 재를 날리지 않도록 해야 한다.
11. 체크아웃 서비스
1 참고: ① 누락되거나 더 많은 항목이 있는지 확인하십시오.
2. 어느 손님에게 계산하는지 물어보고 확인 후 손님 오른쪽에 서서 정중하게 "안녕하세요, 여기 소비명세서입니다. 한번 봐주세요"
3. 손님 돈을 받고' 받아주세요 * *;
12. 배달서비스
1. 의자를 당겨 손님을 보내는 동작이 경쾌하다.
2. 손님에게 포장이 필요한지 물어보십시오.
3. 카운터의 분실, 파손 등을 검사합니다. * * * ***
4. 손님에게 소지품을 챙겨 오라고 경고하고 검사를 잘 한다.
5. 정해진 장소로 손님을 따뜻하게 배웅합니다 * * * 호텔 정문 * * * *.
13. 카운터 점검
1
2. 안전위험이 있는지 확인 * * * 꺼지지 않은 담배 * * * * * 에어컨 및 여분의 조명을 끕니다.
3. 조리대를 치우다. 위생을 청소하다. 식기세척기: 유리그릇, 그다음 도자기, 마지막은 재통
4. 필요에 따라 조리대를 설치하세요.
5. 주변 위생 청소, 바닥 청소, 다음 테이블 맞이 준비.
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