주방 배치 방안을 설계할 때 다음과 같은 원칙을 엄격히 준수해야 한다.
주방의 설계는 절차가 합리적이고 실용적이며 노동을 절약하여 요리사의 작업 환경을 개선하는 것을 원칙으로 해야 한다. 주방 설비가 많고 쓸모가 없어 투자 증대를 초래할 뿐만 아니라, 현장 공간을 점유하여 주방 생산 운영 시전 없이 안전성을 높일 수 있게 하는 것은 물론, 기풍만 추구할 필요도 없고, 멋스럽고 아름다운 스타일링만 추구할 필요도 없다. (윌리엄 셰익스피어, 스튜어트, 자기관리명언) 고객 주방의 확립 된 요리 디자인을 이해하는 것은 모두 이를 중심으로, 격생요리 분리 원칙에 따라 주방 음식 위생을 엄격히 보장한다.
이 전제하에 운송 과정을 최대한 단축하여 주방공간 및 근무위치를 명확히 하는 합리적인 안배를 통해 요리사가 각자의 직무를 분담하여 생산량과 품질 주방도구 향상, 기구 배치에 합리적인 공간을 확보하여 시야를 넓히고 불합리한 기존 설비를 최대한 개조하거나 활용해 경제원칙에 맞게 주방내 흡기 시스템을 개조하거나 활용해 공기유통과 무무더감을 유지하는 것을 기본 목표로 주방에 편안한 작업환경을 조성하는 것이 소방 위생 환경보호에 부합한다.
디자인 회사를 선택할 때 호텔, 직원 식당, 클럽, 상업용 오피스텔 등 주방 공사에 풍부한 경험이 있는지, 그리고 물 공급, 전력 공급, 환기 등 배합 방안 설계 방면에서 성숙한 전체 프로세스를 갖추고 있는지 알아야 한다. 암호 세기의 주방경영잠학은 근검, 혁신, 최상의 서비스 추구로 성공한 요리사가 되려면 풍부한 업무 경험, 인사 관리 경험, 홍보 기술, 시장학 지식, 재무지식, 비범한 창의력을 갖추어야 한다.
호텔 주방 디자인은 합리적이어야 하며, 전반적인 요구 사항은 밝고 통풍이 잘 되고 건조하며 습기 방지, 안전, 위생이다.
1, 주방의 위치는 주요 식당에 가까울수록 좋다. 가급적 소비장소와 같은 수준으로 유지해야 한다. 에너지 공급점에 가까울수록 좋다. 주방에서 배출되는 모든 폐기물 (예: 기름 연기, 폐수, 쓰레기 등) 은 식당의 다른 부위, 특히 로비 및 객실에 오염이나 기타 유해한 영향을 주어서는 안 된다.
2, 주방 총면적과 식당 총면적의 비율은 12 에서 23 까지 비교적 경제적이다. 주방 면적이 너무 작으면 붐비는 데 필요한 물자 저장 장소와 생산지가 부족해질 것이다. 부엌 면적이 너무 크면 생산 작업선과 운송 작업선이 길어져 귀중한 영업장을 차지하게 된다.
3, 주방 바닥은 습기를 흡수하지 않고 미끄럼 방지 타일 포장을 적용한다. 지면은 침식과 건조를 위해 거북 등 모양을 약간 해야 한다. 거북등 양쪽, 특히 부뚜막 한쪽에는 배수명구 배수구에 주철 찌꺼기망을 덮어서 청소와 폐기물 폐기물을 씻어내야 한다.
4, 습기를 흡수하지 않는 흰색 타일로 벽을 붙입니다. 기름연기와 오물을 청소하기 위해 지평선에서 천장까지 붙인다.
5, 주방, 특히 부뚜막 일선은 고온작업 생산 시 대량의 기름연기 수증기와 기타 냄새를 발생시킨다. 따라서 연기 배출 환기 기능이 반드시 좋아야 한다. 주방이나 부뚜막 위에 배기 팬, 배기 후드 또는 흡입기, 송풍 덕트 등의 설비를 설치해야 한다. 이 설비들에 오염된 기름오물은 화재, 음식물 오염 사건을 방지하기 위해 정기적으로 청소해야 한다. 통풍을 위해 열린 창문은 반드시 방충망을 설치해 파리가 날아가는 것을 막아야 한다.
6, 주방 환경이 습하고 부식성 물품으로 작업대에는 물을 흡수하지 않고 튼튼하며 세탁하기 쉬운 재료로 스테인리스강 작업대를 만드는 것이 좋다. 도마는 단단한 플라스틱이나 압축 고무를 좋은 도식판으로 생채, 요리, 고기, 채식을 따로 사용해야 한다.
7, 모든 장비의 전원 부분 슬라이드 또는 콘센트는 지면에서 약 15 미터 떨어진 곳에 설치하고 벽면을 두드러지게 해야 합니다. 벽을 청소할 때 물누출을 방지하기 위해 고무봉투나 방수포로 막을 수 있다.
8, 대형식당에서 육류식품을 저장하는 냉동고는 자체 시스템이 다른 방과 격리되어야 한다. 주방은 반드시 건조창고와 냉장냉장보관을 해야 한다. 최근 식품온도 사용은 일반적으로 15 도로 통제된다. 생익은 음식을 따로 보관하고 정기적으로 서리를 제거하고 미지근한 물로 냉장장을 씻어야 한다.
9, 주방 내에는 가공 부분에 충분한 수의 싱크대를 설정하는 것 외에 생산 작업선에 몇 개의 전용 세면대를 설치해야 한다.
10, 조건부 호텔 주방 지역에 직원 전용 화장실을 짓고 외부로부터 격리해야 한다.