과거에 알칼리를 넣은 것은 발효균이 불순하기 때문에' 노면' 에는 유산균이 들어 있기 때문이다. 유산균은 산을 생성하므로 알칼리로 중화해야 한다. 지금 효모균을 사용하면 산이 전혀 생기지 않으므로 절대 염기를 넣지 마세요. 알칼리는 비타민을 파괴하고, 밀가루를 노랗게 만들고, 맛은 떫게 된다 ~
신선한 효모 (효모) 로 밀가루를 만드는 이유는 무엇입니까?
선효모는 공장 순종 배양균으로 만든 생효모다. 일부는 압착 효모라고 불리는 약 70 의 수분을 함유하고 있습니다. 10 정도 함유된 수분도 있는데 건효모라고 합니다. 이런 순효모균이 반죽에 첨가돼 25 ~ 30 C 온도에서 효모는 반죽에 존재하는 사탕수수, 포도당, 과당, 그리고 반죽 자체의 디아스타아제로 전분을 변환해 만든 엿을 이용해 활발하게 성장한다. 이 설탕의 일부를 이산화탄소와 알코올로 분해합니다. 이산화탄소의 생성으로 반죽이 즉시 팽창하여 마침내 찐빵에 대량의 빈 거품이 형성되었다. 게다가 약 0.5 ~ 1.4 의 알코올이 반죽에서 생성되기 때문에 찐빵이 쪄지면 푸석푸석하고 술향이 난다. 생효모로 알칼리를 넣지 않는 이유는 반죽에 연결된 생효모에 면비료처럼 대량의 유산균, 초산균이 섞여 있기 때문에 미생물 생산 과정이 없고 반죽이 시작된 후 변산 현상이 발생하지 않기 때문에 알칼리 중화를 첨가할 필요가 없기 때문이다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 생산명언) 그러나 모발 시간이 길어지면 밀가루, 물, 대야 표면에 오염된 일부 세균의 성장 속도가 효모균보다 빨라져 비율이 점차 높아져 결국 반죽이 시큼해질 수 있다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 건강명언) 신선효모로 밀가루를 발면할 때는 적어도 4 시간 이내에 시큼해지지 않는 것으로 입증되었다. 특히 온도가 30 C 를 넘지 않을 때는 효모의 번식에 유익하지만 세균의 번식에는 불리하다.
베이킹 소다 헤어 국수는 어떻게 사용합니까?
베이킹 소다의 화학적 이름은 탄산수소나트륨으로, 가정에서는 자주 베이킹 파우더로 만두를 만든다. 그러나 찜질한 찐빵은 왕왕 말랑말랑하지 않다. 베이킹 소다가 열을 만나 방출되는 이산화탄소 가스가 많지 않고 찐빵에서 생기는 작은 기공이 적고 얼굴이 잘 나지 않기 때문이다. 한편 베이킹 소다 자체는 알칼리성 물질로, 사용량이 조금 많으면 찐빵이 알칼리 냄새를 풍기고 색깔이 노랗게 변하고 비타민이 파괴돼 효과가 좋지 않다. 베이킹 소다에 일정량의 아세트산 (음식과 식초) 을 넣으면 위의 부족을 메울 수 있다. 대량의 이산화탄소 가스를 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 큰 알칼리 냄새도 나지 않는다.
여러 해 동안 화학을 배우지 않았다. 。 。 방정식이 어떻게 쓰여졌는지 이미 모르겠다. 。 。 어차피 탄산나트륨과 젖산의 결합이지 뭐 ~ 위 자료를 보세요 ~ 도움이 되길 바랍니다 ~
참고 자료: 천성시민포럼과 베태클럽