일반 과자보다 섬유질이 풍부한 통곡빵을 많이 먹도록 홍보하기 위해 동씨 재단은 처음으로' 전곡빵달인 PK 대회' 를 개최해 오늘 오후 발표됐다. 재판장은 선수들이 전곡빵의 식감이 너무 딱딱하고 만들기가 어려운 단점을 극복하고 망고 바나나 등 제철 과일을 잘 활용하고 기름 설탕 소금 함량을 낮춰 건강과 맛에 맞는 통밀빵을 구워 전곡빵을 크게 뒤엎었다고 밝혔다. (비디오/사진기자 황지문)' 양양방' 베이킹사 양지웨이는 망고와 바나나를 통곡빵에 녹여 만드는 과정에서 빵의 식감을 더욱 풍부하게 한다. (사진/황지문)
맛있고 51% 비율의 전곡빵을 만드는 것은 제빵사에게 큰 도전이다. 전곡빵달인 PK 경기' 판정장을 맡은 중화곡류식품공업기술연구소 부소장인 시쿤하 (Schkunhe) 는 "국민들이 부드럽고 소를 넣은 빵을 선호하기 때문에, 전곡비율이 높은 빵은 힘줄성이 좋지 않아 반죽이 부풀기 쉽지 않고 식감이 비교적 건조하다" 고 말했다. 통밀가루나 * * * 밀가루의 껍질은 고약한 냄새가 나서 일반인이 받아들일 수 없다. 그리고 팥, 참깨, 젖수 등 소를 넣으면 전곡류 비율이 낮아질 뿐만 아니라 기름, 설탕 함량도 높을 수 있다.
빵의 식감을 개선하고 전곡비율을 높이기 위해 참가자들은 밀기울의 고약한 냄새를 없애고 콩 호두 참깨 등의 재료를 과일로 충전하여 맛있는 전곡빵을 만드는 데 애를 썼다.
금상을 수상한' 양양방' 제빵사 양지웨이는 지난 2 월 말에야' 2012 캘리포니아 건포도 & 캘리포니아 치즈 제빵대회' 소프트 유럽 팩 챔피언을 수상했다
양지웨이에 따르면 전곡빵 제작 과정에서 전곡사용량을 올리면 반죽 수분 함량이 낮아져 빵의 식감이 딱딱하게 되고, 여러 차례 시도해서야 적절한 포도균수 비율을 찾아내 통밀밀가루를 밤새 담근 뒤 반죽 발효 과정에서 수분 함량을 높이고 식감을 개선할 수 있을 뿐 아니라 빵도 늘릴 수 있다고 한다 한편
망고와 바나나의 맛이 빵과 조화를 이룰 수 있도록 양지위는 약 한 달 동안 연구를 반복하며 망고 건조를 특조 설탕물에 담가 원래 단맛과 두터운 향을 희석시키고 신선한 바나나를 버리고 말린 바나나로 바꿔 맛을 높였다. 마지막' 전곡초향망고빵' 은 먹으면 망고 향이 먼저 나고, 그 다음에는 바나나 뒷맛이 흩날리며, 원래의 전곡빵 맛까지 더해져 맛층이 상당히 풍부하다.
' 전맥향 대만 망고빵' 으로 은상을 받은' 맛진 웨스트케이크' 빵사 장세빈은 빵 제작 과정에서 가장 어려운 문제는' 휘핑' 이라고 판단했다