매점에서 나온 걸까요?
집단식당 건강 관리 시스템
1. 건전한 건강 관리 조직과 건강 파일 관리 시스템을 구축합니다.
1.1 집단식당은 보건면허증을 취득한 후에만 운영할 수 있습니다. 보건면허증을 취득하지 않은 자는 요식업업에 종사할 수 없습니다.
1.2 단위의 법정대리인 또는 책임자는 식품위생과 안전에 대한 책임을 지는 사람으로서 단위의 집단식당의 식품위생과 안전에 대한 전적인 책임을 진다.
1.3 해당 부서에서는 구내식당의 일일 식품 위생 관리 및 건강 파일 관리를 담당할 상근 또는 시간제 건강 관리자를 임명해야 합니다.
1.4 1년에 한 번씩 파일을 정리해야 합니다. 파일의 내용에는 보건면허증 신청을 위한 기본정보, 보건관리기관, 각종 시스템, 각종 건강검사기록, 개인건강증명서, 보건지식훈련증명서, 식품원료 및 관련용품 인증정보, 식기소독 자가검사 등이 포함되어 있다. 기록, 검사 보고서 등
2. 직원의 건강관리를 철저히 한다.
2.1 근무를 시작하기 전에 직원은 보건행정부가 정한 신체검사 기관에 가서 신체검사를 받고 건강증명서를 받아야 근무할 수 있습니다. 이질, 장티푸스, 바이러스성 간염, 활동성 결핵, 화농성 또는 삼출성 피부질환, 기타 식품위생을 방해하는 질병 등 위장관 감염성 질환(병원체 보균자 포함) 환자는 즉시 이송해야 합니다. 직원들은 1년에 한 번씩 신체검사를 받습니다.
2.2 직원에게 건강 지식 교육을 효과적으로 제공합니다. 일을 시작하기 전에 보건 지식 훈련 자격증을 취득해야 합니다. 직원을 위한 위생 지식 교육은 2년마다 갱신되어야 합니다.
2.3 "광저우 식품 생산 및 운영 직원 위생 관리 시스템"을 엄격하게 시행하고 식당 직원의 위생 관리 시스템을 구축하며 인사 관리를 강화해야 합니다.
3. 건강점검제도를 실시하고 수시로 점검하며 위생을 유지한다.
3.1 보건 관리 담당자는 매일 건강 점검을 실시해야 하며, 단위 리더는 한 달에 한 번씩 건강 점검을 실시해야 합니다. 각종 점검에 대한 점검 기록이 있어야 하며, 발견된 심각한 문제점에 대해서는 개선 및 상벌 기록이 있어야 한다.
3.2 검사 내용에는 식품 가공, 보관 및 판매를 위한 각종 보호 시설, 장비 및 도구뿐만 아니라 식품 운송 도구, 냉장, 냉동 및 식기류 및 도구 오염 제거 시설이 손상되어 수리되어야 합니다. 녹음되었습니다.
4. 식품 조달을 관리하기 위해 건전한 식품 조달 및 인수 위생 시스템을 구축합니다.
4.1 구매한 식품 원료 및 완제품은 색상, 향, 맛 및 모양이 정상이어야 하며, 상하거나 곰팡이가 있거나 위생 기준 요구 사항을 충족하지 않는 기타 식품을 구매해서는 안 됩니다.
4.2 육류제품 구매 시 정형화된 포장식품 구매 시에는 반드시 위생검사 증명서를 받아야 하며, 상표에는 제품명, 공장명, 공장주소, 생산일자, 유통기한(유통기한), 주류 구매 시, 통조림 식품, 음료, 유제품, 조미료 및 기타 식품의 경우 공급업체에 검사 증명서 또는 검사 양식을 요청해야 합니다. 수입 식품은 중국 라벨이 있어야 합니다.
5. 식품 품질을 보장하기 위해 건전한 식품 보관 위생 시스템을 구축합니다.
5.1 식품창고는 전용으로 설치되어야 하며 쥐방지, 파리방지, 방습, 곰팡이방지 및 정상적으로 사용할 수 있는 환기시설을 갖추어야 한다. 식품은 분류하여 별도의 선반에 보관하고, 종류별로 구분하여 보관하며, 냄새가 나거나 수분을 흡수하기 쉬운 식품은 밀봉하거나 별도의 창고에 보관해야 합니다. .
5.2 창고에 입출고되는 식품을 등록하는 전담 인력이 있어야 하며, 장부 시스템을 구축해야 한다. 식품이 자주 들어오고 나가는지 확인하고, 정기적인 통관 검사를 통해 식품의 유통기한, 부패, 곰팡이, 해충 침입을 방지하고, 위생 요건을 충족하지 않는 식품은 적시에 청소해야 합니다.
5.3 완제품, 반제품, 식품원료는 별도로 보관해야 하며 식품은 의약품, 잡화, 기타 품목과 혼합되어서는 안 된다.
5.4 냉장고, 냉동고, 냉장 장비 및 온도 조절 시설은 정상적으로 작동해야 합니다. 냉동설비 및 설비에는 물이 떨어지는 일이 없어야 하며, 성에의 두께는 1cm를 넘지 않아야 한다. 냉동온도는 -18℃ 이하, 냉장온도는 0~10℃를 유지해야 합니다.
6. 거친 가공의 위생관리를 잘하고, 좋은 식품을 1차 선별한다.
6.1 구내식당에는 전용 예비(대략) 처리 공간이 갖춰져 있어야 하며 청소 풀은 명확한 표시가 있는 고기 및 야채와 분리되어야 합니다.
가공 후 식품원료는 깨끗한 용기(육류, 가금류, 생선의 경우 방수용기)에 담아 땅에 떨어지지 않도록 하고 청소 및 신선도 유지시설을 갖추어야 한다. 가공 현장의 방진 및 파리 방지 시설이 완비되어 정상적으로 사용되고 있습니다.
6.2 1차(가공) 가공의 세척, 해동, 절단 및 가공 과정은 합리적이어야 하며, 각 공정은 운영 절차 및 위생 요건에 따라 엄격하게 운영되어 식품이 오염되지 않도록 해야 합니다. 더럽히는.
6.3 가공 후 고기에는 피, 머리카락, 흙, 냄새가 없어야 하며, 수산물에는 비늘과 내장이 없어야 하며, 야채와 과일에는 침전물, 부스러기, 곤충이 없어야 합니다. 야채와 과일은 가공 시 30분 동안 담가두어야 합니다.
7. 위생적이고 안전한 제품을 확보하기 위해 가공 및 생산과정에서 위생관리를 실시한다.
7.1 썩고, 상하고, 독성이 있고 유해한 식품을 선택, 혼합, 조리 또는 판매하지 마십시오.
7.2 덩어리진 음식은 겉은 익히지 않고 속은 익지 않도록 충분히 가열하고 완전히 익혀야 하며, 음식의 중심부 온도는 70°C 이상이어야 합니다.
7.3 밤새 식사와 외부 조리된 음식은 완전히 다시 데워서 제공해야 합니다. 튀긴 음식과 구운 음식을 자주 저어주세요.
7.4 작업이 완료된 후 양념을 덮고 도구, 용기, 난로 상하부, 바닥과 벽을 깨끗이 청소하세요.
7.5 찬 요리, 고기 소스 조림, 스낵을 만드는 데 사용되는 원재료는 대량으로 판매되어야 합니다. 식품 첨가물을 가능한 한 적게 사용하십시오. 실제로 생산 중에 식품 첨가물이 필요한 경우에는 국가의 "식품 첨가물 사용에 관한 위생 표준"을 엄격히 준수해야 합니다.
8. 식품판매실 등 기능실의 위생관리를 강화하고 생산을 통제하며 식중독 예방에 유의한다.
8.1 식품 판매실 및 기타 기능 특별실(냉채실, 냉육실, 조리식품실, 꾸미기실을 포함하며, 이하 특별실이라 함)은 전용실이어야 합니다. , 식품 판매원 및 도구 용기 전용 냉장 시설 및 전용 손 세척 시설.
8.2 특별실과 음식 전달 경로는 깨끗해야 하며, 잔해물이 쌓이지 않도록 해야 하며, 직접 음식과 필요한 식기 및 도구만 보관할 수 있습니다.
8.3 특별실에는 사전 출입실을 갖추고 있으며, 비손 접촉 수도꼭지와 손 씻기 및 소독을 위한 특수 세면대를 갖추고 있습니다. 특별실에는 발로 작동하는 폐기물 용기, 자외선 살균 램프, 환기 및 배기 공기 조절 시스템 및 기타 시설이 갖춰져 있으며, 실내 온도는 25°C 이하로 유지됩니다.
8.4 특수실에서는 공기 소독을 위해 작업 전 30분간 자외선을 조사하며, 도구, 스티커, 용기, 천, 저울 등은 매 사용 전 표면, 바닥, 스티커의 가장자리는 세 면을 매끄럽게 유지하세요.
식품 포장재 사용은 위생 요건을 준수합니다.
8.5 직원은 단정한 작업복과 마스크를 착용하고 개인 위생을 유지하며 작업 전 손을 씻고 소독해야 합니다. 판매구역은 '식품과 공급품 분리', '생식품과 조리식품 분리' 원칙에 따라 설치해야 하며, 식품 판매는 '결제와 분리'해야 한다.
8.6 직접 수입되지 않은 식품, 재가공이 필요한 식품 및 기타 품목은 특수실에 보관해서는 안 됩니다.
8.7 준비된 찬 요리는 최대한 식사로 활용하고, 남은 요리는 전용 냉장고에 보관해 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 해당 식사(당일)가 매진되지 않은 경우 조리된 식품은 0~10℃ 냉장보관 또는 60℃ 이상 가열 보관해야 합니다. 서빙하기 전에 지시에 따라 재가열하십시오.
9. 교차 오염을 방지하기 위해 식기와 조리기구를 세척하고 소독해야 합니다.
9.1 식기 및 기구의 청소 및 소독을 담당하는 전담 공간과 전담 직원이 있어야 하며, 회전율에 맞는 충분한 양의 식기 및 기구가 있어야 합니다. 청소 및 소독에는 긁기 1회, 세척 2회, 플러시 3회, 소독 4회, 청소 5회가 포함되어야 합니다.
1차 긁기: 식기에 남은 음식물 찌꺼기를 쓰레기통에 붓고 깨끗이 긁어냅니다. 2차 세척: 세제 또는 2% 뜨거운 알칼리를 섞은 물을 사용하여 긁힌 식기를 깨끗하게 헹굽니다. 3회 세척: 흐르는 물을 사용하여 세척된 식기에 남아 있는 세제나 알칼리 용액을 씻어냅니다. 4. 소독: 세척한 식기 및 기구는 필요에 따라 소독해야 합니다. 5. 청소: 소독된 식기 및 기구를 깨끗하고 문이 있는 식기 및 기구 청소 캐비닛에 넣어 보관합니다.
9.2 식기류에 일반적으로 사용되는 소독 방법:
9.2.1 삶기, 증기 소독, 100°C에서 10분간 유지.
9.2.2 원적외선 소독은 일반적으로 온도를 120°C로 조절하며 15~20분간 지속된다.
9.2.3 식기세척기 소독의 수온은 일반적으로 85°C로 조절하며, 헹굼과 소독은 40초 이상 진행한다.
9.2.4 염소 함유 제제와 같은 소독제는 일반적으로 250mg/L의 유효 염소 농도를 사용합니다. 모든 식기는 액체에 담그고 5분 이상 작용하도록 해야 합니다.
오염 제거제는 위생 요건을 충족해야 하며 승인 번호와 유효 기간이 있어야 합니다.
9.3 소독 후 식기의 감각 지표는 위생 요구 사항을 충족해야 합니다. 물리적 소독(스팀 및 기타 열 소독 포함) 식기는 표면이 매끄러워야 하며 기름 얼룩, 물 얼룩이 없어야 하며 화학 냄새가 없어야 합니다. (약물) 소독: 식품 도구 표면에는 거품, 소독제 냄새가 없어야 하며 불용성 부착물이 없어야 합니다.
9.4 청소 캐비닛은 전용으로 사용하고, 깨끗하고, 밀봉하고, 명확하게 표시하고, 매일 사용하기 전에 청소 및 소독해야 합니다. 청소 캐비닛에는 잔해물이 없으며 바퀴벌레나 쥐 활동의 흔적도 없습니다. 멸균된 식기와 멸균되지 않은 식기는 혼합하여 사용할 수 없습니다.
10. 실내외 환경을 위생적이고 깨끗하게 유지하는데 유의하고, 환경위생 관리체계를 구축한다.
10.1 주방 내외 환경이 깨끗하고 정돈되어 있으며, 물 공급과 배수가 원활하고 물이 고이는 일이 없습니다. 폐기물 보관 용기는 밀폐되고 외관이 깨끗해야 합니다. 1끼의 쓰레기를 담을 수 있는 밀폐 용기를 설치하고 매 교대마다 청소되도록 해야 하며 바닥, 배수구, 벽, 천장, 문 및 창문 등을 깨끗하게 유지해야 합니다. 연기 배기 상태가 양호합니다. 배기 시설에는 그리스 침전물이 없고 기름이 새는 일도 없습니다.
10.2 해충의 번식을 방지하기 위해 해충 방제 및 방제 작업을 정기적으로 수행해야 합니다. 식품 가공 작업 중에는 해충 방제 및 해충 방제 작업을 수행할 수 없으며, 수행 중에 다양한 식품(원료 포함)에 대한 보호 조치를 취해야 합니다.
10.3 해충 방제를 위한 살충제 사용은 규정된 사용 방법에 따라 전담 직원이 수행해야 하며, 식품, 식품 접촉 표면 및 포장재는 사용 시 오염되어서는 안 되며, 모든 장비, 도구는 사용 후에는 포장재를 제거해야 합니다.
10.4 쥐, 바퀴벌레 및 기타 해로운 해충은 발견 즉시 죽여야 합니다. 쥐구멍이나 바퀴벌레 번식지 발견 시 즉시 농약을 살포하고 청소한 후 단단한 재료로 밀봉해야 합니다. 수술실 및 창고 문은 50cm 높이의 쥐 방지판을 설치하고, 표면이 매끄럽고, 문틀과 바닥이 단단해야 합니다.
10.5 3중 보호 시설이 효과적입니다. 방충망, 방충망 창 또는 문 커튼, 금속 설치류 방지 보드, 설치류 방지 그릴 및 기타 시설은 파리, 쥐 및 먼지를 효과적으로 방지할 수 있습니다.
10.6 폐유지는 전문업체를 통해 재활용해야 하며, "폐유는 식품가공에 사용할 수 없다"는 업체와 계약서를 체결해야 한다.