과거에는 밀에서 전분을 추출하기 위해 발효법을 사용했는데, 밀을 물에 담그고 분쇄한 후 산으로 발효시켜 전분 과립을 둘러싸는 세포를 용해시켜 전분을 쉽게 분리할 수 있도록 했습니다. 그러나 이 방법은 글루텐 손실이 더 많이 발생하고, 전분 속의 단백질이 쉽게 제거되지 않아 전분의 품질에 영향을 미치는 마틴 방법으로 대체되었습니다.
마틴의 방법은 밀가루를 원료로 하고 믹서에 물 50~80%를 넣고 40rpm의 속도로 밀가루를 반죽해 반죽하는 방식이다. 믹싱시간은 30분정도로 하고 30분 정도 방치하면 글루텐이 부풀어 오르면서 서로 달라붙어 전분을 쉽게 분리할 수 있게 됩니다. 적당량의 소금을 첨가하면 글루텐의 질이 좋아지고 접착력이 좋아진다. 밀가루에 유리산이 많으면 수산화칼슘을 적당량 첨가하여 pH를 조절할 수 있습니다. 반죽이 잠시 휴지된 후 물을 5~8배 정도 더 넣고 반죽하고 3~4회에 걸쳐 씻어주세요. 세척된 에멀젼은 정제 및 정제가 필요한 전분 우유이며, 잔류물은 글루텐이며, 수분 함량은 65~70%이며, 건조 후 단백질 함량은 약 75~85%로 섭취하거나 사용할 수 있습니다. 글루텐 오일을 만드는 원료로 사용됩니다.
위의 밀전분 추출방법은 분할된 공정으로 연속적으로 운영할 수 없다. 해외에서는 연속생산 방식이 보고된 바 있다. 공정은 기본적으로 동일하지만 생산을 위해서는 연속설비를 조합해야 한다.
기계화 연속 생산 방식
밀가루 - 균질기에서 혼합 후 - 세척 - 슬러리수와 습식 글루텐으로 분리 - 슬러리수를 탈수기로 처리 침전물을 추가로 제거 슬러리 내 - 3단계 세척을 통해 글루텐의 작은 입자 제거 - 다단계 사이클론을 통한 분리 - 글로불린 분리 - 탈수 - A 전분으로 건조
분리 후 글로불린 슬러리 - 분리 처리 후 - 전분의 일부를 B 전분으로 추가로 분리합니다.
습식글루텐 - 탈수 - 혼합 및 절단 - 여러 단계의 건조 - 완성된 찹쌀가루입니다.
알세틴법 최근에는 밀을 원료로 전분을 생산하는 알세틴법도 있다. 이 방법의 생산 원리는 옥수수 전분 생산 공정과 동일하다.
제조방법 : 수분함량 14, 조단백질 함량 10 정도의 밀을 39°C에서 0.2 이산화황이 함유된 물에 12시간 담가두면 흡수율이 55까지 증가합니다. 다른 작업 방법은 옥수수 가공과 동일합니다. 완성된 전분의 조단백질 함량은 0.4 미만이고 회수율은 83으로 높습니다.