반찬의 방법은 다양합니다:
1. 명확한 우선순위: 카레 치킨 너겟, 치킨 너겟 등 두 가지 이상의 원재료를 주재료와 보조 재료로 구분합니다. 주성분이 더 있어야 하는데, 감자는 부성분이에요. 세 가지 진미를 볶는 등 우선순위를 가리지 않는 요리도 있는데 세 가지의 분량은 비슷하다.
2. 충분한 영양: 영양 함량이 서로 다른 여러 가지 원료를 결합하여 요리를 더욱 영양가 있고 포괄적으로 만듭니다.
3. 모양의 균형이 잘 잡혀 있습니다. 블록, 슬라이스, 스트립 및 주사위는 기본적으로 깔끔하고 균일합니다.
4. 컬러 매칭은 '부드러운 컬러'와 '다른 컬러'로 나눌 수 있다. heterocolors"를 사용합니다. 주요 소재와 대비되는 다양한 색상이 사용됩니다.
5. 맛 조화: 다양한 원료의 맛이 서로 협력하고 조화를 이루어야 합니다.
반찬의 일반적인 문제:
1. 양 맞추기
주요 재료를 강조
다양한 메인 요리와 재료로 요리를 준비하세요. 이때 보조성분은 주재료가 양적으로 우세한 위치를 차지해야 한다.
마늘나물 돼지고기 볶음, 돼지고기 9가지 채소 볶음 등 계절 요리는 마늘 콩나물과 9가지 야채의 상큼한 맛이 주를 이룬다. , 계절이 지나면 이 요리는 잘게 썬 돼지고기를 기본으로 해야 합니다.
주재료 없이 요리를 준비할 때
다양한 재료의 양은 기본적으로 동일해야 하며 서로 보완해야 합니다. 예를 들어, 세 가지 종류의 물건을 뛰어 넘는 것 등이 이 범주에 속합니다.
2. 품질 매칭
동일 품질 매칭
즉, 요리의 주 재료와 보조 재료가 부드럽고 부드러워야 합니다(예: 신선한 버섯과 두부), 바삭하고 바삭함(예: 신선한 버섯 및 두부), 질기고 질기며(예: 다진 쇠고기), 부드럽고 부드럽습니다. 이 조합은 생 요리에서 요리를 일관되게 만들 수 있습니다. 즉, 요리 요구 사항을 충족하고 각각 고유한 특성을 가지고 있습니다.
고기와 야채의 조합
동물성 원료는 셀러리 조각, 두부 구운 생선, 적당한 멜론 슬라이스와 목련 슬라이스 등을 곁들인 슬라이더 안심 등 식물성 원료와 짝을 이룹니다. 이러한 고기와 야채의 조합은 중국 요리의 전통적인 방법이며, 영양학 및 식품과학의 관점에서 볼 때 그 자체의 과학적인 진실을 담고 있습니다.
저렴한 것보다 비싼 것
고급 요리를 뜻합니다. 노루궁뎅이 버섯 구이, 상어 지느러미 세 가닥 등 비싼 것, 덜 싼 것을 사용하는 것이 요리의 고급 품질을 유지하는 것이 좋습니다.
3. 맛의 조합
밝은 맛과 어두운 맛의 조화
재료의 가벼운 맛을 활용하여 주재료의 강한 맛을 상쇄시키고, 예: 삼원 오리조림(삼원은 당근, 녹색 죽순, 감자) 등
가벼운 조화
이러한 유형의 요리는 가벼움으로 잘 어울립니다. 예를 들어 이중 겨울 조림(버섯, 겨울 죽순), 신선한 버섯을 곁들인 두부 조림 등이 있습니다.
다른 향의 조화
주성분과 보조성분은 각각 다른 특별한 향을 가지고 있어 생선과 고기의 부드러운 향이 특정 야채의 독특한 향과 조화를 이루며, 셀러리와 노란 고추 볶음 잘게 썬 생선, 돼지고기 안심 볶음, 녹마늘을 곁들인 돼지고기 볶음 등 독특한 맛을 느껴보세요.
단독으로 사용
장어, 거북이, 게 등 일부 요리 재료는 혼합 재료와 함께 사용하면 안 됩니다. 등. 그 밖에 오리구이, 새끼돼지구이 등의 요리도 모두 고급 요리다.
4. 요리의 주재료와 보조재료의 배색은 조화롭고 아름답고 풍성해야 합니다. 컬러 매칭의 일반적인 원칙은 성분이 주성분을 돋보이게 한다는 것입니다. 구체적인 배색 방법은 다음과 같습니다.
순색 요리
요리를 구성하는 주요 재료와 보조 재료는 기본적으로 동일한 색상입니다. 이들 대부분은 백색이며, 조미료로는 소금, 글루타민산나트륨, 연한 색의 요리주, 백간장 등이 사용된다.
원료의 본연의 색을 그대로 유지한 이런 요리는 색이 부드럽고 흰색으로 되어 있어 상쾌한 느낌을 주고 맛있습니다. 상어 지느러미, 생선 뼈, 생선 아귀 등은 모두 순세 요리에 적합합니다.
이색성 요리
다양한 색상의 주재료와 보조재료를 조합하는 이런 종류의 요리는 매우 흔합니다. 주요 재료를 강조하고 요리에 뚜렷한 색상을 부여하려면 주요 재료와 재료 간의 색상 차이가 더욱 분명해야 합니다. 예를 들어 녹색 죽순과 검은 곰팡이를 붉은 고기 조각과 함께 볶습니다. 옥색 새우 등이 어우러져 색감 효과가 눈을 즐겁게 한다.
5. 모양의 매칭
여기서 말하는 '모양'이란 칼 기술로 가공한 요리의 주재료와 보조재료의 모양을 뜻하는 두 가지 방법이 있습니다. 일치시키세요.
같은 모양의 준비
주재료와 부재료의 모양, 크기, 기타 사양이 일관됩니다. 예: 곱창볶음, 쇠고기 감자볶음, 볶음 큐브와 큐브로 각각 준비된 오이 등을 곁들인 돼지 고기 조각은 조각과 일치합니다. 이것은 접시에 깔끔한 미적 외관을 줄 것입니다.
특수한 모양의 재료
라이치 오징어롤처럼 주성분과 보조성분이 모양과 크기가 다르고, 주성분은 오징어이며, 성분인 리치는 원형 또는 반원형이다. -회보. 이런 종류의 요리는 독특하고 고르지 못한 모습을 가지고 있습니다.