TGase의 촉매 메커니즘
TGase는 펩타이드 사슬의 글루타민 잔기에 있는 포름아미드기를 아세틸 공여체로 사용하며, 수용체는 단백질 또는 유리 아미노산일 수 있습니다. 아민 그룹, 1차 아민 그룹, 물. TGase는 분자간 가교반응과 분자내 가교반응을 모두 촉매할 수 있습니다.
TGase는 다음 반응을 촉매할 수 있습니다.
(1) 단백질과 펩타이드 결합 반응에서 γ-카르복사미드 그룹과 글루타민 잔기의 1차 아민 사이의 아미드화 전달을 촉매할 수 있습니다. 이는 단백질의 영양적 특성을 향상시키기 위해 단백질에 라이신을 도입하는 데 사용될 수 있습니다.
(2) 단백질의 라이신 잔기의 ε-아미노 그룹이 아실 수용체로 작용할 때, 단백질 ε-(γ-글루타밀) lys*** 결합이 분자 내부 또는 분자 사이에 형성되며, 이 반응을 통해 단백질 분자 사이에 가교가 일어나 식품 및 기타 제품의 질감 변화를 일으키고, 이에 따라 제품에 독특한 질감 특성을 부여합니다. 접착 특성;
(3) 1차 아민이 존재하지 않으면 물이 아실 그룹의 수용체가 되어 글루타민 잔류물의 탈아미노화를 일으킬 수 있습니다. 위에서 언급한 아미노기 전이 반응은 단백질의 등전점, 용해도 등의 기능적 특성을 변화시킬 수 있습니다.
참고: a 아실 전달 반응
b 단백질 Gln 잔기와 Lys 잔기 사이의 가교 반응
c 탈아민 반응
국내외 TGase 개발 및 활용
1989년부터 미생물 발효를 이용한 TGase의 산업적 생산에 대한 국제적인 연구가 진행되어 왔습니다.
식품산업용 TGase는 1993년 출시된 이후 매우 빠른 속도로 발전해 왔으며, 그 활용범위도 지속적으로 확대되고 있는 것으로 알려졌다. 2000년에 TGase는 일본에서 두 번째로 큰 산업 효소가 되었습니다.
우리나라에서는 2001년 7월 1일부터 TGase를 식품첨가물 순위에 새로운 보조종으로 포함시켰습니다. 그러나 우리나라의 수십개 대학과 과학연구기관(기업연구소 포함)에서는 이미 TGase를 생산하고 있습니다. , 개발, 응용연구 등 일련의 성과를 거두고 있으며, 현재 국내의 많은 유명 기업들이 TGase를 사용하고 있습니다.
이 단계에서 우리 국민의 물질적 생활이 더욱 향상됨에 따라 사람들은 고품질 육류 제품, 생선의 품질, 맛, 안전 및 기타 측면에 점점 더 많은 관심을 기울이고 있습니다. 제품, 유제품, 콩 제품, 국수 제품 및 저염, 저지방 건강 육류 제품이 사람들 사이에서 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 다양한 출처의 동식물 단백질을 결합하는 것은 중국인의 취향에 매우 적합합니다. 이러한 영역에서 TGase의 재능이 발휘됩니다.